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1、2022学年第二学期期末考试B卷参考班级烹饪工艺13参考科目热菜技艺班级姓名学号得分一.名词解释（每题3分，15分）.烹调一1 .刀法一.分档取料一2 .调味一.传热介质一二.填空题（每空格0.5分共计17分）1 .切的手法有、O2原料的基本形状有、等3中国菜肴的特点表现在六个方面，即、4 .烹调包含两个关键：一是烹，就是,二是调，就是,从广义上讲 烹调是指 的整个过程。5 .火力可分为、四类。6 .调味的方式又称为调味的手段可分为、 四种。三.判断题（每题2分，共14分）（）1.加工工艺的内容，主要包括刀工的基础知识和原料成形的刀法技术.（）2 .平刀批适用于加工无骨的软性原料.）3 .烹调
2、技术就是制作菜肴的方法与技能.)4 ,鱼香味型是四川的代表味型，其特点是咸，甜，酸,辣兼备，姜,葱蒜香浓郁.()5.呈辣味的调味品主要有辣椒、花椒、胡椒等。()6 .不同的菜肴选料有不同的要求。以猪肉作原料的菜肴为例，“咕噜肉”需选用上脑肉、 滑煽肉片需选用里脊肉。()7制刀法就是用直刀法在原料外表切上刀纹的方法.四.选择题(每题2分，共14分)1 .成品加工就是对原料进行A.上浆B.加热C.切配D.调味()2 .直切的手法适用于D.面包D.面包D.牡丹花形A.土豆B.方干C.猪肉()3 .清蒸鱼所用的花刀形状是A柳叶形B.斜格字形C.一字形()4.以下器皿适宜放人微波炉使用的是A纸制器皿B.涂有金边的陶瓷器皿C.玻璃器皿D.塑料器皿()5 ,清炖鸡汤适宜用微火B.小火C.大火D.中火()6 ,加热对原料产生的作用是氧化作用B.酯化作用C凝固作用D.水解作用()7 .扬州狮子头调味的方法是A.热渗调味法B.分散调味法C.跟碟调味法 D.腌渍调味法五.简答题(每题5分，共25分)1烹调的作用是什么？2 烹调前的准备工作有哪些?3 红油味型的主要用料和特点分别是什么?4 .刀工操作者的基本要求是什么?5 ,调味品摆放的一般顺序是什么?六.看图请写出猪的各部位名称并各举一例可做菜肴的名称（7分）七.问答题（8分）论述食盐在烹饪中的作用