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1、第 3 5卷第 8期 2 0 0 6年 8月 应用化工 A p p l i e d C h e mi c a l I n d u s t r y V 0 1 3 5 No 8 Aug 20 06 浅谈食品添加剂及其对食品安全的影响 杨 振，陈佑 宁，王 欢(成阳师范学 院 化学系，陕西 成 阳7 1 2 0 0 0)摘要：阐述了食品添加剂的种类和作用，介绍了我国食品添加剂现状和国内外研究进展，探讨了面粉、奶粉和肉 制品等食品中食品添加剂对人体安全的影响。关键词：食品添加剂；食品安全 中图分 类号：T Q 0 4 7 1 文献标识码：A 文章编号：1 6 7 1 3 2 0 6(2 0 0 6)
2、0 8 0 6 3 2 0 2 Pr i ma r i l y d i s c u s s i o n o f f o o d a d dit i v e a n d i t s e ffe c ts o n f o o d s a f e t y Y ANG Zh e n，C HEN Y o u ni n g，WANG Hu a n (C h e m i s t r y D e p a r t me n t o f X i a n y a n g T e a c h e r s C o l l e g e，X i a n y a n g 7 1 2 0 0 0，C h i n a)Abs t
3、 r a c t：T he t y p e s a nd f un c t i o n o f f o o d a d d i t i v e wa s e x p o u nd e d，t h e s t a t us a n d r e s e a r c h p r o g r e s s o f f o o d a dd i t i v e wa s i n t r o d uc e d，a nd i t s e f f e c t s O i l h u ma n s a f e t y wa s d i s c us s e d i n s o r n e f o o d s，s
4、u c h a s，wh e a t flo u r，mi l k p o wd e r a n d me a t p r o d uc t s e t c Ke y wo r ds：f o o d a d d i t i v e；f o o d s afe t y 食品是维持人体生命活动不 可缺少 的物质，它 供给人体热量和各种营养 物质，满足人 体需要。但 有时食物也会带来一些有害因素，使人体健康受到 危害。随着社会经济迅速发展，人类文明的不断进 步，人类对健康的欲望逐渐增强，人类越来越关注食 品的安全性问题。食 品安全是指确保食品消费对人 体健康没有直接或潜 在的不 良影响 】。构成食品
5、 安全的因素很多，从近两年 国家对食 品抽查结果来 看，食品添加剂 已经 成为产 品不 合格 的重 要 因素。2 0 0 4 年发生的几起食品安全事件，大多是由食品添 加剂使用不当造成 的。有关人士指 出，目前食品添 加剂已经成为食品安全的最大威胁 J。1 食品添加剂的作用及其种类 食品添加剂是指在食品的生产加工过程 中，由 于某些需要有意识地向食品中添加的少量化学合成 物质或天然物质 J。随着食 品工业 的发展，食 品的 种类大幅度增加，食 品添加剂 的种类与应用范 围也 在不断扩大。目前 我 国批 准使用 的食 品添加剂 有 2 2 个品类 1 5 0 0多种，国外的食品添加剂更加普遍，美
6、国已有 2 5 0 0 0多种食品添加剂应用在近 2 0 0 0 0种 食品中，日本使用 的有 2 0 0 0多种。虽然食 品添加 剂在食品中含量只有 0 1 、0 O l ，但它对改善食 品的色、香、味、型、质，以及延长食品食用期限、改善 食 品的加工条件、调整食品的营养结构、提高食 品质 量档次发挥着极其重要 的作 用。有人认为，没有现 有的食品添加剂，就没有现代的食品工业 j。食 品添加剂按照来源不 同，可 以分为天然食 品 添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然的主要 是从动、植物 中提取的，或从微生物 的代谢产物中提 取，如天然色素等；化学合成添加剂是通过化学手段 得到的物质。按 照
7、用途 的不 同分类，食品添加剂 主 要有：酸味剂、甜味剂、鲜味剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂 白剂、膨胀剂、着色剂、乳化剂、增味剂、防腐 剂、凝固剂、增稠剂及 营养强化剂等 J。2 我国食品添加剂现状及国内外研究进展 2 1 我国食 品添加剂现状 我国是全世界生产与消费大 国，随着食品工业 的迅速发展，食品添加 剂在食 品中的作用也越来越 重要，运用也越来越广泛。近年来，由食 品添加剂引 发的食 品安全问题呈 逐年上升趋势，这也暴露了我 国食品添加剂标准 中存 在的问题。国家发改委、农 业部等九个部 f-j 2 0 0 5年联合 出台了食品国家标 准 的修订计划，将对现有食品行业的国家标准
8、体系进 行调整，保障食 品安全成 为新体系的首 要 目标。根 据最新公布的 全 国食 品标准 2 0 0 4 2 0 0 5年发展计 划，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两 收稿 日期：2 0 0 6-0 6 1 5 基金项目：国家自然科学基金项 目(5 0 5 7 3 046)作者简介：杨振(1 9 6 0 一)，男，陕西咸阳人，咸阳师范学院工程师，学士，主要从事高分子材料方面的研究。电话：0 9 1 0 8 1 2 2 2 0 7，E ma i l：y z 7 7 7 0 0 0 1 6 3 c o rn 维普资讯 http:/ 第 8期 杨振等：浅谈食品添加剂及其对食品安全的影响
9、6 3 3 年 内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准 将被淘汰。同时加大采用 国际标准 的比例，从 目前 的2 3 提高到 5 5。根据计划，今后在标准中明确 列出所有禁止添加物质的名单，检测食品质量时，将 首先检测产品中可能含有的有害物质 J。2 2 国内外研 究进展 目前世界各 国允许在食品中使用 的添加剂种类 繁多，并且新的食品添加剂不断出现，食品添加剂新 用途的报道也不断涌现，近年来 的研究热点 主要 集中在 以下几个方面：功能性添加剂，功能食品是 指含营养成分高，用于补充 13 常膳食中缺乏的营养 素或预防营养素不足，为特种人群需要而特别提供 其选择的食品。这类食品需要使用特
10、殊的添加剂进 行生产，以满足其功能性需求，如在肉制品中添加膳 食纤维、双歧因子等，将赋予肉制品营养、健康新的 定义；具有特殊生理活性的生物种类，生物的特殊 生理生化活性包括生物体本身在食品加工中的应用 以及其代谢产物具有某些生理活性而在食品工业中 的应用。在这些生物 中，尤其 以微生物是 当前研 究 的热点，如乳酸菌对任何动物都有保健和治疗功效，已得到广大消费者的认可。乳酸菌不仅可 以预防腹 泻，而且可以减轻乳糖不耐受人群的不耐受症状。3 食品添加剂对食品安全的影响 食品安全性问题是涉及人类发展和食品供应 的 重大社会问题。食品安全问题不仅直接关系到消费 者的生命健康，还涉及到 生产经营企业的
11、经济利益。从整体上看，更是与社会稳定和经济发展息息相关。由于不科学地使用食品添加剂，造成污染物和 重金属超标现象时有发生。在 日常生活中，我们每 天都要吃饭、喝饮料、吃零食，人们正是在 13 常消费 大量食品的同时也摄人了多种食品添加剂。由于化 学添加 剂 的发展，对人 类 健 康 也 造成 了严重 威 胁 川 。食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性-1。长期不按 规定或超量使用 食品添加剂，会致癌、产生遗传毒性和在人体内残 留、破坏新陈代谢等。2 0 0 0年初，国家质量技术监 督局对北京、上海、广 州等 l 0个省市 的面粉抽查结 果表明，6 0 面粉产品中增 白剂超标
12、。目前各地面 粉厂家普遍使用以过氧化苯 甲酰为主要成分的增白 剂，这种增白剂增白效果显著，但联合国粮农组织规 定，其用量不得大于7 5 mg k g，而我国的最高使 用量 达到了 1 0 0 mg k g；在熟食 品、卤制 品中，过量添加 人工合成色素、亚硝酸盐等，使食 品色泽鲜艳诱人；更有甚者，将 甲醛加入到米粉中，使之更劲道、鲜亮。我国 食品添加剂使用卫生标准 规定，过氧化 苯 甲酰在小麦粉 中 的最 大使用量 为 6 0 m g k g。如 果长期超量使用，会 引起人体 肾、肝、免疫功能和神 经系统受损。近年来，随着食 品安全毒理学实验和 分析化学 的发展，一些过去认为无害的食品添加剂，
13、已发现存在 着慢性 中毒和三致 作用 n 。其对 人 体 的毒性特点要经过漫长的历史才能显露出来，食 品添加剂对人体可 能存 在着潜在 危害。比如，对人 体产生潜在危害 的甜味剂甘素、色素奶油黄 已被禁 止使用。味精(谷氨酸钠)一直作 为健脑剂添加到 奶粉及其他食品中，广告 中大肆宣传味精可 以无限 量使用，但有些学者认为味精具有一定的毒性，大量 使用有引起婴儿脑病 的危险。天然香料一般毒性较 小，但有关专家研究发现，桂皮、花椒和八角、茴香可 能含有某种诱变物，能改变正常组织细胞 的遗传 功 能，发生突变。这些天然香料对人体 的危 害取决于 用量 的多少、时间的长短 和接触 的密切程度，尤其是
14、 使用者本人 的健康状况和免疫能力 的强弱。因此，某些天然香料对人体潜 在隐患应 当引起重视，对肝 炎病患者或肝功能不佳 的人，应 避免食 用含上述天 然香料 的食品。有些食品添加剂本身无毒，但它与食品中的某 些正常成分或混入食品 中的杂质发生作用，会形成 对人体有害的新的化学物质。比如，用于肉制 品防 腐和发色的食品添加剂亚硝 酸盐 和硝酸盐，在肉制 品生产过程中，在适宜 的条件下，就与肉中氨基酸和 胺发生化学反应，生成各种亚硝基胺化合物，这是一 类严重 的致癌 物质 ”J。-亚硝基化合 物具有强 烈的致癌性，已知可使 多种动物、多种器官组织 产 生肿瘤，少量多次长期摄人或一次冲击剂量摄人均
15、 可致癌。在我国，重大亚硝酸盐食物中毒事件几乎 每年都有发生，最近一段时间内全 国各地又接连发 生中毒事件，亚硝酸盐 中毒一时成 为媒体和消费者 谈论 的热 门话题，而且还引起一些消费者的恐 谎。4结束语 事物是一分为二的，食 品添加剂在食品工业 中 有非常重要的作用，但如果使用不当，将给人类造成 严重威胁。因此，为了人 类的健康，在食 品加工、生 产过程中，应该严格按 照食品添加剂使用的卫生标 准和卫生管理办法来使用食品添加剂，并且尽量使 用毒性小的食品添加剂。食品添加剂的使用原则是 可用可不用的尽量不用，可多用可少用 的尽量少用，而且食品添加剂本身要符合质量标准，提倡使用天 然食品添加剂，
16、但不能盲 目推崇天然物质，忽略合成 物质的使用，对结 构安全、质量达标、效果 显著 的合 成物质没有任何理由排斥。总的来看，我国食品添(下转第 6 3 9页)维普资讯 http:/ 第 8期 张换平等：硫氰酸铵 乙醇 水体系萃取浮选铜法间接测定抗坏血酸 6 3 9 测定。2 8 样 品分 析 2 8 1 V 片剂 准确称取 V 片，研成粉末，称取 一定量的 V 粉末 于 2 5 m L比色管 中并稀 释到刻 度，振荡 5 mi n，过滤后滤液稀释到适当浓度。2 8 2 V 注射液V 注射液可直接稀释测定。2 8 3 橙子、草莓和番茄橙子、草莓和番茄榨汁，直接用于测定。应用硫氰酸铵一 乙醇体系萃
17、取浮选铜法间接测 定抗坏血酸的方法测定上述样 品，每个样 品测定五 次。同时以经典的碘量法为对比，测定结果见表 1。表 1 本文方法与碘量法测定结果比较 Ta b l e 1 De t e r mi n a t i o n i n p r o p o s e d m e t h o d a n d i o d i m e t r y 注：五次测量平均值；三次测量平均值；理论值 t：2 7 8，n=5(9 5 置信度)。由表 1 可知，该法测定结果与碘量法吻合良好，误差较小。证明该法准确可靠，可 以用于分析测定 药物、食品中抗坏血酸的含量。3 结论 测定结果表明，C u()被抗坏血酸 还原成 C
18、 u (I)后与 S C N一 生成 C u S C N沉淀，C u S C N在乙醇与 水分相的过程中被 浮选，抗坏血酸用量 和浮选率之 间存在 良好 的线性关 系，该 法准确可靠，对于药物、食品中抗坏血酸含量 的分析测定是很有意义的。参考文献：2 3 4 5 6 N o b r e g a J A L o p e s G S F l o w i n j e c t i o n s p e e t r o p h o t o me t r i c d e t e r mi n a t i o n o f a s c o r b i c a c i d i n p h a r ma c e u
19、 t i c a l p r o d u c t s w i t h t h e p r u s s i a n b l u e r e a c t i o n J T al a ma，1 9 9 6，4 3 (6)，9 7 1-9 7 6 Dc u t s c h J C Ko l h o u s e J F As c o r b a t e a n d d e h y d r o a s e o r-b a t e me a s u r e me n t s i n a q u e o u s s o l u t i o n s a n d p l a s ma d e t e r mi
20、n e d b y g as c h r o m a t o g r a p h y mass s p e c t r o m e t r y J A n a l Ch e m 1 99 3 65：3 21 3 26 C h u n g H K I n g l e J D F l u o r i me t r i e k i n e t i c me t h od f o r t h e d e t e rm i n a t i o n o f t o t a l as e o r b i e a c i d w i t h 0 一 p h e n y l e n e d i a m i n
21、e J A n a l C h i m A c t a，1 9 9 1，2 4 3：8 9-9 5 Ga o Z，I v as k a A，Z h a T，e t a 1 Vo h a mme t r i e a n d a mp e r o me t ric d e t e r mi n a t i o n o f a s c o r b i c a c i d a t a c h e mi c a l l y mod i fi e d c b o n fi b r e m i c r o e l e c t r o d e J T alant a，1 9 9 3，4 0：3 9 9-4 0
22、3 J a i n A，C h a u r a s i a A，Ve rm a K K De t e rm i n a t i o n s of a s c o r b i c a c i d i n s o ft d r i n k s，p r e s e r v e d f r u i t j u i c e s a n d p h a rma e e u t i e a l s b y fl o w i n j e c t i o n s p e e t r o p h o t o m e t r y：m a t r i x a b s o r b an c e c o r r e c
23、t i o n b y t r e a t me n t w i t h s od i u m h y d r o x i d e J T a l a n t a，1 9 9 5，4 2：7 7 9-7 8 7 常文保，李克安 简明分析化学手册 M 北京：北京 大学 出版社，1 9 8 1 2 6 2 2 6 3，2 4 1 (上接第6 3 3页)加剂的使用和管理与世界先进水平相比，差距还很 大。但是我们相信，通过大家的共 同努力，我 国食品 添加剂的研究和卫生管理水平将会有很大的进步。参考文献：1 朱德修 食品的安全性与人 的健康 J 肉类工业，2 0 0 1，(8)：3 5-3 7 2 李
24、京东，肖素荣 食品安全与人体健康 J 食品工业，2 0 0 2，(3)：2 2-2 5 3 王玉光 食 品中外来化学物质对食品安全性的影 响 J 内蒙古财经学院学报，2 0 0 5，3(1 2)：1 0 5 1 0 6 4 张传贵 食 品污染对健康 的影响 J 生物学通报，2 0 0 0，3 5(5)：2 5 5 谭 云 现代食品的安全 问题 J 粮油食品科技，2 0 0 3，1 1(1)：2 9-3 1 6 彭秧锡 食品化学污染及其防治策略 J 粮油食品科 技，2 0 0 3，1 1(3)：2 8-2 9 7 国家发改委 我国将调整现有食品添加剂标准 J 国 内外香化信息，2 0 0 5，(
25、1)：1 9 8 周希贵 肉制品添加剂的现状及研究进展 J 配料，2 0 0 6，(3)：2 6-2 7 9 刘伟明 中国绿色食品生产面临的环境问题及其对策 研究 J 有机农业与食品科学，2 0 0 5，1 2(9)：8 8-9 0 1 0 吴晶文 目前食品污染问题与防治探讨 J 海峡预防 医学杂志，2 0 0 4，1 0(5)：2 5 2 7 1 1 张学包，吴浩，吴连海，等 控制食品污染发展绿色 食品 J 动物科学与动物医学，2 0 0 2，1 9(4)：6-7 1 2 陈金瓶，牟朝丽 食品安全的影响因素探讨 J 食品 研究与开发，2 0 0 4，2 5(6)：1 3 1 5 1 3 向玉竹 浅谈食品的污染对人体健康的危害 J 现代 科学与技术，1 9 9 4，(2)：4 4 _ 4 5 1 4 刘秀琴 食 品污染存在 的隐患 J 中国酿造，2 0 0 5，(5)：9-1 0 1 5 魏林 浅论食品污染及其防治策略 J 贵州化工，2 0 0 6，3 1(2)：3 0-3 2 1 6 肖明均 试谈贮藏肉品的添加剂污染及控制 J 肉品 卫 生，2 0 0 5，(7)：4 5 _ 4 6 【1 7 孙 占怀 注意食 品 污染 问题【J 化学教育，2 0 0 3，(1 2)：7-9 维普资讯 http:/