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1、（精编）餐饮行业管理制度设计课程餐饮行业管理制度设计 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理 越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。下面从三个方面进行餐饮行业管理制度的设计：卫生管理制度、员工 管理制度、财务管理制度。餐饮业卫生管理制度（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制 度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初 加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理 制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制 度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案
2、管理制度；废弃 油脂管理制度；14食品添加剂使用与管理制度；15面食制作卫生管 理制度；16裱花制作卫生管理制度；17配餐间卫生管理制度（学校 食堂）；18烧烤制作卫生管理制度；19餐具用具洗消毒卫生制度；20原料采购索证制度；21废弃食用油脂管理制度；22、餐具清洗消 毒制度（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成 单位负责人；卫生管理人员；相关部门的经理；卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。不销售变质、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便
3、后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜食）间存放。工具。线杀菌消毒。加
4、热销（熟4初（粗）加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾 的密封容器。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品
5、味；食品容器 不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加 剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；.工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面 的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6食品粗加工卫生制度 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按 照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前 要清洗消
6、毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食 品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施 及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异 味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷 冻保存；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合 卫生要求的食品；.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂 品等物品混
7、放；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保 存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检 验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；.销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超 过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使 用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品 货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并
8、做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；.吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9食品采购、验收卫生制度 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变 质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取 本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标 识；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合 格者
9、退回。10除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防 鼠板；发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封11卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录；发现严重问题应有改进及奖惩记录；检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。12从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和 发现五病患者及时调离；未取得体检、培训合格证明不
10、得上岗；从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管；堵。食品的工培训；档案应每年进行一次整理；档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告14食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。采购食品添加剂要有记录并存档。食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使 用量。盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。不得在食品中乱加添加剂。实行食品添加剂使用责任追究制。15面食制作卫生管理制度米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。.用
11、发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。.室内做到放蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。.有室内卫生定时清扫制度。16裱花制作卫生管理制度.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围 内使用，不能乱加。.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人不允许戴手饰及染指甲等。.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐
12、备。.要定时整理室内卫生。17配餐间卫生管理制度（学校食堂）.设立更衣、洗手消毒专用间。.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）.盛放食品的容器要专用，并有标志。.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。.不售变质、变味食品。.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗毒。18烧烤制作卫生管理制度.场所必须按宰杀T粗加工T腌制T烧烤卤肉间T晾凉分设场所.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。卫生。手消（间）。.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经 卫生监督机构允许方可使用
13、。.制作间必须设洗手消毒水池及设施。.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进 行消毒处理。.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。19餐具用具洗消毒卫生制度.专人负责。.洗消间大小必须与经营规模相适应餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清 洗消毒一次。.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。.餐具消毒应做到下列要求：热
14、力消毒：煮沸蒸汽100C蒸30分钟。远红外120度C,1520分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不 得使用。.20原料采购索证制度.餐饮用食品采购必须索证。.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。.要建立食品索证登记档
15、案，以备查。索证要有专人负责管理21废弃食用油脂管理制度废弃油脂必须按国家 食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的 规定进行管理。废弃油脂应设专人负责管理。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中 处理。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单 位，不得销售给其他单位和个人。.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保 存。不得随便处理废弃食用油脂。餐饮业员工管理制度（以某一知名餐饮连锁企业为例）第一章 总则一、适用范围本守则适用本公司所有员工，包括合同工、零散工、临时工。二、服务宗旨本餐厅将
16、通过严格的管理，高效率的工作，一流的服务，为宾客提供舒适、方便的生活享受。“宾客至上，服务第一”是餐厅 的服务宗旨。三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅四、工作要求1、热爱祖国，遵守国家的政策法令、遵守外事纪律。2、热爱集体，关心企业，严守职责，热爱本职工作，讲究职业道德，热情待客，文明服务，为本餐厅建立良好声誉，树立良好的形象。3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。4、钻研业务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪礼貌服务水平，外语水平，不断提高为宾客服务的水准。5、合作精神。公司的对客服务，信赖于多个部门和岗位的共同合作。公司各部门的工作都是为着共同的目标，完成
17、对客人的接待和服务工 作，公司的员工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下 一岗位或部门创造条件，保证客人在公司期间的进餐满意。6、服从上司。各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须 明确自己的直接上司，切实服从上司，切实服从上司的工作安排和督 导，按时完成本职任务。不得顶撞上司，不得无故拖延、拒绝或 终止上司安排的工作，若遇见疑难或不满可按正常程序向领导投诉。若在荼中出现意外情况而自己的直属上司不在场，又必须立即解决 时，可越级向上司领导请示或反映。.第二章 录用和辞退管理制度 本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识
18、为标准进行审查考 核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的 可能。1、申请人必须向餐厅提供下列材料：申请书。亲笔写的自传。近期免冠上半身照片三张，身份证附印件两张。证书及成绩册。待业证和所住街道介绍信。毕业（结业）2、用工年龄，凡年满十六周岁至二十三周岁的男女青年均在此限（特 殊技术和少数搞卫生的零散工不在此限）。3、凡应聘人员必须由人事部门及用工部门与应聘本人签订劳动合同 书后方可安排工作。二、体格检查1、凡应聘职工必须在指定的医 院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件：应聘职工必 须仪表端正，五官端正，有一定学历。男士身高1.70米以上，女 士身高1.60米以上。
19、视力1.0以上，无色盲。身体健康，没 有传染病。2、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染 病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位，调换工种处理。3、试用期及工资 应聘职工试用期一般为三个月。在试用期内，视其表现，餐厅有权酌情延长其试用期，试用期满，符 合餐厅录用条件者，餐厅将与其签订正式合同。发薪方式工资形 式：基本工资、浮动工资、技术或职务工资（由餐厅参照有关规定，根据本单位经营情况而定）。4、裁员及辞退 本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。被裁减的人员应服 从安排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其 本人及有关部门。
20、餐厅对被裁减的人员将按合同规定给予补偿。辞职：员工辞职须提前一个月通知主管部门，且须填写辞职申请书，并经主管部门批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。.第三章 店规建设制度一、仪容1、仪容要端庄大方。上班要穿工作服，佩戴工号牌，服装要整洁，衣服要洗净烫平。不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖 鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。2、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可 化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。3、坐、立、行姿势要端 庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站 立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背
21、后或胸前，不得两手 插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。二、服务员礼节礼貌.1、对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客，用好敬语。不以肤色、种族、信仰，衣帽取人。2、与客人相遇要主 动让路，会见客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你 握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上 身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手。3、与客 人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。三、员
22、工劳动纪律.1、工作时间：按公司有关规定执行。2、按时上、下班，上、下班 要走员工通道，不旷工，不擅离职守；严格执行交接班制度；不得私 自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得领班，经理同意后 方可调班，不准串岗。3、员工上班前不得饮酒，吃生葱、蒜等食品。上班时不准抽烟、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齿，抠鼻孔，挖耳 朵，打饱嗝，伸懒腰，打呵欠，打喷嚏；不随地吐痰，丢杂物，修指 甲、搔痒等。4、上班时间不准做私活、会客、洗衣服、洗澡、看书 报、下棋、打私人电话；不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊 天；不准开收录音机、电视机，不准哼唱歌曲、小调。5、服从领导 的工作安排和调度，按时完成任务
23、，不得无故拒绝或终止工作。6、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具），注意节约原材料，节约用 电、用水，注意设备的维修、保养；不私拿公家的物品。四、员工作考勤1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片放回原 处，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。2、迟到或早退、旷工：凡超过或提前规定的上、下班时间一分钟，即被认为是迟到和早退。迟到早退（每次）均以10分钟为限，超过 此时间的则以每增加10分钟加算一次计算，每次扣除现金10元。凡 规定的上班时间迟到或擅自提前离岗1小时，而又无特殊原因者，则 认为旷工，旷工分别以4小时以下按一天，超过4小时按2天计算，旷工一天算4天。按员工实际工资计算
24、。3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班或经理报告，应备有病、事假条及医院证明等，以备核查。4、全勤奖：凡规定上班时间迟到或早退、请事假、旷工、请病假（一 天以上者），扣除本月的全勤奖。.五、制服1、公司视不同岗位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿 着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。2、公司将定期给员工更换 新制服，若有损坏或遗失，将按有关规定办理，员工离开公司时，必 须将制服交回有关部门。.六、工作证与工号牌1、凡在本公司服务的员工均发给每个人工作证和工号牌。员工当值 时应佩戴工号牌和携带工作证，部门领导有权随时检查。2、工作证、工号牌如有遗失、被窃，应立即向
25、领班报告，并由本人赔偿损失后补 发新证（牌）。因使用时间太长而引起损失者可免费更新。3、员工 离店时，应将有关证件交回公司。八、检查携带的物品1、员工上班 时不得将包裹及其他物件带进餐厅寄存，更不得将有害的物品或禁止 阅读的书刊带进餐厅，下班时不得将餐厅任何物品携带出公司，管理 人员有权检查，任何人不得拒绝。2、员工若需将公司物品或私人物 品拿到餐厅外，需持有领班、经理签署的证明。.第四章 本公司员工激励表彰制度一、表彰条件：1、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率 有所发明、创造、改革，成效显著者。2、爱店如家，积极工作，热 情服务，创造优异成绩者。3、努力拓展业务，积极开拓市场，对公
26、 司营业有特殊贡献者。4、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。5、严格开支，节省费用有显 著成绩者。二、表彰方式：口头表扬、通报表扬、授予奖金、加薪晋级。三、表彰程序按公司有关规定执行.第五章 违规处罚管理制度处罚条件：1、员工凡犯有下列条规之一或类似者，轻者进行批评教 育，重者扣发薪金。上、下班不打工卡、代人打卡或请他人代打卡。不修义表，不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。不按手续和制度处理业 务。工作时间内串岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内 打架、争吵、喧哗、粗言秽语。将专用设备挪为他用。2、公司员工 凡犯有下列规定之一或类似者，重者降职，轻者停职处
27、罚。擅离工作 岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。对抗正确的业务督导，煽 动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗，毁坏公司或客人物品。拿 取或偷食公司或人食品，将客人遗失物品据为己有，盗窃客人物品。3、公司员工凡犯有下列条款之一或类似者，轻者劝其辞职，重者开 除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德的流氓行为。上班时睡觉。利用工作之便，谋取私利，造成客人或 公司经济损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。严重 失职或严重导致公司声誉受到损失。.处罚程序：员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条批评教育或扣发薪金处理，由领班或直接经理执行。员工犯有过 失，由员工
28、本人写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经 理或总经理批准执行，报人事部备案。员工如果对处罚或处理意 见不服，可以向上一级或越级上诉。.第六章 安全管理制度1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告 有关领导和保安部，并及时查找原因和处理，防患于未然。2、班前、班后要认真检查不安全因素，消除不安全隐患，确保餐厅、宾客、员工生命财产安全。.3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在值班室或值簇宿舍 留客住宿。4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告直接上司、总经理室和保安部抓紧处理。5、如遇火警，必须采取如下措施：1）保持沉着镇静，不可惊慌失 措。2）呼唤
29、同事协助，就近按动火警警铃。3）通知电话总机接线 生知会当值经理及保安部消防中心。4）切断一切电源开关，并将火 警现场的门窗关闭。5）利用就近的灭火器材将火扑灭。6）若因漏 电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。7）如火势扩大而致有生命危险，必须引导客人撤离火警现场。.6、紧急事故处理办法：1）如遇意外发生，应加设标志，警告无关 人员勿近危险区，及时通知保安部、当值经理和总经理迅速进行处 理。2）全体员工必须鼎力合作，发扬见义勇为，身先士卒，奋勇献身的 精神，全力保护国家财产及宾客、员工的生命安全。.餐饮业财务制度（一）、报销制度1、报销人员将有关发票粘贴附在费用报销单或货款结算凭据后，小张票据（如
30、车票）应按面值大小分类呈鱼鳞状附在粘贴联上，大张票 据不能胶水粘贴，用大头针或回形针别好为宜。.2、根据原始单据分类按规定如实正确填写费用报销单或货物结算 凭据，由部门负责人审查并签署意见后交财务会计审核其附件及内 容的完整性、票据的合法性、填写的规范性等，再交总经理审核并签 署报销意见：同意报销（支付）、同意报销（支付）多少元、不同 意报销（支付）字样。总经理签字时，不得只签姓名，不签意见。.3、财务会计有权对违规超支费用和不真实的票据不予报销。4、出纳凭上述签字齐备的费用报销单或货款结算凭据支付货币 资金。5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可，其所报 销费用不得让他人代报，
31、否则财务室有权不予报销；总经理助理报销 费用，必须经总经理签字认可，否则不予报销。若有违反，对报销人、出纳各处以报销金额20%（但不低于50元/人）的罚款，并退回违规所 得。6、报销程序。经办人填写费用报销单或货款结算凭据-部门负责人签字-财务会计签字-总经理签字-出纳复核报销。借款制度为了加速酒楼流动资金周转，保证日常经营的正常开支，规范借款程 序，特制定本制度。1、采购员和吧台收银员实行定额备用金制度，采购员备用金定额为2000元，吧台收银员备用金定额为3000元。.2、借款实行定额控制，前账不清、后账不借的原则。3、采购人员应根据批准后的申购单采购货物，当货物金额超出其定 额备用金时，应
32、正确填写借款单，经财务会计审定、总经理签字批准 后在出纳处借支。.4、其他人员因公借款时，应填写借款单，经部门经理签字，财务会 计审核，总经理签字批准。5、因公办事或出差人员凡在财务室有借款的，不得逾期报账或公款 私用，事完三天内应清算自已的账务，三天后财务室将催促报销，否 则财务室有权在发工资时抵扣借款。.6、酒楼原则上不办理员工私人借款，特殊情况可在员工月工资标准 内办理，但应控制人数、时间，且部门负责人负连带责任；员工私人 借款应在30日内归还。.7、借款程序。填写借款单-财务会计审核-总经理批准-出纳处领款（二）支票、发票、印鉴管理制度、支票管理1、酒楼必须在当地信誉较好的银行开立账户
33、，办理存款、取款、转 账业务。2、为保证资金的安全，不得在同一银行开立几个账户，同一酒楼的 两个银行账户之间不得转账结算。3、不得出租、出借或转让银行账户给其他单位和个人使用。4、支票由出纳员保管(放入保险柜)。支票使用时须填写空白支票签 发领用登记薄，填写收款人、日期、用途、金额、支票号码，经批 准后加盖印章，领用人签字备查。.5、对于填写错误的支票，必须加盖作废戳记，与存根一起装订在 当月的凭证内，并在银行存款日记帐中作相应登记。.6、不得签发空白支票和远期支票。二、发票管理1.建立发票领用登记表，领用发票时须由领用人签字。2.出纳员应随时掌握发票购、用、存情况，避免发票短缺影响正常营 业
34、。三、印鉴管理1、各种印章必须由各责任人妥善保管，严格按照规定用途使用。(1)财务专用章由财务会计保管。(2)留存银行私人印鉴章由出纳保管。2、签发支票或其他业务需盖章时，必须由保管人亲自盖章。印章不 得随意借给他人，否则由此引发的问题由保管人员负连带责任。.3、印章交接必须办理书面手续；印章移交给非规定人员，须经董事长审批。(三)现金管理制度1、使用现金结算范围。(1)员工工资、津贴。(2)各种劳保、福利费以及国家规定的个人的其他支出。(3)向个人收购农副产品和其他物资的价款。(4)出差人员必须随身携带的差旅费。(5)结算起点(1000元)以下的零星支出。不属于上述现金结算范围的款项支付，应
35、当以支票进行结算，特殊情 况需经总经理、财务会计批准后另行处理。2、库存现金限额规定。酒楼库存现金不得超过5000元，超过限额的 现金应及时存入银行，低于限额时可视情况从银行提取补足，特殊情 况上报总经理审批。.3、财务人员从银行提取现金，应当填写空白支票签发领用登记薄，并写明用途和金额。4、符合现金结算范围的，凭发票、工资单、借款单等有效报销凭据 或领款凭证，经手人签字，财务会计审核，总经理批准后由出纳支付 现金。5、广告费、货款等收款人为有银行帐户的单位，必须以转帐支票付 款，不得以现金或现金支票形式支付。(四)库管制度一、库管工作的基本要求 必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存
36、情况，为财务提 供原始、真实、准确的营业成本资料，必须对库存物资的安全、完整 负责。二、库房的工作环境要求1、库房物品堆放必须按品种、规格分类存放，整齐有序，贴上标签。各类物品不得杂乱混放。2、保持库房地面整洁、卫生、干燥，搞好六防工作。3、闲杂人员不得随意进出库房。三、库管计量、计算工作要求1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若出现计量单 位混用所造成财务混乱、成本反映不真实等损失，由库管员承担。.如：酒水入库不能按箱、件为单位，应以其完整的最小计量单位瓶为入出库计量单位。2、对菜品计算重量时，必须以市斤或公斤或克为计量单位。如：菜、鱼、肉食、米面、菜籽油等。3、对每种进出库物资
37、的计算，采用先进先出法，金额要求保留小数 点后两位。四、库管员日常工作规范1、库管员应与采购员、各挡口厨师长密切配合，保持合理的库存量，严禁缺货现象的出现。2、库房验收货物时，应与质检员等一起对货物质量和数量进行检查；对于零星采购的物品，要检查是否执行申购手续，未执行申购手续的，库管员有权拒收入库；属特殊情况，口头申购的，应事先通知库管；库管员应严格按采购验收标准组织入库物资的验收。.3、库管员有权拒收变质、过期、假货等伪劣物资入库，对于水发货、菜类等可根据实际扣除一定比例的水份杂质。.4、根据验收合格的物品，据实填写鲜活食品验收单、入库单，经厨师长、库管员或供货商经办人签字生效，此单一式四联
38、，第一联 交供货商作为结账凭据，第二联库管员自留登记库管账，第三联按存 货类别送成本核算小组,第四联按供货类别汇总送交财务室.5、坚持原则，除小修理材料、零星办公用品外所有存货必须开具入 库单或验收单，未经财务主管批准不得擅自寄存物品。.6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具入库单，出库应填 制领料单。7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单，必须整联复写，违者 追究库管员经济责任乃至刑事责任。8、货物入库后，库管应按类别、品质特征、进货批次分类存放，并 填制标签。9、领用物品应由领料经手人填制领料单，相关部门负责人、库管 员及领料人签字后，库管员方可发货，并填制出库单，出库单一式 四联，
39、一联由领料部门存查，一联库管自留登记库房账，另两联按存 货类别汇总于第二天送财务室。.10、库管员所管物资不准擅自借出，违者应承担经济责任，物资调拨 须履行相关手续。11、发出存货实行推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料的发料原则，随时对存货进行检查。对贪图方便违反发料原则造成的 存货变质、失效、霉烂等损失，库管员应承担相应经济责任。.12、库管员根据正确无误的入、出库单，随时登记库房明细账，做到 数字清晰、名称规格齐全、及时结出余额。13、库房账要求日清月结、内容完整（摘要、品名、数量、单价、金 额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等）账实相符、账表相符。.14、对滞
40、销或质量不佳、过期的干杂、低值易耗品、物料用品和燃料 等，退货时应开具红字入库单。15、每天按时向财务室上报前一日存货进销存情况，每月末应对存货 进行现场盘点，并填制盘点表。若存货发生盈亏，应随即查明原因，经批准后作出相应调整。.16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等按月进行装 订，妥善保管。17、每日检查存货，并使其符合最高储备量及最低储备量标准，低于 最低储备量应及时打申购单，经财务会计，总经理签字后通知供货商 送货。（五）仓库安全管理制度1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人 未经批准，不得进入仓库。2、因工作需要进入仓库的人员，在进入仓库时，必须先办
41、理人仓登 记手续，并要有仓库人员陪同。严禁独自进仓。进仓人员工作完毕后，出仓时应主动请仓管人员检查。.3、仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单 位或部门的物品存仓。5、任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，严禁在仓库内 将电线私拉乱接。7、仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。8、仓库内的物品要分类储放，仓库内保证货架与主通道有一定的距 离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。9、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用 碘钨灯、电熨斗、电
42、炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓 库的照明灯具应设防爆装置，仓库内保持通风。各类物品要有标签并 标明品名、规格、性能、进价。.10、仓库的电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对 电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良 等情况，必须及时维修。.11、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半 小时后，值班人员要巡查一次安全情况。物品堆积时间较长时要翻堆 清仓，防止物品炽热产生自燃。.（六）仓库物资管理制度1、酒楼仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格、质量和数量，发现与发票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒 绝进仓，并立即
43、向采购人员递交物品验收质量报告。.2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制商品、物料进仓验收单，仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短 缺、变质、霉烂、变形等问题，均由仓库负责处理。.3、各部门领用物料，必须填制领料单或内部调拨凭单，经使用 部门经理签名，再交仓库签字方可领料。4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条 发货，严禁先出货后补手续。5、仓库应对各项物料设立物料购、领、存货卡，凡购入、领用物料，应立即作相应的记载，以及时反映物资的增减变化情况，做到账、物、卡三相符。.6、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢或损缺，应办理物资盘 盈、盘亏报告手续
44、，填制商品物料盘盈盘亏报告表，经财务部会计 和总经理批准，据以列帐，并报财务部会计和总经理各一份。.7、为配合采购人员编好采购计划，及时反映库存物资数额，以节约 使用资金，仓管人员应每月终编制库存物资余额表，于次月3日前 送交总经理、财务部一份。.8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓 管根据库存情况及时向采购人员提出请购计划，采购人员根据请购数量进行订货，以控制库存数量。.9、仓管因未能及时提出请购而造成供应短缺，责任由仓管部承担。如仓库按最低存量提出请购，而采购人员不能按时到货，责任则由采 购人员承担。.(七)盘点制度为了加强酒楼的财物管理，确保财物盘点的正确性，准确
45、核算营业成 本，特制定本制度。一、盘点范围及要求1、盘点范围包括：现金、存货、固定资产。2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收到而尚未办 妥入账手续的物资，应另行分别存放并予以标示。.二、存货盘点1、存货盘点包括原材料、燃料、物料用品、低值易耗品、库存商品。2、盘点方式：采用每月盘点和年终盘点。3、盘点人员：(1)盘点人：由库管或实物负责人担任，负责点计数量。(2)监点人：由各部负责人、财务会计担任，负责盘点监督。盘点人 员盘点当日一律停止休假，并按时到达盘点地点。.4、所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进 出及移动。5、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的
46、确实资料为据，不 得以估计定数据，不得伪造数据记录。6、盘点完毕，盘点人员应填制盘点表，各责任人签字，一式两联，第一联由财务部门留存，供核算盘点盈亏金额；第二联留存各部门备 查。7、鲜货及蔬菜采用实地盘存制确定成本，其他存货采用永续盘存 制确定成本。三、现金盘点1、现金盘点：包括现金、银行存款、支票等。2、盘点方式：采用定期（每月25日和年终盘点）和不定期抽查。3、盘点人员：出纳（盘点人）、会计（会点人）。4、现金盘点的时间，应于盘点当日上午发生收支前，或当日下午结 账后进行。5、盘点前应将现金柜封锁，并于核对账册后开启，由会点人和盘点 人共同盘点。6、会点人依实际盘点数详实填写现金盘点表一式
47、三联，经双方签 字认可后，第一联出纳留存，第二联会计留存，第三联交办公室留 存。四、账实不符的处理1、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者，记 帐人员应进行更正，情况严重者，报总经理、董事长处理。.2、账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难以查核或有虚构数字 者一律报总经理、董事长处理。3、财物管理人员有下列情况，应报总经理处理（1）对所保管的财物有盗卖，掉换或化公为私等营私舞弊行为；（2）对所管的财物未经批准而擅自转移、私借或损坏不报告行为；（3）未尽保管责任或由于过失致使财物被盗，损失或盘亏。（八）采购及供货管理制度一、采购程序1、各部门需要零星物品购置时，应由该部门组长填
48、写申购单T库管签字T部门负责人签字T总经理签字T采购实施购买。2、采购人员购货时，须对多家（三家以上）进行价格、质量比较；供 货商定向送货的不得高于既定价格标准。二、采购方式的确定1、对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，应该选择供货商送货 的方式。2、对于使用频率低，不容易集中采购的零星物品及餐中断档急需物 品可由采购人员采购。3、采购方式上采用定点、定价、定时采购原则。4、对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期申购。三、供货商进场程序1、供货商的寻找原则上由采购主管负责，总经办主任、财务会计协 助；2、供货商进场首先与总经办主任接洽，总经办主任在财务会计的协 助下（财务会计全程参与）
49、，谈妥相关合同细节（以酒楼合同范本为标 准合同格式），经总经理审查批准后，由总经理出面代表酒楼与供货商签定合作协议。.3、总经办以书面形式通知财务会计、库管及相关使用部门负责人，并将已签定的合同（协议）送交财务部一份备档，另一份留存备查。.四、供货商处罚程序1、凡供货商违反相关合作条款（送货不及时、原材料质量问题、拒绝 送货、配合工作不到），到由总助、行政总厨、财务会计、库管告知 办公室；.2、办公室了解事情原委后，由办公室主任作出处罚决定，开出罚单；3、办公室所开罚单交总经理审批；4、办公室将对供货商的罚单交财务部执行，财务部在结算供货商款 项时按罚单标准予以扣除。五、供货定价制度（一）原材
50、料市场价格调查1、酒楼每月组织供货市场调查不得少于两次，且应填写市场价格调 查表，写明市调时间及地点，各参加人员在市调表上签字。财务会负 责调价表格打印、价格记录工作并负责调价表保管。2、市场调查由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计组成，具体 由财务会计召集。3、市场调查时间定于每月日、日，如恰逢周末，应作适当顺延。（二）定价程序1、每次市场价格调查后，应及时制定当期的供货商品执行价格，先 由总助、行政总厨、总经办主任、财务会计、采购主管初定，再交总经理审定后，最后交董事会审批。董事会审批后将执行价格以书面形式交财务部执行。.2、原材料采购定价标准处在批发价和零售价之间（即高于批发价低于零售