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1、第二章第二章 食品加工原理食品加工原理l加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。l 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。l 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。l 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。l 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏败坏。l造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。l因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的
2、课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。第一节第一节微生物微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响：l1温度条件l2水l3气体成分l4pH值l5光和射线l6其他第二节第二节酶褐变与非酶褐变酶褐变与非酶褐变 褐变褐变在食品加工中所发生的致使加工品变褐的现象称为褐变。褐变作用可分为：酶促褐变（生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）一、一、酶促褐
3、变酶促褐变 酶酶促促褐褐变变在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。（一）酶促褐变的机制酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。（二）酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。物、酚氧化酶和氧。因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。酶和氧两方面入手。控制酶促褐变的主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；隔绝氧气的接触；使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。l常用的控制酶促褐变的方法如
4、下：热处理法。酸处理法。二氧化硫及亚硫酸盐处理。SO2抑制褐变的机制：驱除或隔绝氧气。加酚酶底物类似物。二、非酶褐变二、非酶褐变 非酶褐变非酶褐变在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。（一）关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是：l羰氨反应褐变作用l焦糖化褐变作用l抗坏血酸氧化褐变作用1羰氨反应褐变作用羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。2焦糖化褐变作用 焦糖化作用焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。3抗坏血酸褐变作用（二）非酶褐变对食品质量的影响。1对营
5、养质量的影响。2对感官质量的影响。（三）非酶褐变的控制1降温。2亚硫酸及其盐处理。3改变pH值。4降低产品浓度。5使用较不易发生褐变的糖类。6生物化学方法。7适当增加钙盐。第三节第三节食品保藏方法食品保藏方法 l根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类：一、抑制微生物活动的保藏方法一、抑制微生物活动的保藏方法 利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。的活动。这是一种暂时性的保藏措施。1大部分冷冻食品能保存新鲜食品原有的风味和营养价值，受到消费者的欢迎。2食品干制是通过减少食品中所含的大量游离水和部分胶体结合水，使干制
6、品可溶性物质浓度增高到微生物不能利用的程度。果蔬中所含酶活性在低水分情况下受到抑制。3糖制品、腌制品都是利用一定浓度的食糖和食盐溶液提高制品渗透压来保藏加工品。二、二、利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法（即发酵保藏法）（即发酵保藏法）发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵。发酵产物乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显乳酸、酒精、醋酸对有害微生物的毒害作用十分显著。著。我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和我们对某类食品发酵必须控制微生物的类型和环
7、境条件，以形成所需特点的发酵食品。环境条件，以形成所需特点的发酵食品。三、运用无菌原理的保藏方法三、运用无菌原理的保藏方法（即无菌保藏法）（即无菌保藏法）l通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，使食品中腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度，保证食品安全性。l食品经排气、密封、杀菌保存在不再受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存不再引起败坏。ll最广泛应用的杀菌，基本可分为：l巴氏杀菌：100以下，7080杀菌。l高温杀菌法：100或100以上的杀菌。ll冷冷杀杀菌菌法法即是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法，超声波杀菌法，放射线杀菌法等。四、维持食品最低生命活
8、动的保藏法四、维持食品最低生命活动的保藏法l新鲜果蔬是有生命活动的有机体，采收后仍进行着生命活动。它表现出来最容易被察觉到的生命现象是其呼吸作用。必须创造一种适宜的贮藏条件，使果蔬采后正常衰老进程抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗的水平。食品加工技术的重点是寻求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的营养成分，提高加工品产品质量，以保障食品纯粹性，天然性和健康性。为此各种保藏方法应进行综合的或有机的配合使用。第四节第四节食品添加剂食品添加剂 食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。一、食品添加剂的作用一
9、、食品添加剂的作用食品添加剂的发展大大促进了食品工业的发展，之所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用：l1增加食品的保藏性，防止腐败变质。l2改善食品的感观性状。l3有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。l4保持或提高食品的营养价值。l5满足其他特殊需要。二、食品添加剂使用的一般要求二、食品添加剂使用的一般要求 l1食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。l2食品添加剂在进入人体后最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或不被消化道所吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。l3食品添剂在达到一定工
10、艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。l4食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。l5食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不能影响食品的质量及风味。l6食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养、防止腐败变质，增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低使用量的条件下有显著效果。l7食品添加剂应有充足来源，价格低廉，使用方便，易于贮存，运输与处理。l8食品添加剂添加于食品中后应能被分析鉴定出来。三、食品添加剂的分类三、食品添加剂的分类l按来源不同可分为：天然食品添加剂l化学合成食品添加剂l按用途不同又
11、有：l防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨化剂、酶制剂、食品加工助剂、强化剂等。四、各类食品添加剂介绍四、各类食品添加剂介绍l（一）（一）防腐剂防腐剂l 防防腐腐剂剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品保藏的食品添加剂。l防腐剂按其作用可分为：l1抑菌剂：l苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯等。l2杀菌剂：l氧化型杀菌剂：漂白粉、漂白精、过氧醋酸等。l还原型杀菌剂：亚硫酸及其盐类。（二）抗氧化剂 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延长食品氧化变质，是指能阻止或延长食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食提高食品稳定性和延长
12、贮存期的食 品添加剂。品添加剂。l抗氧化剂按来源可分为二类：l天然抗氧化剂人工合成抗氧化剂l按溶解度可分为：l1油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。2水溶性抗氧化剂：抗坏血本酸，抗坏血酸钠等。（三）食用色素（着色剂）着色剂是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。l食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。l1食用天然色素有：l红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。l2我国允许使用的食用合成色素主要有：l苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。（四）护色剂和漂白剂 l1.护色剂l护色剂又
13、称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。ll2.漂白剂l漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使l色素褪色或使食品免于褐变的添加剂，l称为漂白剂。ll从其作用看，漂白剂可分为两在类：l氧化漂白剂l还原漂白剂（五）调味剂 调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。具有一定的营养价值。l1.鲜味剂l鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。l2.酸味剂l以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。l3.甜味剂l甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。（六）香精香料 在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。l（七）增稠剂和乳化剂l1增稠剂l增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。l2乳化剂l乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。