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1、l 食物的选购l 食品质量的感官鉴别 吴吴 永永 杰杰上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院手机：邮箱：l一、正确识别食品标签一、正确识别食品标签l二、食品质量感官检查二、食品质量感官检查l三、谷类食品三、谷类食品l四、蔬菜、水果类食品四、蔬菜、水果类食品l五、肉类食品五、肉类食品l六、水产食品六、水产食品l七、乳类食品七、乳类食品l八、禽蛋类食品八、禽蛋类食品l九、豆制品九、豆制品l十、食用油脂十、食用油脂l十一、酿造酒类十一、酿造酒类l十二、咖啡十二、咖啡一、正确识别食品标签一、正确识别食品标签1、食品标签的内容、食品标签的内容依据依据中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法、中华人
2、民共和国产品质中华人民共和国产品质量法量法 食品标签通用标准食品标签通用标准（GB7718）规定）规定,食品标签食品标签必须标注内容必须标注内容（1）食品名称）食品名称 必须采用表明食品真实属性的专用名称，不必须采用表明食品真实属性的专用名称，不得使用引起消费者误解或混淆的名称。得使用引起消费者误解或混淆的名称。（2）生产者的名称和地址）生产者的名称和地址 应当和营业执照一致。应当和营业执照一致。（3）产品标准号）产品标准号 应标明产品的标准代号和顺序号，所标明应标明产品的标准代号和顺序号，所标明的产品标准应当合法有效。的产品标准应当合法有效。（4）检验合格证明）检验合格证明 经检验合格的产品
3、，应当附有产品质量经检验合格的产品，应当附有产品质量检验合格证明（可以是合格印、章、标签等）。检验合格证明（可以是合格印、章、标签等）。l（5）生产日期（包装日期）、保质期）生产日期（包装日期）、保质期（保存期）或失效日期应标注在显著位置。（保存期）或失效日期应标注在显著位置。（6）配料表必须真实且按加入量的递减）配料表必须真实且按加入量的递减顺序一一排列。顺序一一排列。（7）定量包装食品应标注净含量，固、）定量包装食品应标注净含量，固、液两种物质应标明固形物含量。液两种物质应标明固形物含量。（8）实施市场准入的食品应按规定加贴）实施市场准入的食品应按规定加贴QS（食品质量安全市场准入）标志和
4、（食品质量安全市场准入）标志和食品生产许可证食品生产许可证编号。编号。（9）产品标准中有分等分级规定的，应）产品标准中有分等分级规定的，应注明质量（品质）等级。注明质量（品质）等级。（10）辐射食品、使用辐照配料应在标识）辐射食品、使用辐照配料应在标识中注明。中注明。（11）相应产品标准对标注有特殊规定的）相应产品标准对标注有特殊规定的应按规定如实标注。应按规定如实标注。l2、认准保质期、保存期的标注、认准保质期、保存期的标注l GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。日期标示不得
5、另外加包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。l 保质期或保存期应按下列方式之一进行标示：保质期或保存期应按下列方式之一进行标示：l（1）用于保质期（最佳食用期）用于保质期（最佳食用期）“最好在最好在之前食用之前食用”或或“最好在最好在之前饮用之前饮用”；“之前最佳之前最佳”，“之前食用最佳之前食用最佳”或或“之前饮用之前饮用最佳最佳”；“此日期前最佳此日期前最佳”，“此日期前食用最佳此日期前食用最佳”或或“此日期此日期前饮用最佳前饮用最佳”；“保质期（至）保质期（至）”；“保质期保
6、质期个月个月日（天），日（天），年年”。l（2）用于保存期）用于保存期(推荐的最终食用期推荐的最终食用期)l“之前食用之前食用”，或，或“之前饮用之前饮用”；“此日期前食用此日期前食用”，或，或“此日期前饮用此日期前饮用”；“保存期（至）保存期（至）”；“保存期保存期个月个月”日（天），日（天），年年。l二、食品质量感官检查二、食品质量感官检查l1、定义、定义l 食品质量感官检查是通过人的看、嗅、尝、摸、听等感官器官的不同感觉食品质量感官检查是通过人的看、嗅、尝、摸、听等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法。对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法。l
7、 食品都是由动、植物组成，在食品生产、加工、储存过程品质上发生变化，食品都是由动、植物组成，在食品生产、加工、储存过程品质上发生变化，这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来。如色、香、味、澄清、这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来。如色、香、味、澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、粘、滑、涩和弹性、韧性、湿润、干混浊，组织状态上的软、硬、松、紧、粘、滑、涩和弹性、韧性、湿润、干燥等，而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分燥等，而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分析，根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断。析，根据不
8、同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断。l l食品质量感官检查的法律依据食品质量感官检查的法律依据l食品卫生法第七条规定：食品卫生法第七条规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害的的”。均为。均为“禁止生产经营禁止生产经营”的食品。的食品。l食品卫生法第四条规定：食品卫生法第四条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状。营养要求、具有相应的色、香、味等感官性状。”
9、由此可见，食品的由此可见，食品的感官性状已作为我国法律规定的条件和要求。感官性状已作为我国法律规定的条件和要求。l 2、感官检查的原则和条件、感官检查的原则和条件l 对食品进行感官鉴别时，要做好调查研究，对食品进行感官鉴别时，要做好调查研究，必须坚持既要保证人们的身体健康，又要考虑必须坚持既要保证人们的身体健康，又要考虑到减少经济损失，以及对物质的充分利用问题。到减少经济损失，以及对物质的充分利用问题。l(1)食品卫生法规是判定各类食品能否食用的食品卫生法规是判定各类食品能否食用的主要依据。主要依据。l(2)食品由于某种原因不能供直接食用，必须经食品由于某种原因不能供直接食用，必须经加工处理后
10、食用的，可提出限定加工条件和限加工处理后食用的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等具体要求定食用及销售等具体要求.l(3)婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。健康人食用的食品。(4)食品卫生监督员或其他进行感官检查人员，食品卫生监督员或其他进行感官检查人员，应应 无不良嗜好、偏食，并应具有丰富的专业知无不良嗜好、偏食，并应具有丰富的专业知识和检查鉴定经验。识和检查鉴定经验。l(5)检查人员对色、检查人员对色、香、味，有较强的分辨力和较高的灵香、味，有较强的分辨力和较高的灵敏度。敏度。l(6)非食品专业人员在检查食品感官性状时，除具有正常非
11、食品专业人员在检查食品感官性状时，除具有正常感觉器官的机能外，具有对食品正常的色、香、味、形的感觉器官的机能外，具有对食品正常的色、香、味、形的知识和识别经验。知识和识别经验。l(7)检查食品颜色时应在白昼光线下进行，以免灯光隐色检查食品颜色时应在白昼光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。发生错觉。l(8)进行食品嗅味检查时要在室温下进行进行食品嗅味检查时要在室温下进行(1 525)，液，液体可滴在手掌上摩擦，以增加气味的挥发；检查肉品等大体可滴在手掌上摩擦，以增加气味的挥发；检查肉品等大块食品可将一尖刀稍微加热刺入深部，拨出后立即进行气块食品可将一尖刀稍微加热刺入深部，拨出后立即进行气味检查。味
12、检查。l(9)食品的滋味检查应使食品在食品的滋味检查应使食品在2040下进行，以免冷下进行，以免冷热增强或减低对味觉的刺激。热增强或减低对味觉的刺激。l(10)检查食品的顺序，先检查气味淡的，后检查气味浓的，检查食品的顺序，先检查气味淡的，后检查气味浓的，以免影响味觉的灵敏度。以免影响味觉的灵敏度。l三、谷类食品三、谷类食品l 各种粮谷因生长环境、收获时期、贮存条件、加厂、运输、各种粮谷因生长环境、收获时期、贮存条件、加厂、运输、包装、销售等过程诸多因素的影响，普遍都存在着品质上的差包装、销售等过程诸多因素的影响，普遍都存在着品质上的差别，甚至还出现变质现象。别，甚至还出现变质现象。l 稻米的
13、质量按其加工精度分为特等米、标准一等米、标准稻米的质量按其加工精度分为特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米四个等级。加工精度越高，大米中淀粉含二等米、标准三等米四个等级。加工精度越高，大米中淀粉含量越高，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量越低。量越高，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量越低。l l感官鉴别指标主要包括颗粒、色泽、气味、滋味、水感官鉴别指标主要包括颗粒、色泽、气味、滋味、水分、腹白和杂质等。分、腹白和杂质等。l1、谷类食品的感官鉴别、谷类食品的感官鉴别l（1）颗粒）颗粒 优质稻米颗粒整齐均匀，碎米暴腰米少。优质稻米颗粒整齐均匀，碎米暴腰米少。l（2）色泽）色泽 成熟良质的粮食籽
14、粒具有其特有的色泽，成熟良质的粮食籽粒具有其特有的色泽，有光泽和透明感。未成熟或成熟度差的籽粒颜色苍白有光泽和透明感。未成熟或成熟度差的籽粒颜色苍白或苍白无光泽。由于病害感染，霉菌感染，仓虫危害，或苍白无光泽。由于病害感染，霉菌感染，仓虫危害，水浸，陈化等因素的影响，籽粒可变色或光泽消失或水浸，陈化等因素的影响，籽粒可变色或光泽消失或减弱。减弱。l（3）气味）气味 每种粮食均有本身特有的气味，新鲜良质每种粮食均有本身特有的气味，新鲜良质的粮食气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化的粮食气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件的影响，粮食会产生发酵气味、霉味、仓和外界条件的影响，粮食
15、会产生发酵气味、霉味、仓虫气味等。虫气味等。l（4）滋味）滋味 新鲜良质的粮食具有本品所特有的滋味，新鲜良质的粮食具有本品所特有的滋味，无异味。由于霉变、虫害、陈化等可引起粮食滋味的无异味。由于霉变、虫害、陈化等可引起粮食滋味的变化，如霉味、酸味、苦味等。变化，如霉味、酸味、苦味等。l（5）水分）水分 水分少的粮食，用于模、捻、压、水分少的粮食，用于模、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入粮食中光滑易进，手掐等感觉很硬，用手插入粮食中光滑易进，手搅动时，发出清脆的声音。水分多的粮食粒形搅动时，发出清脆的声音。水分多的粮食粒形膨胀，光泽较强，牙磕时抗压力小，破碎时响膨胀，光泽较强，牙磕时抗压力小，破碎
16、时响声较低，手插入粮食中有涩滞和潮湿感，有时声较低，手插入粮食中有涩滞和潮湿感，有时拔出于时籽粒易粘在手上。拔出于时籽粒易粘在手上。l（6）腹白）腹白 是衡量米粒品质的重要指标。腹白是衡量米粒品质的重要指标。腹白比例越高质量越差。腹白的米吸水率低，碎米比例越高质量越差。腹白的米吸水率低，碎米多，蛋白质含量少。多，蛋白质含量少。l（7）杂质）杂质 检验粮食中含有有机杂质和检验粮食中含有有机杂质和 无机无机杂质的含量，如沙、石块、煤渣、谷壳、植物杂质的含量，如沙、石块、煤渣、谷壳、植物桔秆等的含量，正常含杂质量不应超过桔秆等的含量，正常含杂质量不应超过1。l2、大米、大米l 良质：良质：l色泽色泽
17、 呈淡青白色或青白色，具有光泽，呈淡青白色或青白色，具有光泽，呈半透明状。呈半透明状。l形状形状 米拉呈长形或椭圆形，籽粒大小均匀，表面光滑，组织米拉呈长形或椭圆形，籽粒大小均匀，表面光滑，组织 l 紧密完整，允许有少量碎米，但无霉变，无虫害，不含杂质。紧密完整，允许有少量碎米，但无霉变，无虫害，不含杂质。l气味滋味气味滋味 具有正常的香气味，无霉味、腐败或其他异味。具有正常的香气味，无霉味、腐败或其他异味。l 劣质：劣质：色泽色泽 霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、黑色、灰褐色。黄色、黑色、灰褐色。形状形状 米粒不完整，有结块，呈霉粒，表面可见霉菌菌丝，组织米
18、粒不完整，有结块，呈霉粒，表面可见霉菌菌丝，组织 疏松。疏松。气味滋味气味滋味 有霉味、酸味或其他异味。有霉味、酸味或其他异味。l植物油植物油l3、面粉、面粉l分类：分类：l依据面筋含量分：依据面筋含量分：l低筋粉：低筋粉：30%，注意用于制作面包、通，注意用于制作面包、通心面、面筋制品和味精。心面、面筋制品和味精。l依据加工精度分：普通粉依据加工精度分：普通粉 、标准粉、标准粉 、特制粉（精白粉、特制粉（精白粉、富强粉）富强粉）l良质：良质：l色泽色泽 呈白色或微黄色，不发暗，无杂色。呈白色或微黄色，不发暗，无杂色。l组织状态组织状态 呈粉末状，用手捏无颗粒感，不结块，无虫呈粉末状，用手捏无
19、颗粒感，不结块，无虫害，无杂质。害，无杂质。l 气味气味 具有正常的香味，无霉变味或其他异味。具有正常的香味，无霉变味或其他异味。l滋味滋味 味道可口，淡而微甜，无苦味、酸味等。味道可口，淡而微甜，无苦味、酸味等。l劣质：劣质：l色泽色泽 不正常，呈灰白色或深黄、发暗，不正常，呈灰白色或深黄、发暗，色泽不均匀。色泽不均匀。l组织状态组织状态 由于吸潮后霉变、成团、结块。由于吸潮后霉变、成团、结块。l气味滋味气味滋味 有霉味、发酸、苦味或其他异味、滋味。有霉味、发酸、苦味或其他异味、滋味。l4、玉米、玉米l 世界上的世界上的“黄金作物黄金作物”，在杂粮中占突出地位。，在杂粮中占突出地位。70%-
20、75%作饲料，作饲料，10%-15%作淀粉和葡萄糖。玉米粉作淀粉和葡萄糖。玉米粉含热量高于大米和小麦粉，对于动脉硬化和冠心病有含热量高于大米和小麦粉，对于动脉硬化和冠心病有良好预防作用，但蛋白质含量低。良好预防作用，但蛋白质含量低。l 良质：良质：l 色泽色泽 籽粒皮色呈白色、黄色、淡黄色、黄褐色等；籽粒皮色呈白色、黄色、淡黄色、黄褐色等；色泽鲜艳，具有光泽。色泽鲜艳，具有光泽。l 形状形状 玉米颗粒饱满，完整均匀一致，质地紧密，无玉米颗粒饱满，完整均匀一致，质地紧密，无霉变，无虫蛀，无杂质。霉变，无虫蛀，无杂质。l 气味滋味气味滋味 具有正常的固有气味、滋味。具有正常的固有气味、滋味。l劣质
21、：劣质：l色泽色泽 霉变的玉米可见胚部是黄色、绿色或黑色菌丝。霉变的玉米可见胚部是黄色、绿色或黑色菌丝。l 形状形状 颗粒质地琉松，不完整或有严重的虫蛀或杂质。颗粒质地琉松，不完整或有严重的虫蛀或杂质。l 气味滋味气味滋味 有霉味、酸味或其他异味。有霉味、酸味或其他异味。l5、杂粮l粟米l燕麦粉l荞麦粉l薏仁米l四、蔬菜、水果类食品四、蔬菜、水果类食品l1、蔬菜类食品选购蔬菜类食品选购l(1)含水量：蔬菜的含水量在含水量：蔬菜的含水量在65 90之间，新鲜蔬菜之间，新鲜蔬菜的含水量正常与否表现在外观的是表面润泽光亮，刀剖处的含水量正常与否表现在外观的是表面润泽光亮，刀剖处有充足的水淌溢出，质鲜
22、嫩多汁。有充足的水淌溢出，质鲜嫩多汁。l 不不新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜含含水水量量降降低低，外外表表干干瘪瘪，蔫蔫巴巴，失失去去光光泽泽，甚甚至至有有老老叶叶变变黄黄的的迹迹象象。不不过过含含水水量量多多的的蔬蔬菜菜却却不不易易储储存存，因温度和湿度对它阴影响均较大，易使它腐烂变质。因温度和湿度对它阴影响均较大，易使它腐烂变质。（2）形形态态：新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜形形状状饱饱满满，光光滑滑，无无伤伤痕痕；不不新新鲜鲜的蔬菜表面粗糙发蔫，形状干缩，有病虫害等伤痕。的蔬菜表面粗糙发蔫，形状干缩，有病虫害等伤痕。（3）色色泽泽：新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜色色泽泽鲜鲜艳艳有有光光泽泽，不不新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜改
23、改变它固有的色泽，变得暗淡无光。变它固有的色泽，变得暗淡无光。l2、几种常见蔬菜的选购、几种常见蔬菜的选购l（1）萝卜）萝卜l良质良质：色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗：色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，无损伤；饱满，表皮光滑不壮，大小均匀，无损伤；饱满，表皮光滑不开裂；不糠心，不空心，不黑心；无泥沙，开裂；不糠心，不空心，不黑心；无泥沙，无病虫害。弹击时有实心。无病虫害。弹击时有实心。l次质次质：肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不：肉质松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心；无损伤和病虫害；大小均匀，形状不黑心；无损伤和病虫害；大小均匀，形状不匀称；表皮粗糙但不开裂。匀称；表皮粗糙但不开
24、裂。l劣质劣质：大小不匀，有损伤；表皮粗糙，有开：大小不匀，有损伤；表皮粗糙，有开裂，黑心，内质绵软，糠心，弹击时有空心裂，黑心，内质绵软，糠心，弹击时有空心或弹性。或弹性。l（2）菠菜）菠菜l良质良质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，l整齐不断，捆扎成捆；根无泥，捆内无杂物；不抽苔，整齐不断，捆扎成捆；根无泥，捆内无杂物；不抽苔，l无烂叶。无烂叶。l次质次质：色泽暗淡，叶子松软，不鲜嫩；根上有泥，：色泽暗淡，叶子松软，不鲜嫩；根上有泥，l捆内有杂物；株不完整，有损伤折断。捆内有杂物；株不完整，有损伤折断。l劣质劣质：抽苔开花：不干净，有虫
25、害叶及霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。：抽苔开花：不干净，有虫害叶及霜霉叶；有枯黄叶和烂叶。l（3）花菜）花菜l良质良质：花球洁白，脆嫩色泽好；花球紧实，握之有重：花球洁白，脆嫩色泽好；花球紧实，握之有重l量感，无茸毛，可带量感，无茸毛，可带45片嫩叶；形状端正，呈近圆片嫩叶；形状端正，呈近圆l形或扁圆形，无机械伤；球面干净，无虫害，无霉斑。形或扁圆形，无机械伤；球面干净，无虫害，无霉斑。l次质次质：花球不洁白，球面中央淡黄色或黄色；花球有霉斑，占花球面：花球不洁白，球面中央淡黄色或黄色；花球有霉斑，占花球面积的积的110310；花球不端正，有少许机械伤。；花球不端正，有少许机械伤。l劣质劣质：花球松
26、散，花梗伸长有散花：花球失水发蔫，外叶变黄；花球：花球松散，花梗伸长有散花：花球失水发蔫，外叶变黄；花球上霉斑较多，占花球的上霉斑较多，占花球的3105l 0。l（4）番茄）番茄l良质良质：表面光滑，着色均匀，有：表面光滑，着色均匀，有34变成红或变成红或l黄色；果大均匀饱满，果形团正，不破裂、允黄色；果大均匀饱满，果形团正，不破裂、允l许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；l无虫斑，果肉充实，味酸甜适口，心室小。无虫斑，果肉充实，味酸甜适口，心室小。l次质次质：果着色不均或果实青，成熟不好；果实变形不圆整，：果着色不均或果实青，成熟不好；果实变形不圆
27、整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。l劣质劣质：果呈不规则的瘤状突起：果呈不规则的瘤状突起(瘤状果瘤状果)或果脐处与果皮处裂或果脐处与果皮处裂开开(脐裂果脐裂果)；果破裂，有异味。；果破裂，有异味。l(5)黄瓜黄瓜l良质良质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜条：鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳；瓜条l直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香l爽脆无苦味；无病虫害。爽脆无苦味；无病虫害。l次质次质：瓜条弯曲不均匀，但无畸形瓜；瓜条萎蔫不新：瓜条弯曲不均匀，但无畸形瓜；瓜条萎蔫不新 鲜。鲜。l劣质劣质：颜色黄色或近黄色
28、；瓜畸形，有大肚、尖嘴、海腰等；：颜色黄色或近黄色；瓜畸形，有大肚、尖嘴、海腰等；有苦味或肉质发糠；瓜条上有病斑或烂斑。有苦味或肉质发糠；瓜条上有病斑或烂斑。l（6）马铃薯）马铃薯 l 良质：薯块肥大，均匀；皮面干净，无毛根和泥土；良质：薯块肥大，均匀；皮面干净，无毛根和泥土；l无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械伤；不萎蔫变无干疤和糙皮，无病薯；无虫咬和机械伤；不萎蔫变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。l l 次质：薯块大小不均匀，次质：薯块大小不均匀，带毛根或泥土，并混杂有带毛根或泥土，并混杂有少量带疤、虫蛀或机械伤的。少量带疤、虫蛀或机械伤的。
29、l l 劣质：薯块小而不均匀；有损伤和虫蛀；劣质：薯块小而不均匀；有损伤和虫蛀；薯块萎蔫薯块萎蔫变软；薯块发芽或变绿；有较多的虫蛀、刀伤的薯块；变软；薯块发芽或变绿；有较多的虫蛀、刀伤的薯块；有腐烂气味。有腐烂气味。l l（7）大白菜）大白菜l贩白菜贩白菜l良质：色泽鲜嫩，干爽无泥；外形整齐，大小均匀良质：色泽鲜嫩，干爽无泥；外形整齐，大小均匀l心紧实，用手提时手感坚实；根削平，无黄叶、老叶心紧实，用手提时手感坚实；根削平，无黄叶、老叶l烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。l窖白菜窖白菜l良质：叶色深绿，干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，良质：叶色深绿，干
30、爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，l允许保留允许保留4、5片较老的绿色外叶；外形整齐，棵大小均片较老的绿色外叶；外形整齐，棵大小均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤。匀；无软腐病，无虫害，无机械伤。l（8）黑木耳）黑木耳l 耳面黑色有光亮感，耳背暗灰色，不耳面黑色有光亮感，耳背暗灰色，不混有拳耳、流耳、虫蛀耳、霉烂耳；体混有拳耳、流耳、虫蛀耳、霉烂耳；体轻，朵片完整，蒂端无母质，耳片厚度轻，朵片完整，蒂端无母质，耳片厚度l毫米以上；杂质含量毫米以上；杂质含量0.3。l (9)银耳银耳l 色洁白有光泽，半透明状，肉厚整朵，色洁白有光泽，半透明状，肉厚整朵，圆形，直径圆形，直径3厘米以上；蒂头小，干燥、厘
31、米以上；蒂头小，干燥、无杂质，水发后涨性大，蒸煮后黏性佳。无杂质，水发后涨性大，蒸煮后黏性佳。l l3、水果类食品选购、水果类食品选购l（1）感官鉴别方法）感官鉴别方法 主要是通过目测、鼻嗅、口尝和手摸。主要是通过目测、鼻嗅、口尝和手摸。l（2）水果的感官鉴别）水果的感官鉴别l良质果：良质果：l果面光洁，色泽鲜亮，个头均匀，大小适中，果实硬朗，果肉丰满；肉果面光洁，色泽鲜亮，个头均匀，大小适中，果实硬朗，果肉丰满；肉质鲜嫩、清脆、汁多爽口，有固有的芳香味。质鲜嫩、清脆、汁多爽口，有固有的芳香味。l l次质果：次质果：l果皮粗糙，果面灰暗，果个过大或偏小，肉质鲜嫩程度差，清香味减退，果皮粗糙，果
32、面灰暗，果个过大或偏小，肉质鲜嫩程度差，清香味减退，汁液减少，果肉变软，略有烂斑小点，或有少量虫蛀，各类伤口面积不汁液减少，果肉变软，略有烂斑小点，或有少量虫蛀，各类伤口面积不超过果面超过果面12。除去伤、烂、蛀、病部分仍可食用或供加工。除去伤、烂、蛀、病部分仍可食用或供加工。l l劣质果：劣质果：l严重畸形、腐烂、虫蛀、发苦、发臭，不可供食用。严重畸形、腐烂、虫蛀、发苦、发臭，不可供食用。（3）几种常见水果的感官鉴别）几种常见水果的感官鉴别l苹果苹果l果形：果形基本端正，具有本品种应有的形状和特征。果形：果形基本端正，具有本品种应有的形状和特征。l果柄不掉或脱落不伤果肉。无畸形果。果柄不掉或
33、脱落不伤果肉。无畸形果。l l果个：果实个大、均匀。一股果实最大横径：大型果果个：果实个大、均匀。一股果实最大横径：大型果60毫毫米以上，中型果米以上，中型果55毫米以上，小型果毫米以上，小型果50毫米以上。毫米以上。l l果色：色泽新鲜洁净，基本具有本品种的应有成熟色泽。果色：色泽新鲜洁净，基本具有本品种的应有成熟色泽。l 果面：无病虫为害点和伤口，果锈不得超过果面：无病虫为害点和伤口，果锈不得超过13。风味：风味清鲜、芳香、无异昧。风味：风味清鲜、芳香、无异昧。l柑桔柑桔 l 果形：端正，基本具有本品种的特征，无斜肩、歪蒂、果形：端正，基本具有本品种的特征，无斜肩、歪蒂、l 斜脐，无异状凸
34、起瘤，无畸形果。斜脐，无异状凸起瘤，无畸形果。l 果个：大小整齐，个头适中。果个：大小整齐，个头适中。l果色：具备本品种成熟期色泽，褪绿效果好。果色：具备本品种成熟期色泽，褪绿效果好。l果面：清鲜洁净，无污染，无霉烂，无病虫害，无机械疤斑。果面：清鲜洁净，无污染，无霉烂，无病虫害，无机械疤斑。l风味：具有本品种应有的气味、不酸、不苦、无怪味。风味：具有本品种应有的气味、不酸、不苦、无怪味。l口感：汁多渣少，果肉甜酸，无种子或种子很少。口感：汁多渣少，果肉甜酸，无种子或种子很少。l香蕉香蕉l果形：丰满、肥壮，果形纯正，单果蕉体弯曲，排列果形：丰满、肥壮，果形纯正，单果蕉体弯曲，排列 l 成梳，梳
35、柄完整，不缺只。成梳，梳柄完整，不缺只。l果个：果个大小均匀。果个：果个大小均匀。果色：色泽新鲜，光亮，皮色鲜黄或青黄。果色：色泽新鲜，光亮，皮色鲜黄或青黄。果面：果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤，果面：果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤，皮可剥或易剥，果肉稍硬。皮可剥或易剥，果肉稍硬。l五、畜禽肉类食品五、畜禽肉类食品l1、感官检查的依据、感官检查的依据l2、健康和死亡牲畜肉尸的鉴别、健康和死亡牲畜肉尸的鉴别l 健康牲畜的肉尸，其刀切面外翻，切断部组织血管收缩，切面不整齐，健康牲畜的肉尸，其刀切面外翻，切断部组织血管收缩，切面不整齐，刀口周围组织被血红染深达刀口周围组织被血红染
36、深达0.5 1cm，肉尸放血良好，结缔组织、胸腹，肉尸放血良好，结缔组织、胸腹膜和脂肪呈白色膜和脂肪呈白色(牛、马呈黄色牛、马呈黄色)，肌肉切面稍湿润，不粘且有弹性。，肌肉切面稍湿润，不粘且有弹性。l 刚刚死去或病畜急宰牲畜的肉尸，刀口切面平整而不外翻，急宰的刀口刚刚死去或病畜急宰牲畜的肉尸，刀口切面平整而不外翻，急宰的刀口周围组织稍有血液浸润现象，死亡的病畜刀切口则无此现象。肉尸的放血周围组织稍有血液浸润现象，死亡的病畜刀切口则无此现象。肉尸的放血程度不良，故肉色呈紫红色甚至蓝紫色。结缔组织、胸腔和脂肪组织的血程度不良，故肉色呈紫红色甚至蓝紫色。结缔组织、胸腔和脂肪组织的血管显露，肌肉切面湿
37、润，有暗红色的血液流出，淋巴结切面呈紫玫瑰色。管显露，肌肉切面湿润，有暗红色的血液流出，淋巴结切面呈紫玫瑰色。l 牲畜死亡后数小时进行冷宰，则血液的浸润更为明显，肌间、胸腹膜、牲畜死亡后数小时进行冷宰，则血液的浸润更为明显，肌间、胸腹膜、腿、骨筋及其它组织呈暗红色或蓝色。此种现象在尸体着地的一侧更为明腿、骨筋及其它组织呈暗红色或蓝色。此种现象在尸体着地的一侧更为明显显(坠积性血液淤滞坠积性血液淤滞)。l 宰杀后的病死禽肉放血不全，放血刀口平正、干净、无血污，刀切面周宰杀后的病死禽肉放血不全，放血刀口平正、干净、无血污，刀切面周围组织无血液浸润，呈暗红色；皮肤表面粗糙，有青紫色围组织无血液浸润，
38、呈暗红色；皮肤表面粗糙，有青紫色“死斑死斑”；脂肪；脂肪呈暗红色，血管中有淤血且呈暗红色；肌肉无弹性等现象，这就是病死禽呈暗红色，血管中有淤血且呈暗红色；肌肉无弹性等现象，这就是病死禽肉的特点。肉的特点。l 含含“瘦肉精瘦肉精”的猪肉肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡。的猪肉肉质疏松且偏红色，肥膘很薄并带有很多气泡。l3、鲜肉感官检查、鲜肉感官检查l4、各种有问题猪肉、各种有问题猪肉l(1)注水猪肉：注水猪肉：l 肌肌肉肉缺缺少少光光泽泽，淡淡红红色色，表表面面有有水水淋淋淋淋的的亮亮光光；肌肌肉肉弹性差，无粘性，刀切面有水流出。弹性差，无粘性，刀切面有水流出。l(2)牲畜牲畜“三腺三腺
39、”（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）l(3)米猪肉米猪肉 患囊虫病的猪肉患囊虫病的猪肉 （4）红红膘膘肉肉 猪猪的的皮皮下下脂脂肪肪由由于于充充血血、出出血血或或血血红红素素浸浸润润所所致致。一一股股认认为为与与感感染染猪猪丹丹毒毒、猪猪肺肺疫疫、猪猪副副伤伤寒寒等等有有关关。因病引起的红膘肉因病引起的红膘肉 不能食用。不能食用。（5）黄膘肉）黄膘肉 由于机体病由于机体病变发生黄疸，胆汁排泄生黄疸，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆生障碍，致使大量胆红素素进入血液，入血液，将全身各将全身各组织染成黄色的染成黄色的结果。其特果。其特点是，不点是，不仅脂肪脂肪发黄，而且皮肤粘膜
40、、黄，而且皮肤粘膜、结膜、巩膜、膜、巩膜、组织液以至液以至实质器官，均染成程度不等的黄色。器官，均染成程度不等的黄色。（6）PSE猪肉（猪肉（pale soft exudative）色色泽：后腿肌肉和腰肌肉呈淡：后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色，脂肪缺乏光色或灰白色，脂肪缺乏光泽。组织：肉：肉质松松软，缺乏，缺乏弹性，手触不易恢复原状。性，手触不易恢复原状。切面：用刀切开，肉的切面上有切面：用刀切开，肉的切面上有浆液流出。液流出。煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉煮熟：将肉煮熟后食之，感到肉质粗糙，适口性差。粗糙，适口性差。5 5、肉制品感官检查、肉制品感官检查、肉制品感官检查、肉制品感官检查火腿感
41、观检查火腿感观检查火腿感观检查火腿感观检查l六、水产食品六、水产食品l1、水产食品易腐败变质的原因、水产食品易腐败变质的原因l2、水产食品感官检查、水产食品感官检查l（1）鱼类）鱼类l鱼类感官检查鱼类感官检查:l 鲜度良好的鱼类：处于僵直期或僵直期刚过，腹部肌鲜度良好的鱼类：处于僵直期或僵直期刚过，腹部肌肉弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，肉弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃鲜红，气味正常鳞片完整并紧贴鱼体，肛口鳃紧闭，鳃鲜红，气味正常鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。门内缩。l 鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹
42、性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，体表粘液变稠，眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，体表粘液变稠，口微启，鳃体变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀。口微启，鳃体变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀。l 接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失去弹性，眼球下接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失去弹性，眼球下陷，混浊无光，粘液浓稠，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，陷，混浊无光，粘液浓稠，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃体暗紫色井有臭味，肛门凸出。鳃体暗紫色井有臭味，肛门凸出。l 腐败变质的鱼类：鱼体有明显腐败臭，腹部松软，下腐败变质的鱼类：鱼体有明显腐败臭，腹部松软，下陷或穿孔陷或穿孔(腹溃腹溃)等
43、。等。l冻鱼的感官检查冻鱼的感官检查l体表体表 色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩。质量色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩。质量差的体表无光泽，肛门凸出。差的体表无光泽，肛门凸出。l鱼眼鱼眼 眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的眼眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的眼球平坦或稍陷，角膜浑浊发白。球平坦或稍陷，角膜浑浊发白。l组织组织 体形完整，肉质结实不离刺，胆囊完整。体形完整，肉质结实不离刺，胆囊完整。l（2）虾）虾l虾类感官检查：虾类感官检查：l 新鲜虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较新鲜虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺有弹性，呈青白色，半透明不发红，壳有光泽，稍挺有弹性，呈青白色，半透明不发红，
44、壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，香味浓，身体紧，里弯曲。湿润，煮熟后呈红色，香味浓，身体紧，里弯曲。l l 不新鲜虾类：外壳无光泽，头部脱落或易离开，不不新鲜虾类：外壳无光泽，头部脱落或易离开，不能保持原来弯度，虾体呈红色，有异味，肉质松软，能保持原来弯度，虾体呈红色，有异味，肉质松软，经高温处理后方可食用。经高温处理后方可食用。l l 腐败变质的虾类：发腥臭味，不可食用。腐败变质的虾类：发腥臭味，不可食用。l（3）海蟹）海蟹l(1)新鲜蟹新鲜蟹l体表体表 背壳青褐色或紫色，纹理消晰有光泽，无胃印，背壳青褐色或紫色，纹理消晰有光泽，无胃印，l蟹足内部清白。蟹足内部清白。l 鳃鳃 鳃丝清晰，白色
45、或稍带微褐色。鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。l 蟹黄蟹黄 凝固不流动。凝固不流动。l 肢体连接程度肢体连接程度 步足和躯体连接紧密步足不松弛下垂。步足和躯体连接紧密步足不松弛下垂。l (2)次鲜蟹次鲜蟹l 体表体表 背面和腹部甲壳色微暗，光泽差，腹脐上部见轻微的背面和腹部甲壳色微暗，光泽差，腹脐上部见轻微的“印迹印迹”，腹面中，腹面中央沟色变暗。央沟色变暗。l 鳃鳃 鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。l 蟹黄蟹黄 蟹黄变软，但不流动。蟹黄变软，但不流动。l 肢体连接程度肢体连接程度 提起蟹体时，步足可有轻度的下垂。提起蟹体时，步足可有轻度的下垂。l (3)变质蟹变质蟹l 体
46、表体表 背面和腹面甲壳色暗，现灰褐色斑点和斑块。背面和腹面甲壳色暗，现灰褐色斑点和斑块。l 鳃鳃 鳃丝污秽，暗褐色或暗灰色。鳃丝污秽，暗褐色或暗灰色。l 蟹黄蟹黄 变成散黄。变成散黄。l 肢体连接程度肢体连接程度 足与蟹背间呈垂直状，步足与蟹体易脱离。足与蟹背间呈垂直状，步足与蟹体易脱离。l七、乳类食品七、乳类食品l1、鲜乳的正常理、化状态、鲜乳的正常理、化状态l2、鲜奶的腐败变质、鲜奶的腐败变质l 奶中的乳糖分解成乳酸，使奶奶中的乳糖分解成乳酸，使奶PH值下降，呈酸味并值下降，呈酸味并导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚导致蛋白质凝固。蛋白质分解产物，如硫化氢、吲哚等可使奶具有臭味
47、，不仅影响奶的感官性状，而且失等可使奶具有臭味，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。去食用价值。l3、鲜奶感官鉴别、鲜奶感官鉴别l (1)新鲜乳新鲜乳l色泽色泽 呈乳白色或淡黄色。呈乳白色或淡黄色。l气味滋味气味滋味 具有新鲜牛乳固有的香味无具有新鲜牛乳固有的香味无l其它异味。其它异味。l组织状态组织状态 呈均匀的胶态流体。无沉淀、无疑块、无杂质呈均匀的胶态流体。无沉淀、无疑块、无杂质和无异物等。和无异物等。l(2)次鲜乳次鲜乳l 色泽色泽 较新鲜乳色泽差或灰暗。较新鲜乳色泽差或灰暗。l 气味滋味气味滋味 乳中固有的香味稍淡或略有异昧。乳中固有的香味稍淡或略有异昧。l 组织状态组织状态 均
48、匀的胶态流体，无凝块，但可见少量微粒均匀的胶态流体，无凝块，但可见少量微粒l或少量脂肪析出。或少量脂肪析出。(3)不新鲜乳不新鲜乳l色泽色泽 浅粉色或显著黄绿色，或色泽灰暗。浅粉色或显著黄绿色，或色泽灰暗。l气味滋味气味滋味 有酸味、苦味、咸味。有酸味、苦味、咸味。l组织状态组织状态 呈稠而不均匀的溶液，有乳凝结成的致密凝块呈稠而不均匀的溶液，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。或絮状物。l4、奶粉的感官鉴别、奶粉的感官鉴别l (1)良质乳粉良质乳粉l色泽色泽 淡乳黄色，脱脂乳粉为白色，色泽均匀一致有光泽。淡乳黄色，脱脂乳粉为白色，色泽均匀一致有光泽。l气味滋味气味滋味 具有冲调后消毒牛乳纯香味，甜
49、味纯正无异味。具有冲调后消毒牛乳纯香味，甜味纯正无异味。l 组织状态组织状态 干燥粉末，粉粒大小均匀，无结块，无杂质。干燥粉末，粉粒大小均匀，无结块，无杂质。l 冲调性冲调性 湿润下沉快，冲调后呈胶态液体；无沉淀，无杂质。湿润下沉快，冲调后呈胶态液体；无沉淀，无杂质。l(2)次质乳粉次质乳粉l色泽色泽 乳粉色泽呈淡白色或灰白色，无光泽。乳粉色泽呈淡白色或灰白色，无光泽。l气味滋味气味滋味 乳香味变淡，消毒后有焦粉昧或轻微臭味及异味。乳香味变淡，消毒后有焦粉昧或轻微臭味及异味。l组织状态组织状态 有结块但易松散，或有小颗粒，或有小黑点等。有结块但易松散，或有小颗粒，或有小黑点等。l 冲调性冲调性
50、 冲调后有少量团块，少量脂肪析出，表面有悬浮物。冲调后有少量团块，少量脂肪析出，表面有悬浮物。l(3)变质乳粉变质乳粉l色泽色泽 色泽灰暗或呈褐色。色泽灰暗或呈褐色。l气味滋味气味滋味 有陈腐味、霉味、酸败味、苦涩味。有陈腐味、霉味、酸败味、苦涩味。l组织状态组织状态 有较硬的结块。有较硬的结块。l 冲调性冲调性 冲调后胶态不均匀，或水、乳分离，有较多沉淀物。冲调后胶态不均匀，或水、乳分离，有较多沉淀物。l5、酸奶的感官鉴别、酸奶的感官鉴别l(1)滋味和气味：具有清香和纯正酸奶，无酒精发酵味、霉味和滋味和气味：具有清香和纯正酸奶，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。其他外来的不良气味。l(