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1、 第二篇第二篇 卫生学卫生学绪论绪论 n食品卫生学：食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。n食品卫生学的主要研究内容食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。现现代食品代食品卫卫生学起源于生学起源于1919世世纪纪，首先是首先是微生物引起食品微生物引起食品变质变质的看法和巴氏消毒的的看法和巴氏消毒的理理论论
2、和和应应用。用。本世本世纪纪中叶，由于中叶，由于现现代食品的出代食品的出现现和和环环境境污污染的日染的日趋严趋严重，重，发发生或生或发现发现了各种来了各种来源不同、种源不同、种类类各异的食品各异的食品污污染因素染因素；食品食品容器包装材料等高分子物容器包装材料等高分子物质质的的单单体及加工体及加工中所用的助中所用的助剂剂、食品添加、食品添加剂剂毒性等。毒性等。1995年我国正式制定和颁布了中华人民共年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法。和国食品卫生法。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法自2009年6月1日起施行。食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生食品卫生法更加
3、关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害危害。确立惩罚性赔偿制度，即除了赔偿消费者的损失以外，确立惩罚性赔偿制度，即除了赔偿消费者的损失以外，还可以要求价款十倍的赔偿金。还可以要求价款十倍的赔偿金。规定食品安全监督管理部门不得对食品实施免检，以立法形式废除了免检制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。新兴领域。食品安全面临的形势依然严峻，食品食品安全面临的形势依然严峻，食品卫
4、生平均不合格率仍达卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬左右，蔬菜农药残留超标约为菜农药残留超标约为7%，据调查，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于度均低于50%。劣质奶粉事件（劣质奶粉事件（2004年，大头娃娃）年，大头娃娃）苏丹红事件苏丹红事件雀巢奶粉碘超标事件雀巢奶粉碘超标事件猪肉瘦肉精超标事件猪肉瘦肉精超标事件三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件 第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防 n食品污染的种类按其性质可分为以下三类：食品污染的种类按其性质可分为以下三类：n1 1生物性污染：生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的包括微生物、寄生虫和昆虫的污污
5、染，主要以微生物染，主要以微生物污污染染为为主主。n2 2化学性污染化学性污染：来源复杂，种类繁多。来源复杂，种类繁多。来自生来自生产产、生活和、生活和环环境中的境中的污污染物染物；从生从生产产加工、运加工、运输输、储储存存和和销销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材料材质质、单单体及助体及助剂剂等物等物质质 ；在食品加工在食品加工储储存中存中产产生生的物的物质质 ；滥滥用食品添加用食品添加剂剂等。等。n3 3放射性污染放射性污染：主要来自放射性物质的开采、主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放冶炼、生产以及在生活中
6、的应用与排放。第一节第一节 微生物污染及其预防微生物污染及其预防 n微生物污染食品后不仅可以降低食品卫微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危生质量，而且还可以对人体健康产生危害。害。n在食品中常见的微生物有：在食品中常见的微生物有：n可以直接引起致病如致病菌可以直接引起致病如致病菌 n相对致病菌相对致病菌 n非致病性微生物非致病性微生物 一、食品的细菌污染与腐败变质一、食品的细菌污染与腐败变质 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为个方面：一为细菌总数细菌总数，二是，二是大肠杆菌大肠杆菌。食品中的细菌数量一般是
7、以单位（食品中的细菌数量一般是以单位（g g、mlml、cmcm2 2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。二是预测食品的耐保藏期。大肠菌群大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠示食品曾受到人与温
8、血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。道致病菌污染食品的指示菌。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 霉菌是真菌的一部分霉菌是真菌的一部分 霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。及空气的流通情况。霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。一部分毒株产毒。霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行霉霉菌菌污污
9、染染度度，即即单单位位重重量量或或容容积积的的食食品品污污染染霉霉菌菌的的量量，一一般般cfu/gcfu/g计计。我我国国已已制制定定了了一一些些食食品品中霉菌菌落总数的国家标准。中霉菌菌落总数的国家标准。食品中霉菌菌相的构成。食品中霉菌菌相的构成。卫卫生学意生学意义义：霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有不能食用。每年全世界平均至少有2%2%的粮食因的粮食因为霉变而不能食用。为霉变而不能食用。霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。毒素中毒。霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有霉菌毒
10、素：目前已知的霉菌毒素有200200多种。多种。与食品与食品卫卫生关系密切比生关系密切比较较重要的有黄曲霉毒素、重要的有黄曲霉毒素、杂杂色曲霉素、伏色曲霉素、伏马马菌素、展青霉素、桔青霉素菌素、展青霉素、桔青霉素以及黄以及黄绿绿青霉素等。青霉素等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AFAF)黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。食品检测中以AFB1为污染指标。AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH910的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解.AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙
11、醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。产产毒的条件毒的条件:必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。对对食品的食品的污污染染:高温高湿地区食品污染较重，花生和玉米污染较严重。国内长江以南地区要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。毒性毒性:AFAF有很强的急性毒性，有很强的急性毒性，为为一一剧剧毒物，其毒性毒物，其毒性为氰为氰化化钾钾的的1010倍倍.也有明显的慢性毒性和致癌性也有明显的慢性毒性和致癌性,长长期小期小剂剂量量摄摄入入AFAF可造成慢性可造
12、成慢性损损害，从害，从实际实际意意义义出出发发，它，它比急性中毒更比急性中毒更为为重要。其主要表重要。其主要表现现是是动动物生物生长长障碍，肝障碍，肝脏脏出出现亚现亚急性或慢性急性或慢性损伤损伤。致癌性：与人致癌性：与人类类肝癌肝癌发发生生有有关关，AFAF对动对动物有物有强强烈的致癌性烈的致癌性。预防措施：预防措施：主要是加主要是加强强对对食品的防霉，其次是去毒，并食品的防霉，其次是去毒，并严严格格执执行最高允行最高允许许量量标标准。准。食品的腐败变：食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品腐食品腐败变质败变质的原因的
13、原因：微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。（1 1）食品中蛋白质的分解）食品中蛋白质的分解（2 2）食品中）食品中脂肪的酸败脂肪的酸败（指油脂在各种因素的指油脂在各种因素的作用下，作用下，发发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价食用价值值降低的降低的过过程。程。）（3 3）碳水化合物的分解：通常称为发酵或酵解。）碳水化合物的分解：通常称为发酵或酵解。防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施：通
14、过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻冻两种方法两种方法。低温保藏的原理：低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。微生物的增殖速度。低温低温还还可以减弱食品中一可以减弱食品中一切化学反切化学反应过应过程。程。
15、对冷藏冷冻工艺的卫生要求：对冷藏冷冻工艺的卫生要求：冷冻前，应尽量保持冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，更应注意冻冰用水或冰制冷时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品防止冻藏食品的干缩。的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。一直处于适宜的低温下，即保持冷链。高温高温杀杀菌保藏菌保藏：常用的加常用的加热杀热杀菌技菌技术术：高温高温
16、灭灭菌法。菌法。巴氏消毒法巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。（巴斯德消毒法）。超高温消毒法。超高温消毒法。微波加微波加热杀热杀菌。菌。一般煮沸法。一般煮沸法。一些不适合加一些不适合加热热的食品或的食品或饮饮料，常用料，常用滤过滤过除菌的方法。除菌的方法。高温工高温工艺对艺对食品食品质质量的影响：量的影响：蛋白蛋白质质变性变性易消化易消化 脂肪的脂肪的氧化，氧化，恶恶化食品化食品质质量量 碳水化合物的糊化、碳水化合物的糊化、老化、褐老化、褐变变和焦糖化。和焦糖化。脱水与干燥保藏脱水与干燥保藏：是一种常用的保藏食是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微
17、生物繁殖所必需的水分以下。降至微生物繁殖所必需的水分以下。食品腌渍和烟熏保藏：食品腌渍和烟熏保藏：常常见见的腌的腌渍渍方法方法有提高酸度、有提高酸度、盐盐腌、糖腌、糖渍渍、熏制保藏。、熏制保藏。食品的辐射保藏：食品的辐射保藏：主要是将放射主要是将放射线线用于用于食品食品灭灭菌、菌、杀杀虫、抑制虫、抑制发发芽等，以延芽等，以延长长食品的保藏期限。受照射食品的保藏期限。受照射处处理的食品称理的食品称为辐为辐照食品。照食品。第二节第二节 化学性污染及其预防化学性污染及其预防 n一、农药残留一、农药残留 n使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。n使用农药的利和弊 使用农药可以提高产量，提高农业生产
18、的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅对人体造成多方面的危害，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。食品中农药残留的来源：食品中农药残留的来源：1 1施用施用农药对农农药对农作物的直接作物的直接污污染染；2 2农农作物从作物从污污染的染的环环境中吸收境中吸收农药农药；3 3通通过过食物食物链污链污染食品染食品 ；4 4其他来源的其他来源的污污染染 储储藏藏：谷物在谷物在仓储过仓储过程中程中农药农药残留量残留量缓缓慢降低，但慢降低，但部分部分农药农药可逐可逐渐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。渗入内部而致谷粒内部残留量增高。加工加工：常用的食
19、品加工常用的食品加工过过程一般可不同程度降低程一般可不同程度降低农农药药残留量，但特殊情况下亦可使残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩农药浓缩、重新分、重新分布或生成毒性更大的物布或生成毒性更大的物质质。控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施1 1加强对农药生产和经营的管理；加强对农药生产和经营的管理；2 2安全合理使用农药；安全合理使用农药；3 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4 4制定适合我国的制定适合我国的农药农药政策。政策。二、有害金属对食品的污染二、有害金属对食品的污染有害金属有害金属污污染食品的途径染食品的途径：食品中的有害
20、金属主要来源于某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中有害金属食品中有害金属污污染的毒作用特点染的毒作用特点：强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。影响金属毒物毒作用影响金属毒物毒作用强强度的因素度的因素：金属元素的存在形式；机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；金属元素间或金属
21、与非金属元素间的相互作用。预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施措施 消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；对已污染的食品应作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。几种主要的有害金属：汞、镉、铅、砷三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质 亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物的前体物1硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在
22、于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。（2）作为食品添加剂加入量过多。2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。在自然界中亚硝基化合物含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为14，适合合成所需pH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可合成一定
23、的亚硝胺。N-亚硝基化合物的致癌性 人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关N-亚硝基化合物，除致癌性外，还有致畸和致突变作用。预防措施预防措施1减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。2.减少N-亚硝基化合物的摄入量。人体接触的有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断N-亚硝基化合物合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。四、多芳族化合物污染及其预防四、多芳族化合物污染及其预防 多芳族化合物多芳族化合物（包括多（包括多环环芳芳烃烃与与杂环杂环胺等）胺等）目前已鉴定出数百种，其中苯并（苯并（a
24、a）芘芘研究的最早，资料最多。苯并（苯并（a a）芘芘 B B（a a）P:P:是有5个苯环构成的多环芳烃。分子式为C20H12，分子量为252。性质稳定。致癌性和致突变性:对动物的致癌性是肯定的。是短期致突变实验的阳性物。对食品的污染对食品的污染多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的主要来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水
25、体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。防止防止BaPBaP危害的预防措施危害的预防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。杂环胺类化合物（杂环胺类化合物（HCAHCA）有强的致癌性。食品中HCA主要生产于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的肉、鱼类食品在高温烹调过程中更易产生。防止HCA危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，尽早制定食品中的
26、允许含量标准。五、食品容器包装材料设备的食品卫生（一）塑料分类与基本卫生问题 单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。常用塑料制品：（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：添加包括色料的种类很少，因而很难印刷上鲜艳的图案。属于低毒级物质。二种单体沸点较低而易于挥发，一半无残留。（2）聚苯乙烯（PS）：燃烧时冒黑烟。如快餐饭盒。可使用的添加剂种类很少，其卫生问题主要是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等。当在一定剂量时，则具毒性。（3）聚氯乙烯（PVC）：可以加入多种塑料添加剂。存在的安全性问题是：未参与聚合的游离的氯乙烯单体；含有多种塑料添加剂；热解产物。氯乙烯可在体内与DNA结
27、合而引起毒性作用。也被证实是一种致癌物质，许多国家均订有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有无毒、耐油脂的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶等。美国FDA允许此种塑料接触多种食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：前者又名密胺塑料，为三聚氰胺与甲醛缩合热固而成。后者为脲素与甲醛缩合热固而成，称为电玉，二者均可制食具，且可耐120高温。游离甲醛仍是此类塑料制品的卫生问题。（6）聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料：可制成直接或间接接触食品的容器和薄膜，特别适合于制复合薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。（7）不饱和聚脂
28、树及玻璃钢制品：以不饱和聚脂树脂加入过氧甲乙酮为引发剂，环烷酸钴为催化剂，玻璃纤维为增强材料制成玻璃钢。主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，也大量用作饮用水的水箱。（二）、橡胶的食品卫生橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶系以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。（三）陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题 陶瓷或搪瓷：其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。铝
29、制品：主要的卫生问题在于回收铝的制品。由于其中含有的杂质种类叫多，必须限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。不锈钢：以控制铅、铬、镍、镉和砷为主要 玻璃制品：玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。包装纸：卫生问题有4个：荧光增白剂；废品纸的化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案中油墨的污染等，第三节第三节 食品的放射性污染及预防食品的放射性污染及预防 n天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平
30、。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。n由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1核爆炸；2核废物的排放；3意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1向水生生物体内转移；2向植物转移；3向动物转移。食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对
31、人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。第二章第二章 食品添加剂食品添加剂n食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。一、抗氧化剂一、抗氧化剂 二、漂白剂二、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等
32、国家的使用受到严格限制。三、着色剂三、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。四、护色剂四、护色剂护色剂又称发色剂。发色作用 抑菌作用 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在
33、最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。五、防腐剂五、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。六、甜味剂六、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，（2）人工合成甜味剂 第三章第三章 食品卫生及其管理食品卫生及其管理 第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的主要卫生问题一、粮豆的主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留农药残留；有害毒物有害毒物的污染（汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等的污染（汞、镉、砷、铅
34、、铬、酚和氰化物等 ）；仓储害虫仓储害虫；其他污染（包括无机夹杂物和其他污染（包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染）。有毒植物种籽的污染）。二、蔬菜、水果的主要卫生问题二、蔬菜、水果的主要卫生问题 人畜粪便对蔬菜、水果的污染人畜粪便对蔬菜、水果的污染 ；有害化学物质；有害化学物质的污染（主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝的污染（主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染酸盐的污染 ）。第二节第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理 （一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理（二）常见人畜共
35、患传染病畜肉的处理（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理（四）情况不明死畜肉的处理（五）肉制品的卫生（五）肉制品的卫生（二、鱼类食品的主要卫生问题（二、鱼类食品的主要卫生问题1 1腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。续时间较短，更容易发生腐败变质。2.2.鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。第三节第三节
36、 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理 奶的腐败变质奶的腐败变质 ；病畜奶的处理；病畜奶的处理 第四节第四节 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理 1 1蒸馏酒蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。白酒。2 2发酵酒发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。3.3.配制酒配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可
37、食用的：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。辅料配制而成。蒸馏酒的卫生问题蒸馏酒的卫生问题 ：原料的卫生：原料的卫生 ；蒸馏酒中可能存在的；蒸馏酒中可能存在的有害物质（甲醇有害物质（甲醇 、杂醇油）、杂醇油）；其他有害物质尚有醛类、；其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。氰化物、铅和锰。发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题 ：N-N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素B B1 1 、二氧化硫残留二氧化硫残留 、微生物污染、微生物污染 。配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用配制酒的酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标
38、准。香精和色素）必须符合相关卫生标准。第五节第五节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理 油脂酸败：油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化状恶化。反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值化值。油油脂脂酸酸价价：指指中中和和1 1克克油油脂脂中中游游离离脂脂肪肪酸酸所所需的氢氧化钾毫克数（需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/gmgKOH/g）。）。过氧化值：过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以
39、成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘公斤油脂使碘化钾析出的碘量表示。化钾析出的碘量表示。第四章第四章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防 食物中毒：食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒的发病特点：食物中毒的发病特点：（1 1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2 2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3 3）所有中毒病人的临床表现基本相似；）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。永康西溪镇食物中毒-毒鼠强投毒所致 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动植物和化学性食物中毒有毒动植物和化学性食物中毒 动植物性食物中毒动植物性食物中毒 ：河豚鱼中毒：河豚鱼中毒 ；毒蕈中毒；毒蕈中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒 ：亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐食物中毒 ；砷中毒；砷中毒