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1、第1页/共42页提问：提问：细菌和真菌对人细菌和真菌对人类和动植物有许多类和动植物有许多的危害，那他们对的危害，那他们对我们人类是否有益我们人类是否有益处呢？处呢？第2页/共42页第3页/共42页 人类对细菌和真菌的利用仙源初中：张仲斌仙源初中：张仲斌第4页/共42页 大家回忆一下，酸奶里有哪些主要的物质，大家回忆一下，酸奶里有哪些主要的物质，对我们有什么好处呢？对我们有什么好处呢？酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。第5页/共
2、42页第6页/共42页发酵现象：一杯温水+糖+酵母搅拌第7页/共42页第8页/共42页试总结甜酒的制作步骤1 1、浸米、浸米 10 10小时，要求：用手掐一下米，感觉米变酥即可。小时，要求：用手掐一下米，感觉米变酥即可。2 2、洗米、洗米3 3、蒸饭、蒸饭 作用：（作用：（1 1）糊化（）糊化（2 2）灭菌（）灭菌（3 3）排生青物质）排生青物质 要求：内无生心，外硬内软，熟而不烂要求：内无生心，外硬内软，熟而不烂4 4、淋饭、淋饭 将凉白开淋在蒸好的糯米上，一方面使米快速降温，另一方面用水将米打散，产生空隙，待温度降将凉白开淋在蒸好的糯米上，一方面使米快速降温，另一方面用水将米打散，产生空隙
3、，待温度降至至28283030，然后拌入，然后拌入甜酒曲甜酒曲。5 5、落缺打窝、落缺打窝 将拌入酒曲的糯米装入瓶中，用筷子在米中心挖一个洞，一方面可以扩大菌与空气的接触面积，将拌入酒曲的糯米装入瓶中，用筷子在米中心挖一个洞，一方面可以扩大菌与空气的接触面积，另一方面也可使后续浸出的甜汤不浸没糯米。另一方面也可使后续浸出的甜汤不浸没糯米。6 6、糖化发酵、糖化发酵 28 283030，3636小时。小时。第9页/共42页思考题：为什么面粉发酵以后制成的馒头不会有为什么面粉发酵以后制成的馒头不会有酒味，而甜酒制作同样使用酵母菌却能产酒味，而甜酒制作同样使用酵母菌却能产生酒味？生酒味？第10页/共
4、42页酵酵 母母葡萄糖 二氧化碳酒精少量能量（无氧）葡萄糖 二氧化碳水能量（有氧）酵母菌 酵母菌酿酒用啤酒酵母制馒头，面包用干酵母发酵第11页/共42页细菌、真菌与食品的制作第12页/共42页乳 酸 菌酵母菌多种霉菌醋酸菌第13页/共42页1、图中有几种保存食品的方法：七种细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存第14页/共42页牛 奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌第15页/共42页 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55100.55摄氏度）摄氏度）的温度对牛
5、奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在要冷藏保存，保质期在1-71-7天左右，一般主要在塑天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHTUHT）是通过瞬间（一般是通过瞬间（一般3-43-4秒）升高灭菌温度（秒）升高灭菌温度（135-150135-150摄氏度）来达到理想摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高
6、温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-106-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。利乐包中保存。第16页/共42页罐头罐装法：罐装法：依据？依据？高温消毒和防止高温消毒和防止与细菌和真菌接与细菌和真菌接触的原理触的原理第17页/共42页香 菇保存方法：脱水法第18页/共42页咸 鱼咸鱼保存方法：腌制法原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分第19页/共42页真 空 包 装真空包装：依据破坏需氧菌类生存环境的原理第20页/共42页腊肉保存方法：晒制与烟熏法依据？依据？第21页/共42页果 脯果脯
7、保存方法：渗透保存法原理：用糖溶液除去鲜果中的水分第22页/共42页2、说出下列方法各依据什么原理？袋装、盒装牛奶肉类、鱼类罐头蘑菇咸鱼袋装肉肠腊肉果脯、梅子巴氏消毒法罐藏法脱水法腌制法真空包装法晒制与烟熏法渗透保存法（高温灭菌）（高温消毒、防止菌类接触）（破坏需氧菌类生存环境）（除去水分防止细菌和真菌生长）第23页/共42页3、除上述的方法外，你还知道哪些方 法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线等。食品防腐的原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制的它们的生长、繁殖。第24页/共42页 细菌和真菌能使人类患病，我们细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进人能
8、不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？行防治？什么是抗生素？它是怎样被发现什么是抗生素？它是怎样被发现的？的？抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质第25页/共42页19281928年，英国的细菌学家弗莱明（AlexanderAlexanderFlemingFleming，1881188119551955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质-青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。第26页/共42页 青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可
9、治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。第27页/共42页第28页/共42页转基因药品胰岛素 科学家把控制合成胰岛素的科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物产治疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。第29页/共42页胰胰岛岛素素的的生生产产车车间间利用转基因技术，让大肠杆菌生产胰岛素第30页/共42页细菌与环境保护1 1 有氧条件下有氧条件下细菌将有机物彻底分解细菌将有机物彻底分解2 2 无氧条件下无氧条件下制成甲烷气体作为燃料制成甲烷气体作为燃料3 3 污水处理原理污水处理原理利用
10、微生物分解有机利用微生物分解有机物物第31页/共42页 污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。第32页/共42页城市污水处理原理图第33页/共42页一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作二、细菌真菌与食品的保存二、细菌真菌与食品的保存三、细菌真菌与疾病的防治三、细菌真菌与疾病的防治四、细菌与环境的保护四、细菌与环境的保护小小 结结第34页/共42页练习题1.1.人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链霉素，庆大霉素等药物，为什么会有疗效？霉素，庆大霉素等药物，为什么会有疗效？答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素，能够抑答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素，能够抑制或杀死病原菌等微小生物。制或杀死病原菌等微小生物。第35页/共42页第36页/共42页酵母菌酵母菌酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳(馒头、面包、酿酒馒头、面包、酿酒)发酵第37页/共42页曲霉曲霉曲霉：淀粉葡萄糖发酵第38页/共42页乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜)发酵第39页/共42页面包酵母面包酵母第40页/共42页啤酒酵母第41页/共42页感谢您的观看！第42页/共42页