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1、分类一下图是在一家超市看到的猪肉分布图。主要把猪肉分为梅花肉、大里脊、前脚肉、小里脊、五花肉、后脚肉、前脚、踢膀等。分类二也有人把猪肉分为 15 类，分别如下：猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。（适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。）凤头皮肉：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。（适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。）槽头肉（又称颈肉）：其肉质地老、肥瘦不分。（宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。）前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。（适宜凉拌、卤、烧、腌、酱腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。）前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。（适宜凉拌、烧
2、、制汤、炖、卤、煨等。）前脚（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。（适宜作烧、炖、卤、煨等用。）里脊皮肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。（适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。）正宝肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。（适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。）五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。（适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。）奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。（一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。）后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄
3、。（适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。）后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差。（其用途相同。）后脚（又称后蹄）：质量较前蹄差。（其用途相同。）臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。（适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。）猪尾：皮多、脂肪少、胶质重。（适宜作烧、卤、凉拌等。）我们平常所说的猪颈肉、梅头肉、梅花肉全部是指图中的 2号 或 3号 肉位置。分类三还有根据猪的肌肉来进行划分的：凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。（可用于炒、溜，或做汤等。）里脊肉（又称里脊、里肌、扁担肉等）：其肉质最细嫩，是整只猪部位最好的肉，用途较广，适宜切丁、片、丝，剁肉丸子等。（可用
4、于炒、溜、炸等。）眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些。（其用途跟里脊肉相同。）夹心肉（又名夹缝肉、前夹肉）。肉质较老，色较红，筋多。适宜切丁、片、肉末等。（可用于炒、炸，做汤等。）门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。（其用途跟里脊肉相同。）秤砣肉（又称鹅蛋肉、弹子肉、兔蛋肉）：肉质细嫩、筋少、肌纤维短。适宜切丝、丁、片、肉末等。（可做炒、溜、爆等。）盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。黄瓜条：与盖板肉紧密相连。（肉质、用途基本跟秤砣肉相同。）腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适宜切丁、条、肉末等。（宜做炒、炸、汤等。）