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1、原 料 的 改 良葡 萄 酒 工 艺 学原料改良n本章主要讲述各种原料改良的方法n要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。n教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。n改良的目标：正常成熟的葡萄3 原料改良3.1 浆果成熟度不够3.2 浆果含酸量过低3.3 变质原料3.1 浆果成熟度不够n特点：糖偏低，酸偏高。n改良方法：提高含糖量，降低含酸量3.1.1 提高含糖量n加糖n加浓缩汁n干化（自然 干化，人工 的物理方法干化）n冷冻提取 n人工拣选n反渗透加糖n加糖量：糖17-18g/
2、L1%(v/v)酒精，但加糖产生的酒度应2%(v/v)n例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？n例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10,欲生产酒度12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？n例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？加糖n加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。n加糖时间:发酵刚刚启动时。n原因：酵母繁殖的营养充足；通气n加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀。n注意：
3、在酵母活动还较强时应校正加糖量。加浓缩汁n加量：在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字交叉法例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40，欲生产酒度11的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？例2.有潜在酒度10的葡萄汁20T，欲生产总酒度12的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30的浓缩汁？n时间：同加糖n方法：添加，混匀3.1.2 降低含酸量n化学降酸n生物降酸n物理降酸化学降酸n降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾n降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量n降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件决定n方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。n复盐法降酸：原理，计算，操作n注
4、意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石酸应大于1g/L用量 n上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应进行计算。n例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2On因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。使用方法 n化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂，待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。n化学降酸只能除去酒石酸，并有可能使葡萄酒中最后含酸量过低（诱发苹果酸-乳酸发酵），因此，必须慎重使用。n如果葡萄汁
5、含酸量很高，并且不希望进行苹果酸乳酸发酵，可用碳酸氢钾进行降酸，其用量最好不要超过2g/L。与碳酸钙相比，碳酸氢钾不增加Ca+的含量，而后者是葡萄酒不稳定的因素之一。如果要使用碳酸钙，其用量不要超过1.52g/L。n多数情况下化学降酸的目的只是提高发酵汁的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，因此，必须根据所需要的pH和葡萄汁中酒石酸的含量计算使用的碳酸钙量。一般在葡萄汁中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使 提高0.15，这一添加量足以诱发苹果酸-乳酸发酵。注意事项生物降酸n生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。n裂殖酵母的使用：一些裂殖
6、酵母将苹果酸分解为酒精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前，必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的葡萄汁的降酸处理。物理降酸n冷冻降酸 化学降酸产生的酒石，其析出量与酒精含量、温度、贮存时间有关。酒精含量高、温度低，酒石的溶解度降低，析出速度加快。当葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。n离子交
7、换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。3.2 浆果含酸量过低n增酸3.2.1 直接增酸3.2.2 间接增酸3.2.1直接增酸n国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量最多不能超过.g/L。一般认为，当葡萄汁含酸量低于g H2SO4 /L和pH大于.时可以直接增酸。在实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加克酒石酸。n直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。n直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅
8、拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。n在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量最好不要超过.g/L。因为柠檬酸在苹果酸乳酸发酵过程中容易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。3.2.2 间接增酸n（）添加未成熟葡萄浆果n未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（g H2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高.g H2SO4 /L。n（）正确使用SOn对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。SO的主要作用：n抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁
9、中已有的酸度；n溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。3.3 变质原料n特点：n固体比例高n色素被分解n果胶、低聚糖高n酶、杂菌n泥沙思考题n提高原料含糖量的方法有哪些？请予以评价n评价各种降酸方法n葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？n增酸、降酸、加糖的时间？n计算题：n1.某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S170g/L，A=7.5g/L(酒石酸计)，酒度11.5（v/v)，A=6.8 g/L(酒石酸计)，需要准备多少糖？碳酸钙或碳酸氢钾？n2.有一罐葡萄酒20T，A=7.3g/L(酒石酸计)，要求是7.0g/L(酒石酸计)，用同一类型的另一罐酒来勾兑，已知A=6.8g/L(酒石酸计)，需要勾兑进来多少才能使酸达到要求？