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1、葡萄酒品尝学孙军超一、品尝员首先必须具备以下三方一、品尝员首先必须具备以下三方面的基本素质面的基本素质n n1、具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（即敏感性）n n2、对同一产品的各次品尝的回答始终一致（即准确性）n n3、精确地表述所获得的感觉（即精确性）对评酒组织的评酒员除具备以上素质外最基本的一条就是大公无私，心地公正，实事求是，避免成见。评酒员还应具备以下几方面知识评酒员还应具备以下几方面知识n n1、对感觉器官的结构和生理机能有较全面的了解，并且能正确地运用和加以保护，评酒技巧的掌握常在于感觉器官的正确运用。平时我们要注意加强对感觉器官的保护，不要经常食用过咸、辣等刺激性较大的食物；尽
2、量不在吸烟及过量饮酒，注意香料及化妆品的使用。n n2、必须掌握必要的评酒技巧，不断提高自身品评的准确性和再现性。n n3、了解葡萄酒品种，掌握葡萄酒的工艺过程，分类方法及与葡萄酒生产相关知识。n n4、评酒员需要掌握一定的基本功，这包括：掌握品酒操作程序和技巧；经常品评不同档次，不同类型的葡萄酒，记忆各地不同优质葡萄酒的基准和品质要点；了解各种评酒术语的含意，能够正确使用准确地写出评语；熟悉记分方法，准确掌握记分尺度。二、品尝生理学原理二、品尝生理学原理 n n视觉原理n n嗅觉原理n n味觉原理视觉原理视觉原理 有的视觉功能是由眼来完成的。人类在认识世界获取知识的过程中90%的信息是靠视觉
3、提供的，在品尝过程中，视觉检查占有重要位置，视觉印象（外观）即第一印象，对判断结论起着至关重要的作用。视觉的生理特点：n n视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。n n视觉的适宜刺激为波长视觉的适宜刺激为波长380380780nm780nm的电磁波（即光波）的电磁波（即光波）这种可见光分为两大类，一类是由发光体直射出来的，另这种可见光分为两大类，一类是由发光体直射出来的，另一类是由光源照射到物体表面，由反光体反映出来的反射一类是由光源照射到物体表面，由反光体反映出来的反射光。光。n n视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经视
4、觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象，物象刺激视网膜过晶状体的折射，在视网膜上形成物象，物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生神经冲动，沿神经传入大脑皮上的感光细胞，使细胞产生神经冲动，沿神经传入大脑皮层的视觉中枢最后产生视觉。层的视觉中枢最后产生视觉。n n在眼球的视网膜上的感光锥体细胞有三种，任何单一锥体在眼球的视网膜上的感光锥体细胞有三种，任何单一锥体只能具有一种色素，即红、黄、蓝，在视网膜中心区内，只能具有一种色素，即红、黄、蓝，在视网膜中心区内，分布着蓝、红、黄三种视区，单色间的不同组合，就形成分布着蓝、红、黄三种视区，单色间的不同组合，
5、就形成了各种不同的颜色即复合色。了各种不同的颜色即复合色。嗅觉原理嗅觉原理 人的嗅觉器官是鼻子。鼻中的嗅觉细胞位于鼻腔上部的嗅粘膜组成的嗅区内。物质气味被感觉的条件是：n n1、该物质必须具有挥发性。n n2、通过空气进入嗅觉的敏感区域。n n3、嗅觉气体被溶解，扩散和吸附。n n4、嗅觉气体刺激嗅觉细胞并做出反应。n n5、嗅觉刺激传入大脑神经系统，引起嗅觉。n n当空气中具有气味的物质分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后进一步扩散至嗅细胞的汗毛通过刺激传导和信号转换而引起嗅觉。这一过程时间很短，也就是说人的嗅觉非常敏感。我们感知物质气味的通路有两条：n n1、直接鼻腔通路；即通过鼻孔的吸气
6、到达嗅粘膜。n n2、鼻咽通路，即从口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。n n在葡萄酒评品过程中，通过鼻腔通路，嗅觉的强弱，决定在葡萄酒评品过程中，通过鼻腔通路，嗅觉的强弱，决定于葡萄酒表面空气中芳香物质浓度及吸气强弱，而通过鼻于葡萄酒表面空气中芳香物质浓度及吸气强弱，而通过鼻咽通路，则由于口腔的加热以及由于舌头及面部运动而搅咽通路，则由于口腔的加热以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，而加强了其香物质的挥发，当咽下酒以后，由动葡萄酒，而加强了其香物质的挥发，当咽下酒以后，由于体内高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔，从而嗅觉加于体内高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔，从而嗅觉加强。强。n n嗅觉现象存在
7、着规律性，这对我们掌握品酒技巧起着很重嗅觉现象存在着规律性，这对我们掌握品酒技巧起着很重要的作用。要的作用。n n当嗅味物质气体扩散至嗅区刺激嗅觉细胞时，嗅觉响应强当嗅味物质气体扩散至嗅区刺激嗅觉细胞时，嗅觉响应强度很快增加，并达到最大值，嗅觉反应处于平衡状态，以度很快增加，并达到最大值，嗅觉反应处于平衡状态，以后就不存在嗅味物质浓度差的动力，嗅觉细胞的敏感性逐后就不存在嗅味物质浓度差的动力，嗅觉细胞的敏感性逐于平衡。于平衡。我们将嗅觉所感知到的气味分成以下八类：n n动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉
8、味，麝香味，猫尿味等。（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香（源于一些芳香型品种）和一些成在葡萄酒中，这类气味主要是麝香（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。年老酒的肉味及脂肪味等。n n香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、香脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。n n烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此处还有动
9、物皮、松油等气味。等气味；此处还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。n n化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。味的出
10、现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。n n（厨房用）香料气味：包括所有用作佐料的原料，主要（厨房用）香料气味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主在存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。这类香气主在存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。n n花香：包括所有的花香，但常见的有山楂、玫瑰、柠檬、花香：包括所有的花香，但常见的有山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。n n果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草果香：包括所有的果香，
11、但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。气味。n n植物与矿的气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿植物与矿的气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。味觉原理味觉原理n n1、味觉器官 人的味觉器官是口腔中的舌，味蕾是味的感受器，其存在于各种味觉乳头中，在口腔中的分布很不均匀，主要集中在舌面上的味觉孔头中，其少部分分布在软鄂，咽后壁与会厌上。2、味觉机理n n当有味的物质溶液，由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋传到大脑，经过味觉中枢的分析
12、，就产生了不同的味觉。n n在舌面上不同部位味觉乳头的数量分布和形状各不相同，在舌面上不同部位味觉乳头的数量分布和形状各不相同，各部位对某些味觉的敏感性有很大差异，舌尖和舌上为蕈各部位对某些味觉的敏感性有很大差异，舌尖和舌上为蕈状乳头，其对甜味和咸味最敏感，舌边缘为叶状乳头，其状乳头，其对甜味和咸味最敏感，舌边缘为叶状乳头，其对酸味最敏感，舌根部为轮状乳头组成其对苦味最敏感，对酸味最敏感，舌根部为轮状乳头组成其对苦味最敏感，舌的中央和背面则没有味觉乳头分布，这些部位无滋味判舌的中央和背面则没有味觉乳头分布，这些部位无滋味判别能力，但其对压力，粘稠，温度，光滑，粗糙，涩味等别能力，但其对压力，粘
13、稠，温度，光滑，粗糙，涩味等有感觉。在葡萄酒品尝过程中，由于味蕾在口腔中，特别有感觉。在葡萄酒品尝过程中，由于味蕾在口腔中，特别是在舌上的分布不均匀，必须通过舌头的运动，将酒与各是在舌上的分布不均匀，必须通过舌头的运动，将酒与各部位接触，才能获得较完整的味感，因而必须用舌搅动葡部位接触，才能获得较完整的味感，因而必须用舌搅动葡萄酒来获得较完整的感觉。各种味觉出现的时间有很大差萄酒来获得较完整的感觉。各种味觉出现的时间有很大差异，从刺激味蕾到出现味觉一般需要异，从刺激味蕾到出现味觉一般需要1.51.54.04.0毫秒，其中毫秒，其中甜味，咸味感觉最快，酸味次之，苦味感觉最慢，且持续甜味，咸味感觉
14、最快，酸味次之，苦味感觉最慢，且持续时间较长。时间较长。n n四种味觉时间上的这种特征，对于判定、区分不同类型葡萄酒具有重要作用。n n我们习惯地将味觉分为甜、咸、酸、苦四种基本味觉n n葡萄酒在口中所引起的感觉不纯粹是味觉，我们常说的“味道”，在很大程度上还包括鼻咽嗅觉（即香味与口香）和触觉，当我们谈到葡萄酒的“味道”时，不单纯是“味”，而常常是葡萄酒在口腔中的各种感觉的总和。口腔中所感知到的各种感觉包括：口腔中所感知到的各种感觉包括：n n1 1、四种基本味觉，即：甜味、酸味、咸味、苦味。、四种基本味觉，即：甜味、酸味、咸味、苦味。n n2 2、鼻咽嗅觉，这一感觉对葡萄酒品尝相当重要，在吐
15、掉、鼻咽嗅觉，这一感觉对葡萄酒品尝相当重要，在吐掉或咽下葡萄酒后，如果通过鼻孔呼气，就会发现葡萄酒的或咽下葡萄酒后，如果通过鼻孔呼气，就会发现葡萄酒的香气充满了口腔，这一感觉可持续数次呼吸，这就是葡萄香气充满了口腔，这一感觉可持续数次呼吸，这就是葡萄酒芳香的持续性。酒芳香的持续性。n n3 3、化学感：它包括涩味、辣味，这主要是由粘膜反应所、化学感：它包括涩味、辣味，这主要是由粘膜反应所引起，如由于酒精的脂溶性和脱水作用而引起的热感和苛引起，如由于酒精的脂溶性和脱水作用而引起的热感和苛性感，单宁的收敛作用引起的涩味。性感，单宁的收敛作用引起的涩味。n n4 4、触感：它包括对稠度、粘滞度、滑腻
16、度以及丰满度的、触感：它包括对稠度、粘滞度、滑腻度以及丰满度的感受。感受。n n5 5、热感，主要是对温度的感觉。、热感，主要是对温度的感觉。味觉强度：味觉强度：n n我们每个人对四种基本味觉的敏感能力是不同的，这与年龄、性别等因素有关，衡量味觉敏感强度的指标主要是：n n1、味觉阈值：即我们所能感知的最低呈味浓度，是表示刺激味蕾的最低浓度值；味觉阈值因人而异，一般情况下几种呈味物质的阈值：四种基本味觉及鲜味的阈值四种基本味觉及鲜味的阈值味觉味觉物质物质刺激（刺激（%）甜甜白砂糖白砂糖0.50.5酸酸柠檬酸柠檬酸0.020.02咸咸氯化钠氯化钠0.20.2苦苦奎宁奎宁 0.000050.000
17、05鲜鲜谷氨酸钠谷氨酸钠0.030.03n n影响味阈的因素很多，如：年龄及性别，健康状况，吸烟，饮食时间及睡眠状况，温度状况，介质状况等，这些因素对我们品尝都有直接影响。品尝与感觉品尝与感觉n n单一的味觉是不多见的，各种味感几乎均处于混单一的味觉是不多见的，各种味感几乎均处于混合状态。尤其是葡萄酒中，我们不仅要感觉出甜、合状态。尤其是葡萄酒中，我们不仅要感觉出甜、酸、苦、涩外，更主要的是必须区别出葡萄酒淡酸、苦、涩外，更主要的是必须区别出葡萄酒淡薄与浓厚，单宁的收敛性（结构感）等，所有这薄与浓厚，单宁的收敛性（结构感）等，所有这些感觉在味感中综合表现出酒的全部品质和特点。些感觉在味感中综合
18、表现出酒的全部品质和特点。n n我们对葡萄酒品尝过程中，只要葡萄酒与感觉器我们对葡萄酒品尝过程中，只要葡萄酒与感觉器官一接触，就会立刻形成一种印象，并且这种印官一接触，就会立刻形成一种印象，并且这种印象与其它很多已贮藏于大脑中的相似的印象进行象与其它很多已贮藏于大脑中的相似的印象进行比较，然后进行辨别，这就是总体辨别。比较，然后进行辨别，这就是总体辨别。n n通过葡萄酒品尝可以辨别出葡萄酒中的各种成份，通过葡萄酒品尝可以辨别出葡萄酒中的各种成份，并从整个结构中辨别其各个具体细节，对葡萄酒并从整个结构中辨别其各个具体细节，对葡萄酒作出全面的估价。作出全面的估价。n n作为一名优秀的评酒员，对酒的
19、分析不仅仅靠味作为一名优秀的评酒员，对酒的分析不仅仅靠味觉，在正常酒的情况下，靠外观与香气，就可判觉，在正常酒的情况下，靠外观与香气，就可判断出酒的年龄，风味，品质，不同的葡萄酒表现断出酒的年龄，风味，品质，不同的葡萄酒表现出不同的色调、香气。由于各葡萄酒在其加工、出不同的色调、香气。由于各葡萄酒在其加工、酿制过程中工艺控制严格程度不同，会出现色泽酿制过程中工艺控制严格程度不同，会出现色泽深浅，果香浓淡及新鲜程度，氧化程度的不同，深浅，果香浓淡及新鲜程度，氧化程度的不同，可通过视觉与嗅觉完成第一印象，对于酒的判断，可通过视觉与嗅觉完成第一印象，对于酒的判断，味觉作为补充和证明，视、嗅、味三种感
20、觉器官味觉作为补充和证明，视、嗅、味三种感觉器官的作用紧密相关，只有相互配合，才能准确、完的作用紧密相关，只有相互配合，才能准确、完整地表达出被品评酒样的本质与风格。整地表达出被品评酒样的本质与风格。世界著名酿酒葡萄品种世界著名酿酒葡萄品种1、白葡萄酒用：n n霞多丽霞多丽 Pinot Chardonnay Pinot Chardonnayn n黑品乐黑品乐 Pinot noir Pinot noirn n白品乐白品乐 Pinot blanc Pinot blancn n灰品乐灰品乐 Pinot gris Pinot grisn n白诗南白诗南 Chenin blanc Chenin blan
21、cn n白雷司令白雷司令 White Riesling White Rieslingn n贵人香贵人香 Italian Riesling Italian Rieslingn n米米 勒勒 Mueller Thurgau Mueller Thurgaun n (Riesling*Sylvaner)(Riesling*Sylvaner)n n西万尼西万尼 Sylvaner Sylvanern n长相思长相思 Sauvignon blanc Sauvignon blancn n赛美蓉赛美蓉 Semil lon Semil lonn n白玉霓白玉霓 Ugni blanc Ugni blancn n白福
22、儿白福儿 Folle blanch Folle blanchn n琼瑶浆琼瑶浆 Traminer Traminer2、红葡萄酒用：n n黑品乐黑品乐 Pinot noir Pinot noirn n赤霞珠赤霞珠 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignonn n品丽珠品丽珠 Cabetnet Franc Cabetnet Francn n佳醴酿佳醴酿 Cabernet Gernischet Cabernet Gernischetn n黑佳美黑佳美 Camay noir Camay noirn n梅鹿辄梅鹿辄 Merlot Merlotn n歌海娜歌海娜 Grena
23、che noir Grenache noirn n神神 索索 Cinsaut Cinsautn n西西 拉拉 Syrah Syrahn n宝石解百纳宝石解百纳 Ruby Cabernet Ruby Cabernet3、染色品种：n n紫北塞 Alicante Bouscnet n n烟台张裕公司育得的品种：烟74三、葡萄酒的感观质量特三、葡萄酒的感观质量特征征 葡萄酒的外观与颜色葡萄酒的外观与颜色 n n1、外观分析的重要性 葡萄酒的外观是品尝过程中带给我们的第一印象，它对以后品尝过程中评价其他感观特性会产生重大影响，特别是在品尝不同各类葡萄酒时，往往给我们以先入为主的感觉。葡萄酒的外观状况就
24、好像葡萄酒的脸面，通过外观分析可帮助我们判断葡萄酒的类型、年龄、醇厚度、成熟度、酒度高低等状况。2、葡萄酒的外观n n葡萄酒的外观分析包括以下几方面：葡萄酒的外观分析包括以下几方面：n n（1 1）汽泡状况：）汽泡状况：当葡萄酒倒入酒杯时，我们观察到葡萄酒的汽泡比水泡大，当葡萄酒倒入酒杯时，我们观察到葡萄酒的汽泡比水泡大，在酒表面形成较大汽泡，且滞留时间长，新酒汽泡有时带在酒表面形成较大汽泡，且滞留时间长，新酒汽泡有时带色，成熟的葡萄酒则无色。色，成熟的葡萄酒则无色。当酒静止后，杯中仍有串珠汽泡上升，说明酒中当酒静止后，杯中仍有串珠汽泡上升，说明酒中CO2CO2达达2g/12g/1以上，对于静
25、止葡萄酒，则说明酒体异常，酒体可能以上，对于静止葡萄酒，则说明酒体异常，酒体可能存在再发酵现象。存在再发酵现象。n n（2 2）表面状况）表面状况 观察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一个园盘，表面完整、观察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一个园盘，表面完整、纯洁、光亮。若表面破碎则表明酒杯不干净或有木杂等杂纯洁、光亮。若表面破碎则表明酒杯不干净或有木杂等杂物，若表面灰暗失光则表明酒体不正常，有感染杂菌的可物，若表面灰暗失光则表明酒体不正常，有感染杂菌的可能。能。n n（3 3）流动状况）流动状况 当我们转动酒杯发现流动差的葡萄酒，要么葡萄酒含糖量当我们转动酒杯发现流动差的葡萄酒，要么葡萄酒含糖量高，
26、这属于正常现象，否则葡萄酒有感染杂菌可能（油脂高，这属于正常现象，否则葡萄酒有感染杂菌可能（油脂病）。病）。n n（4 4）酒柱现象）酒柱现象 将酒杯倾斜或摇动酒杯使葡萄酒均匀地分布在酒杯内壁上，将酒杯倾斜或摇动酒杯使葡萄酒均匀地分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。酒柱现静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。酒柱现象的形成，首先是因为水和酒精的表面张力，其次是由于象的形成，首先是因为水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性，因而，酒精及还原糖，甘油等含量越高葡萄酒的粘滞性，因而，酒精及还原糖，甘油等含量越高酒柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物质酒
27、柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物质含量低的葡萄酒流动性强，其酒柱少或没有酒柱，且酒柱含量低的葡萄酒流动性强，其酒柱少或没有酒柱，且酒柱下降速度快。下降速度快。n n（5 5）澄清度和透明度）澄清度和透明度 澄清度及透明度反应的是葡萄酒的酒清浑程度，澄清度及透明度反应的是葡萄酒的酒清浑程度，它是葡萄酒工艺是否严格完善的重要体现，也是它是葡萄酒工艺是否严格完善的重要体现，也是考核葡萄酒外观质量的重要指标。考核葡萄酒外观质量的重要指标。对于白葡萄酒与桃红葡萄酒，两者呈正相关。即对于白葡萄酒与桃红葡萄酒，两者呈正相关。即澄清者亦透明，对于红葡萄酒，若颜色很深即使澄清者亦透明，对于红葡萄酒
28、，若颜色很深即使澄清也不一定透明，这也属正常现象。通常情况澄清也不一定透明，这也属正常现象。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。下，澄清的葡萄酒也具有光泽。优质葡萄酒必须具备澄清、透明（色深红酒除外）优质葡萄酒必须具备澄清、透明（色深红酒除外），有光泽。，有光泽。n n描述葡萄酒外观的词汇有：澄清度：清亮透明、晶亮、有光泽、光亮等 透明度：略失光、失光、欠透明、微混浊、雾状混浊、乳状混浊等3、葡萄酒的颜色 葡萄酒的颜色在外观分析中占有极重要的地位，它决定于葡萄原料品种，酿造工艺和葡萄酒的酒龄。葡萄酒的颜色包括色度和色调两个方面n n色度：它虽然不是葡萄酒真正的质量指标，它与葡萄酒的结构感，丰满
29、度以及尾味和余味有着密切关系，在红酒中，色度与其单宁含量呈正相关，描述色度的词汇有：浅、淡、深、浓、暗等。n n色调：它是葡萄酒各种颜色的不同组合，从葡萄酒的色调可表现出葡萄酒的成熟程度，它与葡萄酒酒龄关系很大。n n新红葡萄酒源于葡萄皮中花色素苷作用，色泽鲜艳，其带紫红，色调随着时间变化，葡萄酒陈酿过程中，其游离花色素苷逐渐与单宁结合，而使葡萄酒带有黄色色调，使葡萄酒色泽逐渐变为瓦红或砖红色。棕红色往往是陈酿葡萄10年以上红葡萄酒的颜色。描述葡萄酒颜色的词汇有：n n白葡萄酒 白葡萄酒的主体颜色为黄色，在不同的葡萄酒中呈现出不同的黄色色调，同时反应出白葡萄酒的质量状况，常用词汇有：近似无色，
30、禾杆黄色，绿禾杆黄色，暗黄色，金黄色，琥珀黄色，棕色等 n n桃红葡萄酒 桃红葡萄酒的颜色介于黄与浅红之间，它是含有少量红色色素略带红色色调的葡萄酒。其颜色因葡萄品种，酿造葡萄及陈酿方式不同而具很大差异。描述桃红葡萄酒的词汇有：黄玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫 玫瑰红等。n n红葡萄酒 红葡萄酒的颜色，几乎包括了所有红色，描述红葡萄酒词汇主要有：浅红色，宝石红色，深红，砖红，紫红，瓦红，黄红，棕红，黑红等。葡萄酒香气特征葡萄酒香气特征 n n1 1、葡萄酒香气分类：、葡萄酒香气分类：构成葡萄酒香气物质几百种，这些物质包括：醇构成葡萄酒香气物质几百种，这些物质包括：醇类、脂类、有机酸类、羟类
31、化合物，酚类及萜烯类、脂类、有机酸类、羟类化合物，酚类及萜烯类物质等，它们之间不仅气味各异，而且彼此存类物质等，它们之间不仅气味各异，而且彼此存在着累加作用、协同作用、分离作用、抑制作用在着累加作用、协同作用、分离作用、抑制作用及融合作用，使得葡萄酒香气极其复杂多样。只及融合作用，使得葡萄酒香气极其复杂多样。只有仔细的品评并具备一定葡萄酒背景知识和较高有仔细的品评并具备一定葡萄酒背景知识和较高的嗅觉灵敏度的评酒人员，才能辨别出葡萄酒的的嗅觉灵敏度的评酒人员，才能辨别出葡萄酒的香味差异，也可以通过经常的评品训练来掌握。香味差异，也可以通过经常的评品训练来掌握。根据呈香物质的来源可将葡萄酒的香气归
32、纳为三类：n n（1）一类香气：来源于葡萄桨果的香气，出称为果香或品种香。n n（2）二类香气：来源于发酵的香气，又称为发酵香及酒香。n n（3）三类香气：来源于陈酿过程中的香气，又称为陈酿香及醇香，根据陈酿方式的不同，醇香又可分为还原醇香和氧化醇香两类。三类香气之间相互关系：n n醇香是由一类香气和二类香气物质，特别是一类香气物质转化而成，因而在酒中出现较慢，但其香气更为馥郁清晰、优雅、持久。葡萄酒香气之间关系葡萄酒香气之间关系 n n芳香：一类香气：源于果实，具果味特征 二类香气：源于发酵，具酒味特征n n醇香：三类香气：还原醇香：在还原条件下，（包括在罐或木桶和瓶藏两个阶段）形成的香气。
33、氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气 一类香气（品种香）：一类香气（品种香）：n n葡萄品种香气是葡萄品种区别其它品种而自身特有的香气，葡萄品种香气是葡萄品种区别其它品种而自身特有的香气，尽管它产自不同的产区，尽管它产自不同的产区，n n其香气特征不会因来自不同产区而改变，而只是其香气浓其香气特征不会因来自不同产区而改变，而只是其香气浓度各异而已。同一品种在不同区域，由于地域情况而带有度各异而已。同一品种在不同区域，由于地域情况而带有不同的产地特征。葡萄酒的质量先天在于葡萄原料，葡萄不同的产地特征。葡萄酒的质量先天在于葡萄原料，葡萄品种和产地特征，对葡萄酒感官质量起着其决定性作用，品种和产地特
34、征，对葡萄酒感官质量起着其决定性作用，葡萄质量取决于葡萄品种、气候、土壤及果实成熟度，这葡萄质量取决于葡萄品种、气候、土壤及果实成熟度，这些因素中与气候、土壤相适应的葡萄品种确定了葡萄酒的些因素中与气候、土壤相适应的葡萄品种确定了葡萄酒的感观特征。感观特征。n n葡萄酒的感官特征，风格之所以千变万化，首先是有众多葡萄酒的感官特征，风格之所以千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。n n葡萄香气物质主要存在于果皮中，葡萄品种，由葡萄香气物质主要存在于果皮中，葡萄品种，由于其浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及于其浆果中芳
35、香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气，而其浆果中所优雅度等，决定了葡萄酒的香气，而其浆果中所含糖、酸、单宁等含量变化，决定了葡萄酒的口含糖、酸、单宁等含量变化，决定了葡萄酒的口味。味。n n葡萄浆果中，存在着游态和结合态两大类香气物葡萄浆果中，存在着游态和结合态两大类香气物质，只有游离态的香气物质才具有呈香能力，而质，只有游离态的香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。物质后，才具有呈香能力。n n葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离香气的浓葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离香气的
36、浓度，而且决定于其芳香物质的总量和在酿造过程度，而且决定于其芳香物质的总量和在酿造过程中结合态芳香物质释放游离态芳香物质的能力。中结合态芳香物质释放游离态芳香物质的能力。n n我们可以明显地感觉到葡萄果实的香气要低于相我们可以明显地感觉到葡萄果实的香气要低于相应葡萄酒的香气。应葡萄酒的香气。n n对于每个葡萄品种都有其特有品种香气，有经验对于每个葡萄品种都有其特有品种香气，有经验的品酒员都能够确认该品种的葡萄酒的一类香气。的品酒员都能够确认该品种的葡萄酒的一类香气。目前即使最先进的仪器，也不能分析出这些香气目前即使最先进的仪器，也不能分析出这些香气物质的构成，因而，人的鼻子仍是最精确、最敏物质
37、的构成，因而，人的鼻子仍是最精确、最敏锐的分析锐的分析“仪器仪器”。n n各种葡萄都具有特定的香气，在葡萄酒中一类香各种葡萄都具有特定的香气，在葡萄酒中一类香气的最佳状态，表现有不同的成熟阶段。气的最佳状态，表现有不同的成熟阶段。n n麝香型品种：其浆果与酒都具有麝香气味、其香气物质主麝香型品种：其浆果与酒都具有麝香气味、其香气物质主要为萜烯类物质。一类香气在葡萄酒装瓶要为萜烯类物质。一类香气在葡萄酒装瓶1 12 2年呈现为最年呈现为最佳状态。佳状态。n n雷司令品种：以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还有桃雷司令品种：以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还有桃花和葡萄花香，其香气较为柔和。花和葡萄
38、花香，其香气较为柔和。n n霞多丽品种，以椴树花、炒杏仁香气为主。霞多丽品种，以椴树花、炒杏仁香气为主。n n赤霞珠品种，以黑茶蔗子果香为主，同时具有香料、烟熏、赤霞珠品种，以黑茶蔗子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇，松脂气味。如果单株产量过高，同时尚可带有野兽蘑菇，松脂气味。如果单株产量过高，同时尚可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。其在葡萄酒成熟过程中表现气味和揉烂叶片的生青气味。其在葡萄酒成熟过程中表现最为突出，香气浓郁。最为突出，香气浓郁。n n赤霞珠品种的这种特性在三株系品种都有突出表现。赤霞珠品种的这种特性在三株系品种都有突出表现。二类香气（发酵香气）二类香气（发酵香气）n n二
39、类香气物质是由发酵产物构成，其主要有：醇、酯、醛和酸类物质，不同的葡萄酒由于其发酵产物含量比例的不同，其二类香气的类型、优雅度也可能发生变化。影响二类香气的主要因素有发酵原料、酵母菌种类和发酵条件。n n发酵原料的影响：它包括葡萄原料有成份改良，发酵香气的优劣主要决定于葡萄的成熟度，成熟度越好，果实含糖越高，发酵香气就越浓。n n酵母种类和影响：酵母种类和影响：n n发酵过程主要是酵母菌的作用，每一酵母菌种会产生其自己特殊的香发酵过程主要是酵母菌的作用，每一酵母菌种会产生其自己特殊的香气物质，在发酵过程酵母种类及比例不同，其所产生代谢产物也不相气物质，在发酵过程酵母种类及比例不同，其所产生代谢
40、产物也不相同，会形成复杂的香气特征。我们对于白葡萄酒经常利用单一的选择同，会形成复杂的香气特征。我们对于白葡萄酒经常利用单一的选择酵母发酵，从而获得纯正的发酵香气。这与白葡萄酒要求香气纯正，酵母发酵，从而获得纯正的发酵香气。这与白葡萄酒要求香气纯正，新鲜是一致的。新鲜是一致的。n n对于优质的红葡萄酒，香气要求浓郁、优雅，苹果酸一乳酸发酵是其对于优质的红葡萄酒，香气要求浓郁、优雅，苹果酸一乳酸发酵是其成熟过程中必不可少的一步，它发生在酒精发酵后的贮藏过程中，其成熟过程中必不可少的一步，它发生在酒精发酵后的贮藏过程中，其形成的一此挥发性物质，是构成发酵香气的主要组成部分。其主要代形成的一此挥发性
41、物质，是构成发酵香气的主要组成部分。其主要代谢物质为具有奶油味的双乙酰及乳酸乙酰，苹一乳发酵不仅可改善葡谢物质为具有奶油味的双乙酰及乳酸乙酰，苹一乳发酵不仅可改善葡萄酒的香气质量，同时也可使葡萄酒口感更为柔和，增加其醇厚感。萄酒的香气质量，同时也可使葡萄酒口感更为柔和，增加其醇厚感。n n对于白葡萄酒要求香气新鲜、淡雅，苹一乳发酵过程产生的乳酸味会对于白葡萄酒要求香气新鲜、淡雅，苹一乳发酵过程产生的乳酸味会降低白葡萄酒的质量，因而白葡萄酒生产过程中，应尽量避免此过程降低白葡萄酒的质量，因而白葡萄酒生产过程中，应尽量避免此过程发生。发生。n n发酵条件影响：n n控制发酵条件是保证葡萄酒感观质量
42、的重要手段，这些手段主要包括对葡萄酒的前处理、温度的控制，SO2的添加。正由于18条件下，酵母产生的脂比25条件下多，而过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯，对于白葡萄酒，由于降低高级醇含量和提高脂类含量可改善二类香气，因而其发酵温度多控制在1820之间。三类香气（醇香）三类香气（醇香）n n葡萄酒的醇香伴随着葡萄酒的成熟过程而形成，它是由三方面物质转化形成，品种香气物质发酵香气物质木桶酚类物质水解n n对不同类型的葡萄酒，三方面来源的香气物质的比例与强度要求不同，三者之间存在着一种平衡关系。n n葡萄酒的香气质量首先决定于一类香气和二类香气，也就是说决定于它们之间香气物质的比例和优雅程度，一类
43、香气无伦在浓度上还是在种类上，都应强于二类香气，二类香气只能作为一类香气的补充，对于木桶贮藏的葡萄酒，橡木味不能掩盖其它香气，而只能处于次要地位，否则葡萄酒将失去其个性和特点，形不成其典型风格特征。n n葡萄酒醇香的形成，也就是新葡萄酒香气向成熟葡萄酒醇葡萄酒醇香的形成，也就是新葡萄酒香气向成熟葡萄酒醇香转化过程，它是多种同时进行和顺序进行的反应结果。香转化过程，它是多种同时进行和顺序进行的反应结果。n n我们以玫瑰香型（麝香型）红酒为例说明这一过程：我们以玫瑰香型（麝香型）红酒为例说明这一过程：n n如前所述玫瑰香葡萄的品种香气物质，在果实及果汁中香如前所述玫瑰香葡萄的品种香气物质，在果实及
44、果汁中香气很弱，经过酒精发酵过程，其结合态物质逐渐游离出来，气很弱，经过酒精发酵过程，其结合态物质逐渐游离出来，伴随着发酵香气产生，香气物质的不断增强，在刚发酵结伴随着发酵香气产生，香气物质的不断增强，在刚发酵结束的葡萄酒中，发酵香气强度远高于品种香气，经几次的束的葡萄酒中，发酵香气强度远高于品种香气，经几次的转缸过程，伴随着转缸过程，伴随着CO2CO2的挥发，带走了发酵产生挥发性较的挥发，带走了发酵产生挥发性较强的香气物质，二类香气逐渐降低，一类香气逐渐突出。强的香气物质，二类香气逐渐降低，一类香气逐渐突出。n n在陈酿过程中，随着各种气味的融和协调作用，在陈酿过程中，随着各种气味的融和协调
45、作用，整体香气趋于平衡。整体香气趋于平衡。n n装瓶后半年其一类香气强度达到最高点，发酵香装瓶后半年其一类香气强度达到最高点，发酵香气物质，已转化为醇香物质而逐渐消失，这时的气物质，已转化为醇香物质而逐渐消失，这时的葡萄酒饮用最佳，商品价值也最高，随着时间的葡萄酒饮用最佳，商品价值也最高，随着时间的推移，品种香气很快转化为醇香，当过高醇香掩推移，品种香气很快转化为醇香，当过高醇香掩盖了其品种香气，产品也就失去了麝香型葡萄酒盖了其品种香气，产品也就失去了麝香型葡萄酒其典型风格。其典型风格。n n在葡萄酒成熟过程中，丹宁的变化也是葡萄酒醇在葡萄酒成熟过程中，丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分，其水
46、解产物具有香草味。香的构成部分，其水解产物具有香草味。还原醇香：还原醇香：n n由于葡萄酒工艺条件的不同，有些葡萄酒从破碎开始以后各个过程就要求尽量隔绝空气，以求保持葡萄酒新鲜感，葡萄酒的整个过程始终处于严格厌氧条件，装瓶的葡萄酒空气几乎没有可能通过木塞进入酒中，在这种条件下形成的醇香，我们称为“还原醇香”。但过强的还原条件也可产生一些不良的还原气味，我们目前大多数的葡萄酒都是在这种工艺条件下生产出来的。氧化醇香：氧化醇香：n n氧化醇香是葡萄酒在酿造过程中，充分与氧接触氧化醇香是葡萄酒在酿造过程中，充分与氧接触条件下形成的，这种酒的酒度必须达条件下形成的，这种酒的酒度必须达18%18%以上，
47、以上，以免受到细菌的危害。以免受到细菌的危害。n n这种葡萄酒形成的氧化醇香的主要物质为醛类物这种葡萄酒形成的氧化醇香的主要物质为醛类物质构成，它主要是由醇的过度氧化形成。质构成，它主要是由醇的过度氧化形成。n n在这种类型葡萄酒中，醇香已完全取代一类与二在这种类型葡萄酒中，醇香已完全取代一类与二类香气，其气味特征具核桃味并带哈刺气味。类香气，其气味特征具核桃味并带哈刺气味。n n这种类型葡萄酒具代表性的有：马德拉酒、波尔这种类型葡萄酒具代表性的有：马德拉酒、波尔图酒等。图酒等。葡萄酒的口感特征葡萄酒的口感特征 n n1 1、葡萄酒味感变化、葡萄酒味感变化、葡萄酒味感变化、葡萄酒味感变化n n
48、葡萄酒的成分极其复杂多样，味感物质也复合多葡萄酒的成分极其复杂多样，味感物质也复合多样，同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以样，同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序出现多种基本味觉，例如：琥珀酸属同时或顺序出现多种基本味觉，例如：琥珀酸属本性物质，其具酸味，同时具苦味和咸味，由于本性物质，其具酸味，同时具苦味和咸味，由于各种呈味物质的种类浓度不同，它们在口中的呈各种呈味物质的种类浓度不同，它们在口中的呈味发生顺序性变化，甜、咸、酸、苦四种基本味味发生顺序性变化，甜、咸、酸、苦四种基本味觉出现层次性，了解四种基本味觉在口中的变化觉出现层次性，了解四种基本味觉在口中的变化情况，对了解
49、葡萄酒的滋味构成及口感质量，区情况，对了解葡萄酒的滋味构成及口感质量，区分不同的葡萄酒具有及其重要的作用，学习和掌分不同的葡萄酒具有及其重要的作用，学习和掌握这种技能，也是我们品酒员的基本功。握这种技能，也是我们品酒员的基本功。12秒品尝法：n n当我们品尝一种葡萄酒时，入口时，接触到舌头的第一感觉是甜味，在接触的第2秒甜味强度达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失，咸味和酸味几乎同时迅速出现，但其持续时间较长，苦味在口腔中出现时间最晚，其发展速度很慢，延续时间较长，其在吐掉葡萄酒后其强度仍然上升，而且保持时间最长。n n入口发展（变化）后味 持续时间持续时间2 23 3秒秒 5 5
50、1212秒秒 5 5秒及更长秒及更长 甜味为主甜味为主 甜味逐渐下降甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主酸，特别是苦为主 咸味、酸味、苦味依咸味、酸味、苦味依 次逐渐上升次逐渐上升 品尝过程中味感在时间上的变化品尝过程中味感在时间上的变化n n我们了解四种基本味觉在口中变化特性非常重要，它能够很好的解释品尝中所感觉到的连续出现的味道，最后印象与最开始的印象有很大差异，对于品酒员，必须仔细地观察这一在时间上的变化，最开始的味觉柔润，舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代。2、葡萄酒中的味感特征、葡萄酒中的味感特征n n在葡萄酒中，四种基本味觉都存在，但主要是甜味和酸味，主要甜味物质包括糖、酒精和甘油，