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1、卫生标准操作程序卫生标准操作程序(参考）参考）1 1 水的安全水的安全1。1 水质要求1.1。1 生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB574985 的规定。1.1。2 对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法)，游离余氯不低于 0.05mg/L。1.1.3 目测水质，应清澈,无混浊。1.1.4 当发现水质混浊发黄,应立即停止用水，并迅速与自来水公司联系，要求采取措施,待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。1。1。5 从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数 100 个/ml,总大肠菌群3 个/L。1.1.6 品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质
2、进行全性能测定。1。2 防止水的污染1.2.1 饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。1。2.2 保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔距离至少在3 米以上。1。2.3 设备动力部按设备维修保养年度计划,对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。1.2。4 设备动力部每月对供水排水系统进行检查,防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生.1。2.5 生产用水必须通过净化装置;净化装置的滤芯每两个月更换一次。1.2.6 车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。1.
3、3 废水排放1。3.1 车间地面应有适当的坡度易于排水。1.3.2 车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。1。3.3 水的流向应为清洁区到非清洁区。1。3.4 对污水的处理符合国家环保部门的要求,符合防疫要求。1。4 监督检查1。4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊,发黄应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修理好，水质检测合格方可进行生产.1.4。2 品管品控部每周对出水口进行余氯测定,每月进行微生物检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能检测，并保留好检测报告。2 2 与食品接触表面的清洁与食品接触表面的清
4、洁2.1 总体要求2。1.1 食品接触表面包括：a。直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等;b.间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。2。1.2 按照 GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求,对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查。2。1.3 生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。2.1.2 设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。2。1.5 加工设备和
5、器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除去表面残留物，然后用消毒液或82以上的热水消毒。用消毒液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。2.2 工作台案、工器具、盛器的表面2。2.1 将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷子或抹布清除干净，然后用清水清洗.2。2.2 用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗净油腻、积垢、粉胚.2.2.3 用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得有洗洁精残留。2.2。4 对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。2。2.5 卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观检查。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同时
6、车间不允许开工,直到清洁状况符合要求。2.3 机械设备2.3.1 每班工作结束，将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净后用清水进行冲洗.2.3.2 用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备,将残留物及积垢彻底洗净。2。3.3 用水将洗洁精冲洗干净,不得有残留.2。3。4 修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用.2。3.5 对机械设备可采用82的热水或余氯 200mg/L 的消毒液进行消毒。2。3。6 加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒,加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒.2。3。7 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加工结束后进行清洁消毒。2.4 工作服
7、的卫生2。4.1 生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。2。4。2 每天生产结束后，工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专人负责清洗,脏工作服和干净的工作服应分开存放,各车间工作服分开清洗。2。4.3 清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染.2。4.4 工作服储存室（约10m）安装一只 30W 紫外线灯照射消毒，消毒时间不少于30min。2.5 空气消毒2.5。1 清洁区域,进行紫外线灯照射法进行空气消毒，消毒时间不少于30 分钟，湿度大于60时，要延长消毒时间。2。5.2 每天开工前及午餐时间对加工区进行紫外线照射消毒，消毒时间不少于30 分钟
8、。2。6 监督检查2。6.1 品管品控部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检查.2.6。2 每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群检测。合格标准为细菌总数100 个/cm，并做好检测记录。2。6。3 每月两次对工作服及工作服存放间进行菌落总数测定，菌落总数100 个/cm。2。6。4 每周一次对空气清洁度进行测试：直径 9cm 普通肉汤琼脂平板于空气中暴露 5min，37培养 24 小时进行检测。平板菌落数控制清洁区为30 个/个平板，中等清洁区3050 个/个平板.2。6.5 随机检查消毒用热水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求
9、的要重新进行消毒。2.6.6 对工器具、台板、加工机械设备、员工等菌检不合格要填写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消毒工作的管理。3 3 防止交叉污染防止交叉污染3。1 工厂和车间的设计、布局3。1。1 工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨,做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。2223。1.2 做到物理隔离：a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离；b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放;c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别设立员工通道和货物通道,并做出明显标识。d.清洗消毒间和加工车间分开。e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料
10、易于清洗消毒。3。2 人员卫生管理3。2。1 工作服a。员工进入车间必须穿好工作服,参观人员进入生产区必须穿好专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服装干净整洁,要遮盖住自己的衣服.b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉.c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区,如需进入需更换干净的工作服后方可进入.3.2。2 帽子a。所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。b.必须将头发罩在帽子里,保证头发不外露。c。帽子要经常清洗，保持清洁卫生.3.2.3 工作鞋a。员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间.b.保持工作鞋清洁卫生。c。进入车间必须经过加
11、有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。3。2.4 员工个人卫生a。男员工不留长发，不允许蓄胡须。b。女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水。c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油,不应戴假指甲。d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。3.3 器具、设备及包装物a.加工过程中的器具做到专用,高清洁区和低清洁区的器具不得混用。b。与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁的物品时，必须立即清洗消毒.c。用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已经过清洁消毒。d。已清洗消
12、毒过的设备和器具应避免再次污染.f。包装物不允许直接放在地面上，按产品防护控制程序的要求进行贮存。g.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告.3。4 私人物品管理3。4.1 所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放私人物品。3。4.2 员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加工区。3。4。3 员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方.3。5 废弃物的处理3.5。1 加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内，及时倾倒处理，送到垃圾存放区。3.5。2 加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖,不允许暴露存放。3。5。3 各种
13、废弃物做到日产日清。3.5.4 垃圾存放容器和存放区域要经常消毒,保持一定的清洁度。3.6 监督检查3.6。1 品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理.3.6。2 每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况，每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及时处理。4 4 手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持4。1 手的清洗消毒4。1.1 所有与汤圆的面团、馅料和成品直接接触的员工,在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒.4.1。2 清洗消毒的程序为：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于 50ppm（余氯）消毒液浸泡30
14、秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾)4。1.3 洗手频率和要求操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒：a.开始工作之前；b.上厕所之后;c。处理不干净的原材料、废料、垃圾之后;d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后;f。接触其他有污染可能的器具或物品之后；g。从事其他与生产无关的活动之后。4。2 洗手设施4。2。1 必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。4。2。2 出水龙头必须为非手动式开关,有冷、热水供应，保证冬季洗手消毒的效果。4。2。3 洗手池须配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手纸
15、巾、废纸篓或干手器等设施。4。3 更衣室洗浴室4.3.1 设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更衣室，洗手池和个人更衣柜。4.3.2 更衣室、洗浴室应保持良好的通风，有防蚊蝇设施。4。4 厕所4。4。1 厂区内设立与生产人数相适应的厕所，厕所与加工车间分开，相隔距离在30 米以上。4。4.2 厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施。4.4。3 卫生间的数量依生产人员数量而定，一般每2030 人设一个蹲位。4。4。4 保持厕所内的上下水畅通,地面没有积水。4。4.5 厕所内设有洗手设施。4.4。6 设专人负责厕所的卫生,及时对厕所进行清理,并定期消毒.4。5 设备动力部负责各种设施的维护，随时
16、检查各种设施的使用状况,出现故障时及时修理以保持设施完好适用。4。6 监督检查4.6。1 品管品控部每天检查一次洗手消毒设施的清洁和完好，定期对加工人员的手、工作服做表面样品检验，做好检查和检验记录，不符合要求的立即纠正处理.4.6。2 车间卫生监督员对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立即纠正。5 5 防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5。1 污染物的来源a。水滴和冷凝水；b。不清洁水的飞溅；c.空气中的灰尘、颗粒；d。外来物质；e。地面污物;f.无保护装置的照明设备；g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；h.化学药品的残留；i.不卫生的包
17、装材料。5。2 不清洁水的控制5.2.1 厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通,防止出现冷凝水。5.2.2 和面操作区与成型区隔离,避免不清洁水的飞溅.5.2.3 每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或工器具的水溅到食品上.5。3 外来物质的控制5。3。1 设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。5。3。2 操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽,不允许头发和自己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。5.3。3 设备动力部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。5.3.4 修理设备时保管好工具
18、和零配件，避免接触食品。5.4 地面污物5.4。1 车间内保持一定的湿度,防止出现尘土。5.4.2 食品掉落在地一律做为废品处理。5.5 车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂。设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查,不符合要求的要进行更换。5。6 包装物的控制5。6.1 包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放,上有盖布下有垫板,并设有防虫鼠设施。5。6。2 内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验，细菌数100 个/cm,致病菌不得检出。5。6。3 必要时可对包装物进行消毒。5.6。4 包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报
19、告。5.7 加工设备、工器具、容器等清洗消毒后要将消毒液清洁干净，避免消毒液残留污染食品。5.8 机器设备的润滑剂应为食品级,必要时可能食用油作为润滑剂.5.9 车间内不允许使用杀虫剂.6 6 有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用6。1 化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，品管品控部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证,确认合格方可入库。6。2 贮存和标识6。2。1 化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求,与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜子中,防止随便乱拿,并设立警
20、告标示.6.2.2 各使用部门分别编制有毒有害化学物质一览表，对各自使用的化学物品进行控制。6.2。3 实验室的化学药品、生产车间所使用的清洁剂和消毒剂必须放置于指定位置,并做出清楚正确的标识。6。2.4 盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。6。2.5 化学药品领用时必须履行手续，做好领用记录。6.2.6 机械设备、检修过程中用的润滑油由设备动力部负责储存及管理。6。2。7 对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。经技术厂长批准，统一交公安部门处理。6。2。8 消毒剂配制和使用时,必须严格执行说明书进行稀释处理.配制人员经培训
21、后，才能配制消毒液.6。3 监督检查6.3.1 品管品控部每天对化验室所使用的化学药品进行检查，每周不定期对其他部门的化学药品的储存、使用情况进行检查.6.3.2 各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量及标识。7 7 员工的健康与卫生控制员工的健康与卫生控制7.1 健康检查7.1.1 公司全体员工(包括临时工）在上岗前，必须接受指定医疗单位的健康检查，取得健康证后方2可上岗.7.1.2 管理部负责建立和保管全体员工的健康档案,并负责每年组织员工进行体检。7.1.3 凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者
22、、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗.7.2 从业人员的健康卫生要求7。2。1 生产人员进入加工车间必须穿戴干净的工作服、鞋和帽，不允许化妆、戴首饰、手表等，每天更换清洗工作服，养成良好的卫生习惯。7.2。2 生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或报告患有有碍食品卫生的疾病，必须调离与食品接触的岗位。7.3 员工培训7.3。1 食品从业人员必须经过卫生培训。7.3.2 培训内容包括：a.食品卫生法律法规；b。卫生标准操作程序要求；c。公司制定的其它相关卫生操作规范；d。清洁消毒操作要求等.7。3。3 管理部负责培训的组织工作，制造中心负责对生
23、产车间的员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。8 8 虫害的防治虫害的防治8.1 管理部负责制定切实可行的防灭四害的工作计划和实施措施，由车间配合执行,选定灭鼠点，绘制灭鼠灭虫害布点图.8.1.1 清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生.8。1.2 每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇.8。1.3 在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水.及时更换非生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠设施的诱饵。8.1.4 诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被小动物移动或被雨水冲走。8。2 生
24、产车间负责加工区内虫鼠害的防治.8.2.1 在生产车间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗,防止蚊蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、虫鼠进入车间。8.2。2 加工车间、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等,粘鼠板沿墙根放置,间隔不超过 8 米。车间内不允许使用任何形式的虫药或鼠药。8.2.3 粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。8.2.4 灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物的正上方。8.2.5 设备动力部要确保车间内的灭蝇灯正常工作，有故障时及时修理。8.2。6 定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯管每3 个月更换一次，更换时做好记录。8。3 卫生监督员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处理死鼠、蚊、蝇.及时更换生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠诱饵。