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1、第四章第四章 碳水化合物碳水化合物 和膳食和膳食纤维纤维 糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中叶绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物的水分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在生长中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这在植物内被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水就是植物吸碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合转变成碳水
2、化合物（相结合转变成碳水化合物（C6H12O6）。）。由此可见碳水化合物主要是由由此可见碳水化合物主要是由C、H、O元素所组元素所组成，其基本结构为成，其基本结构为Cm（H2O）n。由于组成的形式由于组成的形式不同而产生不同的化合物，按其分子大小可分为单不同而产生不同的化合物，按其分子大小可分为单糖、寡糖和多糖。食物中的单糖主要是葡萄糖和果糖、寡糖和多糖。食物中的单糖主要是葡萄糖和果糖，寡糖有蔗糖与乳糖等，多糖主要是淀粉。除乳糖，寡糖有蔗糖与乳糖等，多糖主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其他碳水化合物主糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其他碳水化合物主要来自植物性食物要来自植物性食物。第一
3、节第一节 碳水化合物的性质与分类碳水化合物的性质与分类 根根据据单单糖糖的的聚聚合合度度，碳碳水水化化合合物物可可以以分分三三类：类：(1)单糖单糖 不能被水解的简单碳水化合物。不能被水解的简单碳水化合物。(2)寡寡糖糖（低低聚聚糖糖）单单糖糖聚聚合合度度10的的复复合碳水化合物。合碳水化合物。(3)多糖（高聚糖）单糖聚合度多糖（高聚糖）单糖聚合度10的复的复合碳水化合物。合碳水化合物。一、单糖一、单糖在食物中比较重要的有戊糖和己糖。在食物中比较重要的有戊糖和己糖。1、戊戊糖糖 戊戊糖糖为为五五碳碳糖糖，分分子子式式基基本本结结构构为为C5H10O5。主主要要有有阿阿拉拉伯伯糖糖、木木糖糖及及
4、机机体生理代谢中起重要作用的核糖。体生理代谢中起重要作用的核糖。2、己糖、己糖 己糖为六碳糖，分子式基本己糖为六碳糖，分子式基本结构为结构为C6H12O6，具有重要营养意义的己糖具有重要营养意义的己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。有葡萄糖、半乳糖、果糖。(1)葡萄糖葡萄糖(glucose)葡萄糖主要由淀粉等水解得到。它是机体吸收、葡萄糖主要由淀粉等水解得到。它是机体吸收、利用最好的单糖。葡萄糖在机体内吸收速度最快，利用最好的单糖。葡萄糖在机体内吸收速度最快，向机体提供能量。人体内血糖为葡萄糖。有些器官向机体提供能量。人体内血糖为葡萄糖。有些器官完全依靠葡萄糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、完全依靠葡萄
5、糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、红细胞等。红细胞等。葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的。在葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的。在正常情况下，糖的分解及合成保持动态平衡正常情况下，糖的分解及合成保持动态平衡使血糖浓度相对恒定。血糖水平的变化反映糖使血糖浓度相对恒定。血糖水平的变化反映糖在体内代谢的状况。当血糖含量下降时，肝糖在体内代谢的状况。当血糖含量下降时，肝糖原就加速分解，保持人体血液浓度的相对恒定，原就加速分解，保持人体血液浓度的相对恒定，对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用。对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用。大脑内储存的葡萄糖和糖原极少，仅能维持几大脑内储存的葡萄糖和糖原极少，仅能维
6、持几分钟的正常活动。脑内不具备氧化放能的脂肪，分钟的正常活动。脑内不具备氧化放能的脂肪，脑功能复杂，活动频繁，随时需要能量的供给，脑功能复杂，活动频繁，随时需要能量的供给，它完全靠循环血液随时供给葡萄糖。它完全靠循环血液随时供给葡萄糖。(2)果糖果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步糖和一分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官，它可以将果糖迅速转化，实际利用果糖唯一的器官，它可以将果糖迅速转化，其他部位
7、果糖含量极低。其他部位果糖含量极低。果糖的代谢不受胰岛素影响，故糖尿病果糖的代谢不受胰岛素影响，故糖尿病(糖尿病是一糖尿病是一种常见的内分泌代谢病，与遗传因素有关，主要是由于姨岛功能的减退；胰岛素相对或绝对分泌不足，种常见的内分泌代谢病，与遗传因素有关，主要是由于姨岛功能的减退；胰岛素相对或绝对分泌不足，引起碳水化合物引起碳水化合物(糖类糖类)、蛋白质、脂肪的代谢紊乱。表现为血糖升高和糖尿，患者有多饮、多食、多、蛋白质、脂肪的代谢紊乱。表现为血糖升高和糖尿，患者有多饮、多食、多尿及消瘦等症状。糖尿病严重者可出现各种不同的并发病，如酸中毒尿及消瘦等症状。糖尿病严重者可出现各种不同的并发病，如酸中
8、毒(酮血症酮血症)、感染、肾脏病、动脉、感染、肾脏病、动脉硬化、心脏病、四肢麻木、视力障碍等。）硬化、心脏病、四肢麻木、视力障碍等。）人可适量食用果糖。果糖甜人可适量食用果糖。果糖甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为度为100，葡萄糖的甜度为，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。由由于果糖甜度高，风味好、溶解度高保湿性于果糖甜度高，风味好、溶解度高保湿性强，可用来制作面包、糕点、果酱、蜜饯、强，可用来制作面包、糕点、果酱、蜜饯、罐头及其他食品。罐
9、头及其他食品。(3)半乳糖半乳糖 半乳糖在自然界几乎不单独存在。半乳糖在自然界几乎不单独存在。乳糖经消化后降解为一分子的葡萄糖和一分乳糖经消化后降解为一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖。半乳糖吸收后在肝脏内转变成子的半乳糖。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖元，机体需要时再分解为葡萄糖。肝糖元，机体需要时再分解为葡萄糖。琼琼脂脂的的主主要要成成分分就就是是多多缩缩半半乳乳糖糖；半半乳乳糖糖的的醛醛酸酸为为植植物物果果胶胶和和半半纤纤维素成分之一，软骨蛋白中也含有半乳糖的化合物维素成分之一，软骨蛋白中也含有半乳糖的化合物。食物中的糖被消化成单糖（主要是葡萄食物中的糖被消化成单糖（主要是葡萄糖）后，在小肠
10、上部吸收。糖）后，在小肠上部吸收。所有的单糖都可被吸收，但吸收速率不同。若以葡萄糖的吸收速率所有的单糖都可被吸收，但吸收速率不同。若以葡萄糖的吸收速率为为100，各种单据的吸收速率依次为：半乳糖（，各种单据的吸收速率依次为：半乳糖（110）葡萄糖（）葡萄糖（100）果糖甘露醇（果糖甘露醇（19）木酮糖（）木酮糖（15）阿拉伯糖）阿拉伯糖。二、寡糖（低聚糖）二、寡糖（低聚糖）由由2-10个个单单糖糖分分子子结结合合所所形形成成的的糖糖称称为为低低聚聚糖糖。大大部部分分低低聚聚糖糖是是由由多多糖糖分分子子部部分分水水解解产产生生的，具有重要营养意义的低聚糖都是双糖。的，具有重要营养意义的低聚糖都是
11、双糖。1、蔗糖、蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易发子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易发酵，被牙垢中的细菌和酵母作用，产生酸，引酵，被牙垢中的细菌和酵母作用，产生酸，引起龋齿。长期大量食用蔗糖与糖尿病、龋齿、起龋齿。长期大量食用蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。动脉硬化等疾病有关。蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。白白糖糖包包括括白白砂砂糖糖和和绵绵白白糖糖。白白砂砂糖糖含含蔗蔗糖糖99
12、.65%以以上上，绵绵白白糖糖97.94%左左右右。但但由由于于后后者者含含有有2%2.5%的的还还原原糖糖，其其中中的的果果糖糖甜甜度度为为白白砂糖的砂糖的1.7倍，因而绵白糖比白砂糖甜。倍，因而绵白糖比白砂糖甜。红红糖糖是是用用机机制制甘甘蔗蔗糖糖的的糖糖液液浓浓缩缩结结晶晶而而制制得得。其其蔗蔗糖糖含含量量在在89%以以上上，其其余余为为糖糖蜜蜜、还还原原糖糖和和杂杂质质等等。杂杂质质包包括括胡胡萝萝卜卜素素、钙钙、铁铁质质等等。每每1kg约约有有450mg钙钙和和20mg铁铁。因因而而红红糖糖的的营养价值大大高于白糖。营养价值大大高于白糖。冰糖是白砂糖按一定的工艺结晶的再制品。冰糖是白
13、砂糖按一定的工艺结晶的再制品。2、异构蔗糖、异构蔗糖 它它在在蜂蜂蜜蜜和和甘甘蔗蔗中中微微量量存存在在。其其性性质质与与蔗蔗糖糖相相似似，但但耐耐酸酸性性强强，甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖的的42%，摄摄入入后后在在小小肠肠内内被被异异构构蔗蔗糖糖酶酶分分解解为为葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖，被被机机体体吸吸收收利利用用。异异构构蔗蔗糖糖的的特特点点是是它它不不被被口口腔腔中中的的细细菌菌及及酵酵母母发发酵酵和和产产酸酸，不不引引起起龋龋齿齿。因因此此把把它它作作为为甜甜味味剂剂，代替蔗糖在食品工业中广泛应用。代替蔗糖在食品工业中广泛应用。3、麦芽糖、麦芽糖 麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成。麦芽糖
14、又称饴糖，由两分子葡萄糖构成。一般植物中含量很少，大麦发芽时可因酶解的一般植物中含量很少，大麦发芽时可因酶解的作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主要是淀粉经淀粉酶水解而得到，甜度约为蔗糖要是淀粉经淀粉酶水解而得到，甜度约为蔗糖的的1/2。它除了是一种高能物质外，在少量促。它除了是一种高能物质外，在少量促进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，进双歧杆菌生长的同时，也能被腐败菌所利用，产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食产生气体，会引起消化道不适感觉，儿童多食对牙齿不利。对牙齿不利。4、乳糖、乳糖 乳乳糖糖是是由由一一分分子子葡葡萄萄糖糖和和一一
15、分分子子半半乳乳糖糖构构成成。乳乳糖糖是是哺哺乳乳动动物物乳乳汁汁的的主主要要成成分分。人人乳乳中中乳乳糖糖含含量量约约为为7%，牛牛乳乳约约为为5%，羊羊乳乳约约为为5%。乳乳糖糖是是婴婴儿儿碳碳水水化化合合物物的的主主要要来来源源。乳乳糖糖对对于于婴婴儿儿的的重重要要意意义义还还在在于于它它能能够够保保持持肠肠道道中中最最佳佳肠肠菌菌数数，并并促促进进钙钙的的吸吸收收。在在婴婴儿儿食食品品中中添添加加适适量量的的乳乳糖糖有益健康。有益健康。5、异构乳糖、异构乳糖 异构乳糖是乳糖的异构体，它在自然界中不存异构乳糖是乳糖的异构体，它在自然界中不存在，是由乳汁经加工处理后的乳制品中的乳糖发生在，
16、是由乳汁经加工处理后的乳制品中的乳糖发生部分转化而得。如淡炼乳中含有部分转化而得。如淡炼乳中含有40%90%的异构的异构乳糖，每乳糖，每100ml经超高温灭菌的乳中含异构乳糖约经超高温灭菌的乳中含异构乳糖约为为50mg。异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于异构乳糖的甜度约为蔗糖的一半。由于机体内没有异构乳糖酶，因此它不被机体所吸收。机体内没有异构乳糖酶，因此它不被机体所吸收。但它在肠道内有助于肠道双歧杆菌（双岐杆菌是对但它在肠道内有助于肠道双歧杆菌（双岐杆菌是对人体有诸多好处的有益菌群）的生长，从而抑制肠人体有诸多好处的有益菌群）的生长，从而抑制肠道内腐败菌的繁殖，促进肠道中双歧杆菌自行合成道内
17、腐败菌的繁殖，促进肠道中双歧杆菌自行合成维生素维生素B1、维生素维生素B2、维生素维生素B6、维生素维生素B12，烟烟酸以及维生素酸以及维生素E、维生素维生素K等；另具有促进肠蠕动、等；另具有促进肠蠕动、通便等作用。通便等作用。6、低聚果糖、低聚果糖 它广泛存在于自然界中，在上千种植物它广泛存在于自然界中，在上千种植物中均含有。在一般水果蔬菜中也少量含有，中均含有。在一般水果蔬菜中也少量含有，如芦笋、洋葱、葱、大蒜、香蕉等。它是利如芦笋、洋葱、葱、大蒜、香蕉等。它是利用微生物或植物中具有果糖转移活性的酶作用微生物或植物中具有果糖转移活性的酶作用于蔗糖而得到的。它具有增加体内双歧杆用于蔗糖而得到
18、的。它具有增加体内双歧杆菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐败菌菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐败菌等功能。低聚果糖实际属于水溶性纤维素，等功能。低聚果糖实际属于水溶性纤维素，它不能被机体消化吸收。它不能被机体消化吸收。低聚果糖作为一种活性成分，在机体中具有多种生理活性，低聚果糖作为一种活性成分，在机体中具有多种生理活性，它具有增加体内双歧杆菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐败它具有增加体内双歧杆菌数量、降低血糖、防龋、抑制肠内腐败菌等功能。低聚果糖实际属于水溶性纤维素，它不能被机体消化菌等功能。低聚果糖实际属于水溶性纤维素，它不能被机体消化吸收。最新研究发现，菊苣低聚果糖（吸收。最新研究发现
19、，菊苣低聚果糖（FOS）尽管是一种食物纤尽管是一种食物纤维，但它在消化道内不但不妨碍对无机盐的吸收，相反具有促进维，但它在消化道内不但不妨碍对无机盐的吸收，相反具有促进钙吸收的功效。通过多次老鼠动物实验已确认，菊苣低聚果糖可钙吸收的功效。通过多次老鼠动物实验已确认，菊苣低聚果糖可以促进鼠类对无机盐的吸收，特别是对钙和镁的吸收。以后进行以促进鼠类对无机盐的吸收，特别是对钙和镁的吸收。以后进行的人体实验也已证明了菊苣低聚果糖对老鼠模拟实验所取得的结的人体实验也已证明了菊苣低聚果糖对老鼠模拟实验所取得的结果。研究可知，由于对菊苣低聚果糖消耗量的不同，可以使人对果。研究可知，由于对菊苣低聚果糖消耗量的
20、不同，可以使人对钙的吸收率分别提高钙的吸收率分别提高26%58%。三、多糖（高聚糖）三、多糖（高聚糖）多多糖糖按按能能否否被被人人体体所所消消化化吸吸收收，可可分分为为可可消化多糖和不可消化多糖。消化多糖和不可消化多糖。1、可消化多糖、可消化多糖 (1)淀粉淀粉 淀粉是人体能量的主要来源，淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。淀粉分子是由单一的葡萄糖分子所组成的，淀粉分子是由单一的葡萄糖分子所组成的，葡萄糖分子高达葡萄糖分子高达6500个个.淀粉到达人的身体，可以有两种不同淀粉到达人的身体，可以有两种不同的过程。一种是淀粉酶的帮助
21、下，进行水的过程。一种是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化吸收被人体利解，在胃和肠道里经过消化吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被消化，而是直接以原来的状道中不容易被消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不溶性淀粉。近态到达大肠，因此得名为不溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直接到达大肠后能够增加大肠化吸收，但直接
22、到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是双歧杆菌）。中有益细菌的数目（主要是双歧杆菌）。(2)糊糊精精 是是淀淀粉粉水水解解的的中中间间产产物物，平平均均由由5个个以以上上的的葡葡萄萄糖糖分分子子构构成成。糊糊精精的的溶溶解解度度比比淀淀粉粉大大，机机体体摄摄入入后后，被被分分解解成成葡葡萄萄糖糖分分子子，在在小小肠肠吸吸收收。糊糊精精在在肠肠道道中中有有利利于于嗜嗜酸酸杆杆菌菌的的生生长，能减少肠内细菌的腐败作用。长，能减少肠内细菌的腐败作用。(3)糖原糖原 糖原是葡萄糖在动物及人体内贮糖原是葡萄糖在动物及人体内贮存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。它存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝
23、淀粉。它是由是由30006000个葡萄糖分子。人体内的淀粉个葡萄糖分子。人体内的淀粉约有约有1/3存在于肝脏（称为肝糖原）；存在于肝脏（称为肝糖原）；另有另有2/3存在于肌肉（肌糖原）。人体吸收的葡萄存在于肌肉（肌糖原）。人体吸收的葡萄糖约有糖约有20%以糖原的形式贮存，当机体需要时，在以糖原的形式贮存，当机体需要时，在相应酶的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。相应酶的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。由于糖原在体内贮存总量不超过由于糖原在体内贮存总量不超过0.5kg，所以当没所以当没有足够的碳水化合物提供足够能量时，就会动用体有足够的碳水化合物提供足够能量时，就会动用体内贮存的脂肪、
24、蛋白质来满足机体热能的消耗。内贮存的脂肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。2、不可消化多糖、不可消化多糖 (1)果果胶胶 果果胶胶是是存存于于水水果果、蔬蔬菜菜等等软软组组织织中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸，是是一一种种无无定定形形的的物物质质，溶溶于于热热水水中中。在在稀稀酸酸性性溶溶液液中中可可以以变变成成果果冻冻，因因而而果果胶胶是是一一种种优优良良的的食食品品添添加加剂剂，最最新新研研究究食食物物中中的的果果胶胶可可降降低低食食物胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。物胆固醇的吸收率，有利于血液中胆固醇的降低。(2)纤维素纤维素 纤维素的化学结构与淀粉相似，纤维素的化学结构与淀粉相似，不
25、能被人类肠道淀粉酶所分解，现代科学研究证实，不能被人类肠道淀粉酶所分解，现代科学研究证实，不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润不可消化的膳食纤维具有调节血糖、降低血脂、润肠通便等保健功能。肠通便等保健功能。第二节第二节 碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 一、构成机体组织一、构成机体组织 碳水化合物是机体重要物质的组成成分，参与碳水化合物是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程，糖和蛋白质形成的糖蛋白是一细胞许多生命过程，糖和蛋白质形成的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分，粘蛋白是结缔组织的重要成分
26、，对素的组成成分，粘蛋白是结缔组织的重要成分，对遗传信息起传递作用的核糖核酸与脱氧核糖核酸都遗传信息起传递作用的核糖核酸与脱氧核糖核酸都由核糖参与构成。糖和脂肪形成的糖酯是细胞膜与由核糖参与构成。糖和脂肪形成的糖酯是细胞膜与神经组织的组成成分。碳水化合物是糖蛋白、粘蛋神经组织的组成成分。碳水化合物是糖蛋白、粘蛋白、核糖和糖酯中不可缺少的成分。白、核糖和糖酯中不可缺少的成分。另外，体内的蛋白质、氨基酸、脂肪是由一个另外，体内的蛋白质、氨基酸、脂肪是由一个个碳原子连接起来的，这些碳架都是由糖类化合物个碳原子连接起来的，这些碳架都是由糖类化合物分解转化的分解转化的。多余的糖可以由体内转化为脂肪，但。
27、多余的糖可以由体内转化为脂肪，但糖不能转化为蛋白质只能转化为一些非必需氨基糖不能转化为蛋白质只能转化为一些非必需氨基酸。酸。二、供给热能二、供给热能 糖类是人热能的主要来源，每糖类是人热能的主要来源，每1g碳水化合碳水化合物可提供热能物可提供热能16.7KJ(4kcal)。其特点是：在总其特点是：在总能量中所占比例大，提供能量快而及时；氧化能量中所占比例大，提供能量快而及时；氧化的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。的最终产物为二氧化碳和水，对机体无害。三、维持神经系统的功能与解毒三、维持神经系统的功能与解毒 糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作糖类对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管
28、大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能为能源，但脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，出现低血糖，脑源物质，若血中葡萄糖水平下降，出现低血糖，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应：缺乏葡萄糖可产生不良反应：糖类还与机体的解毒作用有关，糖与蛋白质结糖类还与机体的解毒作用有关，糖与蛋白质结合成糖蛋白，保持蛋白质在肝脏中的储存量，摄入合成糖蛋白，保持蛋白质在肝脏中的储存量，摄入足量糖可以增加肝糖原的储存，加强肝脏功能。如足量糖可以增加肝糖原的储存，加强肝脏功能。如体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、酒精
29、、砷等有体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降，所以人患肝炎时，要害物质的解毒作用明显下降，所以人患肝炎时，要多吃些糖。多吃些糖。四、抗生酮（调节脂肪代谢）和保护、节约四、抗生酮（调节脂肪代谢）和保护、节约蛋白质的作用蛋白质的作用 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生糖类供应充足，不致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度过多的酮体，引起酮症；也不致使组织蛋白质过度分解，形成负氮平衡。分解，形成负氮平衡。吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转吸收进入
30、血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富裕，则以糖原形式暂存于肝脏及肌肉中。体若有富裕，则以糖原形式暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅能供全天需要量的内贮存的糖类极少，仅能供全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量含糖类食物，否则就要因此必须按餐供给足量含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪、甚至蛋白质，来满足机动用体内储备的脂肪、甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。体对能量的需要。糖类、蛋白质、脂肪为三大产能营养素。糖类、蛋白质、脂肪为三大产能营养素。三种产能营养素在人体代谢中各自具有特殊的三种产能营
31、养素在人体代谢中各自具有特殊的生理功能，碳水化合物经济价值比蛋白质低。生理功能，碳水化合物经济价值比蛋白质低。发热量却和蛋白质相同。因此碳水化合物是供发热量却和蛋白质相同。因此碳水化合物是供给热能营养素中最经济的一种。它们对蛋白质给热能营养素中最经济的一种。它们对蛋白质有节约作用。有节约作用。五、食品工业中重要的原辅材料五、食品工业中重要的原辅材料 食品加上中要保持食品的感官性状、风味等食品加上中要保持食品的感官性状、风味等，根据具体要求需要加入不同的单糖，根据具体要求需要加入不同的单糖双糖及多糖；碳水化合物是食品工业中重要双糖及多糖；碳水化合物是食品工业中重要的原辅材料的原辅材料第三节第三节
32、 碳水化合物的供给量及食物来源碳水化合物的供给量及食物来源 一、碳水化合物的供给量一、碳水化合物的供给量 碳水化合物主要功能是供给机体以热量，因此供给量因人碳水化合物主要功能是供给机体以热量，因此供给量因人因时而定。正常成年人每日需要量，应根据体力劳动和活动情因时而定。正常成年人每日需要量，应根据体力劳动和活动情况以及需要的总热能计算，从事轻体力劳动和中等体力劳动的况以及需要的总热能计算，从事轻体力劳动和中等体力劳动的人，每人每天供给人，每人每天供给300400g即可。除特殊的病理情况外，碳水即可。除特殊的病理情况外，碳水化合物的产热比值不应超过总热能的化合物的产热比值不应超过总热能的70%，
33、以，以60%70%为准为准，按体重计算，成年人每日每，按体重计算，成年人每日每1kg体重约需体重约需46g糖，儿童和青糖，儿童和青少年因新陈代谢比成年人高，也需要少年因新陈代谢比成年人高，也需要46g；对于活动强度较大对于活动强度较大的运动员等需的运动员等需8-12g。专家们建议，每天蔗糖的摄入量控制在专家们建议，每天蔗糖的摄入量控制在人体总能量的人体总能量的10%以下，每天约不超过以下，每天约不超过60g，大体相当于每大体相当于每1kg体重每天体重每天1g蔗糖。如摄入过多，容易引起肥胖症、高血压、糖蔗糖。如摄入过多，容易引起肥胖症、高血压、糖尿病等尿病等“文明病文明病”。二、碳水化合物的食物
34、来源二、碳水化合物的食物来源 食食物物中中碳碳水水化化合合物物的的主主要要来来源源是是谷谷类类和和根根茎茎类类食食品品，如如各各种种粮粮食食和和薯薯类类，其其中中含含有有大大量量淀淀粉粉及及少少量量单单糖糖、双双糖糖。蔬蔬菜菜和和水水果果中中除除含含少少量量单单糖糖外外，是是纤纤维维素素和和果果胶胶的的主要来源，见表主要来源，见表4-2和表和表4-3。大米、小麦、玉米等谷物和薯、土豆等块根类作物大米、小麦、玉米等谷物和薯、土豆等块根类作物含有丰富的淀粉，一般价格较为便宜，一般消费量占人含有丰富的淀粉，一般价格较为便宜，一般消费量占人体总能量摄入的体总能量摄入的50%60%，每天不宜少于，每天不
35、宜少于300克，是摄克，是摄入量最多的营养素。入量最多的营养素。食物种类食物种类碳水化合物含量碳水化合物含量/%热量热量/（KJ/100g）大米大米白面白面高梁高梁玉米玉米豆豆 土豆土豆芋头芋头莲子（干）莲子（干）栗子栗子花生花生78.274.670.574.957.519.913.661.941.515.51477147315441565141137726414238412578表表4-2 主要食物碳水化合物含量及热量表主要食物碳水化合物含量及热量表 果胶、纤维素等多糖属于不能被消化的果胶、纤维素等多糖属于不能被消化的碳水化合物，但它们与人体健康的关系日碳水化合物，但它们与人体健康的关系日益
36、受到人们的关注。有促进肠道蠕动、降益受到人们的关注。有促进肠道蠕动、降低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减低血胆固醇、降血糖、防治肠道肿瘤、减肥、美容等功能，因而人们宜在膳食中保肥、美容等功能，因而人们宜在膳食中保持适量。植物性食物含量较为丰富，水果、持适量。植物性食物含量较为丰富，水果、蔬菜、豆类及谷物等，可经常选食，如果蔬菜、豆类及谷物等，可经常选食，如果所摄取的碳水化合物是上述未经过精细加所摄取的碳水化合物是上述未经过精细加工的天然食物，则可获得工的天然食物，则可获得25g的纤维素。的纤维素。食物名称食物名称淀粉淀粉 糖类糖类 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 总数总数果胶果胶纤维素纤维
37、素马铃薯马铃薯白球甘兰白球甘兰胡萝卜胡萝卜洋葱洋葱番茄番茄青豌豆青豌豆西瓜西瓜甜瓜甜瓜葡萄葡萄苹果苹果梨梨杏杏桃桃草莓草莓柑桔柑桔柠檬柠檬柿子柿子17.7 0.6 0.2 0.1 0.9 0 0.1 2.6 1.6 4.3 0 3.7 2.9 0 6.6 0 6.3 1.3 1.2 8.00.1 0.2 1.5 1.0 2.75.1 0.4 0.1 4.7 5.2 0 1.5 2.4 4.3 8.2 0 3.7 2.2 2.8 8.7 0 0 8.0 7.6 15.60.2 3.0 3.8 8.1 14.9 0 1.5 2.3 7.8 11.1 0 6.0 2.2 1.7 9.9 0 6.3
38、5.1 4.4 15.8 0 0.4 2.8 3.3 6.5 0 4.9 1.0 1.5 7.4 0 0.9 0.6 0.6 2.1 0 1.2 9.1 7.8 18.10.70.30.40.30.10.30.30.60.61.10.80.70.60.60.71.10.91.01.21.00.80.90.80.80.80.60.60.60.81.01.40.30.8表表4-3 水果蔬菜中各种碳水化合物含量水果蔬菜中各种碳水化合物含量*表内数据为鲜重的百分比表内数据为鲜重的百分比 第六节第六节 活性多糖活性多糖（膳食纤维）（膳食纤维）活活性性多多糖糖专专指指具具有有某某种种特特殊殊生生物物活活性
39、性的的多多糖糖化化合合物物。目目前前研研究究最最多多而而日日益益引引起起人人们们重重视的当属膳食纤维。视的当属膳食纤维。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，由许多失水葡萄糖组成非淀粉多糖，是一种由许多失水葡萄糖组成非淀粉多糖，是一种复杂的不能被人体消化酶分解，但又是维持复杂的不能被人体消化酶分解，但又是维持健康不可缺少的碳水化合物，被称为健康不可缺少的碳水化合物，被称为“第七第七营养素营养素”，它包括纤维素、半纤维素、果胶、，它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、藻胶等。膳食纤维本身具有持水、木质素、藻胶等。膳食纤维本身具有持水、持油、强吸水膨胀及强吸附能力
40、等特征，从持油、强吸水膨胀及强吸附能力等特征，从而具有降低血压、胆固醇，调控血糖，整肠而具有降低血压、胆固醇，调控血糖，整肠通便等生理功能通便等生理功能。膳食纤维按来源不同可分为：植物类纤维素、膳食纤维按来源不同可分为：植物类纤维素、动物类纤维素、海藻多糖类纤维素、合成类纤维素。动物类纤维素、海藻多糖类纤维素、合成类纤维素。其中，植物类纤维素是目前人类膳食纤维的主要来其中，植物类纤维素是目前人类膳食纤维的主要来源，也是人们研究和应用最为广泛的一类。粮谷类源，也是人们研究和应用最为广泛的一类。粮谷类食物中的纤维主要以纤维素和半纤维素为主，水果食物中的纤维主要以纤维素和半纤维素为主，水果和蔬菜中的
41、纤维素主要以果胶为主。和蔬菜中的纤维素主要以果胶为主。根据溶解性不同，膳食纤维可分类水溶性纤根据溶解性不同，膳食纤维可分类水溶性纤维（维（SDF）和水不溶性纤维（和水不溶性纤维（IDF）两大类。它两大类。它们各有不同的功能。们各有不同的功能。SDF虽然不能被人体消化道虽然不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于温水或热水，和分泌的消化酶所消化，但可溶于温水或热水，和水结合会形成凝胶状物质，并能被乙醇再沉淀，水结合会形成凝胶状物质，并能被乙醇再沉淀，以水果类纤维素中含量居多。水溶性纤维素吸水以水果类纤维素中含量居多。水溶性纤维素吸水后会膨胀，比原有的体积和重量大后会膨胀，比原有的体积和重量大
42、1015倍，并倍，并产生凝胶状物质。它一方面能使人有饱足感，另产生凝胶状物质。它一方面能使人有饱足感，另一方面可延长食物在胃内停留的时间，使糖被吸一方面可延长食物在胃内停留的时间，使糖被吸收的速度减缓收的速度减缓。从而避免突然的高血糖现象，提高人体耐糖的程从而避免突然的高血糖现象，提高人体耐糖的程度，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助。度，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助。IDF不能不能被人体消化道分泌的酶所消化又不溶于热水，其被人体消化道分泌的酶所消化又不溶于热水，其以谷物类纤维素中成分居多，主要包括纤维素以谷物类纤维素中成分居多，主要包括纤维素（谷类）、半纤维素（笋类、瓜类、叶菜类）、（谷类）、
43、半纤维素（笋类、瓜类、叶菜类）、木质纤维素（谷类）、壳聚糖和植物蜡等。水不木质纤维素（谷类）、壳聚糖和植物蜡等。水不溶性纤维可以增加粪便的体积，能吸收水分，软溶性纤维可以增加粪便的体积，能吸收水分，软化类便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速化类便，使排便更顺畅，能刺激肠的蠕动，加速排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，排便，减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的几率。降低患肠癌的几率。一、膳食纤维的食物来源一、膳食纤维的食物来源 1、植物纤维素、植物纤维素 这这是是名名符符其其实实的的纤纤维维，存存在在于于果果蔬蔬（如如芹芹菜菜、韭韭菜菜、笋笋）、豆豆类类、全全麦麦面面粉粉、栗
44、栗和和花花生生等等食食物物中中。这这种种纤纤维维素素能能增增加加粪粪便便量量而而使使之之迅迅速速通通过过直直肠肠，因因而而可可预预防防便便秘秘，并并能能稀稀释释及及清清洗洗致致癌癌物物质质。此此外外，植植物物纤纤维维素素还还具具有有平平衡衡血血糖量和防肥胖的作用。糖量和防肥胖的作用。2、半纤维素、半纤维素 含含半半纤纤维维素素的的食食物物有有苹苹果果、香香蕉蕉、萝萝卜卜、谷谷类类、豆豆类类、玉玉米米等等。其其作作用用与与植植物物纤纤维维素素基基本相似。本相似。3、果胶、果胶 富含果胶的食物有苹果、香蕉、富含果胶的食物有苹果、香蕉、橙、萝卜等。这是一种水溶性纤维，橙、萝卜等。这是一种水溶性纤维，
45、能降低胆固醇，清除肠道胆酸，防止能降低胆固醇，清除肠道胆酸，防止人体内的胆石形成，也有防止直肠癌人体内的胆石形成，也有防止直肠癌的作用。的作用。4、胶质与植物粘液、胶质与植物粘液 芋芋、干干豆豆类类、燕燕麦麦片片等等食食品品中中含含有有，这这种种纤纤维维素素具具有有降降低低胆胆固固醇醇的的功功能能。一一切切植植物物的的粘粘液液，都都是是纤纤维维素素的的一一种种，它它对对糖糖尿尿病病有有疗疗效效，并并能能协协助助控控制制血糖量。血糖量。5、木质素、木质素 栗、谷类、卷心莱、李、花生、梨等食品中含栗、谷类、卷心莱、李、花生、梨等食品中含有丰富的木质素，植物越成熟，其木质素的含量就有丰富的木质素，植
46、物越成熟，其木质素的含量就越高。木质素的主要功能在于清洗人体肠道中的胆越高。木质素的主要功能在于清洗人体肠道中的胆酸及降低胆固醇，也能防止直肠癌及胆结石的形成。酸及降低胆固醇，也能防止直肠癌及胆结石的形成。6、甲壳素、甲壳素 甲壳素是一种动物纤维素，有在于虾、蟹和昆甲壳素是一种动物纤维素，有在于虾、蟹和昆虫的外壳内以及蘑茹、真菌等生物内，其中尤以海虫的外壳内以及蘑茹、真菌等生物内，其中尤以海蟹壳内的含量较高。甲壳素的衍生物壳聚糖具有增蟹壳内的含量较高。甲壳素的衍生物壳聚糖具有增强机体免疫的作用，对肠道感染、食物中毒、放射强机体免疫的作用，对肠道感染、食物中毒、放射性元素污染及接受放射治疗的患者
47、有明显的减毒作性元素污染及接受放射治疗的患者有明显的减毒作用。科学还证实，这一元素能溶解于胃酸，可存在用。科学还证实，这一元素能溶解于胃酸，可存在于人的血液、淋巴、各脏器和骨骼中，它与人体的于人的血液、淋巴、各脏器和骨骼中，它与人体的亲和性、杀菌性、排胆固醇、清除氧离子和重金属亲和性、杀菌性、排胆固醇、清除氧离子和重金属性能，以及阻断癌细胞的生长，活化机体细胞、调性能，以及阻断癌细胞的生长，活化机体细胞、调整体液酸碱度等功能，均对现代人易患的癌症、心整体液酸碱度等功能，均对现代人易患的癌症、心脑血管疾病、糖尿病、肝病等具有一定的疗效。脑血管疾病、糖尿病、肝病等具有一定的疗效。7、藻类多糖、菌类
48、多糖、藻类多糖、菌类多糖 存存在在于于海海带带、紫紫菜菜、银银耳耳、香香菇菇中中的的复复杂杂碳碳水水化化合合物物，含含量量较较高高，琼琼脂脂就就是是从从红红藻藻、褐褐藻藻中中提提纯纯的纯度很高的膳食纤维。功能类似果胶。的纯度很高的膳食纤维。功能类似果胶。从分布来看，食物中的膳食纤维基本上存在于从分布来看，食物中的膳食纤维基本上存在于植物性食物中，故以动物性食物及精加工的谷物为植物性食物中，故以动物性食物及精加工的谷物为主的食物结构，是很难从中摄入充足的膳食纤维的。主的食物结构，是很难从中摄入充足的膳食纤维的。常见食物中膳食纤维含量见常见食物中膳食纤维含量见表表4-6。食物种类食物种类水不溶性水
49、不溶性膳食纤维膳食纤维水溶性膳水溶性膳食纤维食纤维总膳食纤总膳食纤维维黄豆麸皮黄豆麸皮高纤维谷物高纤维谷物燕麦燕麦大麦大麦李子李子胡萝卜胡萝卜葡萄干（无核）葡萄干（无核）青豆青豆芫荽芫荽杏子杏子60.5330.529.737.054.172.812.372.012.370.596.902.787.175.025.071.100.731.020.640.5367.4333.3016.9012.079.243.913.103.033.011.12表表4-6 食物中膳食纤维的含量（食物中膳食纤维的含量（g/100g）二、膳食纤维的供给量二、膳食纤维的供给量 膳食纤维作为人体的膳食纤维作为人体的“第七
50、营养要素第七营养要素”，越，越来越受到消费者的青睐，但摄入量也并非多多益来越受到消费者的青睐，但摄入量也并非多多益善。科学家发现，膳食中的纤维可以影响人类的善。科学家发现，膳食中的纤维可以影响人类的生殖功能。据对生殖功能。据对46个国家的膳食纤维摄入量的调个国家的膳食纤维摄入量的调查发现：膳食纤维每日摄入量最多的国家，少女查发现：膳食纤维每日摄入量最多的国家，少女月经初潮年龄较晚。例如，在低膳食纤维摄入的月经初潮年龄较晚。例如，在低膳食纤维摄入的英国伦敦，少女月经初潮是英国伦敦，少女月经初潮是13岁左右；而在膳食岁左右；而在膳食纤维摄入较高的非洲新几内亚，少女月经初潮是纤维摄入较高的非洲新几内