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1、酿酒工艺学酿酒工艺学 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 曾超珍曾超珍第一篇第一篇 啤酒工艺学啤酒工艺学 第二篇第二篇 葡萄酒工艺学葡萄酒工艺学 课程主要内容课程主要内容 啤啤 酒酒 简简 介介 啤酒的起源啤酒的起源 90009000年前年前, ,中东的农场主中东的农场主第一个尝到啤酒的味道第一个尝到啤酒的味道 欧洲欧洲 东方亚洲东方亚洲啤酒之最啤酒之最最古老的啤酒厂最古老的啤酒厂 德国慕尼黑郊区弗赖辛的德国慕尼黑郊区弗赖辛的威亨威亨斯蒂芬斯蒂芬啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂啤酒厂，是世界上最古老的啤酒厂。该厂自自1040年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来，至年获得酿造和贩卖啤酒的特权以来
2、，至今生产从未中断。今生产从未中断。最大的啤酒企业最大的啤酒企业 世界上最大的啤酒公司，是美世界上最大的啤酒公司，是美国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公国圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。该公司创建于司创建于1852年，如今年产啤酒达年，如今年产啤酒达84.8亿升。亿升。最大的啤酒馆最大的啤酒馆 世界上最大的啤酒馆是德国世界上最大的啤酒馆是德国幕尼黑贝耶斯特拉街幕尼黑贝耶斯特拉街5号的马尔蒂泽啤酒馆。号的马尔蒂泽啤酒馆。它有它有5500个座位，一天卖个座位，一天卖4.8万升啤酒。它万升啤酒。它是是1829年开业的，第二次世界大战时被烧年开业的，第二次世界大战时被烧毁毁,1955年重建
3、年重建最长的啤酒馆柜台最长的啤酒馆柜台 澳大利亚维多利亚州的米澳大利亚维多利亚州的米杜拉市，有一个长廊酒吧，设在杜拉市，有一个长廊酒吧，设在“蓝领俱乐蓝领俱乐部部”里，酒吧的柜台竟长达里，酒吧的柜台竟长达90.8米。为解决米。为解决柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置柜台与酒库的长距离运输问题，柜台上设置了了27台微型离心泵，源源不断地向消费者供台微型离心泵，源源不断地向消费者供应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒应啤酒。据说这长廊式酒吧，已成了当今酒吧经营业祟尚的模式，并有吧经营业祟尚的模式，并有“愈演愈长愈演愈长”的的趋势。趋势。最古老的啤酒瓶最古老的啤酒瓶 在欧洲发现的最早最古老的啤
4、酒瓶，在欧洲发现的最早最古老的啤酒瓶，是一个造于是一个造于1720年的圆肚形玻璃啤酒瓶。年的圆肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市场最大的啤酒市场 德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特德国的达姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布鲁诺的布鲁诺马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市马鲁恩啤酒市场，是世界上最大的啤酒市场。这里出售场。这里出售48个国家的个国家的249家啤酒厂生产的家啤酒厂生产的975种种啤酒。啤酒。最小的啤酒馆最小的啤酒馆 东京的东京的“野边酒吧间野边酒吧间”是世界上最小是世界上最小的的“迷你迷你”啤酒馆。面积只有啤酒馆。面积只有4.5平方米，其中柜台平方米，其中柜台和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座
5、位，如和洗手间占去大半，剩下的面积只能放几个座位，如果把座位拆走，大约只能站果把座位拆走，大约只能站7个人。个人。最早加入酒花的啤酒最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人种植在德国南部地区。年）是由斯拉夫人种植在德国南部地区。据记载，曾经是一位僧人据记载，曾经是一位僧人-希尔德卢加特，首希尔德卢加特，首先将酒花作为一种草药用于啤酒酿造。先将酒花作为一种草药用于啤酒酿造。之后，逐渐意识到酒花具有特殊的清爽的恶之后，逐渐意识到酒花具有特殊的清爽的恶苦味、防止啤酒的腐败以及延长啤酒的保存苦味、防止啤酒的腐败以及延长啤酒的保存期的完美性质。期的完美性质。从此，酒花
6、就作为一种天然的草药一直被沿从此，酒花就作为一种天然的草药一直被沿用下来。用下来。世界上最贵的啤酒：世界上最贵的啤酒：世界上最贵的啤酒是法世界上最贵的啤酒是法国菲舍尔啤酒酿造公司生产的名国菲舍尔啤酒酿造公司生产的名630N/460W啤酒（以古代冰岛地点的地理坐标为名），啤酒（以古代冰岛地点的地理坐标为名），它是用它是用25万年前格陵兰的冰块融化的水酿造，万年前格陵兰的冰块融化的水酿造，每瓶每瓶1/3升，价格为升，价格为80法郎，约合人民币法郎，约合人民币100元元. 啤酒是世界上分布最广的酒种啤酒是世界上分布最广的酒种：现在，世界：现在，世界上约有上约有98%的国家和地区生产啤酒，是世界的国家
7、和地区生产啤酒，是世界上分布最广的酒种。啤酒之所以受到各国人上分布最广的酒种。啤酒之所以受到各国人民的喜爱，并不是偶然的，这主要是由啤酒民的喜爱，并不是偶然的，这主要是由啤酒的性质所决定的的性质所决定的最早颁布啤酒生产法的国家最早颁布啤酒生产法的国家：1516年，德年，德国颁布了世界上首部啤酒生产法规，就是国颁布了世界上首部啤酒生产法规，就是有名的德国啤酒纯酿法。该法规定：有名的德国啤酒纯酿法。该法规定：酿造啤酒除了用麦芽、啤酒花、酵母及水酿造啤酒除了用麦芽、啤酒花、酵母及水以外禁止加入其它物质。以外禁止加入其它物质。这一法令在世界啤酒史上有浓墨重彩的一这一法令在世界啤酒史上有浓墨重彩的一笔，
8、对其后的德国啤酒业的发展有深远的笔，对其后的德国啤酒业的发展有深远的影响，不过现在有的德国啤酒厂正试图突影响，不过现在有的德国啤酒厂正试图突破此法限制，追赶世界潮流。破此法限制，追赶世界潮流。最大的啤酒杯最大的啤酒杯 马来西亚一家锡器公司，为了马来西亚一家锡器公司，为了庆祝该公司成立庆祝该公司成立100周年，用锡制成了一个啤周年，用锡制成了一个啤酒杯，重酒杯，重1.8吨，高约吨，高约1.98米，可装米，可装4000升啤升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。酒，是世界上最大的啤酒杯。我国近代啤酒最早的啤酒厂我国近代啤酒最早的啤酒厂: 1900年, 哈尔滨啤酒厂我国第一家现代化啤酒厂: 1903年, 英德
9、啤酒厂(青岛啤酒的前身)如何品尝啤酒的优劣如何品尝啤酒的优劣一看一看: 看酒体色泽看酒体色泽: 普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色,黑啤酒为红棕色或淡褐色黑啤酒为红棕色或淡褐色. 看透明度看透明度 : 酒液应清亮透明酒液应清亮透明, 无悬浮物或沉淀物无悬浮物或沉淀物. 看泡沫看泡沫 : 啤酒注入无油腻的玻璃杯中时啤酒注入无油腻的玻璃杯中时, 泡沫应迅泡沫应迅 速升起速升起, 泡沫泡沫 高度应占杯子的三分之高度应占杯子的三分之 一一, 当啤酒温当啤酒温度在度在8-15时时, 5分钟内泡沫不应消失分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还同时泡沫还应细腻应细腻,洁白洁白, 散落
10、杯壁后仍然留有泡沫的痕迹散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 (“挂杯挂杯”). 二闻二闻: 闻香气闻香气, 在酒杯上方在酒杯上方, 用鼻子轻轻吸气用鼻子轻轻吸气, 应有明显的应有明显的酒花香气酒花香气, 新鲜、无老化气味及生酒花气味新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒黑啤酒还应有焦麦芽还应有焦麦芽 的香气的香气. 三尝三尝: 品尝味道品尝味道, 入口纯正入口纯正, 没有酵母味或其他怪味杂味没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和口感清爽、协调、柔和, 苦味愉快而消失迅速苦味愉快而消失迅速, 无明无明显的涩味显的涩味,有二有二 氧化碳氧化碳 的刺激的刺激, 使人感到杀口使人感到杀口. 风味啤
11、酒风味啤酒太空啤酒太空啤酒 原料：啤酒原料：啤酒640毫升、苏打汽水毫升、苏打汽水640毫升、碎冰块适量；调毫升、碎冰块适量；调配法：将碎冰块放入杯中，然后把冰过的啤酒、汽水先后倒配法：将碎冰块放入杯中，然后把冰过的啤酒、汽水先后倒入，调匀即成；入，调匀即成； 特点：色泽淡黄、气味芳香、杀口爽快，饮用后消暑解渴，特点：色泽淡黄、气味芳香、杀口爽快，饮用后消暑解渴，振奋精神振奋精神牛奶啤酒牛奶啤酒 原料：啤酒原料：啤酒50毫升、牛奶毫升、牛奶150毫升、鸡蛋毫升、鸡蛋1个、白糖个、白糖40克；克； 调配法：先将啤酒、牛奶冰凉，然后将牛奶、鸡蛋、白糖一调配法：先将啤酒、牛奶冰凉，然后将牛奶、鸡蛋、
12、白糖一齐放入装有啤酒的杯中，充分搅拌均匀，待泛起很多泡沫时齐放入装有啤酒的杯中，充分搅拌均匀，待泛起很多泡沫时即可饮用；即可饮用； 特点：色泽柔和淡黄、泡沫丰富、营养全面，适于年老体弱特点：色泽柔和淡黄、泡沫丰富、营养全面，适于年老体弱者和儿童饮用。者和儿童饮用。柠檬啤酒柠檬啤酒 原料：啤酒原料：啤酒320毫升、柠檬汽水毫升、柠檬汽水320毫升、碎冰块适量；毫升、碎冰块适量； 调配法：将碎冰块入杯，然后慢慢注入啤酒和柠檬汽水，调配法：将碎冰块入杯，然后慢慢注入啤酒和柠檬汽水， 调匀即可饮用；调匀即可饮用； 特点：色泽金黄、入口爽快、气味浓香，老少皆宜。特点：色泽金黄、入口爽快、气味浓香，老少皆
13、宜。 绿茶啤酒绿茶啤酒 原料：啤酒原料：啤酒80毫升、绿茶水毫升、绿茶水50毫升、柠檬糖浆毫升、柠檬糖浆25毫升、毫升、鲜柠檬汁鲜柠檬汁15毫升；毫升； 调配法：将啤酒、绿茶水、柠檬糖浆、鲜柠檬汁混合搅调配法：将啤酒、绿茶水、柠檬糖浆、鲜柠檬汁混合搅匀，冰后即成；匀，冰后即成； 特点：茶香淡雅、酸甜适中，解渴除烦。特点：茶香淡雅、酸甜适中，解渴除烦。 菊花啤酒菊花啤酒 原料：啤酒原料：啤酒640毫升、菊花露毫升、菊花露355毫升、碎冰块适量；毫升、碎冰块适量； 调配法：先将碎冰块放入杯内，然后把冰过的啤酒和菊调配法：先将碎冰块放入杯内，然后把冰过的啤酒和菊花露倒入，调匀后即可饮用；花露倒入，调
14、匀后即可饮用； 特点：色泽金黄、气味芳香、入口清凉，适宜女士们饮特点：色泽金黄、气味芳香、入口清凉，适宜女士们饮用。用。 冰淇淋啤酒冰淇淋啤酒 原料：啤酒原料：啤酒320毫升、巧克力冰淇淋毫升、巧克力冰淇淋1个，碎冰块少许；个，碎冰块少许； 调配法：将啤酒入杯后置冰箱冰凉，片刻后取出，放入调配法：将啤酒入杯后置冰箱冰凉，片刻后取出，放入碎冰块和巧克力冰淇淋，调匀后即可饮用；碎冰块和巧克力冰淇淋，调匀后即可饮用； 特点：既有巧克力的浓郁香型，又有啤酒的爽口和清凉，特点：既有巧克力的浓郁香型，又有啤酒的爽口和清凉，适于青年朋友饮用。适于青年朋友饮用。 用啤酒调制鸡尾酒用啤酒调制鸡尾酒可口波打可口波
15、打 材料：冰镇啤酒材料：冰镇啤酒6060毫升，冰镇可口可乐毫升，冰镇可口可乐100100毫升。毫升。 调法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入调法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入3 3块冰块，依次倒块冰块，依次倒入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。 特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。 彩云飞彩云飞 材料：冰镇啤酒材料：冰镇啤酒100100毫升，橙汁毫升，橙汁4040毫升，石榴糖浆毫升，石榴糖浆1010毫升。毫升。 调法：在杯中制作。首先将橙汁倒入海波酒杯中，然后将调法：在杯中制作。首先将橙汁倒入海波酒杯中，然后将 石榴糖
16、浆倒入橙汁中，最后将冰镇啤酒轻轻地倒入即可。石榴糖浆倒入橙汁中，最后将冰镇啤酒轻轻地倒入即可。 特点：味道香甜，层次感强，颜色犹如彩云一般美丽。特点：味道香甜，层次感强，颜色犹如彩云一般美丽。 红眼红眼 材料：新鲜番茄材料：新鲜番茄2 2只，扎啤。只，扎啤。 调法：柯林杯中加入适量冰块，新鲜番茄用搅调法：柯林杯中加入适量冰块，新鲜番茄用搅拌机打碎榨汁，倒入杯中，兑满扎啤。拌机打碎榨汁，倒入杯中，兑满扎啤。 特点：番茄的生香和啤酒的苦味相辅相成，产特点：番茄的生香和啤酒的苦味相辅相成，产生一种非常清新的苦味，鲜味十足。如果不喜欢苦生一种非常清新的苦味，鲜味十足。如果不喜欢苦味，加入一盎司糖浆，则
17、口味清甜，营养丰富。味，加入一盎司糖浆，则口味清甜，营养丰富。 珊蒂珊蒂 材料：雪碧冰镇啤酒材料：雪碧冰镇啤酒 调法：果汁杯中加入适量冰块，加入调法：果汁杯中加入适量冰块，加入1 12 2雪碧，雪碧，兑满冰镇啤酒。兑满冰镇啤酒。 特点：清甜爽口，常被人称为女士啤酒特点：清甜爽口，常被人称为女士啤酒。 世界著名啤酒赏析世界著名啤酒赏析 美国：百威啤酒（美国：百威啤酒（1876） 荷兰：喜力啤酒荷兰：喜力啤酒(1863) 比利时：贝克啤酒比利时：贝克啤酒（起源于（起源于16世纪，原为德国啤酒）世纪，原为德国啤酒） 丹麦：嘉士伯啤酒丹麦：嘉士伯啤酒 (1847) 爱尔兰：健力士黑啤爱尔兰：健力士黑啤
18、 比利时：英特布鲁比利时：英特布鲁 英特布鲁系由时代啤酒厂(该厂于1366年建立)和PIEDBOEUF啤酒厂(该厂于1853年建立)于1987年合并而成。 比利时：比利时： 斯特拉斯特拉 阿特瓦阿特瓦 墨西哥：科罗娜啤酒墨西哥：科罗娜啤酒(1925)(1925) 德国德国 艾丁格艾丁格 日本：日本： 札幌札幌 澳大利亚澳大利亚 富士达富士达 美国美国 康胜（康胜（1873） 新加坡：虎牌啤酒新加坡：虎牌啤酒(1932)(1932) 巴西：安贝夫巴西：安贝夫 英国：苏格兰纽卡斯尔英国：苏格兰纽卡斯尔 南非：南非啤酒南非：南非啤酒 美国：美乐啤酒美国：美乐啤酒(1855)(1855) 中国：青岛啤酒中国：青岛啤酒(1903)(1903) 中国：燕京啤酒中国：燕京啤酒(1980)(1980) 日本：朝日啤酒日本：朝日啤酒(1880)(1880) 日本：麒麟啤酒日本：麒麟啤酒(1907)(1907) 日本：三得利日本：三得利 （1899） 美国：蓝带美国：蓝带 荷兰：葛兰斯荷兰：葛兰斯 菲律宾：生力啤酒菲律宾：生力啤酒 (1890) 英国：伯丁罕英国：伯丁罕 德国：慕尼黑啤酒德国：慕尼黑啤酒