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1、第四章 水和膳食纤维第1页，本讲稿共23页第一个十年计划是第一个十年计划是1981到到1990年在这个计划中带给十年在这个计划中带给十亿多人清洁的饮水和亿多人清洁的饮水和7.7亿亿人有了卫生设施。人有了卫生设施。安全水安全水的供应和足够的卫生设施的供应和足够的卫生设施是保障人类健康的基本人是保障人类健康的基本人权权。今天还有今天还有11亿人不亿人不能饮用安全水，还有能饮用安全水，还有24亿人没有使用卫生设施。亿人没有使用卫生设施。联合国十年行动计划联合国十年行动计划联合国联合国2005年的世界水日的主题为年的世界水日的主题为“生命之水生命之水”。其宗旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。其宗
2、旨：要提高用水效率，特别是农业用水效率。减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的减少妇女和儿童运水的负担并让妇女参与水管理的决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。决策。水资源不应成为冲突之源，并可以促进合作。第2页，本讲稿共23页淡水资源是稀缺资源淡水资源是稀缺资源联合国经济、文化、人权委员会把水上升到人权的高度，要求各签约国把水的人权列为各国的基本国策和行动纲领。世界银行每年用于水方面的资金占总额的17%。第3页，本讲稿共23页 第一节第一节 水水 一、水在人体中的含量及分布一、水在人体中的含量及分布成人成人50%-70%50%-70%是水分。体内水与蛋白质、是水分。体内水与蛋白
3、质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。各部分体液的渗透压相同，其中水分各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。保持动态平衡。第4页，本讲稿共23页二、水的生理功能二、水的生理功能1.1.水是细胞的重要组成分水是细胞的重要组成分2.2.体内重要的溶剂体内重要的溶剂3.3.物质代谢物质代谢4.4.调节体温调节体温5.5.水是润滑剂水是润滑剂6.6.水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切第5页，本讲稿共2
4、3页三、人体内水的平衡三、人体内水的平衡 1.1.体内水分的来源：体内水分的来源：摄入食物所含水分约摄入食物所含水分约1000ml/d1000ml/d。饮水约。饮水约1200ml/d1200ml/d。体。体内生物氧化产生的代谢水约内生物氧化产生的代谢水约300ml300ml。食物中食物中ProPro、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（1gPro1gPro、脂肪和碳水物分别产生、脂肪和碳水物分别产生0.410.41、1.07 1.07 和和0.55g 0.55g 代谢水），荤素搭配的膳食每供代谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 100kcal 热大约产生
5、热大约产生12g 12g 代谢水。代谢水。2.2.水水的的出出量量：每每日日水水分分摄摄入入应应与与经经由由肾肾脏脏、皮皮肤肤、肠肠和和肺肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。等途径排出水分的总量保持动态平衡。肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml1500ml。皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d500ml/d。肺部呼气肺部呼气350ml/d350ml/d。大肠大肠150ml/d150ml/d。第6页，本讲稿共23页四、健康饮水的五大法则1.1.饮饮水水适适量量：成人每天需要摄入15002500毫升的水分，出汗量多、活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2
6、.2.少少量量多多次次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝100150毫升，身体吸收得更好。3.3.温度适宜：温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。4.4.餐餐前前喝喝水水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前2030分钟喝100150毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.5.健健身身前前后后要要补补水水：健身前30分钟可以喝100150毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。第7页，本讲稿共23页五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景l朝阳产业朝阳产业
7、 顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区顶点国际食品和饮料公司的调查报告指出：在亚洲和中东地区2004年瓶装水的销售量年瓶装水的销售量提高了提高了11%，达到，达到510亿升。从亿升。从1999年人均消费年人均消费6.7升到升到2004年人均消费量达到年人均消费量达到13.2升，消费量增加了两倍以上；升，消费量增加了两倍以上；消费者购买理性化，消费意识增加；消费者购买理性化，消费意识增加；l现状现状 很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；很多矿泉水企业面临着生存危机，处于亏损状态；低价位竞争，优质不优价；低价位竞争，优质不优价；不重视科研的超前发展；不重视科研的超前发展；
8、产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；产品单一，缺乏创新与个性，对市场需求反应慢；天然矿泉自身认识不足；天然矿泉自身认识不足；重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉重视硬件，轻视软件，迷信广告，有很多产品只有知名度，而缺乏美誉 度和忠诚度。度和忠诚度。第8页，本讲稿共23页我国水源水的分类我国水源水的分类l规定用、类水源为饮用水，、类为工农业用水。化学耗氧量（COD）：表现出水中的有机物的数量，、类水源水中含量为2、4mg/L，而自来水标准为3mg/L;硝酸盐水源水要求10mg/L以下，类为20mg/L。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第9页，本讲稿共23页饮
9、水行业的误区饮水行业的误区l误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水l误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水l误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水l误把心里产品当成生理产品误把心里产品当成生理产品l误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第10页，本讲稿共23页饮水与脑健康饮水与脑健康l水占人的大脑水占人的大脑80%。大脑占人的体重的。大脑占人的体重的2%，而耗氧量占，而耗氧量占全身所需氧量的全身所需氧量的25%（心脏为（心脏为7%，肾脏为，肾脏为12%）；）；l饮水量不足，最容易受到影响的是大脑；饮水量
10、不足，最容易受到影响的是大脑；l加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑加拿大神经医学博士阿霍先生说：长期饮水不足导致脑老化；老化；l健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；健康饮水习惯可预防高血压、脑溢血、心梗等疾病；l长期脱水表现：长期脱水表现：2%口渴，口渴，6%记忆低下、精神不集中、思记忆低下、精神不集中、思维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；维迟钝、工作效率低，严重时出现昏迷；l低渗或高渗脱水都回影响大脑健康。低渗或高渗脱水都回影响大脑健康。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第11页，本讲稿共23页水与皮肤健康l人的美丽与健康首先反映出皮肤健康；人的美丽与健康首先反映
11、出皮肤健康；l皮肤健康特征皮肤健康特征光泽、弹性、皱纹少；光泽、弹性、皱纹少；l人体每人体每cm2皮肤越有皮肤越有600万个细胞；万个细胞；l水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水水是皮肤活力的源泉，皮肤衰老是脱水的过程；的过程；l养成主动皮肤补水的习惯；养成主动皮肤补水的习惯；l结构化的小分子团水，具有活性才能被结构化的小分子团水，具有活性才能被皮肤有效地吸收。皮肤有效地吸收。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第12页，本讲稿共23页水与肥胖水与肥胖l2400大卡的能量，需要大卡的能量，需要2400毫升的水毫升的水来代谢；来代谢；l1摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要摩尔的脂肪在体内完全代谢，需要
12、9摩摩尔的水；尔的水；l现在很多的减肥药含有利尿剂。现在很多的减肥药含有利尿剂。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第13页，本讲稿共23页健康水的核心物质健康水的核心物质矿物质矿物质l食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；l人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量1530%来自水中；来自水中；l水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；l矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；l矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；l矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；l
13、天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人工矿物质。五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景第14页，本讲稿共23页第二节第二节 膳食纤维膳食纤维一、膳食纤维的生理特性一、膳食纤维的生理特性1.1.发酵性发酵性2.2.高持水性高持水性3.3.对有机成分的吸附性对有机成分的吸附性 4.4.阳离子交换作用阳离子交换作用 5.5.无能量填充剂无能量填充剂第15页，本讲稿共23页膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：促进肠道的畅通 抑制有毒发酵产物调节肠道菌群降低血浆胆固醇含量缓和餐后血糖上升幅度排除有毒成分防治便秘和消化道癌的功效二、膳食纤维的生理功能二、膳食纤维的生理功能第16页，本讲稿共23页三、
14、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用三、各种膳食纤维产品在食品加工中的应用 现状现状1麸皮类麸皮类 1)1)大豆皮大豆皮2)2)小麦麸小麦麸4)4)玉米麸玉米麸3)3)燕麦麸燕麦麸第17页，本讲稿共23页2其它植物纤维其它植物纤维1)1)糖甜菜纤维糖甜菜纤维可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色可制成片状或粉状的糖甜菜纤维为白色,气味很淡气味很淡,含有含有75%75%的膳的膳食纤维食纤维,其中可溶性纤维比例较高其中可溶性纤维比例较高(约含约含23%23%的果胶的果胶).).糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于糖甜菜制成的膳食纤维产品可用于面包、面糊、蛋糕、饼干、面包、面糊、蛋糕、饼干、快餐食品、预填充食品
15、、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品快餐食品、预填充食品、碎屑型点心混合物、面团及肉类制品以及谷物食品以及谷物食品,添加量为添加量为5%5%10%.10%.糖甜菜纤维也可在汤中添加糖甜菜纤维也可在汤中添加1%1%2%,2%,纤维粒度很小时纤维粒度很小时,也可用于巧克力中也可用于巧克力中.2)2)其它其它 其它可用于食品制造的植物纤维源有西红柿、土豆、卷心菜西红柿、土豆、卷心菜(洋白菜洋白菜)、蚕豆、荚类及根类植物、蚕豆、荚类及根类植物等.第18页，本讲稿共23页1)1)海草海草红海草红海草提取物纤维含量为15%15%75%75%,成熟后的鹿角菜以K K 巴粒、巴粒、K K粒子和粒子和G G粒子粒
16、子形式存在.它们与蛋白质的反与蛋白质的反应活性能使食品结构稳定并得到改善应活性能使食品结构稳定并得到改善,特别是对于乳特别是对于乳品及肉制品品及肉制品.藻脱酸盐藻脱酸盐(A lginates)(A lginates)是从棕海藻中衍生提取的.3 3胶体胶体2)2)角豆角豆角豆荚和角豆胶中含有75%75%85%85%的膳食纤维.3)3)黄原胶黄原胶黄原胶含有黄原胶含有80%95%的纤维的纤维,在许多食品中可配制高稳在许多食品中可配制高稳定性定性悬浮液、乳剂和泡沫悬浮液、乳剂和泡沫.第19页，本讲稿共23页4 4 水果中的多糖类水果中的多糖类从柑桔和苹果中提取的果胶主要用于从柑桔和苹果中提取的果胶主
17、要用于凝胶的形成凝胶的形成,并并可作为酸化、糖化混合物及溶液的可作为酸化、糖化混合物及溶液的粘度增强剂粘度增强剂.水果加工时大约有水果加工时大约有80%80%的果胶得以保留的果胶得以保留,如果酱、果如果酱、果冻等冻等.低酯果胶低酯果胶可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳可用于低酯果酱、制作水果酸乳酪及乳品、乳类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖类点心、果冻及非酸性糖果芯，如薄荷糖和肉桂糖.高酯果胶高酯果胶交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯交换性能使其可用于果冻和酸性糖果芯,重组果重组果汁类产品及即饮饮品混合物汁类产品及即饮饮品混合物.第20页，本讲稿共23页5 5纤维素纤维素纤维素
18、是世界上最为丰富的有机化合物纤维素是世界上最为丰富的有机化合物,大多数食品大多数食品级纤维素原料为木质级纤维素原料为木质,且含有且含有50%50%的纤维素。纤维素用于的纤维素。纤维素用于低热量面包时需增加更多水分和面筋。低热量面包时需增加更多水分和面筋。1)1)变性纤维产品变性纤维产品变性纤维产品水溶性增大变性纤维产品水溶性增大,其中最为普通的应用实例为羧其中最为普通的应用实例为羧甲基纤维素甲基纤维素(CMC).(CMC).2)2)粉末纤维粉末纤维粉末纤维是纤维素的另一种形式粉末纤维是纤维素的另一种形式.但因其具有与普通膳但因其具有与普通膳食纤维素不同的作用食纤维素不同的作用,在食品加工中的功
19、能还未被人们在食品加工中的功能还未被人们充分认识充分认识.第21页，本讲稿共23页9.膳食纤维对糖尿病病人的临床影响膳食纤维对糖尿病病人的临床影响10.膳食纤维与肥胖症膳食纤维与肥胖症11.膳食纤维和胆石症膳食纤维和胆石症12.膳食纤维与心脏病膳食纤维与心脏病15.膳食纤维推荐摄入量和标签膳食纤维推荐摄入量和标签热热点点问问题题四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题四、膳食纤维研究领域中的一些热点问题13.膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响膳食纤维对应激性肠道综合征临床影响14.膳食纤维与食品不耐症膳食纤维与食品不耐症第22页，本讲稿共23页1.1.水的生理功能水的生理功能?2.2.健康饮水有哪些注意事项健康饮水有哪些注意事项?3.3.膳食纤维的生理特性膳食纤维的生理特性?4.4.膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能?思考题思考题第23页，本讲稿共23页