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1、第五章第五章餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 第一节第一节 餐饮生产管理概述餐饮生产管理概述 第二节第二节 餐饮生产组织机构及人员配餐饮生产组织机构及人员配置置 第三节第三节 餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产场所的安排与布局 第四节第四节 餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制 第五节第五节 饮品生产管理饮品生产管理 第一节第一节餐饮生产管理概述餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征：一、餐饮生产活动的基本特征：（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。的复杂性。1 1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨
2、房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。2 2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。切配、烹饪等。（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。（二）餐饮生产活动时间上的间歇性
3、。1 1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经得厨房工作在一日之中几经“峰顶峰顶”和和“峰底峰底”阶段。阶段。2 2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。则喜欢另一种食品。（三）餐饮生产活动强度上的超常性。
4、（三）餐饮生产活动强度上的超常性。因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。（四）餐饮生产活动效率的低下性。（四）餐饮生产活动效率的低下性。由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。产活动效率上的低下。（一）相似或相同之处：（一）相似或相同之处：饭店厨
5、房与制造业生产部门相似之处在饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。本比重较大。（二）不同之处：（二）不同之处：成品一般不可贮存、生产与消费间隔时成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。行业则不同。二、与其他行业或部门的对比二、与其他行业或部门的对比 厨房要组织好三要素，否则会出现下列三厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题
6、：个方面的问题：1 1、三要素的平衡。、三要素的平衡。2 2、三要素的质量差异。、三要素的质量差异。3 3、生产成本经常受到原料价格的影响。、生产成本经常受到原料价格的影响。三、厨房生产三要素：人、设备和原料三、厨房生产三要素：人、设备和原料第二节第二节餐饮生产组织机构及人员配置餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产机构的设置：一、饭店餐饮生产机构的设置：（一）现代大型饭店组织机构的设置：（一）现代大型饭店组织机构的设置：这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房）这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。，负责所有
7、经营产品的原料加工和切割，甚至配份。包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。四炉等。（二）中型厨房组织机构：（二）中型厨房组织机构：通常分为中菜和西菜两部分。通常分为中菜和西菜两部分。（三）小型厨房组织机构：（三）小型厨房组织机构：可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。岗。（四）粤菜厨房组织机构：（四）粤菜厨房组织机构：这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。管理。二、餐饮生产
8、组织各部门的职能二、餐饮生产组织各部门的职能 u1 1、加工部门：、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。配岗位提供净料。u 2 2、配菜部门：、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。对成本控制起着决定性的作用。u3 3、炉灶部门：、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。作
9、用。u4 4、冷菜、冻房部门，、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供主要负责冷菜的制作和供应。应。u5 5、点心部门：、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的选配三、餐饮生产人员的选配（一）确定生产人员数量的要素（一）确定生产人员数量的要素 1 1、餐饮生产规模。、餐饮生产规模。2 2、厨房的布局和设备。、厨房的布局和设备。3 3、菜单与产品标准。、菜单与产品标准。4 4、员工的技术水准。、员工的技术水准。5 5、餐厅营业时间。、餐厅营业时间。（二）确定生产人员数量的方法：（二）确定生产人员数量的方法：1 1、按比例确定。、按比例确定。一般一
10、般30-5030-50个餐位配一名生产人员。个餐位配一名生产人员。2 2、按工作量确定。、按工作量确定。即：总时间即：总时间（1+10%1+10%）8=8=餐饮生产人数餐饮生产人数 3 3、按岗位描述确定。、按岗位描述确定。（三）岗位人员的选择：（三）岗位人员的选择：1 1、量才使用，因岗设人。、量才使用，因岗设人。2 2、不断优化岗位组合。、不断优化岗位组合。第三节第三节餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产场所的安排与布局一、餐饮生产场所布局的基本要求一、餐饮生产场所布局的基本要求1 1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象 2 2、厨房各部门尽量安排在同一
11、楼层并力求靠近餐厅、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 3 3、兼顾厨房促销功能、兼顾厨房促销功能 4 4、作业点安排紧凑、作业点安排紧凑 5 5、设备尽可能兼用、套用、设备尽可能兼用、套用 6 6、创造良好的工作条件、创造良好的工作条件 7 7、要符合卫生和安全要求、要符合卫生和安全要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排二、餐饮生产场所的整体布局安排 （一）厨房面积的确定（一）厨房面积的确定 影响厨房面积的因素主要有：影响厨房面积的因素主要有：1 1、原材料加工程度不同、原材料加工程度不同 2 2、供应菜肴品种的差异、供应菜肴品种的差异 3 3、设备的先进程度与空间的利用率、设备的先进
12、程度与空间的利用率 4 4、社会的发展进程与社会观念、社会的发展进程与社会观念 确定厨房面积的方法一般有两种：确定厨房面积的方法一般有两种：一是以餐厅就餐人数为参数来确定；一是以餐厅就餐人数为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例它们之间的面积比例。（二）餐饮生产场所的区域安排（二）餐饮生产场所的区域安排 1 1、原料接收、储藏及加工区域、原料接收、储藏及加工区域 2 2、烹调作业区域、烹调作业区域 3 3、备餐清洗区域、备餐清洗区域 第四节第四节餐饮生产质量控制餐饮生产质量控制 一、餐饮产品质量概念一、餐饮产品质量概念 餐饮
13、产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。量和外围质量。（一）构成餐饮产品自身质量的要素（一）构成餐饮产品自身质量的要素1 1、产品的卫生与营养、产品的卫生与营养 2 2、产品的颜色、产品的颜色 3 3、产品的香气、产品的香气 4 4、产品的滋味、产品的滋味 5 5、产品的外形、产品的外形 6 6、菜肴的质感、菜肴的质感 7 7、产品的器皿、产品的器皿 8 8、产品的温度、产品的温度 9 9、新产品的声效、新产品的声效（二）消费者对餐饮产品自身质量的感（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定官评定1 1、嗅觉评定、嗅觉评定
14、 2 2、视觉评定、视觉评定 3 3、味觉评定、味觉评定 4 4、听觉评定、听觉评定 5 5、触觉评定、触觉评定 二、餐饮产品质量的形成过程二、餐饮产品质量的形成过程1 1、餐饮产品的设计过程、餐饮产品的设计过程 影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。本、产品价格、质量成本与价格的关系。2 2、餐饮产品的加工制作过程、餐饮产品的加工制作过程 餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。过具体的加工制作。另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品另外，产品加工制作水
15、平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。的设计质量及成本水平。三、餐饮产品的设计质量控制三、餐饮产品的设计质量控制制定标准食谱制定标准食谱 1 1、标准食谱的概念、标准食谱的概念 2 2、标准食谱与普通食谱的区别、标准食谱与普通食谱的区别 3 3、标准食谱的形式、标准食谱的形式 4 4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用、标准食谱在餐饮生产管理中的作用 5 5、标准食谱的结构及样本、标准食谱的结构及样本 6 6、制订标准食谱的程序与注意事项、制订标准食谱的程序与注意事项 四、餐饮产品质量控制常用方法四、餐饮产品质量控制常用方法（一）阶段控制法（一）阶段控制法 1 1、食品原料阶段的控制、食品原
16、料阶段的控制 2 2、食品生产阶段的控制、食品生产阶段的控制 3 3、食品消费阶段的控制、食品消费阶段的控制 （二）岗位职责控制法（二）岗位职责控制法 1 1、所有工作均应有所落实、所有工作均应有所落实 2 2、岗位责任应有主次、岗位责任应有主次 （三）重点控制法（三）重点控制法 1 1、重点岗位、环节控制、重点岗位、环节控制 2 2、重点客情、重要任务控制、重点客情、重要任务控制 3 3、重大活动控制、重大活动控制 第五节第五节饮品生产管理饮品生产管理 一、使用标准的计量与饮用器具一、使用标准的计量与饮用器具 （一）标准计量器具（一）标准计量器具 1 1、标准量杯、标准量杯 2 2、标准量酒
17、嘴、标准量酒嘴 3 3、手动酒液计量器、手动酒液计量器 4 4、电动酒液计量器、电动酒液计量器 （二）标准饮用杯具（二）标准饮用杯具 1 1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。2 2、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意
18、。上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。3 3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要的器皿损耗。的器皿损耗。二、执行标准的操作配方二、执行标准的操作配方饮品的标准配方需要以下内容：饮品的标准配方需要以下内容：饮品的标准份额；配制饮品的各种配饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；每份饮料的标准成本。每份饮料的标准成本。三、遵循标准操作规程三、遵循标准操作规程 1 1、酒杯的温度处理、酒杯的温度处理 2 2、冰块的使用、冰块的使用 3 3、饮品应充分混合、饮品应充分混合 4 4、倒酒、倒酒