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1、食品感官评定食品感官评定 2023/1/21第一部分第一部分 感官评定基本知识感官评定基本知识l 食品的质量指标有哪些？l 人们日常采购食物的接收标准是什么？2023/1/21第一章第一章 概 述食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。注注：食品感官评定、食品感官分析、食品感食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价官鉴定、食品感官检验、食品感官评价2023/1/21感官评定的类别n视觉检查视觉检查 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。在很多场合这是一个很重要的手段。食物的外形、色泽对评价食品
2、质量、新 鲜程度、有无受污染的关系很大。2023/1/21n嗅觉鉴定：嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败现象2023/1/21感官评定的类别n味觉品评味觉品评 食物有几种基本味道?n 触觉感知触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。n听觉闻声听觉闻声2023/1/21感观分析原理：感官的利用 物质的认知 综合知识的应用 2023/1/21食品感官评定的重要意义食品感官评定的重要意义是人类动物择食的最基本方法。是人类动物择食的最基本方法。是食品市场调查、产品研发的重要手段。是食品
3、市场调查、产品研发的重要手段。可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理。理。由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已得到广泛应用。得到广泛应用。是理化检验、微生物检验的补充手段。是理化检验、微生物检验的补充手段。2023/1/21食品感官评定中的主要感觉1、视觉、视觉2023/1/21食品感官评定中的主要感觉视觉对食物感官评价有哪些作用？2023/1/212023/1/212023/1/21比如，视觉的日常应用比如，视觉的日常应用:可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。检查罐
4、头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。2023/1/21食品感官评定中的主要感觉2、听觉、听觉日常生活中，哪些食物应用了听觉？2023/1/21食品感官评定中的主要感觉3、嗅觉、嗅觉 嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。2023/1/21
5、 影响嗅觉灵敏度的因素有哪些影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?2023/1/21n人的嗅觉神经n温度n挥发性物质浓度2023/1/21n为什么温度影响嗅觉鉴定?2023/1/21n因为:n挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。n例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再嗅闻其气味。2023/1/21n嗅觉技术：嗅觉技术：按样品气味从轻的到浓的顺序进行 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 按照范氏试验进行嗅觉训练 注意避免产生嗅觉疲劳2023/1/21味 觉n食物有几种基本味道？食物有几种基本味道？2023/1/21味 觉n基本味道基本味道：酸、
6、甜、苦、咸n中国中国：酸、甜、苦、咸、鲜n日本日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、苦、咸、辣n欧美欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味2023/1/21味 觉n味觉评定时要注意味觉评定时要注意:1、食品的温度食品的温度 味觉感度与食品温度有密切关系。接近体温的食品，味觉的感性最高。但不同食品有不同的品尝温度，如热菜在60-65，冷菜在10左右，冷食在-4左右为好。2023/1/21味 觉2、品尝的顺序品尝的顺序 在评定两种食物时，应先品尝味道低的食物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不同味觉的食物会相互影响。n例如例如：2023/1/21味 觉n检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹果，那么就感到苹果
7、的甜味清淡无味。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以在评价食品味道时，应先检查低浓度后检查高浓度的食品。2023/1/21味 觉n在评定多批量食品时，应在评价一种食品后清水漱口，并休息一段时间，而且不能抽烟，尤其在评定酒的时候。n如果发现食物已经腐败变质，就不要进行味觉评价。2023/1/21触 觉n触觉主要包括手感和触觉主要包括手感和口感口感n触觉检查主要感知食品的触觉检查主要感知食品的弹性、韧性、硬度、脆度、弹性、韧性、硬度、脆度、黏度、润滑感、干湿度等。黏度、润滑感、干湿度等。2023/1/21第四章第四章 专业评定人员的筛选和培训专业评定人员的筛
8、选和培训n感官评定员的分类：感官评定员的分类：专业人员消费者随机人员固定人员训练人员2023/1/21候选评定员的筛选n筛选实验内容：筛选实验内容：基本识别实验（基本香味、气味实验）差异分辨实验n筛选实验测试指标：筛选实验测试指标：n感官功能测试（正常性检验）n感官灵敏度测试（味觉、嗅觉）n表达能力测试（气味、味道、质地）2023/1/21第二部分第二部分 食品质量感官鉴别法律依据食品质量感官鉴别法律依据n中华人民共和国食品卫生法第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味及感官性状”2023/1/21n中华人民共和国食品卫生法第七条规定了禁止和生产经营的食品，
9、其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。2023/1/21n“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。2023/1/21n质量法n 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食品法规n省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食品法规2023/1/21第三部分第三部分 感官评定实例感官评定实例n一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法 2023/1
10、/211、猪肉外观、气味鉴别 n表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明，具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉属新鲜猪肉。（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法2023/1/21n表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味，属次鲜猪肉属次鲜猪肉。2023/1/21n表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味，属变质猪肉属变质猪肉。2
11、023/1/21n2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新鲜猪肉。2023/1/21n质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味，属次新鲜猪肉。2023/1/21n组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽，有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软，具有油酸腐败气味，属变质猪肉。2023/1/21n肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤。（二
12、）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法2023/1/21n肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。2023/1/21n肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。2023/1/21n(1)(1)观察：观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。（三）、注水猪肉的鉴别方法（三）、注水猪肉的鉴别方法2023/1/21n(2)(2)手触：手触：注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。2023/1/21n(
13、3)(3)刀切：刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。2023/1/21n(4)(4)纸试：纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。2023/1/21（四）
14、、光鸡的质量鉴别（四）、光鸡的质量鉴别n1、眼球、色泽、气味鉴别 眼球饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。具有鲜鸡肉的正常气味，属新鲜鸡肉。2023/1/21n眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味，属次鲜鸡肉。2023/1/21n眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，变质鸡肉。2023/1/21n2、粘度、弹性、肉汤鉴别 外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味，属新鲜鸡肉。2023/1/21n外表干燥
15、或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味，属次鲜鸡肉。2023/1/21n外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，属变质鸡肉。2023/1/21n蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适当。耳听蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味，属良质鲜蛋。（五）、鸡蛋的质量鉴别（五）、鸡蛋的质量鉴别2023/1/21n蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，
16、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。有轻微的生石灰味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋。2023/1/21n蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油壳，呈乌黑色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。蛋与蛋碰击发出嗄嗄声(孵化蛋)，空空声(水化蛋)。摇动时内容物有晃荡声。鼻嗅有霉味，酸味，臭味等不良气味，劣质鲜蛋。2023/1/21（六）、豆油的质量鉴别（六）、豆油的质量鉴别1 1、色泽鉴别：、色泽鉴别：n进行大豆油
17、色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米，高100毫米的烧杯中，油面高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35-40度，使之呈液态，并冷却至20度左右按上述方法鉴别。n良质大豆油：呈黄色至橙黄色。n次质大豆油：呈棕色至褐色。2023/1/21n纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。2023/1/
18、212 2、透明度鉴别：、透明度鉴别：n品质正常的油质应该是完全透明的，如果油含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含少量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。n进行大豆油透明度的鉴别时，将100毫升豆油充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。n良质大豆油：完全清晰透明。n次质大豆油：稍混浊，有少量悬浮物。n劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。2023/1/213 3、水份含量鉴别：、水份含量鉴别：n进行大豆油水份的鉴别时，可用以下3种方法进行：取样观察法：烧纸验水法：钢精勺加热法：n良质大豆油：水份不超过0.2%。n次质大豆油：水份超过0.2%。2023/
19、1/214 4、杂质和沉淀鉴别：、杂质和沉淀鉴别：n油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。n良质大豆油：可以有微量沉淀物，其含量不超过0.2%，磷脂不超标。n次质大豆油：有悬浮物及沉淀物，其次质含量不超过0.2%，磷脂含量超过标准。n劣质大豆油：有大量悬浮物、沉淀物及机械性杂质。2023/1/215 5、气味鉴别：、气味鉴别：n鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取12滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦
20、至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右，加热到50度左右，闻其气味。n良质大豆油：具有大豆油固有的气味。n次质大豆油：固有气味平淡，微有异味，如青草味。n劣质大豆油：有霉味，焦味，哈喇味等不良气味。2023/1/216 6、滋味鉴别：、滋味鉴别：n进行大豆油滋味鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。n良质大豆油：具有大豆固有的滋味，无异味。n次质大豆油：滋味平淡或稍有异味。n劣质大豆油：有苦味、酸味、辣味及其它不良刺激味。2023/1/21 其它产品质量鉴定按照感官鉴定的一般原则和方法，并结合专业知识及日常经验进行综合判定。2023/1/21多谢您的参与！多谢您的参与！2023/1/21