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1、葡萄酒的工艺葡萄酒的工艺:种植采摘种植采摘发酵和勾兑发酵和勾兑澄清装瓶澄清装瓶进入课本进入课本课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌酵母菌酵母菌 （已发现（已发现1000多种）多种）1 葡萄酒酵母（啤酒酵母）初期少葡萄酒酵母（啤酒酵母）初期少2 尖端酵母尖端酵母 （1000:1 ）新压榨果汁）新压榨果汁3 好气性酵母好气性酵母 (变质变质)酒花菌酒花菌酵母菌的代谢类型？温度温度为什么成为影响酵母菌生命活动为什么成为影响酵母菌生命活动的重要条件？的重要条件？醋酸菌？课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作实验设计实验设计*
2、制作原理制作原理流程示意图流程示意图装置及其改进装置及其改进操作提示操作提示材料的选择和处理材料的选择和处理防止污染发酵液的措施防止污染发酵液的措施控制发酵条件的关键因素控制发酵条件的关键因素课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”的目的是的目的是 。“密密封封”的的目目的的是是 。思思考考2酒酒精精发发酵酵过过程程中中发发生生“先先来来水水后后来来酒酒”现现象象，其原因是什么？其原因是什么？思思考考3葡葡萄萄酒酒呈呈现现深深红红色色的的原原因因是是在在发发酵酵过过程程中中葡萄皮的葡萄皮的 进入
3、到发酵液中。进入到发酵液中。思考思考4酵母菌在环境适宜时进行酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环生殖，环境不适宜时产生境不适宜时产生 进入休眠状态。进入休眠状态。色素色素出芽出芽孢子孢子课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考5影响醋酸发酵的环境因素还有影响醋酸发酵的环境因素还有 和和 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？氧气氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考7酒精发酵和醋酸
4、发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思考思考8根据你的理解，设计出根据你的理解，设计出家庭实用型家庭实用型发酵装置。发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作
5、思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是先冲洗后去枝梗的目的是 。思考思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是理，其目的是 。防止杂菌感染防止杂菌感染防止杂菌感染防止杂菌感染课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作思思考考11在在发发酵酵液液装装瓶瓶后后问问什什么么要要保保持持1/3的的剩剩余余空间？空间？思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。暂时存储发酵产生的暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲
6、作用。无菌空气无菌空气。课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作结果分析与评价结果分析与评价 实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 酒精鉴定方法酒精鉴定方法操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液3滴滴3滴滴现象现象灰绿色灰绿色橙色橙色相关链接相关链接
7、课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课后练习题课后练习题1 1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。提高原料利用率，并创造经济价值。2 2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控
8、制杂菌污染等。提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。3 3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。周期、销售渠道、税收和利润等。应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐
9、渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常（4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行的的生生化化反反应应过过程程的的名名称称并并用用反反应应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应
10、应中中它它会会上上升升到到混混合合物物的的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。作业作业简述果酒和果醋制作的原理，并用反应式表示。简述果酒和果醋制作的原理，并用反应式表示。