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1、餐厅食品加工质量标准餐厅食品加工质量标准1)、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制
2、要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。4)、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。5)、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于 98%。