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1、苏丹红的故事大头娃娃奶粉第1页/共55页苏丹红有、号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。专家指出:苏丹红并不是食品添加剂，而是非法的食物添加物。食品添加剂应该是做过毒理试验的，证实在规定的使用量范围内是安全的添加剂。食品添加剂食品添加剂?第2页/共55页根据中华人民共和国食品卫生法（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，延长食品保质期,为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。它是在食品的加工过程中有意识的加入的，除食品强化剂，它们在食品中不具有营养价值。食品
2、强化剂:是为增强营养成份而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。第3页/共55页食品添加剂的要求食品添加剂的要求1、有足够充分的毒理学和卫生学评价资料证明在使用限度范围内人长期摄入不引起慢性中毒。2、加入食品后不得产生新的有害物质，不得影响食品的营养价值，随食品进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能经正常的解毒过程解毒后全部排出体外，不分解产生有毒有害物质。3、两种以上食品添加剂同时使用时，不得有毒性的协同作用。第4页/共55页目前我国批准使用的食品添加剂包括：1.为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；2.为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；3.为改善品质而
3、加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；4.为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。第5页/共55页（二）分类（二）分类（二）分类（二）分类 我国我国19901990年颁布的年颁布的“食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用的不同，按其主要功能作用的不同，其分类其分类和代码分别为：酸度调节剂和代码分别为：酸度调节剂(01)(01)、抗结剂、抗结剂(02)(02)、消泡剂、消泡剂(03)(03)、抗氧化剂（、抗氧化剂（0404）、漂白）、漂白剂剂(05)(05)、膨、膨 松剂（松剂（06)06)、胶姆糖基础剂、胶姆糖基础剂(07)(07)、着色剂、着色
4、剂(08)(08)、护色剂（、护色剂（0909）、乳化剂）、乳化剂(l0)(l0)、酶制剂、酶制剂(11(11）、增味剂）、增味剂(12)(12)、面粉处理剂、面粉处理剂(13)(13)、被膜剂、被膜剂(14)(14)、水分保持剂、水分保持剂(15)(15)、营养强化剂、营养强化剂(16(16）、防腐剂（）、防腐剂（1717）、稳定和凝固剂（）、稳定和凝固剂（1818）、甜味剂）、甜味剂(19(19）、增稠剂（）、增稠剂（2020）、其他）、其他(00)(00)共共2121类，另有食用香料，加工助剂。类，另有食用香料，加工助剂。第6页/共55页在广告或者食品标签醒目处印有“本产品不含防腐剂、色
5、素”“不加香精、糖精”“本产品绝对不含任何食品添加剂”引导一个观念:食品添加剂都是坏的!“有毒的”“有害的”“假的”“化学致癌物”此观念是对还是错?第7页/共55页答:其原因是食品添加剂近来“名声”不太好。的确，从添加了吊白块的腐竹、色素包裹的蜜饯、漂白的开心果到大量使用增白剂的面粉等一系列侵害了消费者利益的少数食品生产企业被媒体曝光，食品添加剂不断遭受非议，对一些本可以正常使用的食品添加剂，消费者也非常害怕。问:为何会产生这种观念呢?问:那么，食品添加剂究竟可否使用？答:事实上，食品在一定程度上离不开添加剂，问题在于如何使用添加剂。第8页/共55页二、食品添加剂的要求与规定二、食品添加剂的要
6、求与规定 从食品安全的角度出发，从食品安全的角度出发，食品添加剂应其备以下条件食品添加剂应其备以下条件：1.1.食品添加剂应经过食品添加剂应经过食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序证明在允许使用的范围和限量内，证明在允许使用的范围和限量内，对人体无害，长对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒。期摄入后不致引起慢性中毒。2.2.食品添加剂在进入人体后，食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或或因不能被消化道吸收而全部排出。因不能被消化道吸收而全部排出。3.3.加人食品添加剂以
7、后的产品质量加人食品添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。对食品的营养成分不应有破坏作用。害作用的杂质应限制其最高允许量。对食品的营养成分不应有破坏作用。4.4.食品添加剂在达到加入目的后，食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续的加工、烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。最好能在后续的加工、烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。第9页/共55页食品名称 所含食品添加剂 添加作用酱油 苯甲酸钠 防腐 二氧化碳 调节酸度,改善口感健怡牌 焦糖色素 着色 磷酸 柠
8、檬酸 调酸可口可乐 甜蜜素 糖精 代糖 香料 赋香雀巢巧克力威化 乳化剂 乳化 膨松剂 膨松 食用香料 赋香金味营养麦片 植脂末 乳化改善口感 香兰素 增香部分食品所加添加剂第10页/共55页举例:美味的榨菜,如果不加防腐剂,很难从生产厂家送到消费者手中,更不会有长达几个月保质期;香甜的果肉饮料,如果不加增稠剂,不会那么均匀及丰满口感;豆腐、香干等豆制品中含消泡剂及凝固剂;一块蛋糕,如果不用蛋糕油,制造将非常困难;饮料中有甜味剂/酸味剂;牛奶饮料中有甜化稳定剂;食用植物油中含抗氧化剂;第11页/共55页超市里花花绿绿的糖果,如果没有色素,不可能有那么美丽的色彩;有了乳化剂,才有软滑可口的冰淇淋
9、;以前的月饼又甜又硬,时间稍长就龟裂、变质。而如今的月饼变得又香又软,口感好,而且耐储存,这就是食品添加剂的功劳；有了各种香精,才会有各种糖水樱桃、菠萝、桔子罐头。有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。第12页/共55页专家们十分肯定地说:没有食品添加剂,就没有现代食品工业。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。双刃剑-菜刀和厨师第13页/共55页食品添加剂在食品工业中的重要地位以色、香、味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着
10、消费者对营养学认识的不断提高,人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。第14页/共55页食品添加剂重要的作用1.保证了食品的高质量保证了食品的高质量2.2.推动了食品工业的大发展推动了食品工业的大发展3.3.成为加工食品不可缺少的基料成为加工食品不可缺少的基料4.增加食品的品种和方便性增加食品的品种和方便性 5.有利于食品加工有利于食品加工 6.有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于满足不同人群的特殊营养需要 7.有利于开发新的食品资源和原
11、料的综合利用有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 第15页/共55页食品添加剂的发展早在人类发现或使用的同时，人类就与食品添加剂结下了不解之缘。当时，人们不仅发现用火烤肉更好吃，而且发现烧烤之后有些食物能保存较长时间。这实际上就是人类早期使用食品添加剂的开始。因为，食物经过烟熏之后，其中的酸类、酚类等成分对食物的防腐、抗氧化保存起了重要的作用。中国传统的豆腐用的凝固剂盐卤，在1800多年前的东汉时期就开始使用了，并一直流传至今；北魏时期的齐民要术中就记载过从植物中提取天然色素的方法；800年前的南宋时期就将亚硝酸盐用于腊肉生产，后来传入欧洲。第16页/共55页中国至1990年已公布批准使用的
12、食品添加剂已有1044种，其中包括食用香料703种，已经批准食用的营养强化剂有75种以上。美国已批准的达2700多种，包括香料约2000种。国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。第17页/共55页食品添加剂近30年来已成为一门新兴独立的生产工业，近年来发展迅速，潜力很大。它直接影响着食品工业的发展，故其价值远远大于自身的经济价值。禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。第18页/共55页食品添加剂的毒性科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有
13、关系。第19页/共55页食品添加剂的安全性毒理学评价能否使用使用范围最大使用量法律制约毒性评价第20页/共55页我国审批新品种食品添加剂的程序由省级卫生部门进行毒理学评价再经卫生部门专家作毒理预审然后经全国食品添加剂标准化技术委员会通过确定名称、使用范围和最大使用量再由国家质量监督部门审核最后由卫生部门向全国公布前后需要12年才能列入国家食品添加剂使用卫生标准第21页/共55页中国食品安全性毒理学评价程序第一阶段:急性毒性试验；第二阶段:蓄积毒性和致突变试验；第三阶段:亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；第四阶段:慢性毒性（包括致癌）试验。为了保证食品添加剂的无毒无害、安全使用，世界各
14、国的科学家们对食品添加剂都进行了安全性检查，通过机型、亚急性、慢性毒理试验确定其有无毒性，毒性多大；同时也通过动物的致畸、致癌、繁殖试验看它对人体有无致畸、致癌的可能，也确定其对生殖有无影响。从而确定允许摄取量以ADI表示。第22页/共55页主要毒性（安全性）指标ADI日许量GRAS一般公认为安全者LD50半数致死量第23页/共55页日许量（ADI）每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kgBW表示，简写mg/kg。评价食品添加剂安全性的首要和最终依据第24页/
15、共55页获取ADI的数据动物实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用第25页/共55页半数致死量（LD50）判断食品添加剂安全性的第二种常用指标如食盐的如食盐的LDLD5050为为5250 mg/kg5250 mg/kg，味精的，味精的LDLD5050为为19900 mg/kg19900 mg/kg。毒性强度LD50（大鼠，经口，mg/kg）对人的推断致死量极大1约50mg大15510g中505002030g小50050002
16、00300g极小500015000500g基本无害15000500gLDLD5050就是某毒性物质使受试生物死亡一半所需的绝对量。就是某毒性物质使受试生物死亡一半所需的绝对量。第26页/共55页一般公认为安全者（GRAS）按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者。已知其在人体内极易代谢（一般常量范围）者。其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。在广大范围内证实已有长期安全食用历史者（在某些国家已安全使用30年以上者）第27页/共55页食品添加剂的检测意义与方法食品添加剂的检测意义与方法 如用滥用或过量使用食品添加剂则将出现一些卫生问题，甚至造成对食品
17、的污染，如果使用不合格的食品添加剂，则可能引起中毒。因而进行食品添加剂的检测工作，对维护消费者利益，保障人民身体健康具有重要意义。食品种类繁多，基底成分多样、复杂，而不同食品添加剂性质也各不相同，在食品中的含量很低（0.010.1），因此分析测定时，一般均需要设法将被测添加剂从食物样品中分离出来，再富集，以利于进一步的测定。常用的分离手段有蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析等方法。食品添加剂的检测方法主要有可见（紫外）分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、荧光分光光度法等。第28页/共55页常见的食品添加剂一防腐剂二甜味剂三着色剂四抗氧化剂五护色剂六增味剂七酶制剂八漂白剂第29页/共5
18、5页第一节 防腐剂定义:是在食品保藏中具有抑制或杀死微生物作用的一类物质的总称。作用：防止食品腐败、变质、延长食品保存期,抑制食品中微生物繁殖。我国允许使用并订有国家标准的防腐剂共有三种:苯甲酸及其钠、钾盐、山梨酸及其钾盐、亚硫酸钾及其盐类。防腐剂(preservatives)是用于防止食品因微生物引起的变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用的食品添加剂。防腐剂按组成和来源可分为：有机防腐剂、无机防腐剂、生物防腐剂及其他种类。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。其中苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类只有当盐类转变为相应的酸后，才能起抗
19、菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，也称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类，亚硝酸类，各种来源的二氧化碳等。生物防腐剂主要指由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素为主。第30页/共55页食品中防腐剂的测定食品中防腐剂的测定 山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸有一定的毒性，但毒性远较其他防腐剂低，是目前国际上公认安全的防腐剂，测定食品中山梨酸和苯甲酸的国家标准分析方法为气相色谱法、高效液相色谱法和薄层色谱法。苯甲酸又名安息香酸，为白色结晶，微具香味，易溶于水和乙醇，防腐效果较好。苯甲酸有一定的毒性，迸入人体后，大部分与甘氨酸结合生成马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结
20、合生成葡萄糖醛酸而解毒，代谢产物均随尿排出体外，因而对人体比较安全；因其在水中的溶解度较低，常使用其钠盐，主要用于酱油、水果汁、果酱、汽水、蜜饯类食品的防腐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，又称花秋酸，在体内可直接参加正常脂肪代谢，几乎没有毒性，因其水溶性较低，多用其钾盐，使用范围和苯甲酸相同。亚硫酸是一种使用已久的防腐剂，对细菌和霉菌都有抑菌作用，多用来保藏水果的半成品，可保持水果原有的鲜艳色泽，在制造蜜饯、果脯和果干时经常使用。亚硫酸随食物进入人体后可通过正常解毒过程随尿排出，对人体安全无害。第31页/共55页食品中防腐剂越少越好食品中防腐剂越少越好？提及食品防腐剂，人们似乎常常会联想到“有毒、
21、有害、不健康”。那么，食品防腐剂究竟是不是危害人体健康的“祸首”呢？有专家认为，消费者对防腐剂的排斥有时陷入了误区。防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。食品往往含有较多的营养物质，因此容易滋生微生物，引起食物变质。供消费者选购的食品往往需要长途运输、长期贮存，添加防腐剂正是为了防止食品中微生物的生长繁殖，从而保障食品安全。可见食品防腐剂不仅仅是对生产厂家有利，同时也是确保消费者享用到安全
22、新鲜食品的必须手段。第32页/共55页防腐作用、毒性及代谢防腐作用、毒性及代谢 在低在低pHpH值环境中，苯甲酸对多种微生物有抑制作用（抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性），抑菌最适范围值环境中，苯甲酸对多种微生物有抑制作用（抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性），抑菌最适范围为为pH2.5-4.0pH2.5-4.0，当，当pHpH5.55.5时，抑菌效果显著减弱。苯甲酸对霉菌和酵母菌的抑菌效果很差。时，抑菌效果显著减弱。苯甲酸对霉菌和酵母菌的抑菌效果很差。苯甲酸微具毒性，苯甲酸微具毒性，WHOWHO规定的规定的ADIADI为为5mg/kg5mg/kg。苯甲酸进入人体后，苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸
23、结合形成无害的马尿大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合形成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。其余部分与葡萄糖醛酸结合形成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。代谢产物均随尿排出。代谢产物均随尿排出。山梨酸钾主要通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用（对厌氧芽胞杆菌无作用）。山梨酸钾主要通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用（对厌氧芽胞杆菌无作用）。大量大量细菌滋生时加入山梨酸钾会被分解变成养料。细菌滋生时加入山梨酸钾会被分解变成养料。山梨酸钾进入人体后，可以参加正常代谢，山梨酸钾进入人体后，可以参加正常代谢，最终产物为二氧化碳和水。最终产物为二氧化碳和水。WHO
24、WHO规定的规定的ADIADI为为0-25mg/kg0-25mg/kg。第33页/共55页苯甲酸和山梨酸的测苯甲酸和山梨酸的测定定样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用气相色谱仪进行色谱分离和测定。苯甲酸和山梨酸的测定也可采用高效液相色谱法和薄层色谱法测定。第34页/共55页第二节 甜味剂甜味剂是以增加食品甜味为目的的食品添加剂。作用：赋予食品甜味。天然甜味剂：果糖 蔗糖人工甜味剂：糖精 甜蜜素 舔味素人工甜味剂主要是一些具甜味但又不是糖类的化学物质，甜度人工甜味剂主要是一些具甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值。一般是蔗糖的数十倍至数百
25、倍，不具有任何营养价值。许多人许多人工甜味剂工甜味剂有较大毒性而不能食用有较大毒性而不能食用。我国目前允许使用的人工甜味剂有糖精钠、环己基氨基磺酸钠我国目前允许使用的人工甜味剂有糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰甲苯氨酸甲酯（舔味素）。（甜蜜素）、天门冬酰甲苯氨酸甲酯（舔味素）。第35页/共55页食品中甜味剂的测定食品中甜味剂的测定甜味剂(sweetener)种类很多，根据其来源可分为人工甜味剂和天然甜味剂两大类：按营养价值可分为营养型和非营养型（或低热值型）甜味剂；按其化学结构和性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有甘草、甜叶菊
26、糖苷、糖醇类甜味剂等。食品中甜味剂的测定方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法等第36页/共55页 天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，也可采用人工方法获得。天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，也可采用人工方法获得。天然天然甜味物质有甘草、甜味菊糖苷、麦芽糖醇、甜味物质有甘草、甜味菊糖苷、麦芽糖醇、D-D-山梨糖醇液。山梨糖醇液。安全性高。安全性高。甘草酸的甜度约为蔗糖的甘草酸的甜度约为蔗糖的200200倍，倍，易溶于水、不溶于无水乙醇和脂肪。易溶于水、不溶于无水乙醇和脂肪。甜味菊糖甜味菊糖苷可刺苷可刺激人体味蕾细胞，产生强烈的甜味感，甜度激人体味蕾细胞，产生
27、强烈的甜味感，甜度是蔗糖的是蔗糖的300300倍倍。麦芽糖醇甜味接近蔗糖，麦芽糖醇甜味接近蔗糖，进入人体不升高血糖和胆固醇。进入人体不升高血糖和胆固醇。D-D-山梨糖醇是蔗糖甜度的一半，山梨糖醇是蔗糖甜度的一半，具有保湿作用。具有保湿作用。糖精是世界各国广泛使用的一种人工甜味剂糖精是世界各国广泛使用的一种人工甜味剂。学名邻磺酰苯酰亚胺，为白色结晶，。学名邻磺酰苯酰亚胺，为白色结晶，微微具芳香感。具芳香感。由于其在水中的溶解度低，多使用其钠盐，一般认为对人体安全无害，可由于其在水中的溶解度低，多使用其钠盐，一般认为对人体安全无害，可用于酱菜类、调味酱油、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼
28、干及面包等用于酱菜类、调味酱油、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干及面包等食品。食品。第37页/共55页食品中糖精（钠）的测定食品中糖精（钠）的测定 糖精（糖精（saccharin)saccharin)是我国目前允许使用的人工甜味剂之一，甜度高，是蔗醣的是我国目前允许使用的人工甜味剂之一，甜度高，是蔗醣的300300倍，倍，白色结晶，微具芳香味，对热不稳定。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐分解。白色结晶，微具芳香味，对热不稳定。在酸性或碱性条件下，加热会逐渐分解。一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且不损害肾功能。目前尚未发一般认为糖精在体内不能被利用，大部分从尿中排出而且
29、不损害肾功能。目前尚未发现对人体有害作用，对动物的急性毒性作用也非常低。现对人体有害作用，对动物的急性毒性作用也非常低。糖精为白色结晶糖精为白色结晶,对热不稳定，在酸性或碱性条件下，将其长时间加热会逐渐分解，在对热不稳定，在酸性或碱性条件下，将其长时间加热会逐渐分解，在pH3.8pH3.8以下加热会分解失去甜味。在弱碱性或者中性条件下或以下加热会分解失去甜味。在弱碱性或者中性条件下或pHpH为为8.08.0短时间加热，短时间加热，甜味变化不大。甜味变化不大。糖精难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、氨水、碱溶液等有机溶剂糖精难溶于水，易溶于乙醚、氯仿、氨水、碱溶液等有机溶剂 高效液相色谱法最为常用，可用
30、于果汁、配制酒、汽水，蜜饯、糕点、食醋等样品的高效液相色谱法最为常用，可用于果汁、配制酒、汽水，蜜饯、糕点、食醋等样品的测定，具有灵敏度高测定，具有灵敏度高,重现性好，操作简便、测定快速准确等优点。重现性好，操作简便、测定快速准确等优点。薄层色谱法薄层色谱法主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，所主要用于果汁、汽水、饮料、酱油、果酱、糕点、饼干等样品的测定，所需实验条件简单、适用性广，但只能作定性和半定量分析，并且要繁杂的样品提取和需实验条件简单、适用性广，但只能作定性和半定量分析，并且要繁杂的样品提取和分离过程，易受食品成分等因素影响，从而影响重现性和回收率。分离过程
31、，易受食品成分等因素影响，从而影响重现性和回收率。第38页/共55页糖精的测定糖精的测定食品中糖精钠的测定常用的方法有食品中糖精钠的测定常用的方法有高效液相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法、薄层色谱法、离子选择电极法、紫外分光光度法、紫外分光光度法、酚磺酞比色法和荧光分光光度法等。前三种方法为酚磺酞比色法和荧光分光光度法等。前三种方法为国家标准方法。国家标准方法。常用糖精钠的测定方法有常用糖精钠的测定方法有 1 1、高效液相色谱法高效液相色谱法检测食品中的糖精钠，可同时测定山梨酸和苯甲酸。检测食品中的糖精钠，可同时测定山梨酸和苯甲酸。糖精和苯甲酸的灵敏波长是糖精和苯甲酸的灵敏
32、波长是230nm230nm，山梨酸的灵敏波长是，山梨酸的灵敏波长是245nm245nm，同时测量时选，同时测量时选用用230nm230nm波长。波长。2 2、薄层色谱法薄层色谱法可同时测定山梨酸和苯甲酸。可同时测定山梨酸和苯甲酸。在酸性条件下，用乙醚提取出糖精、山梨酸和苯甲酸，浓缩制成点样液，点样于聚酰在酸性条件下，用乙醚提取出糖精、山梨酸和苯甲酸，浓缩制成点样液，点样于聚酰胺薄层板上，展开显色后，与标准品比较进行定性和半定量。注意感染因素的去除，胺薄层板上，展开显色后，与标准品比较进行定性和半定量。注意感染因素的去除，除除CO2CO2，除乙醇，除脂肪、除蛋白。，除乙醇，除脂肪、除蛋白。第39
33、页/共55页糖精的危害糖精的危害?年在加拿大进行的一项实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱年在加拿大进行的一项实验发现，摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌癌.制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯易挥发制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均为石油化工产品。甲苯易挥发和燃烧，甚至引起爆炸，大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯和燃烧，甚至引起爆炸，大量摄入人体后会引起急性中毒，对人体健康危害较大；氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害，并易爆炸；糖精生产过程中产生的磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体，对人体有害，并易爆炸；糖精
34、生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。中间体物质对人体健康也有危害。美国癌症学会认为如果大量食用糖精（相当于几百瓶汽水中的糖精含量）加上大量吸美国癌症学会认为如果大量食用糖精（相当于几百瓶汽水中的糖精含量）加上大量吸烟（每天两包以上），得癌症的危险性则会增加，但又认为这种增加可能是偶然性的。烟（每天两包以上），得癌症的危险性则会增加，但又认为这种增加可能是偶然性的。有人调查了食用糖精量最大，食用时间最长的糖尿病人，也不能证明糖精不必要类癌有人调查了食用糖精量最大，食用时间最长的糖尿病人，也不能证明糖精不必要类癌症（主要是膀胱癌）有什么关系。由于各方面的报告有极在的矛盾，所以至今也没有症
35、（主要是膀胱癌）有什么关系。由于各方面的报告有极在的矛盾，所以至今也没有得出个糖精是否致癌的结论。得出个糖精是否致癌的结论。第40页/共55页作用:使食品着色后能提高感官性状。第三节 着色剂(食用色素)合成色素天然色素我国允许使用的使用天然色素共我国允许使用的使用天然色素共4848种种,包括包括焦糖色、红曲米、焦糖色、红曲米、红曲红红曲红、辣椒红、栀子黄、辣椒红、栀子黄、高粱红、栀子蓝、姜黄素、紫草红高粱红、栀子蓝、姜黄素、紫草红红曲红用于火腿肠着色,辣椒红用于饼干喷涂,栀子黄用于方便面着色,姜黄素用于酸奶着色.胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮兰、诱惑红合成色素有着色鲜艳稳定性较好、宜于调色和复配、
36、价格低等优点。主要用于果味水、果味粉、汽水、糖果、糕点.第41页/共55页 第三节食品中着色剂的检第三节食品中着色剂的检验验 食品着色剂(foodcolouringagent)是以为食品着色和改善食品的色泽为目的食品添加剂，又称食用色素。包括天然色素（天然着色剂）和合成色素（人工着色剂）两大类。天然色素主要是从一些动、植物组织中提取的、对人体基本无害，少数具有一定营养价值的着色剂。如血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等。其安全性高但稳定性差。对光、热、酸和碱敏感，易氧化，着色能力不强，难以调出任意色泽，易造成食品在加工、贮藏中变色或褪色，且资源不丰富，难以满足食品工业化生产需要。第42页
37、/共55页常见的天然着色剂常见的天然着色剂（1）姜黄素是多年生植物姜黄中所含的一种黄色色素，不溶于水，易溶于冰乙酸、乙醇、丙二醇和碱中，对蛋白质着色强。（2）虫胶红是一种蚧亮虫在其寄生植物上分泌的一种红色色素，对光稳定。（3）红花黄是菊科植物红花中提出的色素，溶于水，不溶于油脂，在酸性及中性溶液中为黄色，在碱性溶液中为橙红色。（4）叶绿素铜钠以菠菜为原料，经酒精、丙酮、硫酸铜和氢氧化钠等精制而成的比天然叶绿素具有更好耐光性的食用色素。(5)-胡萝卜素是一种脂溶性的黄色至橙黄色的色素，不溶于水和丙三醇，难溶于乙醇和丙酮；对酸碱较稳定，对光、氧较敏感。常用于奶油食品的着色。（6）酱色是由蔗糖、葡萄
38、糖或麦芽糖在160-180加热而成的焦糖酐或焦糖烯，是一种呈胶状的棕褐色色素，可溶于水。如果和铵盐或氨等翻炒会得到一种4-甲基咪唑，该物质为惊厥剂，可使人中毒发狂。第43页/共55页合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于煤焦油及副产品，资源广泛，同时具有稳定性好，色泽鲜艳、附着力强、能随意调色、成本低廉等优点，因而应用很广。常用的人工着色剂有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、赤藓红、亮蓝和新红等水溶性酸性合成色素。合成色素的分析方法主要为高效液相色谱法、薄层色谱法、示波极谱法等。高效液相色谱法快速灵敏，可同时测定多种合成色素，是我国的标准分析方法。示波极谱法利用合成色素在电极上的电荷活
39、性，适当条件下可产生极增催化波，方法快速简便，样品前处理简单，可连续测定多种色素。第44页/共55页第四节第四节 食品中抗氧化剂的检食品中抗氧化剂的检验验 食品抗氧化剂食品抗氧化剂(foodantioxident)(foodantioxident)是能防止或延缓食品成分氧化变质，延长食品储藏是能防止或延缓食品成分氧化变质，延长食品储藏期的一类添加剂。期的一类添加剂。食品油脂和含脂食品在保存过程中不饱和脂肪酸易发生氧化而引起食品油脂和含脂食品在保存过程中不饱和脂肪酸易发生氧化而引起油脂酸败，形成的分解产物和聚合物易产生异味和颜色变化。正确合理使用抗氧化剂油脂酸败，形成的分解产物和聚合物易产生异味
40、和颜色变化。正确合理使用抗氧化剂可以有效防正油脂的氧化、酸败，提高食品稳定性。可以有效防正油脂的氧化、酸败，提高食品稳定性。抗氧化剂按来源分天然物质和化学合成物质两大类，按溶解性分水溶性和脂溶性两大抗氧化剂按来源分天然物质和化学合成物质两大类，按溶解性分水溶性和脂溶性两大类。类。按作用机理可分为氧自由基吸收剂和酶抑制剂。按作用机理可分为氧自由基吸收剂和酶抑制剂。食品中抗氧化剂的测定方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法和分光食品中抗氧化剂的测定方法主要有高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法和分光光度法。高效液相色谱法和气相色谱法灵敏快速，可实现多种抗氧化剂的同时测定：光度法。高效液
41、相色谱法和气相色谱法灵敏快速，可实现多种抗氧化剂的同时测定：薄层色谱法薄层色谱法和分光光度法测定简便，和分光光度法测定简便，实验条件要求不高，但方法灵敏度、准确度较差。实验条件要求不高，但方法灵敏度、准确度较差。第45页/共55页抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)作用:防止食品成分因氧化而导致变质,应用于油脂及富脂食品的氧化酸败。二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）异抗坏血酸钠溶解性脂溶性水溶性前三种用于油脂抗氧化,毒性很小,较安全,用于油脂、油炸食品、干鱼制品饼干、速煮米、速煮面等,有严格的限制,不允许超量使用。后一种主要用于蔬菜和水果后一种主要用于蔬菜和水果罐头、果酱、冻鱼、啤酒、罐
42、头、果酱、冻鱼、啤酒、果汁、肉及肉制品。果汁、肉及肉制品。BHABHA、BHTBHT和和PGPG的抗氧化机理是抗氧化剂释放出来的氢原子可与油的抗氧化机理是抗氧化剂释放出来的氢原子可与油脂氧化反应的过氧化物结合，阻断氧化反应的继续进行。脂氧化反应的过氧化物结合，阻断氧化反应的继续进行。第46页/共55页抗氧化剂的检测抗氧化剂的检测 1 1、理化特性：、理化特性：BHABHA为白色或微黄色蜡样结晶粉末，对热稳定，无吸湿性，为白色或微黄色蜡样结晶粉末，对热稳定，无吸湿性，对动物性脂肪的抗氧化作用强对动物性脂肪的抗氧化作用强于对植物油的抗氧化作用。于对植物油的抗氧化作用。BHTBHT为无臭无味的白色结
43、晶或结晶样粉末，为无臭无味的白色结晶或结晶样粉末，可有效延缓植物油的氧化。可有效延缓植物油的氧化。以般认以般认为为BHABHA和和BHTBHT的安全性较好，的安全性较好，WHOWHO规定其规定其ADIADI值为值为0mg/kg5mg/kg;0mg/kg5mg/kg;可用于油脂、油炸食品、饼干、方可用于油脂、油炸食品、饼干、方便面、腌腊肉和干鱼制品。便面、腌腊肉和干鱼制品。PGPG为无臭无味的白色结晶粉末，有吸湿性，易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水为无臭无味的白色结晶粉末，有吸湿性，易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水中溶解度小。中溶解度小。其抗氧化作用强于其抗氧化作用强于BHABHA和和BHT,WHO
44、BHT,WHO规定其规定其ADIADI值为值为0mg/kg0.2mg/kg0mg/kg0.2mg/kg。2.2.原理：样品中的原理：样品中的BHABHA、BHTBHT经甲醇或石油醚经甲醇或石油醚-乙醚提取，浓缩后点样在硅胶板或聚酰胺薄层板上展开。含乙醚提取，浓缩后点样在硅胶板或聚酰胺薄层板上展开。含有有PGPG的样品经石油醚提取后用乙酸铵水溶液提取，加入亚铁酒石酸钾，形成紫红色物质，在的样品经石油醚提取后用乙酸铵水溶液提取，加入亚铁酒石酸钾，形成紫红色物质，在540nm540nm处测定处测定吸光度，与标准品比较定量。吸光度，与标准品比较定量。3.3.高效液相色谱法灵敏快速。高效液相色谱法灵敏快
45、速。第47页/共55页第五节 漂白剂定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。根据作用原理可分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大根据作用原理可分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大类。类。亚硫酸亚硫酸是很好的漂白剂。是很好的漂白剂。但用量过大会破坏食品的但用量过大会破坏食品的营养成份并对人体产生损害。营养成份并对人体产生损害。生产笋干和白木耳时用硫磺蒸熏就是利用亚硫酸的漂白生产笋干和白木耳时用硫磺蒸熏就是利用亚硫酸的漂白作用。因亚硫酸为水溶液不便运输，多用其钠盐代替。作用。因亚硫酸为水溶液不便运输，多用其钠盐代替。此外，此外，低硫酸钠低硫酸钠和和焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠也是
46、常用的漂白剂，都可也是常用的漂白剂，都可用于蜜饯类、饼干、罐头、笋干、蘑菇、葡萄糖、食糖、用于蜜饯类、饼干、罐头、笋干、蘑菇、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果等食品的漂白。冰糖、糖果等食品的漂白。第48页/共55页漂白剂的危害漂白剂的危害人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会人体长期摄入二氧化硫及亚硫酸盐等会破坏维生素破坏维生素B1B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，因此具有慢性毒性；萎缩等症状，因此具有慢性毒性；如果长期食用硫如果长期食用硫磺熏蒸的食品，会造成磺熏蒸的食品，会造成肠道功能紊乱从而引发剧烈肠道功能紊乱从而引发剧烈腹泻、头痛、损
47、害肝脏、影响人体营养吸收，严重腹泻、头痛、损害肝脏、影响人体营养吸收，严重危害人体的消化系统健康危害人体的消化系统健康。亚硫酸盐还会引发支气。亚硫酸盐还会引发支气管痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻管痉挛，食用过量可能造成呼吸困难、呕吐、腹泻等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引等症状，气喘患者食入过量，易产生过敏，可能引发哮喘，亚硫酸盐还是发哮喘，亚硫酸盐还是杀伤力巨大的致癌物质杀伤力巨大的致癌物质。此。此类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的类漂白剂还具有掩盖发霉的蜜饯半成品、银耳等的霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能属以次霉斑。因此经过此方法处理过的产品还可能属以
48、次充好，对消费者身体健康更加不利；同时熏蒸用的充好，对消费者身体健康更加不利；同时熏蒸用的工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量工业硫磺由于纯度不高，可能还含有砷等有害微量元素，对人体的危害性较大。元素，对人体的危害性较大。第49页/共55页第六节 护色剂(发色剂)食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。作用:食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽。为了使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中加入规定容许添加硝酸钠和亚硝酸钠。其作用机制是硝酸盐先被亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐；亚硝酸盐其作用机制是硝酸盐先被亚硝基化菌
49、作用变成亚硝酸盐；亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，特别是与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸；亚硝酸不稳定，特别是在加热时，将分解产生在加热时，将分解产生NONO；NONO与肌红蛋白结合，最后形成对热稳定与肌红蛋白结合，最后形成对热稳定的亚硝基红蛋白。它是一种红色化合物，能使肉制品保持稳定的鲜的亚硝基红蛋白。它是一种红色化合物，能使肉制品保持稳定的鲜艳红色。艳红色。第50页/共55页七 增味剂作用:补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味。谷氨酸钠(味精)按化学性质不同,可分为氨基酸系列、核苷酸系统两种。第51页/共55页八 酶制剂作用：从生物中提取的具有生物催化能力
50、酶性质。木瓜蛋白酶 a-淀粉酶制剂 糖化酶制剂 果胶酶 葡萄糖氧化酶 第52页/共55页我国食品添加剂的发展柠檬酸出口量居世界第一木糖及木糖醇生产居世界第一防腐剂生产与出口大国糖精生产、消费与出口大国 第53页/共55页复习思考题复习思考题1.简述食品添加剂和强化剂的定义、分类及食品添加剂的使用要求。食品添加剂重要的作用是什么？2.什么是ADI？单位是什么?一般公认为安全者（GRAS）符合的范畴是什么？3.防腐剂的种类和检测方法是什么?4.食品甜味剂的种类与来源有哪些？常用的检测方法是什么?5.试述糖精钠的主要测定方法。6.试述山梨酸与苯甲酸的为什么是安全的?主要测定方法是什么?7.说明薄层色