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1、谷物科学原理谷物科学原理Principle of cereal science课程意义：课程意义：1.谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略谷物对国民经济的稳定发展具有重要的战略意义。意义。意义。意义。2.谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。谷物是食品工业的重要原料。3.研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物研究谷物及其加工制品的物理、化学和生物学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品学特性，研究其加工、
2、储藏特性对指导食品学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品学特性，研究其加工、储藏特性对指导食品加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。加工和谷物安全储藏具有特定的意义。课程主要内容课程主要内容1.1.谷物的生产和构造谷物的生产和构造谷物的生产和构造谷物的生产和构造2.2.谷物淀粉谷物淀粉谷物淀粉谷物淀粉3.3.谷物蛋白质谷物蛋白质谷物蛋白质谷物蛋白质4.4.谷物中的其他成分谷物中的其他成分谷物中的其他成分谷物中的其他成分5.5.谷物干燥谷物干燥谷物干燥谷物干燥6.6.谷物安全储藏谷物安全储藏谷物安全储藏谷物安全储藏7.7.谷物干法加
3、工谷物干法加工谷物干法加工谷物干法加工8.8.谷物湿法加工谷物湿法加工谷物湿法加工谷物湿法加工9.9.谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用谷物加工副产品的利用10.10.谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法谷物中功能性成分的提取与分离方法第一章第一章 谷物的生产与构造谷物的生产与构造 禾谷类果实的基本构造禾谷类果实的基本构造 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineaegramineae)植植植植物，生产干的单种果实
4、，这类果实就是物，生产干的单种果实，这类果实就是物，生产干的单种果实，这类果实就是物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果颖果颖果颖果”(caryopsis)(caryopsis)，通常称为，通常称为，通常称为，通常称为“籽粒籽粒籽粒籽粒”(kernel or grain)(kernel or grain)。具有具有具有具有皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳皮层、胚和胚乳三部分基本结构，各结构之三部分基本结构，各结构之三部分基本结构，各结构之三部分基本结构，各结构之间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。间的联系也大致相同。皮层皮层皮层皮层:由子房壁发育而成，分果皮
5、和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，由子房壁发育而成，分果皮和种皮。外果皮常有茸毛和气孔，可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他可依此确定品种。如硬粒小麦和普通小麦。果皮颜色由花青素或其他杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮
6、是由珠被发育杂色体存在导致，未成熟的果实中含大量叶绿素。种皮是由珠被发育而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。而成，禾谷类果实的种皮只有一层细胞。胚胚胚胚:种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，种子最主要部分，受精卵发育而成。各类种子的胚形状各异，基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎（轴）、胚根和子叶四部分。基本可分为胚芽、胚茎
7、（轴）、胚根和子叶四部分。胚乳胚乳胚乳胚乳:由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接由极细胞受精后直接发育成的胚乳称内胚乳；由珠心层直接发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着发育成的胚乳称外胚乳。禾本科类籽粒的胚乳较发达。胚乳中储藏着营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为
8、主食之用，如营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如营养物质，主要由淀粉构成，所以禾本科作物一般作为主食之用，如稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。稻谷，小麦，玉米，大麦，高粱，粟，燕麦等。小麦籽粒小麦籽粒小麦籽粒小麦籽粒（颖果）（颖果）（颖果）（颖果）果皮果皮果皮果皮种子种子种子种子外果皮外果皮外果皮外果皮1 1 1 1、表皮、表皮、表皮、表皮2 2 2 2、皮下组织、皮下组织、皮下组织、皮下组织3 3 3 3、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残余部分、薄壁细胞的残
9、余部分种皮种皮种皮种皮胚乳胚乳胚乳胚乳盾片（子叶）盾片（子叶）盾片（子叶）盾片（子叶）1 1 1 1、上皮、上皮、上皮、上皮 2 2 2 2、薄壁组、薄壁组、薄壁组、薄壁组织织织织 3 3 3 3、微管束原组织、微管束原组织、微管束原组织、微管束原组织 内果皮内果皮内果皮内果皮1 1 1 1、细胞中间体、细胞中间体、细胞中间体、细胞中间体2 2 2 2、横细胞层、横细胞层、横细胞层、横细胞层 3 3 3 3、管状细胞、管状细胞、管状细胞、管状细胞胚轴胚轴胚轴胚轴:1:1:1:1、胚芽（包括胚芽鞘）、胚芽（包括胚芽鞘）、胚芽（包括胚芽鞘）、胚芽（包括胚芽鞘）2 2 2 2、原生根、原生根、原生根
10、、原生根 3 3 3 3、次生侧小根、次生侧小根、次生侧小根、次生侧小根 外胚叶外胚叶外胚叶外胚叶 胚胚胚胚1 1 1 1、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层 2 2 2 2、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳、淀粉质胚乳（外种皮、种皮、内种皮）和色素束（外种皮、种皮、内种皮）和色素束（外种皮、种皮、内种皮）和色素束（外种皮、种皮、内种皮）和色素束珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突出物出物出物出物小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成小麦籽粒的构成 糠、麸糠、麸糠、麸糠、麸谷物内部的糊粉粒谷物内部的糊
11、粉粒谷物内部的糊粉粒谷物内部的糊粉粒冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:P:P:P:果皮果皮果皮果皮 A:A:A:A:糊粉层糊粉层糊粉层糊粉层 E:E:E:E:胚乳胚乳胚乳胚乳 右图：右图：右图：右图：胚乳细胞胚乳细胞胚乳细胞胚乳细胞左图左图左图左图:硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂硬质小麦沿细胞壁的破裂右图右图右图右图:软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂软质小麦穿过细胞壁的破裂左图左图左图左图:硬质小麦，硬质小麦，硬质小麦，硬质小麦，BSBS
12、BSBS：破损淀粉：破损淀粉：破损淀粉：破损淀粉右图右图右图右图:软质小麦软质小麦软质小麦软质小麦第一节第一节 稻谷稻谷稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有极稻谷是我国重要的粮食作物，在国民经济中有极其重要的地位。其重要的地位。其重要的地位。其重要的地位。普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。普通栽培稻：籼稻和粳稻两个亚种。籼稻和粳稻性质差异：籼稻和粳稻性质差异：籼稻和粳稻性质差异：籼稻和粳稻性质差异：结构上的差异结构上的差异结构上的差异结构上的差异
13、加工特性差异加工特性差异加工特性差异加工特性差异 稻谷颖果的稻谷颖果的稻谷颖果的稻谷颖果的 纵剖面示意图纵剖面示意图纵剖面示意图纵剖面示意图1 1、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层 2 2、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳 3 3、种皮、种皮、种皮、种皮 4 4、珠心层、珠心层、珠心层、珠心层 5 5、果皮、果皮、果皮、果皮 6 6、盾片、盾片、盾片、盾片 7 7、胚根、胚根、胚根、胚根 8 8、外胚叶、外胚叶、外胚叶、外胚叶9 9、胚芽、胚芽、胚芽、胚芽1010、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘 1111、中胚轴、中胚轴、中胚轴、中胚轴 1212、腹鳞、腹鳞、腹鳞、腹鳞 1313、侧鳞、侧鳞、侧鳞、侧鳞
14、1414、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘 1515、外稃、外稃、外稃、外稃 1616、内稃、内稃、内稃、内稃 上图：上图：上图：上图：稻壳外表面稻壳外表面稻壳外表面稻壳外表面下左：下左：下左：下左：接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉接近糊粉层的复合淀粉颗粒和蛋白质（箭头指向）颗粒和蛋白质（箭头指向）颗粒和蛋白质（箭头指向）颗粒和蛋白质（箭头指向）下右：下右：下右：下右：接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉接近籽粒中心的复合淀粉颗粒和单独小颗粒（箭头指向）颗粒和单独小颗粒（箭头指向）颗粒和单独小颗粒（箭头指向）颗粒和单独小颗粒（箭头指向）稻
15、谷基本化学组成稻谷基本化学组成稻谷碾米（米糠的组成）稻谷碾米（米糠的组成）碾精程度与营养价值碾精程度与营养价值“腹白腹白”与与“心白心白”“爆腰爆腰”第二节第二节 小麦小麦小麦的不同品种小麦的不同品种软质小麦与硬质小麦软质小麦与硬质小麦小麦制粉小麦制粉小麦籽粒的结构与出粉率小麦籽粒的结构与出粉率小麦胚小麦胚胚乳细胞与面筋蛋白质胚乳细胞与面筋蛋白质1 1、茸毛、茸毛、茸毛、茸毛 2 2、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳 3 3、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞4 4、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁、细胞的纤维壁5 5、糊粉细胞层、糊粉细胞层、糊粉细胞层、糊粉细胞层6 6、珠心层、珠心层、珠
16、心层、珠心层 7 7、种皮、种皮、种皮、种皮 8 8、管状细胞、管状细胞、管状细胞、管状细胞 9 9、横细胞、横细胞、横细胞、横细胞1010、皮下组织、皮下组织、皮下组织、皮下组织1111、表皮层、表皮层、表皮层、表皮层1212、盾片、盾片、盾片、盾片 1313、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘、胚芽鞘 1414、胚芽、胚芽、胚芽、胚芽 1515、初生根、初生根、初生根、初生根 1616、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘、胚根鞘1717、根冠、根冠、根冠、根冠 1818、腹沟、腹沟、腹沟、腹沟 1919、胚乳、胚乳、胚乳、胚乳 2020、色素束、色素束、色素束、色素束 2121、皮层、皮层、皮层、皮层 2222、
17、胚、胚、胚、胚小麦籽粒的纵切面及小麦籽粒的纵切面及小麦籽粒的纵切面及小麦籽粒的纵切面及横切面示意图横切面示意图横切面示意图横切面示意图 小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图A A：横切面：横切面：横切面：横切面 B B：纵切面：纵切面：纵切面：纵切面EPEP：外表皮：外表皮：外表皮：外表皮 HP HP：下表皮：下表皮：下表皮：下表皮 CC CC：横细胞：横细胞：横细胞：横细胞 TC TC：管状细胞：管状细胞：管状细胞：管状细胞 SCSC：种皮：种皮：种皮：种皮 NE NE：珠心层：珠心层：珠心层：珠心层
18、 AL AL：糊粉层：糊粉层：糊粉层：糊粉层 E E：淀粉胚乳：淀粉胚乳：淀粉胚乳：淀粉胚乳第三节第三节 玉米玉米玉米的工业用途玉米的工业用途玉米的工业用途玉米的工业用途玉米籽粒的结构玉米籽粒的结构玉米籽粒的结构玉米籽粒的结构籽粒颜色籽粒颜色籽粒颜色籽粒颜色基本化学组成基本化学组成基本化学组成基本化学组成玉米蛋白质玉米蛋白质玉米蛋白质玉米蛋白质:缺价蛋白质，缺价蛋白质，缺价蛋白质，缺价蛋白质，赖氨酸（赖氨酸（赖氨酸（赖氨酸（LysLys）色氨酸（色氨酸（色氨酸（色氨酸（TrpTrp）1 1、皮壳、皮壳、皮壳、皮壳 2 2、表皮层、表皮层、表皮层、表皮层3 3、中果皮、中果皮、中果皮、中果皮 4
19、 4、横细胞、横细胞、横细胞、横细胞 5 5、管状细胞、管状细胞、管状细胞、管状细胞 6 6、种皮、种皮、种皮、种皮 7 7、糊粉层、糊粉层、糊粉层、糊粉层8 8、角质胚乳、角质胚乳、角质胚乳、角质胚乳 9 9、粉质胚乳、粉质胚乳、粉质胚乳、粉质胚乳 1010、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞、淀粉细胞 玉米籽粒的纵切面及玉米籽粒的纵切面及玉米籽粒的纵切面及玉米籽粒的纵切面及横切面示意图横切面示意图横切面示意图横切面示意图1111、细胞壁、细胞壁、细胞壁、细胞壁 1212、盾片、盾片、盾片、盾片 1313、胚、胚、胚、胚1414、初生根、初生根、初生根、初生根 1515、基部、基部、基部、基部 1
20、616、盾片、盾片、盾片、盾片 1717、胚轴、胚轴、胚轴、胚轴 1818、果皮、果皮、果皮、果皮 1919、粉质胚乳、粉质胚乳、粉质胚乳、粉质胚乳 2020、角质胚乳、角质胚乳、角质胚乳、角质胚乳 玉米籽粒的扫描电玉米籽粒的扫描电玉米籽粒的扫描电玉米籽粒的扫描电镜图镜图镜图镜图上左：上左：上左：上左：破损籽粒，破损籽粒，破损籽粒，破损籽粒，可见胚乳质地可见胚乳质地可见胚乳质地可见胚乳质地上右：上右：上右：上右：多角形淀粉多角形淀粉多角形淀粉多角形淀粉颗粒颗粒颗粒颗粒下左：下左：下左：下左：籽粒不透明籽粒不透明籽粒不透明籽粒不透明部分，球形淀粉粒、部分，球形淀粉粒、部分，球形淀粉粒、部分，球形
21、淀粉粒、蛋白质以及大量的蛋白质以及大量的蛋白质以及大量的蛋白质以及大量的空气间隙空气间隙空气间隙空气间隙下右：下右：下右：下右：淀粉核，破淀粉核，破淀粉核，破淀粉核，破损淀粉（损淀粉（损淀粉（损淀粉（BSBS）第四节第四节 大麦大麦大麦籽粒的结构大麦籽粒的结构大麦籽粒的结构大麦籽粒的结构大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素）大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素）大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素）大麦籽粒的颜色差别（花青色素和黑色素）大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦）大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦）大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿造大麦）大麦的主要用途（啤酒专用大麦、非酿
22、造大麦）国产大麦不能用于酿造行业的主要原因国产大麦不能用于酿造行业的主要原因国产大麦不能用于酿造行业的主要原因国产大麦不能用于酿造行业的主要原因大麦的营养价值大麦的营养价值大麦的营养价值大麦的营养价值上图：上图：上图：上图：C C：胚芽鞘：胚芽鞘：胚芽鞘：胚芽鞘 F F：叶状茎：叶状茎：叶状茎：叶状茎 SNSN：盾片节：盾片节：盾片节：盾片节 CRCR：胚根鞘：胚根鞘：胚根鞘：胚根鞘 R R：根：根：根：根 V V：维管系统：维管系统：维管系统：维管系统 S S：盾片：盾片：盾片：盾片E E：胚鳞上皮细胞：胚鳞上皮细胞：胚鳞上皮细胞：胚鳞上皮细胞 HH：外壳：外壳：外壳：外壳 PTPT：果皮：
23、果皮：果皮：果皮-种皮种皮种皮种皮 ALAL：糊粉层：糊粉层：糊粉层：糊粉层大麦籽粒横切面示意图大麦籽粒横切面示意图大麦籽粒横切面示意图大麦籽粒横切面示意图下图：籽粒外层下图：籽粒外层下图：籽粒外层下图：籽粒外层大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图大麦籽粒横切面扫描电子显微镜图H H H H：壳：壳：壳：壳 P P P P：果皮：果皮：果皮：果皮A A A A：多层糊粉细胞：多层糊粉细胞：多层糊粉细胞：多层糊粉细胞右图：胚乳细胞构成右图：胚乳细胞构成右图：胚乳细胞构成右图：胚乳细胞构成高梁生长特点和工艺特点高梁生长特点和工艺特点 高梁的工业
24、用途高梁的工业用途高梁籽粒的化学组成高梁籽粒的化学组成缩合单宁与苦涩味缩合单宁与苦涩味第五节第五节 高粱高粱高粱籽粒解剖图高粱籽粒解剖图高粱籽粒解剖图高粱籽粒解剖图皮层占皮层占皮层占皮层占7.9%7.9%、胚、胚、胚、胚9.8%9.8%、胚、胚、胚、胚乳乳乳乳82.3%82.3%。高粱的果皮中含。高粱的果皮中含。高粱的果皮中含。高粱的果皮中含有淀粉粒，位于中果皮，有淀粉粒，位于中果皮，有淀粉粒，位于中果皮，有淀粉粒，位于中果皮，大小为大小为大小为大小为14m14m。S.A.S.A.花柱残迹花柱残迹花柱残迹花柱残迹 E.E.胚乳胚乳胚乳胚乳 S.S.盾片盾片盾片盾片 E.A.E.A.胚轴胚轴胚轴
25、胚轴左上：左上：左上：左上：籽粒外缘：籽粒外缘：籽粒外缘：籽粒外缘：外果皮（外果皮（外果皮（外果皮（EPEP），中），中），中），中果皮（果皮（果皮（果皮（MM），内果皮），内果皮），内果皮），内果皮（ENEN），），），），内珠被（内珠被（内珠被（内珠被（I I）和糊粉）和糊粉）和糊粉）和糊粉细胞细胞细胞细胞 （ALAL）。）。）。）。右上：右上：右上：右上：外部边缘：外部边缘：外部边缘：外部边缘：示出厚着色内珠被示出厚着色内珠被示出厚着色内珠被示出厚着色内珠被（I I）的存在。）的存在。）的存在。）的存在。左下：左下：左下：左下：不含内珠被不含内珠被不含内珠被不含内珠被的高粱籽粒：可见种的
26、高粱籽粒：可见种的高粱籽粒：可见种的高粱籽粒：可见种皮（皮（皮（皮（SCSC）。）。）。）。右下：右下：右下：右下：籽粒的玻璃籽粒的玻璃籽粒的玻璃籽粒的玻璃质部分：质部分：质部分：质部分：示出胚乳示出胚乳示出胚乳示出胚乳细胞内含物及蛋白质细胞内含物及蛋白质细胞内含物及蛋白质细胞内含物及蛋白质体（体（体（体（P P）。）。）。）。高粱籽粒横切面的扫描电子显微图高粱籽粒横切面的扫描电子显微图高粱籽粒横切面的扫描电子显微图高粱籽粒横切面的扫描电子显微图第六节第六节 粟粟粟（谷子）的主要工业用途粟（谷子）的主要工业用途加工成品小米的营养价值加工成品小米的营养价值粟籽粒横切面的扫描电子显微图粟籽粒横切面
27、的扫描电子显微图粟籽粒横切面的扫描电子显微图粟籽粒横切面的扫描电子显微图左图左图左图左图 不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。右图右图右图右图 玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀 粉粒和蛋白质体（粉粒和蛋白质体（粉粒和蛋白质体（粉粒和蛋白质体（P P P P）。）。）。）。第七节第七节 燕麦燕麦 燕麦品种的多样性燕麦品种的多样性燕麦品种的多样性燕麦品种的多样性判断
28、燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率）判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率）判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率）判断燕麦质量的重要指标（谷壳占籽粒的百分率）燕麦粉蛋白质与氨基酸组成燕麦粉蛋白质与氨基酸组成燕麦粉蛋白质与氨基酸组成燕麦粉蛋白质与氨基酸组成维生素、矿物质及其他营养元素维生素、矿物质及其他营养元素维生素、矿物质及其他营养元素维生素、矿物质及其他营养元素A A：带壳燕麦腹面：带壳燕麦腹面：带壳燕麦腹面：带壳燕麦腹面 B B：裸粒燕麦腹面：裸粒燕麦腹面：裸粒燕麦腹面：裸粒燕麦腹面1 1：外稃：外稃：外稃：外稃 2 2：内稃：内稃：内稃：内稃 3 3：基刺：基刺：基刺：基刺
29、 4 4：茸毛：茸毛：茸毛：茸毛籽粒呈纺锤形，长约籽粒呈纺锤形，长约籽粒呈纺锤形，长约籽粒呈纺锤形，长约811mm811mm。宽。宽。宽。宽1.63.2mm1.63.2mm。表面具有细长毛。表面具有细长毛。表面具有细长毛。表面具有细长毛。籽粒由谷壳与皮层、胚乳、籽粒由谷壳与皮层、胚乳、籽粒由谷壳与皮层、胚乳、籽粒由谷壳与皮层、胚乳、胚三部分组成。胚三部分组成。胚三部分组成。胚三部分组成。左：燕麦淀粉（复粒）左：燕麦淀粉（复粒）左：燕麦淀粉（复粒）左：燕麦淀粉（复粒）右：燕麦淀粉粒右：燕麦淀粉粒右：燕麦淀粉粒右：燕麦淀粉粒复习题复习题1.1.什么是颖果？什么是颖果？什么是颖果？什么是颖果？2.2
30、.说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些说明在观察粮粒剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的部分是不透明或粉质的，而另一些是玻璃质的?3.3.说明不同谷物硬度不同的原因是什么说明不同谷物硬度不同的原因是什么说明不同谷物硬度不同的原因是什么说明不同谷物硬度不同的原因是什么?4.4.哪些谷物通常是带壳完整收获的哪些谷物通常是带壳完整收获的哪些谷物通常是带壳完整收获的哪些谷物通常是
31、带壳完整收获的?5.5.“米糠米糠米糠米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？主要是由米粒的哪几个部分组成的？主要是由米粒的哪几个部分组成的？主要是由米粒的哪几个部分组成的？6.6.大米碾白精度与其营养价值的关系如何？大米碾白精度与其营养价值的关系如何？大米碾白精度与其营养价值的关系如何？大米碾白精度与其营养价值的关系如何？7.7.大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？大麦籽粒颜色主要有哪几种色素贡献的？8.8.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？9.9.玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？10.10.什么谷物有时含有较多的单宁什么谷物有时含有较多的单宁什么谷物有时含有较多的单宁什么谷物有时含有较多的单宁?