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1、食品添加剂的种类及其作用1 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化 能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大 多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量 使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。2 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及 富脂食品的氧化酸败.3 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐:使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成
2、品使用量：亚硫酸盐 0 00.7mg/kg.bw0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。4 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类 物质。分为天然色素和合成色素两大类。天然色素：来自天然物质（动植物或微生物代谢产物）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成.特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害.5 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚 硝酸盐;作用：1 1 起护色作用，2 23 3抑制微生物作用，增强风味作用。6 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力
3、的物质，加速食 品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用 于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。7 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味 精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的 1010 倍，与 谷氨酸类合用有明显的协同作用。8 8、防腐剂:防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。(1)(1)苯甲酸及其钠盐：效果好，毒性低。防腐效果受 pHpH 的影响：pH 6.5pH 6.5 时，基本无效果(2)(2)山梨酸及
4、其钾盐：效果好，毒性低防腐效果受 pHpH 的影响：pH 7pH 7 时，基本无效果(3)(3)丙酸及其盐类：对酵母菌无效，无毒，ADIADI 值无规定。9 9、甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值分为营养性和非营养 性甜味剂；按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。1 1糖精(钠)：动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。2 2环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)：过量对人体有害,无致癌作用，但在多个国 家被禁用。3.3.阿斯帕坦(aspartameaspartame)：含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿症患者，在食品标签上须标明苯丙氨酸的含量。4.4.糖醇类甜味剂：甜度近似蔗糖，不会引起血糖升高，不产酸无毒，大量食 用时一般具有缓泻作用，ADIADI 值无规定5.5.甜菊糖甙：甜度为蔗糖的 300300 倍，无毒性，ADIADI 值无规定6.6.甘草：甜度为蔗糖的 200200 倍，无毒性，ADIADI 值无规定7.7.安赛蜜：类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，19831983 年首次在英国得到 批准 19921992 年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料 等不得超标使用。15016115章轲