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1、中华人民共和国商务部发布2010-X X-X X 实施2010-X X-X X 实施SB2010-X X-X X 发布猪肉分级Grading standard for porkGB/T XXX X2010（讨论稿）中华人民共和国国内贸易行业标准ICSX言III1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义18.2运输按GB/T 20799的规定执行。附录A（资料性附录）胴体及分割肉等级规格标志A.胴体规格等级标志A. 1.1仪器测量胴体规格等级标志Al A2 A3Bl B2 B3Cl C2 C3DI D2 D3手工测量胴体规格等级标志B.分割肉等级规格标志求15评定方法26 标志、标签7包装.3
2、8运输、贮存刖百本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由商务部归口。本标准主要起草单位：商务部流通产业促进中心、双汇集团本标准主要起草人：王玉芬、陈松、张新玲、胡新颖、李欢猪肉分级11范围本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求、评定方法、标志、标签、包装、贮存与运输。本标准适用于商品猪胴体和主要分割肉块。12规范性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 6388运输包装收发货标志GB 7718预包装食品标签通那么GB 9683
3、复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T 17236生猪屠宰操作规程GB/T 17996生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 19480肉与肉制品术语GB/T 20799鲜、冻肉运输条件13术语和定义GB/T 19480界定的以及以下术语和定义适用于本标准。13.1胴体重 carcass weight经宰杀放血，褪毛，去皮或不去皮，去头、蹄、尾、内脏、板油，修整等一系列工序后的热胴 体重量。13.2背膘厚度 backfat thickness胴体67肋处背中线皮下脂肪的厚度。
4、13.3瘦肉率 lean meat percentage瘦肉重量占整个胴体重量的百分比。13.4皮下脂肪最大厚度皮下脂肪最大厚度maximum subcutaneous fat thickness各分割肉块皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。14要求4.1屠宰加工要求参照GB/T 17236和GB/T 17996的规定执行。4. 2胴体分级要求设备分级根据感官、瘦肉率、胴体重、根据感官、瘦肉率、胴体重、B2、 B3、 C1、C2、C3、DK D2、D3十二个级别，见表1。脂肪厚度，将胴体规格等级从高到低分为Al、A2、A3、B1、表1胴体设备分级级别感官瘦肉率（X）胴体重量（Y）6-7肋骨处 脂肪厚度（
5、ZA1体表修割整齐，无55kgWYW90kg55kgWYW90kgZW4cm连带碎肉、碎膘， 肌肉颜色光泽好， 无PSE肉。带皮白 条外表无修割破皮 肤现象，体表无明 显鞭伤、无炎症。 去皮白条要求体面 修割平整，无伤 斑、无修透肥膘现 象。体型匀称，后腿肌肉饱满A254%X56%55kgWY90kgZW4cmA353%WXV549655kgWYW90kgZW4cmB152%X53%55kg/YW90kgZW 4cmB251%X52%55kgWYW90kgZW4cmB350%WXV51%55kgYW90kgZ4cmC1体表修割整齐，无 连带碎肉、碎膘， 肌肉颜色光泽好， 无PSE肉。带皮白 条
6、外表无修割破皮 肤现象，体表无明48%X50% 显鞭伤、无炎症。去皮白条要求体面修割平整，无伤 斑、无修透肥膘现 象55kg90kgZ4cmC247%WXV48%55kgWYW90kgZ4cmC346%WX479655kgWYW90kgZW 4cm1)144%WXV469655kgWY90kgZW4cm1)242%X44%55kgWYW90kgZW4cmD3X90kg 或 Y4cm4. 2. 2人工分级根据感官、胴体重、背膘厚度，将胴体规格等级从高到低分为一级、二级、三级、四级共四个 级别。表2胴体人工分级级别感官胴体重量M第六、七根胸椎处背膘厚度N （含皮厚）一级体表修割整齐，无连带碎肉、碎
7、膘，肌肉颜色光泽 好，无PSE肉。带皮白条 外表无修割破皮肤现象， 体表无明显鞭伤、无炎 症。去皮白条要求体面修 割平整，无伤斑、无修透 肥膘现象。体型匀称，后 腿肌肉饱满55kgWMW90kgW2cm二级55kgMW90kgW3cm三级体表修割整齐，无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色光泽 好,无PSE肉。带皮白条 外表无修割破皮肤现象， 体表无明显鞭伤、无炎 症。去皮白条要求体面修 割平整，无伤斑、无修透 肥膘现象。55kgWMW90kg.W 4cm四级M90kg 或 M4cm4.3分割肉分级要求将猪胴体分为4个局部：带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）、带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）、 带皮大排（带脂大排、
8、带脂大排肌肉）、带皮带骨中方肉（去皮带骨中方肉、去皮去骨中方 肉、带皮去骨中方肉）。部位肉可根据市场需求进行细分割，具体要求由企业结合市场自行确 定。4. 3.1带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）采用重量55-90kg的白条进行加工，根据背膘厚度分为三个等级，见表3。级别表3带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）分级第六、七根胸椎处背膘厚度H （含皮厚带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）一级H2. 5cm带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）二级2. 5cmVHW3. 5cm带皮前腿肌肉（带脂前腿肌肉）三级3. 5cmVHW4. 5cm4. 3.2带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）采用重量55-90kg的白条进行加工，根据断面脂肪最
9、大厚度分为三个等级，见表4。表4带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）分级级别断面脂肪最大厚度K （含皮厚带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）一级KW2. 5cm带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）二级2. 5cmVKW3. 5cm带皮后腿肌肉（带脂后腿肌肉）三级3. 5cmVKW4. 5cm4. 3.3带皮大排（带脂大排、带脂大排肌肉）采用重量55-90kg的白条进行加工，根据脂肪最大厚度分为三个等级见表5o表5带皮大排（带脂大排）分级级别级别脂肪最大厚度L （含皮厚带皮大排（带脂大排、带脂大排肌肉）一级LW2. 5cm带皮大排（带脂大排、带脂大排肌肉）二级2. 5cmL3. 5cm带皮大排（带脂大排、带脂大排肌肉）
10、三级3. 5cmL4. 5cm4. 3.4带皮带骨中方肉（去皮带骨中方肉、去皮去骨中方肉、带皮去骨中方肉）采用重量55-90kg的白条进行加工，要求断面脂肪最大厚度W2.5cm的加工为带皮带骨中方肉 （去皮带骨中方肉、去皮去骨中方肉、带皮去骨中方肉），厚度大于2. 5cm时，去皮修整脂肪 后加工成去皮带骨中方肉、去皮去骨中方肉、或去皮五花肉，见表6。表6带骨中方肉（去皮中方肉）分级产品类别产品类别断面脂肪最大厚度P （含皮厚带皮带骨中方肉（去皮带骨中方肉、去带皮带骨中方肉（去皮带骨中方肉、去皮去骨中方肉、带皮去骨中方肉）P2. 5cm15评定方法去皮五花肉除胴体重外，其余评定指标均为0、4c预
11、冷24h后的测定结果。5.2感官目测法。5. 3胴体重用称量器具称量热胴体的总重量，单位kg。5.4瘦肉率通过瘦肉率测定设备测定，单位机利用瘦肉率测定仪采用一点测量，部位是倒数第三、第四肋骨间，根据测量肥膘和瘦肉的厚度 来计算瘦肉率。5. 5背膘厚度用直尺测量背膘厚度，单位所。5. 6皮下脂肪最大厚度用直尺进行测量，单位mm。16标志、标签26.1胴体规格等级、分割肉等级规格的具体标注见附录A。36. 1内外包装标志、标签按GB/T 191、GB/T 6388和GB 7718等相关标准的规定执行。7包装应使用符合GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689等相关标准规定的包装材 料。7.1 印刷油墨无毒，不应向内容物渗漏。7.2 胴体、分割肉应根据前文所列指标分别标明相应的等级。8贮存、运输8.1贮存冷却猪肉在04贮存，冻猪肉在-18贮存，库温24h升降幅度不超过1。