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1、合理选择饮食合理选择饮食第1页，本讲稿共25页思考与交流思考与交流1998年我国首次颁布了符合我国国情的年我国首次颁布了符合我国国情的“中国中国居民平衡膳食营养宝塔居民平衡膳食营养宝塔”，提供了合理选择食，提供了合理选择食物的指南。根据宝塔图和你的生活经验，请回物的指南。根据宝塔图和你的生活经验，请回答下列问题：答下列问题：1、从宝塔图上，你对食物有哪些新的认识？、从宝塔图上，你对食物有哪些新的认识？2、结合上章的学习，你认为怎样选择饮食才是、结合上章的学习，你认为怎样选择饮食才是合理的？合理的？3、你的饮食是怎样安排的，你认为合理吗？还、你的饮食是怎样安排的，你认为合理吗？还有什么地方需要改
2、进？有什么地方需要改进？2第2页，本讲稿共25页科学视野：科学视野：我国居民膳食的绿色食谱我国居民膳食的绿色食谱 我国一些营养学家拟定并推荐一套符合我国居民膳食结我国一些营养学家拟定并推荐一套符合我国居民膳食结构的小康营养水平，堪称日常生活中的绿色食谱，可构的小康营养水平，堪称日常生活中的绿色食谱，可以概括为以概括为5个数字和个数字和5种颜色：种颜色：5个数字：个数字：“一一”：即每天吃一个水果。水果中含有大量：即每天吃一个水果。水果中含有大量的维生素和的维生素和纤维素；纤维素；“二二”：即每天要有两勺油。：即每天要有两勺油。这是指在炒菜时或烹调中平均每人一天摄取调料油这是指在炒菜时或烹调中平
3、均每人一天摄取调料油脂的总量，其中植物油和动物油各占一半；脂的总量，其中植物油和动物油各占一半；“三三”：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其：即每天三碟蔬菜。尤其吃叶绿素丰富的蔬菜，其次是瓜果类；次是瓜果类；“四四”：即每天四碗饭、或四个馒头。：即每天四碗饭、或四个馒头。在人体所需营养中，这类食物的营养是必不可少的；在人体所需营养中，这类食物的营养是必不可少的；“五五”：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶：即每天五份蛋白质：一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉、一碟黄豆或豆浆、一碟鱼或虾类、贝类、一碟肉、一碟黄豆芽或豆腐。芽或豆腐。3第3页，本讲稿共25页5种颜色种颜
4、色“红红”指每日可饮少量红葡萄酒指每日可饮少量红葡萄酒50100 ml，有助升高高，有助升高高密度脂蛋白、活血化淤和预防动脉粥样硬化；密度脂蛋白、活血化淤和预防动脉粥样硬化；“黄黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能；高免疫力的功能；“绿绿”指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感指绿茶及深绿色蔬菜。绿茶有明显的抗肿瘤抗感染作用；染作用；“白白”指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食指燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食50克燕麦克燕麦片，可降低血液
5、中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，对糖尿病更有显著疗效；病更有显著疗效；“黑黑”指黑木耳。每日食黑木耳指黑木耳。每日食黑木耳515克，能显著降低克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。4第4页，本讲稿共25页一、认识水在人体中的作用1 1、水是人体组成的重要物质、水是人体组成的重要物质水是人体赖以生存的基本要素，水是人体赖以生存的基本要素，成人体重的成人体重的60%，儿童体重的，儿童体重的70%是由水组成的。有人估计，是由水组成的。有人估计，人的一生中大概要饮人的一生中大概要饮50吨以上的吨以上的水。水分既
6、是人体细胞外物质的水。水分既是人体细胞外物质的重要组成部分，又是细胞内物质重要组成部分，又是细胞内物质的主要媒介，人体的新陈代谢无的主要媒介，人体的新陈代谢无一不是在水中进行的，没有水分一不是在水中进行的，没有水分也就没有生命。也就没有生命。5第5页，本讲稿共25页2、水在人体中的作用水在人体中的作用包括：水在人体中的作用包括：（1）水是一种良好的溶剂，许多营养物质必）水是一种良好的溶剂，许多营养物质必须溶于水才能被吸收。须溶于水才能被吸收。（2）水具有强大的运输作用，可以把氧气和）水具有强大的运输作用，可以把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和
7、有毒物质运送到相关器官，排出体外。毒物质运送到相关器官，排出体外。（3）水是人体内反应的介质和反应物。）水是人体内反应的介质和反应物。（4）水在体内能调节体温。）水在体内能调节体温。6第6页，本讲稿共25页3、水在人体中的过程饮水饮食中的水代谢水来源人体内的水皮肤排汗肺呼出的水汽大肠排便肾脏排尿去向4 4、饮用水的类型、饮用水的类型矿泉水：天然水经消毒处理后的水，含有少量矿泉水：天然水经消毒处理后的水，含有少量的微量元素如硒、硅等。的微量元素如硒、硅等。蒸馏水：天然水经蒸馏处理后的水，不含任何蒸馏水：天然水经蒸馏处理后的水，不含任何矿物质和营养成分。矿物质和营养成分。7第7页，本讲稿共25页思
8、考与交流思考与交流1、自然界有绝对纯净的水吗？为什么？、自然界有绝对纯净的水吗？为什么？2、天然水为人体提供了哪些营养？、天然水为人体提供了哪些营养？3、天然水都可以直接饮用吗？为什么？、天然水都可以直接饮用吗？为什么？4、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪种、自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪种水饮用好呢？水饮用好呢？8第8页，本讲稿共25页练习与讨论练习与讨论1、下列说法错误的是（、下列说法错误的是（）A、水在人体中作为反应的介质、水在人体中作为反应的介质B、水能调节人体的体温、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂、水在人体内是一种很好的溶剂D、水不能经过食物代谢产生、水不能经过食
9、物代谢产生D9第9页，本讲稿共25页练习与讨论练习与讨论2、水是人类不可缺少的物质。日常生活中有、水是人类不可缺少的物质。日常生活中有人喜欢喝纯净水，市售纯净水有一些是蒸人喜欢喝纯净水，市售纯净水有一些是蒸馏水，有关这类纯净水的说法中，正确的馏水，有关这类纯净水的说法中，正确的是（是（）A、它是纯天然饮品，不含任何化学物质、它是纯天然饮品，不含任何化学物质B、它含有人体所需的矿物质和多种微量元素、它含有人体所需的矿物质和多种微量元素C、用催化剂把它转变成汽油是第五大发明、用催化剂把它转变成汽油是第五大发明D、它清洁、纯净，但长期饮用对健康无益、它清洁、纯净，但长期饮用对健康无益D10第10页，
10、本讲稿共25页二、食物的酸碱性二、食物的酸碱性1、食物的酸碱性是怎样分类的？、食物的酸碱性是怎样分类的？食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产物的性质来分类的。物的性质来分类的。2、什么是酸性食物？什么是碱性食物？、什么是酸性食物？什么是碱性食物？酸性食物是指由酸性食物是指由C、N、S、P等组成的含丰富等组成的含丰富蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸性物质性物质碱性食物是指水果蔬菜多含碱性食物是指水果蔬菜多含K、Na、Ca、Mg等盐类，在人体代谢后生成碱性物质等盐类，在人体代谢后生成碱性物质11第11页，本讲稿共25页
11、3、选择食物为什么要注意食物的酸碱性呢？正常情况下人体内环境应呈弱碱性，人体具有良好的正常情况下人体内环境应呈弱碱性，人体具有良好的酸碱缓冲系统，以缓冲掉食物等所带来的影响，使体酸碱缓冲系统，以缓冲掉食物等所带来的影响，使体液保持相对恒定的酸碱值；但这种自身调控能力是有液保持相对恒定的酸碱值；但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来加以控制。限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来加以控制。否则会出现酸中毒或碱中毒。否则会出现酸中毒或碱中毒。12第12页，本讲稿共25页4、常见食物的酸碱性一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化
12、物呈碱性，含这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、这种元素较多的食物就是碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、果、牛奶等。一些食物中含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性氯等，在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，食物。如猪肉、牛肉、鸡肉、鸭、蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾，以及面粉、大米、花生、大麦、啤酒等。以及面粉、大米、花生、大麦、
13、啤酒等。13第13页，本讲稿共25页5、食物的酸碱性与健康饮食多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有血管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂血液和血管的清洁剂”。人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。科学家测试了数十名科学家测试了数十名6至至13岁的男孩，结果岁的男孩，结果表明，在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏表明，在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高
14、者智商较低，碱性偏高则智商较高。高者智商较低，碱性偏高则智商较高。14第14页，本讲稿共25页思考与交流思考与交流请说出食物的酸碱性与通常所说的物质的酸请说出食物的酸碱性与通常所说的物质的酸碱性的区别？碱性的区别？食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产物的酸碱性来分类的，而通常所说的物质物的酸碱性来分类的，而通常所说的物质的酸碱性是根据物质所含的酸碱性是根据物质所含H+或或OH-的多少来的多少来分类的。分类的。15第15页，本讲稿共25页练习与讨论练习与讨论1、关于食物的酸碱性，下列说法正确的是（）A.食物溶于水后的溶液中pH7,则为酸性食物B.由碳、氮、
15、硫、磷等元素组成的蛋白质是酸性食物C.蔬菜、水果等是酸性食物D.柠檬酸具有酸味是酸性食物B16第16页，本讲稿共25页2、下列元素在人体内最终代谢产物错误的是、下列元素在人体内最终代谢产物错误的是（）A.A.碳碳碳酸碳酸 B.B.磷磷磷酸磷酸C.C.硫硫硫酸硫酸 D.D.氮氮硝酸硝酸3、下列属于酸性食物的是（、下列属于酸性食物的是（）A.A.苹果苹果 B.B.西瓜西瓜 C.C.梨梨 D.D.鸡肉鸡肉4、长期食用下列食物，可能引起酸中毒的是、长期食用下列食物，可能引起酸中毒的是（）A.A.鱿鱼干鱿鱼干 B.B.菠菜菠菜 C.C.苹果苹果 D.D.西瓜西瓜DDA17第17页，本讲稿共25页食品添加
16、剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品天然食品添加剂添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；得的天然物质；化学合成的食品添加剂化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、食品添加剂：是指
17、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。学合成或天然物质。三、安全使用食品添加剂18第18页，本讲稿共25页 按用途我国的食品添加剂使用卫生标准将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。19第19页，本讲稿共25页食食品品标标签签2
18、0第20页，本讲稿共25页类别功能品种食用色素调节食品色泽胡萝卜素（橙红色）食用香料增加香味花椒、茴香、桂皮甜味剂增加甜味糖精、木糖醇鲜味剂增加鲜味味精防腐剂阻抑细菌繁殖、防止食物腐败苯甲酸及其钠盐、丙酸钙、山梨酸及其盐抗氧化剂抗氧化、阻止空气中氧气的氧化抗坏血酸、维生素E、丁基羟茴香醚营养强化 剂补充食物中缺少的营养物质食盐加碘、粮食中加赖氨酸四、食品添加剂21第21页，本讲稿共25页食用色素食用色素（着色剂）：天然（着色剂）：天然胡萝卜素胡萝卜素叶绿素、姜黄素；合成叶绿素、姜黄素；合成苋菜红、胭脂红、苋菜红、胭脂红、柠檬黄、酸性靛蓝、苏丹黄、日落红柠檬黄、酸性靛蓝、苏丹黄、日落红食用香料：
19、八角、茴香、花椒、蒲荷、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、22第22页，本讲稿共25页 增增味味剂剂或或称称风风味味增增强强剂剂，是是补补充充或或增增强强食食品品原原有有风风味味的的物物质质，我我国国历历来来称称为为鲜鲜味味剂剂。鲜鲜味味不不影影响响任任何何其其它它味味觉觉刺刺激激，而而只只增增强强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。有有些些鲜鲜味味剂剂与与味味精精合合用用，有有显显著著的的协协同同作作用用，可可大大大大提提高高味味精精的的鲜鲜味味强强度度(一一般般增增加加1010倍倍之之多多)，故故目目前前市市场场上上有有多多种种强强力力味精和新型味精出现，
20、深受人们欢迎。味精和新型味精出现，深受人们欢迎。如醋可如醋可去鱼肉腥味，提鲜增香提食欲、助消化；去鱼肉腥味，提鲜增香提食欲、助消化；酱油酱油兼有酸、甜、咸、鲜味兼有酸、甜、咸、鲜味23第23页，本讲稿共25页 防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时，食品添加剂使用卫生标准也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠按人体每公斤体重每日最高限量为5毫克，山梨酸钾为25毫克。24第24页，本讲稿共25页 营养强化剂：补充食品中缺乏的营养成分或微量元素 食盐加碘、维生素糖果、强化铁酱油、强化钙酱油25第25页，本讲稿共25页