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1、葡 萄 酒 工 艺 学14.葡萄酒的成熟14 葡萄酒的成熟n本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。n要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。n教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。 14 葡萄酒的成熟14.1 葡萄酒并非越陈越好14.2 葡萄酒的成分14.3 葡萄酒的性质14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应14.5 醇香的形成14.6 温度对陈酿的影响14.7 陈酿中氧的控制14.8 橡木桶陈酿葡萄酒14.9葡萄酒的调配勾兑Brief summary思考题14.
2、1 葡萄酒并非越陈越好n生葡萄酒n最佳饮用质量n成熟过程n衰老过程n葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大n陈酿的成本14.2 葡萄酒的成分1/2n酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格n酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色n挥发酸：来源，健康状况的体温表n干浸出物：定义，总浸出物n多酚：n芳香物质：n一类香气果香品种香；原料，浸渍，防损失n二类香气酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）n三类香气醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内糖：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳
3、的存在。白葡萄酒：400700mg/L;红葡萄酒：100200mg/L14.2 葡萄酒的成分2/2葡萄酒识假的方法n酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8T+(S-1)/17 /(E-S)/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5,红葡萄酒R4.6n总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水n核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出品种产地的异同，或者外援的糖和水。14.3 葡萄酒的性质n比重：0.9920.996n冰点:酒度/2n沸点:酒度9%93，酒
4、度12%91.3n蒸馏:酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；酒尾醋酸、高级醇n酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀n酒精挥发：温度、湿度、通风等npH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量n溶液：胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应n氧化反应：酒石酸：草酰乙醇酸单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红橙红，瓦红，砖红；单宁花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味n氧是必需的，但过强通气是不利的。n酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。n乙酸乙酯：40160mg/L,若超过
5、200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。n葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的n酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。单宁色素的变化n除了氧化和形成复合物，n还都能够与蛋白质、多糖聚合，n花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀14.5 醇香的形成n随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。n最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。n醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、SO2、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶
6、内的还原作用。14.6 温度对陈酿的影响n在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为2，即(t+10)时的反应速度大约是t时的2倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果206个月，则(203个月)(106个月)n一般大于10，低于20，不宜超过25，有推荐白：13，红：15。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。14.7 陈酿中氧的控制n白葡萄酒：果香轻柔(light fruity),除非AF，H2S，CO2；heavy strong white wine (霞多丽)需要氧。n红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。n以氧化
7、还原电位来衡量：200350mvn木桶： 200350mv，新、旧n不锈钢罐：200mvn传统的葡萄酒生成国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽经木桶陈酿14.8 木桶陈酿葡萄酒n木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。n橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽n要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少10倍，比表面积增加2倍，容积增加1000倍，比表面积减少至0.1。200L3年，20L1.5年，200000L30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，约400，用4次则0.5$/L。n时间：62
8、4个月 n地窖：温度、湿度（8090），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。n管理： 1.尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。 2.前34月加大通气量 3.合理的SO2:2025mg/L 4.温度低于17，防止挥发酸过高。 5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿n在木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、丁子香酚、香草醛)等气味过重。n酒泥可以抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。n酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵
9、母活细胞释放或自溶)，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶瓶贮干白淡00干白浓06月4年甜白淡00甜白浓6月410年干红淡06月012月干红浓3年10年微氧技术(micro-oxygen,MO)n钢罐微氧橡木片等n需要的通氧量？n与酒体有关，单宁少，需要氧少。n测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后10ml/L.month14.9 调配勾兑n目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。n得
10、到最佳的效果并非容易的事情。感官能力n小样勾兑品评检测一段时间(3周)再评价n何时调配？n加糖降酸等一些调整可以看作是调配n最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。勾兑例题酒样酒度铁(mg/L) 酸(g/L硫酸计)比价A127712B111039C11.54411要求11.5 8 4.75复习题n葡萄酒陈酿成熟中发生了哪些变化？n橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？n选择和使用橡木桶应考虑和注意哪些方面？n使用橡木桶陈酿葡萄酒应遵循的原则？n微氧技术葡 萄 酒 工 艺 学15.葡萄酒的澄清15 葡萄酒的澄清n本章主要讲述葡萄酒的各种澄清方法。n要求学生在掌
11、握澄清原理的基础上，掌握转罐、添罐、下胶、过滤和离心等人工澄清方法及适用条件，掌握各种下胶材料的作用、特点、使用方法以及避免下胶过量的方法。n教学重点和难点：确定对葡萄酒进行人工澄清的时间和方法。 15 葡萄酒的澄清15.1 澄清的定义15.2 人工澄清的方法15.3 合理地转罐15.4 添罐15.5 下胶15.6 过滤15.7 离心15.8 何时进行人工澄清？思考题15.1 澄清的定义n生葡萄酒成熟、澄清、稳定装瓶n葡萄酒不生病（败坏）是最基本的n澄清：获得需要的澄清度；n稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。n装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。贮藏陈酿期要保证的n满罐密封：添罐n保持一定量的F
12、SO2n合理地转罐n适宜的温度n经常品尝，监测挥发酸n澄清稳定措施15.2 人工澄清的方法n人工澄清就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。n方法：转罐、下胶、过滤、离心等15.3 合理地转罐n转罐的定义、方式n转罐的作用问：为了达到以上某方面的目的，是否必须转罐？合理地转罐：(时间、方式、频率)转罐的注意事项：15.4 添罐n添罐必要性n添罐用酒的要求n添罐的频率n取代的方法：浮盖法，充气15.5 下胶n定义；P212n原理：大胶体分子团脱去分散剂小胶体分子团带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。n多数悬浮在葡
13、萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素，蛋白质，产生雾浊和用于下胶的含N物质带有正电荷。n保护性胶体n下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大下胶涉及的化学反应n蛋白与单宁的絮凝蛋白类n单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化合成聚合材料n蛋白质被具有吸附能力的土类吸附土类n不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉其他类n细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用除去各种下胶材料介绍n膨润土n明胶n鱼胶n蛋白n酪蛋白n其他的下胶材料其他的下胶材料nPVPP：表面有羰基氧原子的产品，尼龙等，可作为复合滤板的
14、一部分n亚铁氰化物：除铁、铜，其他的一些螯合剂n硫酸铜：硫化氢，硫醇n活性炭：对苯环化合物和非极性物质有很强的亲和性，吸附无选择性，以脱色脱味剂形式出售n硅溶液：用于澄清和沉降的试剂下胶实验n选择下胶材料及适宜的用量影响下胶的因素n蛋白与单宁能否絮凝沉淀下胶过量n保护性胶体：树胶、粘胶n电解质含量n温度：高效果差，较低好，很低差n亚铁离子氧化为正铁离子15.6 过滤n定义：P217n根据原理不同分为1.筛析过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大3.筛析吸附过滤：选用过滤机要注意的问题n原则：达到过滤目的，尽可能减少对酒质的影响n过滤介质：惰性n与氧接触程度：n效率成本：便于清洗，重复使用n实
15、行逐级过滤：n粗滤：较粗的杂质n澄清：大分子物质，超滤n除菌：n过滤会毫无选择地滤掉一些不该滤掉的东西，有些好酒的标签标榜“未经过滤”n切面过滤：P220 微过滤，超微过滤，反渗透15.7 离心n传统离心机：9599酵母n超速离心机：所有酵母，95细菌，不能除去很多胶体15.8 何时进行人工澄清？n自然澄清n酒精发酵刚结束？n邻近装瓶？n其他时间？n是否进行人工澄清处理的依据是什么？思考题n比较不同澄清方法的优缺点n对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？n人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？n选择过滤机应考虑的方面n什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？n转罐的作用及如何合理地进行转罐？n添罐用酒的要求n主要下胶剂的类别和除去杂质的反应计算题n若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白进行下胶，求需要的酪蛋白、碳酸钠和水的量，并叙述制备胶液的步骤n若有30T白葡萄酒，用40mg/L的鱼胶进行下胶，求需要的鱼胶、酒石酸和6的亚硫酸的量n红色题用16K纸做好，下周一收。