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1、食品及相关企业生产厂房和车间设计布局要求-厂房和车间设计布局通用要求1 .厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，防止食品生产中发生交 叉污染。2 .厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。3 .厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的 要求合理划分作业区，并采取有效别离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁 作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分 隔。4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。5 .厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。二.不同食
2、品厂设计布局的特别要求糕点、面包企业：1 ,生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室（或发酵设施）。2 .直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。3 .厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序、合理布局,防止原材料与 半成品、成品之间交叉污染。4 .各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业 区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与 暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。5 .清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值。6 .生产车间（含包装间）应有足够的空间，生产机械设备
3、距屋顶及墙（柱）的间距应考虑清洁、安装及检修的方便。7 .饼店（面包坊）应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存、生产加 工、半成品和成品贮存、包装、人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域，以及符合产品特 性要求的陈列设施等。8 .饼店（面包坊）冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作、存放、销售过 程中的交叉污染，防止产品接触有毒物和不洁物。蜜饯生产企业：1 .根据生产工艺需要,应设置原料验收场、原料处理场、原料仓库、原料腌制 场、干燥晾晒场（房）、容器清洗场所、加工调配场、干燥室、内包装室、外包装室等场 所。2 .生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作
4、业区 和一般作业区，各区之间应防止交叉污染。清洁作业区（如内包装间等）应与其他作业区分 隔，分别设置人员通道及物料运输通道。准清洁作业区可包括加工调配场、半成品晾晒场 （房）、容器清洗场所、干燥室等。一般作业区可包括原料验收场、原料处理场、原料腌 制场、原料晾晒场、原料仓库、外包装室等。食用植物油及其制品生产企业：用于食用植物油油料堆放、晾晒的地面不应对食物植物油料产生污染，如沥青地面等。 啤酒生产企业：1 .厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般 作业区。清洁作业区包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。准清洁作业区
5、包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间（区域）、外包装间等。一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。2 .不同类型的啤酒灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备 的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。3.对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌 装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方 法（如喷淋）。蒸储酒及其配制酒生产企业：根据生产工艺需要，原料贮存、原料处理或提取加工、培菌或制曲、制酒、基酒贮存、 调配、成品包装、成品贮存应设置独立的厂房或车间，并
6、有效分隔。蛋与蛋制品生产企业：1 .厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备,以防止 微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，接收及贮存原料的区域应与终产品的 加工及包装区域分隔;用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质 的区域明确分隔;破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。2 .厂房的结构和设计应能保证蛋与蛋制品加工过程的有序进行,并提供适合的 温湿度条件,不应在露天环境下进行生产加工。3 .应按照生产工艺和卫生要求，划分作业区洁净级别，原那么上分为一般作业区、 准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。4
7、.进出清洁作业区应有合理的限制和控制措施,以防止或减少微生物污染。进 出清洁作业区的人员、原料、包装材料、废弃物、设备等，应有防止交叉污染的措施，如 设置人员更衣室更换工作服、工作鞋或鞋套，设置专用物流通道以及废弃物通道等。5.企业应根据实际情况制定标准,确保各作业区空气净化级别满足蛋与蛋制品加工对空气净化的要求，并定期检测，检测时间间隔应不大于3个月。膨化食品生产企业：应根据生产工艺需要，设置不同的功能区域,如配料区域、挤压区域、成型区域、焙烤区域、油炸区域，以及清洁度要求相对更高的赋味区域、冷却和包装区域等。谷物加工企业：用于堆放、晾晒谷物、半成品、成品的地面不得铺设含有沥青等有害物质的材
8、料。葡萄酒（果酒）厂：1 .根据生产工艺需要,葡萄酒（果酒）生产区应划分为葡萄（水果）原料加工区、发 酵区、贮存陈酿区、原酒后加工区、灌装区等,各区域应布局合理。2 .葡萄酒（果酒）的酒窖应保持卫生，墙面和天花板的材料应具有防潮功能。酒窖 应具有一定的通风功能，根据生产需要可以进行温度和湿度的控制。3.葡萄酒（果酒）原酒生产企业应根据生产工艺需要合理设计厂房。黄酒厂：根据生产工艺需要，黄酒生产区应设置原料仓库、制曲、制酒、灌装、贮存陈酿等区域,各区域应布局合理。配制酒厂：1 .根据生产工艺需要，配制酒生产区应设置原料处理区、制酒区、储酒区、灌 装区等区域。2 .假设设置制酒区，应能满足配料、发
9、酵或提取、调配、澄清处理的要求饮料生产企业：1 .厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离，防止交叉污染。一般作业区通常包括原料处理区、仓库、外包装区等;准清洁作业区通常包括杀菌区、配料区、包装容器清洗消毒区等;清洁作业区通常包括液体饮料的灌装防护区或固体饮料的内包装区等。具体划分时根据产品特点、生产工艺及 生产过程对清洁程度的要求设定。2 .液体饮料企业一般应设置水处理区、配料区、灌装防护区、包装区、原辅材 料及包装材料仓库、成品仓库、检测实验室等，生产食品工业用浓缩液（汁、浆）的企业还 应设置原料清洗区（与后续工序有效隔离）。固体饮料企业一般应设置
10、配料区、干燥脱水 区/混合区、包装区、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、检测实验室等。如使用周转 的容器生产，还应单独设立周转容器检查、预洗间。3 .清洁作业区应根据不同种类的饮料特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净 度要求。4 .出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等，应有防止交叉 污染的措施，如设置专用物流通道等。5 .作业中有排水或废水流经的地面，以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洁等区 域的地面应耐酸耐碱。畜禽屠宰加工厂:1 .厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门，场内不得共用一个通道。2 .生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程
11、和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。3 .屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内 各加工区应按生产工艺流程划清楚确,人流、物流互不干扰，并符合工艺、卫生及检疫检 验要求。4.屠宰企业应设有待宰（区）、隔离间、急宰间、实验（化验）室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、 消毒的专门区域。5 .对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。6 .应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的 面积应与屠宰加工能力相适应，设施设备应符合卫生要求，工艺布局应做到不同加工处理 区分隔，防止交叉污染。