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1、第二章第二章 谷物类原料谷物类原料 第一节第一节 谷物原料谷物原料的概念及化学成分的概念及化学成分v谷类：谷类：谷类：谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦
2、、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。v粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。谷类原料的分类通常分为三类：谷类原料的分类通常分为三类：谷类：谷类：稻、小麦、玉米、小米、稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
3、荞麦。大麦、燕麦、高粱、荞麦。豆类：豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。赤豆、扁豆等。薯类：薯类：甘薯、木薯等。甘薯、木薯等。谷类原料及豆类原料的组织结构谷类原料及豆类原料的组织结构(一一)谷类谷类 1 1、结构特点、结构特点 除荞麦外，谷类除荞麦外，谷类种子的结构基本种子的结构基本相似，相似，一般由一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。四部分构成。（1 1）谷皮）谷皮 vv由果皮和种皮构成由果皮和种皮构成 vv位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 vv谷皮主要由纤维素、半纤维素构成谷皮主要由纤维素、半
4、纤维素构成 vv由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般的色泽和口感，一般在加工时除去在加工时除去。（2 2）糊粉层）糊粉层 vv极薄极薄 vv位于谷皮内壁位于谷皮内壁 vv含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 vv加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去（3 3）胚乳）胚乳 vv胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%80%vv由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所所 vv粮食所含的
5、淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 vv胚乳是谷物主要的食用部位。胚乳是谷物主要的食用部位。（4 4）胚）胚 vv胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 vv胚占谷粒的比重很小，但营养丰富胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 vv由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。部分。粮食的烹饪运用：粮食的烹饪运用：（1 1）是制作主食的重要原料；）是制作主食的
6、重要原料；（2 2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3 3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；宵、粽子、红苕饼等；（4 4）是制作调味品和复制品的重要原料，）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。如酱油、酱、味精等。（1 1）种皮）种皮 位于种子的最外层位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一（2 2）胚）胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成
7、熟时，胚乳退化，子叶非常豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的发达，占总体积的96%96%肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。主要食用部分。第二节第二节 常用谷物类原料常用谷物类原料一、谷类原料及其制品一、谷类原料及其制品 1.1.主粮类主粮类 （1 1）稻米）稻米 稻米的分类稻米的分类：分为分为籼米、粳米、糯米籼米、粳米、糯米三类。三类。n n籼米籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭
8、率高。小，口感较差；胀性大，出饭率高。n n粳米粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。口；涨性小，出饭率低。n n糯米糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。此外，还有特色特色米。如香米、此外，还有特色特色米。如香米、黑黑米米等。等。香米香米味芳香，多用于粥、饭的制作；味芳香，多
9、用于粥、饭的制作；黑米黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。稻米的烹饪应用特点：稻米的烹饪应用特点：n n籼米：籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。等粉蒸类菜肴。n n粳米：粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。的粉团具有粘
10、性，一般不用于发酵。n n糯米：糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如食品、小吃、甜饭，如“八宝饭八宝饭”、“元宵元宵”、“粽子粽子”等。等。（2 2）小麦粉：）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为按照麦粒性质的不同，分为 硬麦硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量
11、不如硬麦，松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种品种 小麦粉的分类小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为面粉按加工的精度，可分为特制粉、特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉标准粉、普通粉和全麦粉。特制粉特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于质高于26%26%，但营养价值低。，但营养价值低。用特制粉调制用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。如花色蒸饺。标
12、准粉标准粉:又称为又称为“七五粉七五粉”，加工精度低，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于色白度和口感适中，面筋含量大于24%24%。可用可用于制作较精细的面点。于制作较精细的面点。普通粉普通粉:又称为又称为“八五粉八五粉”，加工精度低，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于大于22%22%，营养价值较高。，营养价值较高。一般供制作馒头等一般供制作馒头等家常食品。家常食品。全麦粉全麦粉:麸皮全部保留，不筛除，粉麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值
13、高于以上三色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣邸脞恐锌晒嗝娣邸脞恐锌晒苯邮褂茫苯邮褂茫?/b?/b制作面包、制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。质的营养。按照用途的不同，小麦粉又有各按照用途的不同，小麦粉又有各种种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。面条粉等。优质面粉的品象优质面粉的品象：a.a.色白色白 b.b.新鲜度高新鲜度高 c.c.面筋质含量高面筋质含量高 d.d.水分含量低水分含量低 e.e.杂质少杂质少n
14、 n 面粉在烹饪中的应用面粉在烹饪中的应用 制作制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。之一。在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。金黄韭菜肉丸等。在某些油炸食品中用面粉在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。调制面糊作为裹料加以应用。2.2.杂粮类杂粮类 (1)(1)玉米玉米 玉米
15、的种类玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等粉质型、甜质型等玉米的烹饪运用玉米的烹饪运用 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料是制取淀粉、
16、提炼油脂和酿酒的重要原料（2 2）小米小米 小米的品种小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色泽、粘性小，种皮多为黄、白色 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色 小米在烹饪中的应用小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和
17、后可制各式发酵食品与面粉掺和后可制各式发酵食品（3 3）大麦大麦 大麦的分类大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）大麦）大麦的烹饪应用大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料大麦是酿造啤酒、制取
18、麦芽糖的原料（4 4 4 4）高粱）高粱）高粱）高粱：蜀黍蜀黍蜀黍蜀黍 产区：产区：产区：产区：我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类分类分类分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色
19、，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：烹饪应用：烹饪应用：烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营
20、养物质的吸收。加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸可以除去鞣酸可以除去鞣酸可以除去鞣酸（二）豆类（二）豆类 1.1.大豆大豆 产区：产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。质量最好。大豆的种类：大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料品的辅料 也可以
21、磨粉使用，制作主食和各种面点也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 2.2.蚕豆蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：产区：在我国种植广泛在我国种植广泛 分类分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点
22、中，也可以老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤制汤 3.3.豌豆豌豆 形态特点：形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种绿、玫瑰等多种 豌豆的应用豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品品4.4.绿豆绿豆 种类：种类：按照种皮的颜色，可以分
23、为青绿、按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类黄绿、墨绿三大类 烹饪应用烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作的粉丝、粉皮的制作n n 5.5.赤豆赤豆 形态特点：形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色淡黄、白、褐等色 烹饪运用烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品
24、多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等6.6.扁豆扁豆:面豆面豆 产区产区:我国除高寒地区外均有分布我国除高寒地区外均有分布 特点：特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。色质量最好。烹
25、饪运用烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用 粮食制品的概念粮食制品的概念：是以谷类、豆类、是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。的制品。（一）种类（一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类：1 1、谷制品谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等 2 2、豆制品、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝
26、固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。（二）粮食制品的共性（二）粮食制品的共性 1 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；的适应性较强；2 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；炒、烧、煨、炖等均可；3 3、是制
27、作素馔和仿荤菜肴的重要原料，是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；等；4 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。的汤圆、云南的米线。（三）品种举例（三）品种举例 1 1、面筋、面筋 面筋的概念：面筋的概念：是将小麦粉加水和是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。性的胶状物。面筋的种类：面筋的种类：刚洗出的面筋叫刚洗出的面筋叫“生面筋生面筋”，它容易发酵变质，不耐
28、储存，常进一，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。步加工成不同的制品。A A、水面筋：水面筋：将生面筋加工成块状或条状，将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。用水煮熟。色泽灰白，有弹性。B B、熟面筋熟面筋（素肠）：（素肠）：将生面筋加工成条将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。同。C C、烤麸烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。D D、油面筋油
29、面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。黄，中间多孔。此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成也可经干燥后制成活性面筋粉，活性面筋粉，使用方便。使用方便。面筋及其各种加工品的烹饪应用：面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。2 2、豆腐豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。豆腐的分类：豆
30、腐的分类：嫩豆腐嫩豆腐又称又称“石膏豆腐石膏豆腐”、“南豆腐南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。制作汤羹等。老豆腐老豆腐又称又称“盐卤豆腐盐卤豆腐”、“北豆腐北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、由于冻豆腐多孔可以
31、饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。烩、制汤以及作为火锅用料等。豆腐的应用：豆腐的应用：在烹调中应用十分广泛，在烹调中应用十分广泛，适于各种烹适于各种烹调方法，制作的调方法，制作的菜肴菜肴多达上百种。多达上百种。著名的著名的菜肴有菜肴有“小葱拌豆腐小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”、“生煎豆腐生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐”、“锅贴锅贴豆腐豆腐”、“沙锅豆腐沙锅豆腐”等。等。3 3、豆芽豆芽 豆芽的分类：根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。烹饪运用：豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银
32、芽、干煸黄豆芽等。4 4、腐衣和腐竹、腐衣和腐竹 概念：概念：腐衣腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。湿卷成杆状焙干而成。应用：应用：烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。5 5、粉丝、粉丝 粉
33、丝的种类：按照原料的不同，粉丝主要有：A、豆粉丝豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝；B、薯粉丝薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；C、混合粉丝混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。粉丝的应用：粉丝的应用：粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树蚂蚁爬树”“”“五色龙须五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名
34、菜肴。作出的著名菜肴。Back Back 粳粳 米米籼籼 米米粳粳 米米 Back 糯糯 米米 Back 黑黑 米米Go 优质面粉优质面粉优质面粉优质面粉 劣质面粉劣质面粉劣质面粉劣质面粉Back Go Back Back Back Go Go Go Back Go Go Go Back Back Back Back Back 熟熟熟熟 面面面面 筋筋筋筋 烤烤烤烤 麸麸麸麸 油油油油 面面面面 筋筋筋筋 三鲜烤麸三鲜烤麸三鲜烤麸三鲜烤麸 红烧烤麸红烧烤麸什锦烤麸什锦烤麸 黄黄豆豆芽芽 绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽 腐腐腐腐 衣衣衣衣 腐腐腐腐 竹竹竹竹 绿绿绿绿 豆豆豆豆 粉粉粉粉 丝丝丝丝 米米米米 制制制制 品品品品 Back