餐饮具集中消毒单位卫生规范.docx

《餐饮具集中消毒单位卫生规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮具集中消毒单位卫生规范.docx（13页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、餐饮具集中消毒单位卫生规范1范围本标准规定了餐饮具集中消毒单位的选址及厂区环境、厂房和车 间、设施与设备、卫生管理、产品质量控制和贮存运输卫生要求。本标准适用于XX省辖区内餐饮具集中消毒单位。2规范性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的引用文 件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其 最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 14930. 2食品安全国家标准 消毒剂3术语和定义以下术语和定义适用于本标准。3. 1餐饮具集中消毒单位7.3.3 进车间前，应穿戴整洁的工作服、帽、

2、鞋，头发不得露于帽外， 应把双手洗净、消毒。不允许佩戴饰物进入车间。包装车间宜带口罩、 手套。7.3.4 离开生产场所应更衣，不准穿工作服、鞋进入厕所或离开生产 场所。7.3.5 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、 药品、化妆品等。7. 3. 6来访者：非本单位的生产从业人员不得进入生产场所,特殊情况 下进入时应遵守从业人员同样的卫生要求。7.4 虫害控制应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。7.4.1 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应 采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠 类昆虫等侵入。假设发现有虫鼠害痕迹时，应追

3、查来源，消除隐患。7.4.2 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、 室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。7.4.3 厂区应定期进行除虫灭害工作。7.4.4 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应污染生产设备、 工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。7.4.5 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施防止对人身、 设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底 清洁，消除污染。7.5 废弃物处理应制定废弃物存放和清除制度，废弃物应定期清除，使用的运 输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。7.5.1 车间外废弃物放置场所应与生产场所隔离

4、防止污染；应防止不 良气味或有害有毒气体溢出。7.6 工作服管理进入生产区域应穿着工作服。7.6.1 应根据生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽 和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。7.6.2 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应 注意保持工作服干净完好。7.6.3 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交 叉污染的风险。8产品质量控制一般要求应建立产品质量控制体系，制订消毒运行程序、消毒物品管理制 度、车间卫生管理制度、安全操作规章制度。7.7 生产所需相关原材料采购的陶瓷、树脂、不锈钢、铝制等餐饮具应符合相关国家卫 生标准。7.7.

5、1 使用的消毒剂、消毒器械、洗涤剂、包装材料及存放容器应当 符合国家相关标准和要求。7.8 生产过程质量控制按生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗消毒。清洗 消毒程序应为餐饮具回收、去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温消毒、 感官检验、包装、产品检测、贮存的流程合理布局。7.8.1 各项工艺操作应在卫生条件良好的情况下进行，清洗消毒流程 应为单一流向，防止前后工序相互交叉污染、有毒有害物的污染。7.8.2 消毒方法与卫生要求3. 3. 1应严格执行一洗、二清、三消毒、四包装制度。8. 3. 3, 2餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质等原因无法采用的除 外。热力消毒方法推荐使用红外线或蒸汽消毒。

6、使用红外线消毒的， 消毒温度不低于120,作用时间不低于lOmin；使用蒸汽消毒的， 消毒温度不低于100,作用时间不低于lOmin。7.12.1 3. 3.3使用其他消毒方法应符合食（饮）具消毒卫生标准（GB14934） 的规定。7.12.4 毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放， 并有易于识别的明显标记。7.12.5 产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清 毒。维修、检查设备时，不得污染产品。8. 4卫生检验应设立与生产能力相适应的卫生检验室，并配备具有相应资质 的检验人员，从事卫生检验工作。8.4.1 卫生检验室应具备检验所需的仪器，并有健全的检验制度和检

7、验方法。8.4.2 应对已消毒的每批次餐饮具按食（饮）具消毒卫生标准 （GB14934）规定进行检验和评价，各项记录应完整齐全，并妥善保存，保证溯源，保存一年，不得随意涂改。8.4.3 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良 好状态，以保证检验数据的准确。8.4.4 应委托有资质的技术检测机构对产品定期检验，按食（饮） 具消毒卫生标准（GB14934）规定进行检验和评价，至少每半年一 次。8.5包装消毒后餐饮具感官指标应到达外表光洁、无油渍、无水渍、无 异味、无异物；理化指标和细菌指标应符合食（饮）具消毒卫生标 准（GB14934）的规定。8. 5. 2消毒后餐饮具消毒后餐饮具

8、应在包装专间内独立进行包装。消毒后餐饮具应存放在专用容器内或采用定型包装，容器和材 料应完好无损，在餐饮具独立包装上应标注餐饮具消毒单位名称、生 产地址、联系 、消毒日期及保质期限等内容。9贮存运输卫生要求1贮存9.1.1 餐饮具出入库应当有登记、验收制度，并记录备查，发现异常 应及时处理。9.1.2 经检检合格的包装产品应放入专用周转箱中，贮存于成品保洁 间。成品保洁间的容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放， 防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品、 易挥发物品。9.1.3 成品存放应当离地、离墙不小于10cm、离顶不小于50cm,保持 干燥、整洁。9.1.4

9、成品保洁间要有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，定期清扫、 消毒，保持卫生。9.2运输运输车辆应密闭，符合卫生要求，不得与有毒有害物品混装、混运，回收的餐饮具与消毒后的餐饮具应分区存放。运输已消毒餐饮具 前应对车辆进行清洗消毒。具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中 消毒服务的单位。3. 2餐饮具餐饮具集中消毒单位提供的、可重复清洗消毒、用于盛装食品的 容器等，包括碗、盘、碟、杯具、勺、筷子、刀、叉等。4选址及厂区环境1选址3.1.1 餐饮具集中消毒单位不得建于居民小区内或居民楼内，应距离 有可能污染餐饮具的有害场所或开放性污染源30m以上。3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及

10、粉尘、有害气体、放射性物质和 其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的 防范措施。3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计 必要的防范措施。4.2厂区环境应考虑环境给生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将 其降至最低水平。4.2.1 厂区应合理布局，各功能区域划清楚显，并有适当的别离或分 隔措施，防止交叉污染。4.2.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地 应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4.2.3 厂区绿化应与

11、生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防 止虫害的孳生。4.2.4 厂区应有适当的排水系统。4.2.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离 或分隔。5厂房和车间1设计和布局3.1.5 凡新建、扩建、改建的餐饮具集中消毒单位，均应按本标准的 卫生要求进行设计和布局。3.1.6 生产车间按清洗消毒工艺流程合理布局，至少设置餐具回收间 （区）、去残渣粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品保洁间、包装材料仓库、原材料仓库、更衣室和检验室。3.1.7 产品包装间应设置成独立的隔间，面积不少于50 m）并配备足 够的空气消毒装置，工作台面应洁净且便于清洗消毒。设置的检验室 应与

12、生产区域分隔。3.1.8 生产场所的面积和空间应与生产能力相适应，总体面积不小于 500 m2,设置于室内，车间净高度不低于3m。5.2建筑内部结构与材料内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料 建造。5.2.1 屋顶屋顶应选用不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或 装修，应有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌 孳生，便于清洁、消毒。5.2.2 2. 3墙壁生产车间墙壁应用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，墙裙 应采用浅色瓷砖或其他光洁耐水材料，铺设至顶部。5.2.3 门窗5.2. 4.1门窗应闭合严密。门的外表应平滑、防吸附、不渗透，并易 于

13、清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5. 2. 4. 2清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关 闭。5. 2. 4. 3窗户玻璃应使用不易碎材料。假设使用普通玻璃，应采取必要 的措施防止玻璃破碎后对包装材料及餐饮具造成污染。5. 2. 4. 4窗户如设置窗台，其结构应能防止灰尘积存且易于清洁。可 开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5. 2. 5地面2. 5.1生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料（如地 板砖、水磨石等）铺砌，应有适当坡度，并有适当的措施防止积水。5. 2. 5. 2地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。6设施与设备1设施

14、5.1.1 供水设施应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。生产 用水应到达生活饮用水卫生标准（GB 5749）的要求。5.1.1.1 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉 及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。5.1.2 排水设施排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应 适应生产的需要，保证生产、清洁用水不受污染。6 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃 物进入及浊气逸出。6. 1.2. 3排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。1.1.1.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要 求低的区域，且应有防止逆流的设计。1.

15、1.1.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相 关规定。6.1.3 清洁消毒设施应配备足够的生产用工器具和设备的专用清洁设施，必要时 应配备适宜的消毒设施。应采取措施防止清洁、消毒工器具带来的交 叉污染。6. 包装车间应设置空气消毒设施，宜采用紫外灯消毒，紫外线 灯应按功率不小于1. 5W/ m3设置，悬吊安装，灯管距离地面2nl以内。7. 1.3. 3周转箱清洗消毒应设置专用清洗消毒池，其材质宜使用光洁 易水洗材料，消毒池数量或容量应与周转箱的数量相适应。6.1.4 废弃物存放设施应配备设计合理的可密闭、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的 专用设施和容器；车间内存放废弃物的设

16、施和容器应标识清晰。必要 时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并分类存放。6.1.5 个人卫生设施更衣室应设在车间人流入口处，分设清洗消毒间更衣室和包 装间更衣室，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。6.1.5.1 更衣室内应设置洗手、消毒、干手设施和更衣柜；与消毒设 施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与人 员数量相匹配。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其 设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明 易懂的洗手方法。6.1.5.2 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应 易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生

17、间不得与 生产、包装或贮存等区域直接连通。6. 1.6通风设施6. 1.6. 1应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然 通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装 置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入 的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。照明设施生产场所内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满 足生产和操作需要。6. 1.8仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。6.1.8,2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通 风换气。仓库的设计应能易于维护和

18、清洁，防止虫害藏匿，并应有防 止虫害侵入的装置。6. 1.8. 3洗涤剂、消毒剂、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场 所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。贮存物品应与墙壁、 地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。6.2设备生产设备6.2, 1.1 一般要求应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列, 防止引起交叉污染。餐饮具的清洗消毒宜采用清洗与消毒为一体的机 械设备；筷子包装宜采用筷子自动包装机。6. 2. 1.2 材质设备和生产用工器具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的 材料制作，并应易于清洁和保养。在正常生产条件下不会与清洁剂和 消毒剂发生反响，并应保持完

19、好无损。6. 2. 1.3 设计所有生产设备应从设计和结构上防止其他污染因素混入，并应易 于清洁消毒、易于检查和维护。6. 2.1.4设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。7卫生管理卫生管理制度7.1.1 机构应设置专职的卫生管理人员，对本单位的卫生工作进行全面管理。7.1.2 职责宣传和贯彻相关卫生法律、法规和有关规章制度，监督、检查在 本单位的执行情况。制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。 组织卫生宣传教育工作，培训餐饮具清洗消毒从业人员。组织本单位 从业人员的健康检查。7.2 厂房及设施卫生管理厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房 地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。7.2.1 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用设施容器等应定期 清洁消毒。7.3 人员健康管理与卫生要求从业人员每年至少进行一次健康检查，取得健康体检合格证明 后方可参加生产经营活动。7.3.1 从业人员上岗前，应先经过卫生知识培训方可上岗。