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1、综合设计性实验报告实验题目：柑橘皮中果胶的提取及其在果酱制备中的应用院:名:级:2 023- 1 2-2果胶广泛存在与水果和蔬菜中，如苹果含量为0.71. 5% (以湿品 计)，在蔬菜中以南瓜含量最多，为717%。果胶的基本结构是以Q -1, 4-糖昔键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分较基被甲酯化，其余的 期基与钾、钠、钙离子结合成盐。在果蔬中，特别是未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果 胶是以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离废基 相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果胶，再进行 脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑橘皮中提取的果胶是高酯化 度的果胶，酯化度
2、在70%以上。在食品工业中常运用果胶来制作果酱、 果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。一、实脸的目的及原理1.1实验目的(1)掌握果胶提取的方法；(2)掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理；(3)探求果胶在果酱制备中的应用。1.2实险原理原料经酸解决后，加热至90,将不溶性的果胶转化为可溶性果胶, 然后乙醇解决提取液，使果胶沉淀，再用乙醇洗涤沉淀，以除去可溶性 糖类、脂肪、色素等物质，得到较为纯净的果胶物质。二、实验方案设计2. 1实验材料与设备桔皮（新鲜）0. 25%HCI、95%乙醇、蔗糖、柠檬酸250ml烧杯*2、电炉、温度计、小刀、纱布、0.25%的盐酸60ml、 ph试纸、
3、漏斗、0. 51.0%的活性炭、抽滤装置（或24%的硅藻土）、 稀氮水、95%乙醇、柠檬酸0.1g、柠檬酸钠O.1g和蔗糖20g2. 2实验方案设计果胶的提取（1）原料预解决称取新鲜柑橘皮20g （干品为8g）用清水洗净后，放入250ml烧杯 中加120ml水，加热至90保持5rom i n,使酶失活。用水冲洗 后切成3-5mm大小的颗粒，用5 0 C左右的热水漂洗，直至水为无 色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用纱布挤干，再进行下一 次漂洗。酸水解提取将预解决过的果皮粒放入烧杯中，加入约0. 25%的盐酸60ml,以 浸没果皮为度，pH调整在2.02. 5之间，加热至90并恒温45 mi
4、n,趁热用四层纱布过滤。(3)脱色在滤液中加入0.51.0%的活性炭于80加热2 0min进行脱色和 除异味，趁热抽滤，如抽滤困难可加入24%的硅藻土作助滤剂。假如 柑橘皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。(4)沉淀待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH34,在不断搅拌下加入95% 乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1. 3倍，使酒精浓度达5060%(加 1 / 3酒精)，静置10mi n o过滤、洗涤、烘干用纱布过滤，果胶用95%乙醇洗涤二次，再在607 0下烘干。柠檬味果酱的制取(1)将果胶0. 2g (干品)浸泡于20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加 热至果胶所有溶化。 加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1 g和蔗糖20 g,在搅拌下加热至 沸，继续熬煮5min,冷却后即成果酱。参考文献：基础化学实验上册，徐家宁，门端芝，张寒琦主编，高等教育出版社，2023。