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1、餐饮业食品安全管理人员学习考核试题一、判断题。（40题，每题1分）.食品安全法规定，餐饮服务企业制定的食品安全事故处置方案 仅适用于本企业。（对）1 .国家食品安全事故应急预案中将食品安全事故划分为四级，即 一级食品安全事故、二级食品安全事故、三级食品安全事故和四级食 品安全事故。（错）.违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、 伪造、毁灭有关证据，造成严重后果的，吊销食品生产经营许可证。（对）2 .食品安全法规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施， 防止事故扩大。（对）.食品安全法规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安 全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
2、。（对）3 .国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知规定, 患有皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。（错）.餐饮服务食品安全操作规范要求，中央厨房应设置食品安全管 理机构。（对）A.粗加工区B.切配区C.餐用具保洁区D.食品库房.餐饮服务加工经营场所中属于一般操作区的有（A ）。A.切配区B.备餐区C.烹饪区D.餐用具保洁区.在餐饮服务加工经营场所中，清洁程度要求最高的是（D ）。A.准清洁操作区B.烹饪区C.食品库房D.专间.集体用餐配送单位配送的食品属于（B ）。A.半成品B.直接入口食品C.原料D.以上都不对.食品安全法规定，餐饮服务企业应当制定食品安全事故（C ）,
3、 定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐 患。A.报告制度B.处置制度C.处置方案D.处置预案29 .餐饮服务提供者应使用经国家许可的（B ）农药除虫灭害。A.高毒高效B.低毒高效C.无毒中效D.低毒中效.国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知规 定，（D）不属于有碍食品安全疾病。A.细菌性和阿米巴性痢疾B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.伤寒和副伤寒D.陈旧性肺结核30 .食品安全法规定，事故单位应当及时向事故发生地（A ）人民 政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.县级B.县级以上C.市级D.省级.餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪区的天花板离地面宜 为
4、（D ）。米以上 米以上 C.2米以上 米以上.餐饮服务食品安全操作规范规定，食品库房应与（C ）分开设 置。A.冷冻库B.冷藏库C.非食品库房D.以上都对.专间是独立隔间，清洁程度要求最高，空气不易流通，为确保专 间内小气候的安全，应配备（B ）。A.机械通风设施B.空气消毒设施C.自然通风设施D.以上都对31 .餐饮服务提供者加工经营场所中,（D）的废弃物存放容器的盖子 应为非手动式。A.餐用具保洁区 B.备餐区D.裱花间D.裱花间C.烹饪区4（）.餐饮服务提供者在食品处理区捕杀老鼠应使用什么方法（C ）。A.生物诱杀B.鼠药捕杀C.物理捕杀D.以上都对三、多选题。（10题，每题2分）1
5、.餐饮服务食品安全操作规范要求应设置食品安全管理机构的餐 饮服务提供者为（ABC ）。A.集体用餐配送单位B.中央厨房C.餐饮连锁企业总部D.建筑工地食堂2 .食品安全法规定，事故单位应当及时向事故发生地县级人民政 府（BC ）部门报告。A.疾病预防控制中心B.食品药品监督管理C.卫生行政D.食安办3 .食品安全法规定任何单位和个人不得对食品安全事故（ABC ）, 不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A.隐瞒 B.谎报C.缓报D.漏报.食品安全法规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、缓报，不得（ABC ）有关证据。A.隐匿 B.伪造C.毁灭D.复制.食品安全法规定，任何单位和个人不得（
6、BD ）食品安全事故的调查处理。A.推脱B.阻挠C.逃避D.干涉.违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，给予(BCD )行政处罚。A.责令改正B.并处十万元以上五十万元以下罚款C.责令停产停业D.没收违法所得4 .在餐饮服务环节中，使用食品添加剂应符合的要求是(ABCD ) oA.不产生健康危害B.不掩盖腐败变质C.不掩盖质量缺陷D.不影响营养价值.餐饮服务食品安全操作规范规定，接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形之包括(ABCD ) oA.处理食物前B.使用卫生间后C.接触生食物后D.接触受到污染的工具、设备后.餐饮服务提供者在加工过程中不能
7、有哪些行为(ABCD)。A.使用亚硝酸盐B.在蒸馒头时使用含铝泡打粉C.使用罂粟壳D.使用苏丹红 1().餐饮服务提供者在加工过程中不能有哪些行为(ABCD)。A.使用发芽马铃薯B.使用鲜黄花菜C.使用霉变大米D.使用腐烂白菜8 .餐饮服务食品安全操作规范要求，餐饮连锁企业总部应设置食 品安全管理机构。（对）.餐饮服务提供者应配备食品安全检验人员。（错）1（）.餐饮服务企业应配备食品安全专业技术人员。（错）.天然食品添加剂要比化学合成的食品添加剂安全。（错）11 .在餐饮服务环节，在10C至60条件下存放1小时以上，需要再 次利用的熟食品，食用前应再加热。（错）.餐饮服务提供者不得采购、贮存、
8、使用亚硝酸盐，避免误作食盐 使用。（对）12 .餐饮服务提供者采购的鲤鱼、参鱼、蛤巴鱼、竹夹鱼、金枪鱼等 海水青皮红肉鱼应新鲜，在冷冻（藏）条件下贮存，并缩短贮存时间。 （对）.餐饮服务提供者不得采摘、购买、制作加工、食用不明品种的野 生蘑菇。（对）13 .餐饮服务提供者烹饪四季豆时应烧熟煮透。（对）.烧煮生豆浆应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现 “假沸”现象。应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以 上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（对）14 .餐饮服务提供者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。（对）15 .食品召回管理办法规定
9、，餐饮服务提供者需要对召回的食品 集中销毁处理前应当向县级以上地方食品药品监管部门报告。（对）.食品安全法规定，国家鼓励餐饮服务提供者采用信息化手段 采集、留存经营信息，建立食品安全追溯体系。（对）16 .餐饮服务提供者加工经营场所中，食品处理区的天花板离地面宜 为2.5m以上。（错）.餐饮服务提供者更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内。（对）17 .餐饮服务提供者食品加工用水应能保证加工需要，水质（包括自 备水源）应符合GB5749生活饮用水卫生标准。（对）.餐饮服务企业应配备食品安全管理人员。（对）18 .餐饮服务提供者加工经营场所中的卫生间可以设置在食品处理区。（错）.餐饮服务食品安全操
10、作规范规定，清洁操作区内不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。（对）19 .食品安全法规定，餐饮服务提供者应建立过程控制要求式对）.食品安全法要求食品原料处理和食品加工、包装、贮存等食 品生产经营场所要与生产经营的食品品种、数量相适应。（对）20 .餐饮服务提供者选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、 旱厕等污染源的距离25米以上。（对）.餐饮服务加工经营场所中食品处理区是指进行食品贮存、制作加 工及餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）清洗消毒保洁等的区域。 （对）21 .在餐饮服务环节，食品再加热的中心温度应达到70以上。（对）.使用含氯化学消毒剂消毒餐用具，浸泡时间应不少于5
11、分钟，应 从第一个餐用具放入消毒液中开始计时。（错）22 .餐用具消毒时，99%的乙醇的消毒效果要优于75%的乙醇。（错）.餐饮服务提供者使用煮沸、蒸汽法消毒餐用具的，应保持!（）（） , 1（）分钟以上。（对）23 .餐饮服务提供者使用红外线消毒餐用具的，一般控制温度120以 上，保持1（）分钟以上。（对）.食品安全法规定，食品生产经营者应当依照本法的规定，建 立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。（对）24 .食品安全法要求，直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包 装材料、餐具、饮具和容器。（对）.在餐饮服务环节，食品不宜反复解冻、冷冻。（对）25 .在餐饮服务环节，致病性微生物仅能通过人与人
12、接触的途径传播。（错）.餐饮服务提供者加工经营场所中，卫生间与外界直接相通的门应 能自动关闭。（对）二、单选题。（40题，每题1分）.食品安全法要求餐饮服务企业应配备（D ）。A.食品安全专业技术人员B.食品安全专业人员C.食品安全检验人员D.食品安全管理人员1 .食品安全法规定，（B ）负责对食品安全管理人员随机进行监 督抽查考核，并公布考核结果。A.食品生产经营企业B.食品药品监督管理部门C.食品安全管理机构D.食品生产经营企业的主要负责人2 .食品安全法规定，餐饮服务提供者的食品进货查验记录及合格 证明文件等凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（B ）。A.三个月B.六个月C. 一年D.
13、二年.食品安全法规定，餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度， 生产经营条件发生变化，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即 停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府（C ）报告。A.食品安全委员会B.卫生行政部门C.食品药品监督管理部门D.食品安全监督管理部门3 .食品生产经营日常监督检查管理办法规定，餐饮服务提供者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持（A ）。A.到下次日常监督检查B.3个月C.6个月D.2年4 .餐饮服务食品安全操作规范推荐的洗手程序分为（C ）步。A.4B.5C.6D.7.餐饮服务提供者库房中食品使用原则，应遵循（A ）。A.先进先出B.后进先出C.先进后出D.以
14、上都对.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂是（C ）。A.罂粟壳B.苏丹红C.亚硝酸盐D.三聚氟胺.餐饮服务提供者烹饪时烧熟煮透是指（C ）。A.食品表面温度超过70 B.食品表面温度超过75C.食品中心温度超过70D.食品中心温度超过655 .在餐饮服务环节，食品存放的危险温度带是指（A ）。A.l（） 6（）B.10C 7（）C.0C 60C.0C 60D.0 70.食品经营许可管理办法规定，餐饮服务提供者应当在经营场 所的显著位置悬挂或者摆放（C ）。A.食品经营许可证B.食品经营许可证复印件C.食品经营许可证正本D.食品经营许可证副本6 .食品安全法规定，鼓励餐饮服务提供者公示的信
15、息包括（A ）oA.食品原料及其来源B.加工过程C.成品中的食品成份D.成品中的食品添加剂.食品安全法规定，食品经营者停止经营、召回和处置的不安 全食品存在较大风险的，应当在停止经营、召回和处置不安全食品结 束后（C）个工作日内向县级以上地方食品药品监督管理部门书面报 告情况。A.2B.3C.5D.10.餐饮服务提供者加工经营场所良好的采光照明，食品处理区应有 充足的自然采光或人工照明，工作面的照度不应低于（A ）。A.2201ux B.HOlux C.1201uxD.2101ux6餐饮服务加工经营场所中，专间内使用紫外线灯消毒的，其波长 应在（B ）。A.225um 275umB.200nm
16、 275nmC.200um 275umC.200um 275umD.225nm 275nm.在餐饮服务环节，加工处理植物性食品、动物性食品、水产品、 禽蛋品等（A ）的容器和工具应分开。A.原料B.成品C.半成品D.食品.食品安全法规定，（D ）是指食源性疾病、食品污染等源于食 品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒事件B.食物中毒事故C.食品安全事件D.食品安全事故16 .餐饮服务提供者发生食源性疾病大部分是由什么导致的（B ）。A.物理性危害B.生物性危害C.化学性危害D.以上都对.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处 罚决定做出之日起（D ）内不得从事餐饮
17、服务管理工作。A.6个月B.1年C.3年 D.5年.在餐饮服务环节使用含氯消毒剂消毒餐用具，其有效氯浓度应不 低于（A）。A.250mg/LB.200mg/LC.l 5（）mg/LD.3（）（）mg/L.在餐饮服务环节使用含氯消毒剂消毒餐用具，其浸泡时间应不少 于（A ）。A.5分钟B.8分钟C.10分钟 D.15分钟.餐饮服务提供者留样样品应保存（D ）。A.24小时 B,24小时以上 C.48小时 D.48小时以上.餐饮服务提供者留样样品量应（A ）。A.不少于100g B.不少于125g C.不少于150gD.不少于250g.餐饮服务提供者总体的食品加工流程顺序正确的是（D ）。A.原料加工、原料进入B.贮存、原料进入C.半成品贮存、原料加工D.半成品加工、烹调17 .下列餐饮服务提供者加工经营场所中，不得设置明沟的区域是（D ）oA.粗加工区 B.切配区 C.烹饪区 D.生食间18 .下列餐饮服务提供者加工经营场所中，粗加工、切配、烹饪和餐 用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应当设置墙裙的 高度是（D ） 米米以上米 米以上19 .餐饮服务加工经营场所中属于清洁操作区的有（B ）。A.切配区B.备餐区C.餐用具保洁区D.餐用具清洗区.餐饮服务加工经营场所中属于准清洁操作区的有（C ）。