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1、餐厅传菜员岗位职责餐厅传菜员岗位职责(共共 6 6 篇篇)篇一篇一：餐厅传菜员岗位职责和工作流程餐厅传菜员岗位职责和工作流程餐厅传菜员岗位职责和工作流程餐厅传菜员岗位职责和工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员传菜员的工作开展的好不好的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台而且也会间接影响到餐厅的翻台率率、客流量等重要的餐厅营运活动客流量等重要的餐厅营运活动。因此因此，餐厅传餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰
2、的了解和认识个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同在做好传递菜品工作的同时时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用双向沟通的作用。下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助菜员更好的开展工作提供参考和帮助。一一、传菜员岗位工作流程传菜员岗位工作流程1 1 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态神状态，做好上岗前的仪容做好上岗前的仪容、仪表的
3、检查工作仪表的检查工作。必必须处理完个人的一切私事积极投入工作中须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2 2 传菜员到岗后传菜员到岗后，先查看工作日志先查看工作日志：看是否看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需以及需要了解的工作事情和通知要了解的工作事情和通知。3 3 准时参加班前会准时参加班前会，了解当天分配的工作任了解当天分配的工作任务和上级的通知务和上级的通知。4 4 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5 5 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具具，保证开餐时使用方便保证开餐
4、时使用方便。6 6 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜菜，经同意方可上菜经同意方可上菜。7 7 传菜员要积极配合餐传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作厅前台服务员的工作，做到做到“传递迅速传递迅速，走菜快走菜快捷捷”。8 8 传菜员在将菜上给值台服务员时传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐碗等餐具具。9 9 开餐结束后开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生部地面的清洁及规定地段卫生。1010 传菜员离岗前传菜员离岗前，要全面检查工
5、作区域卫要全面检查工作区域卫生生，保证良好的卫生环境保证良好的卫生环境。1111 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接并与下一班传菜员认真做好工作交接。二二、传菜员岗位职责传菜员岗位职责1.1.2.2.3.3.按餐厅规定着装按餐厅规定着装，守时守时、快捷快捷、服务指挥服务指挥。开餐前搞好区域卫生开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备做好餐前准备。保证对号上菜保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配原理和配料搭配。熟记餐厅房间号熟记餐厅房间号、台号台号，负责点的传菜准确负责点的传菜准确无误
6、无误，按上菜程序准确无误按上菜程序准确无误，迅速送到服务迅速送到服务员手里员手里。4.4.5.5.传菜过程中传菜过程中，轻轻、快快、稳稳，不与客人争道不与客人争道，做到礼字当先做到礼字当先，请字不断请字不断。做到六不端做到六不端：温温度不够不端度不够不端，卫生不够不端卫生不够不端，数量不够不端数量不够不端，形状不对不端形状不对不端，颜色不对不端颜色不对不端，配料不对不配料不对不端端，严把菜品质量关严把菜品质量关。6.6.餐前准备好调料餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备厨房做好出菜前准备。朝阳朝阳【wlsh0908wlsh0908】整理整理7.7.天冷
7、备好菜盖天冷备好菜盖，随时使用随时使用。8.8.负责餐中前后台协调负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人及时通知前台服务人员菜品变更情况员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作沟通及传递工作。9.9.安全使用传菜间物品工具安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品剩余食品，做到做到分类摆放分类摆放，注意轻拿轻放注意轻拿轻放，避免破损避免破损。10.10.11.11.做好收市做好收市，垃圾按桌倒垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐空酒瓶摆放整齐。传菜员在传菜领班的直接指挥下传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工开
8、展工作作，完成传递菜肴的服务工作完成传递菜肴的服务工作。对领班的安对领班的安排工作必须遵循排工作必须遵循“先服从后讨论先服从后讨论”的原则的原则。12.12.传菜员要按照规格水准传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备做好开餐前的准备工作工作。确保所有转菜所用的餐具确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁器皿的清洁、卫卫生生、明亮明亮、无缺口无缺口。13.13.14.14.在工作中保持高度全员促销意识在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策策，提高顾客在餐厅的消费欲望提高顾客在餐厅的消费欲望。15.15.当顾客要求的服务项
9、目无法满足时当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向及时向顾客推荐补偿性服务项目顾客推荐补偿性服务项目。在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止必须遵循反馈直到问题解决为止。16.16.三三传菜员主要工作操作程序传菜员主要工作操作程序1.1.优先服务程序优先服务程序客人要求先上的菜客人要求先上的菜。预定好的菜单先预定好的菜单先上冷盘上冷盘。保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖盖，到顾客桌上再取下到顾客桌上再取下。2.2.传菜操作程序传菜操作程序(1)(1)开餐前开餐前：检查传菜间卫生检
10、查传菜间卫生，整理好各种用具整理好各种用具，保证开保证开餐使用方便餐使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具具，并主动配合厨师出菜前的工作并主动配合厨师出菜前的工作。(2)(2)开餐时开餐时：开餐时按要求站立开餐时按要求站立，有次序地出菜有次序地出菜。厨房出菜时厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配应马上给该菜配上合适的配料料，并告诉领班划单并告诉领班划单。出菜必须用托盘出菜必须用托盘。出菜时须将菜送到所属的餐台边出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员由服务员端上台端上台，并等服务员将菜拿起并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘菜盖放回托盘，才才能离开能离开。接
11、到菜单时接到菜单时，根据不同菜式根据不同菜式，准备配料和用准备配料和用具具，当厨房通知估清菜单时当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工应及时通知看台员工或领班或领班，取消更改取消更改。(3)(3)清理传菜间清理传菜间：将用过的餐具全部清洗入柜将用过的餐具全部清洗入柜。整理各种酱料整理各种酱料、调料调料。将所有设备柜子擦拭一遍将所有设备柜子擦拭一遍。朝阳朝阳【wlsh0908wlsh0908】整理整理(4)(4)检查检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放仔细检查物品是否整齐归位摆放。四四、传菜员效率达标和服务态度达标要求传菜员效率达标和服务态度达标要求1.1.效率效率(1)(1)点完菜后点完菜后，
12、第一道菜上桌要在第一道菜上桌要在1515分钟之内分钟之内。(2)(2)传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在 1 1 分钟之内返回传分钟之内返回传菜部菜部。2.2.服务态度服务态度(1)(1)在工作中必须遵循服从的原则在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当不得在当班时间影响工作班时间影响工作。(2)(2)工作中必须面带微笑工作中必须面带微笑，微笑要求自然微笑要求自然，得得体体，发自内心发自内心，使客人感到宾至如归使客人感到宾至如归，温馨和谐温馨和谐，轻松愉快轻松愉快。(3)(3)礼貌待客礼貌待客，迎宾
13、有问候声迎宾有问候声、说话有称呼声说话有称呼声、离别客人有致辞离别客人有致辞、谢声谢声、工作出现差错要有致谦声工作出现差错要有致谦声。(4)(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有如有疑难要请顾客稍等疑难要请顾客稍等，查明情况后查明情况后，立即答复客人立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联人员联系系，并给予电话号码并给予电话号码。(5)(5)当在传菜途中如遇客人当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好应向顾客问好，并并让路先让客人走让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向如菜需快上而又要超过客人需向客人道
14、歉后方可超前客人道歉后方可超前。五五、传菜员服务工作过程中的技巧传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到在服务中必须做到：一笑一笑：微笑始终如一微笑始终如一。二不二不：不怠慢客人不怠慢客人，不得罪客人不得罪客人。三轻三轻：说话轻说话轻，走路轻走路轻，操作轻操作轻。四勤四勤：眼勤眼勤、耳勤耳勤、嘴勤嘴勤、脚勤脚勤、手勤手勤。五声五声：客到有迎声客到有迎声、客问有答声客问有答声、客助有谢声客助有谢声、照顾不周有歉声照顾不周有歉声、客走有送声客走有送声。五不五不：数量不足不取数量不足不取，温度不适不取温度不适不取，颜色不颜色不正不取正不取，配料配料、调料不全不取调料不全不取，器皿不洁器皿不洁、破损
15、不破损不符合规格不取符合规格不取。六知六知：知台数知台数、知人数知人数、知主人身份知主人身份、知宴席知宴席标准标准、知开餐时间知开餐时间、知菜式品种知菜式品种。三了解三了解：了解了解风俗习惯风俗习惯、了解生活忌讳了解生活忌讳、了解特殊要求了解特殊要求。二检查二检查：开餐前检查设备和卫生开餐前检查设备和卫生，传菜用具的传菜用具的清洁卫生清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况情况。上菜不拖不压上菜不拖不压，要及时要及时。朝阳朝阳【wlsh0908wlsh0908】整理整理篇二篇二：酒店传菜员岗位职责和服务工作流程酒店传菜员岗位职责和服务工作流程酒店传菜员
16、岗位职责和服务工作流程酒店传菜员岗位职责和服务工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员传菜员的工作开展的好不好的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台而且也会间接影响到餐厅的翻台率率、客流量等重要的餐厅营运活动客流量等重要的餐厅营运活动。因此因此，餐厅传餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同在做好传递菜品工作的同时时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达积极
17、发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用双向沟通的作用。一一、传菜员岗位工作流程传菜员岗位工作流程1 1传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态状态，做好上岗前的仪容做好上岗前的仪容、仪表的检查工作仪表的检查工作。必须必须处理完个人的一切私事积极投入工作中处理完个人的一切私事积极投入工作中。2 2传菜员到岗后传菜员到岗后，先查看工作日志先查看工作日志：看是否有看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要以及需要了解的工作事情和通知了解的工作事情和通知。3 3准时参加例会准时参加例会，了解当天分配的工作任
18、务和了解当天分配的工作任务和上级的通知上级的通知。4 4做好餐厅正式营业前的工作区域卫生做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5 5准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便保证开餐时使用方便。6 6传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班班，经同意方可上菜经同意方可上菜。7 7传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到做到“传递迅速传递迅速，走菜快捷走菜快捷”。8 8传菜员在将菜上给值台服务员时传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘上
19、菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具碗等餐具。9 9开餐结束后开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生地面的清洁及规定地段卫生。1010传菜员离岗前传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境保证良好的卫生环境。二二、传菜员岗位职责传菜员岗位职责1.1.2.2.3.3.按餐厅规定着装按餐厅规定着装，守时守时、快捷快捷、服务指挥服务指挥。开餐前搞好区域卫生开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备做好餐前准备。保证对号上菜保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配原理和配料搭配。熟记餐厅
20、房间号熟记餐厅房间号、台号台号，负责点菜单的传菜负责点菜单的传菜准确无误准确无误，按上菜程序准确无误按上菜程序准确无误，迅速送到迅速送到服务员手里服务员手里。4.4.5.5.传菜过程中传菜过程中，轻轻、快快、稳稳，不与客人争道不与客人争道，做到礼字当先做到礼字当先，请字不断请字不断。做到六不端做到六不端：温温度不够不端度不够不端，卫生不够不端卫生不够不端，数量不够不端数量不够不端，形状不对不端形状不对不端，颜色不对不端颜色不对不端，配料不对不配料不对不端端，严把菜品质量关严把菜品质量关。6.6.餐前准备好调料餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备厨房做好
21、出菜前准备。天冷备好菜盖天冷备好菜盖，随时使用随时使用。负责餐中前后台协调负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人及时通知前台服务人员菜品变更情况员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作沟通及传递工作。7.7.8.8.9.9.安全使用传菜间物品工具安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人及时协助前台人员撤掉脏餐具员撤掉脏餐具，剩余食品剩余食品，做到分类摆放做到分类摆放，注意轻拿轻放注意轻拿轻放，避免破损避免破损。10.10.11.11.做好收市做好收市，垃圾按桌倒垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐空酒瓶摆放整齐。传菜员在传菜领班的直接指挥下传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展
22、工开展工作作，完成传递菜肴的服务工作完成传递菜肴的服务工作。对领班的安对领班的安排工作必须遵循排工作必须遵循“先服从后讨论先服从后讨论”的原则的原则。12.12.传菜员要按照规格水准传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备做好开餐前的准备工作工作。确保所有转菜所用的餐具确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁器皿的清洁、卫卫生生、明亮明亮、无缺口无缺口。13.13.14.14.在工作中保持高度全员促销意识在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策策，提高顾客在餐厅的消费欲望提高顾客在餐厅的消费欲望。15.15.在工作中发现餐
23、厅有不完善制度或须改进在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止必须遵循反馈直到问题解决为止。三三传菜员主要工作操作程序传菜员主要工作操作程序1.1.优先服务程序优先服务程序客人要求先上的菜客人要求先上的菜。预定好的菜单先上冷盘预定好的菜单先上冷盘。天气冷时天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的菜一保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖律加上盘盖，到顾客桌上再取下到顾客桌上再取下。2.2.传菜操作程序传菜操作程序(1)(1)开餐前开餐前：检查传菜间卫生检查传菜间卫生，整理好各种用具整理好各种用具，保证开保证开餐使用方便餐使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜
24、用准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具具，并主动配合厨师出菜前的工作并主动配合厨师出菜前的工作。(2)(2)开餐时开餐时：开餐时按要求站立开餐时按要求站立，有次序地出菜有次序地出菜。厨房出菜时厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配应马上给该菜配上合适的配料料，并告诉领班划单并告诉领班划单。出菜必须用托盘出菜必须用托盘。出菜时须将菜送到所属的备餐间出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员由服务员端上台端上台。接到菜单时接到菜单时，根据不同菜式根据不同菜式，准备配料和用准备配料和用具具，当厨房通知估清菜单时当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工应及时通知看台员工或领班或领班，取消更改取消更改。(3)
25、(3)清理传菜间清理传菜间：将用过的餐具全部清洗入柜将用过的餐具全部清洗入柜。整理各种酱料整理各种酱料、调料调料。将所有设备柜子擦拭一遍将所有设备柜子擦拭一遍。(4)(4)检查检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放仔细检查物品是否整齐归位摆放。四四、传菜员效率达标和服务态度达标要求传菜员效率达标和服务态度达标要求1.1.效率效率(1)(1)点完菜后点完菜后，第一道菜上桌要在第一道菜上桌要在1515分钟之内分钟之内。(2)(2)传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在 1 1 分钟之内返回分钟之内返回传菜部传菜部。2.2.服务态度服务态度(1)(1)在工作中必须遵循服从的原则在工作中必须遵循服从
26、的原则，如有疑问在如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当不得在当班时间影响工作班时间影响工作。(2)(2)工作中必须面带微笑工作中必须面带微笑，微笑要求自然微笑要求自然，得得体体，发自内心发自内心，使客人感到宾至如归使客人感到宾至如归，温馨和谐温馨和谐，轻松愉快轻松愉快。(3)(3)礼貌待客礼貌待客，迎宾有问候声迎宾有问候声、说话有称呼声说话有称呼声、离别客人有致辞离别客人有致辞、谢声谢声、工作出现差错要有致谦声工作出现差错要有致谦声。(4)(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如如有疑难要请顾客稍等有疑难
27、要请顾客稍等，查明情况后查明情况后，立即答复客立即答复客人人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员人员联系联系，并给予电话号码并给予电话号码。(5)(5)当在传菜途中如遇客人当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好应向顾客问好，并并让路先让客人走让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前客人道歉后方可超前。五五、传菜员服务工作过程中的技巧传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到在服务中必须做到：一笑一笑：微笑始终如一微笑始终如一。二不二不：不怠慢客人不怠慢客人，不得罪客人不得罪客人。三轻三轻：说话轻说话轻，走路轻
28、走路轻，操作轻操作轻。四勤四勤：眼勤眼勤、耳勤耳勤、嘴勤嘴勤、脚勤脚勤、手勤手勤。五声五声：客到有迎声客到有迎声、客问有答声客问有答声、客助有谢声客助有谢声、照顾不周有歉声照顾不周有歉声、客走有送声客走有送声。五不五不：数量不足不取数量不足不取，温度不适不取温度不适不取，颜色不颜色不正不取正不取，配料配料、调料不全不取调料不全不取，器皿不洁器皿不洁、破损不破损不符合规格不取符合规格不取。六知六知：知台数知台数、知人数知人数、知主人身份知主人身份、知宴席知宴席标准标准、知开餐时间知开餐时间、知菜式品种知菜式品种。三了解三了解：了解了解风俗习惯风俗习惯、了解生活忌讳了解生活忌讳、了解特殊要求了解特
29、殊要求。二检查二检查：开餐前检查设备和卫生开餐前检查设备和卫生，传菜用具的传菜用具的清洁卫生清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况情况。上菜不拖不压上菜不拖不压，要及时要及时。篇三篇三：餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程20112011传菜员的岗位职责传菜员的岗位职责一一、大概流程大概流程：1.1.2.2.3.3.按餐厅规定着装按餐厅规定着装，守时守时、快捷快捷、服务指挥服务指挥。开餐前搞好区域卫生开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备做好餐前准备。保证对号上菜保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作熟知餐厅菜品的特色及制作原理
30、和配料搭配原理和配料搭配。熟记餐厅房间号熟记餐厅房间号、台号台号，负责点菜单的传菜负责点菜单的传菜准确无误准确无误，按上菜程序准确无误按上菜程序准确无误，迅速送到迅速送到服务员手里服务员手里。4.4.5.5.传菜过程中传菜过程中，轻轻、快快、稳稳，不与客人争道不与客人争道，严把菜品质量关严把菜品质量关。餐前准备传菜工具主动配合厨房做好出菜前餐前准备传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备准备。天冷备好菜盖天冷备好菜盖，随时使用随时使用。负责餐中前后台协调负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人及时通知前台服务人员菜品变更情况员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作沟通及
31、传递工作。6.6.7.7.8.8.9.9.安全使用传菜间物品工具安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品剩余食品。传菜员在传菜领班的直接指挥下传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工开展工作作，完成传递菜肴的服务工作完成传递菜肴的服务工作。对领班的安对领班的安排工作必须遵循排工作必须遵循“先服从后讨论先服从后讨论”的原则的原则。10.10.11.11.传菜员要按照规格水准传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备做好开餐前的准备工作工作。确保所有转菜所用的餐具确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁器皿的清洁、卫卫生生、明亮明亮、无缺口无缺口
32、。12.12.二二、工作流程工作流程：1 1传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态状态，做好上岗前的仪容做好上岗前的仪容、仪表的检查工作仪表的检查工作。必须必须处理完个人的一切私事积极投入工作中处理完个人的一切私事积极投入工作中。2 2做好餐厅正式营业前的工作区域卫生做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。3 3准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便保证开餐时使用方便。4 4传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到做到“传递迅速传递迅速，走菜快捷走菜快捷”。5 5传菜
33、员在将菜上给值台服务员时传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具碗等餐具。6 6开餐结束后开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生地面的清洁及规定地段卫生。7 7传菜员离岗前传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境保证良好的卫生环境。8 8传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表表，并与下一班传菜员认真做好工作交接并与下一班传菜员认真做好工作交接。（一一）、传菜员岗位职责传菜员岗位职责服务态度
34、服务态度(1)(1)在工作中必须遵循服从的原则在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当不得在当班时间影响工作班时间影响工作。(2)(2)工作中必须面带微笑工作中必须面带微笑，微笑要求自然微笑要求自然，得得体体，发自内心发自内心，使客人感到宾至如归使客人感到宾至如归，温馨和谐温馨和谐，轻松愉快轻松愉快。(3)(3)礼貌待客礼貌待客，迎宾有问候声迎宾有问候声、说话有称呼声说话有称呼声、离别客人有致辞离别客人有致辞、谢声谢声、工作出现差错要有致谦工作出现差错要有致谦声声。(4)(4)当在传菜途中如遇客人当在传菜途中
35、如遇客人，让路先让客人走让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前超前。（二二）、传菜员服务工作过程中的技巧传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到在服务中必须做到：一笑一笑：微笑始终如一微笑始终如一。二不二不：不怠慢客人不怠慢客人，不得罪客人不得罪客人。三轻三轻：说话轻说话轻，走路轻走路轻，操作轻操作轻。四勤四勤：眼勤眼勤、耳勤耳勤、嘴勤嘴勤、脚勤脚勤、手勤手勤。五声五声：客到有迎声客到有迎声、客问有答声客问有答声、客助有谢声客助有谢声、照顾不周有歉声照顾不周有歉声、客走有送声客走有送声。二检查二检查：开餐前检查设备和卫生开餐前
36、检查设备和卫生，传菜用具的传菜用具的清洁卫生清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况情况。上菜不拖不压上菜不拖不压，要及时要及时。篇四篇四：酒店传菜员岗位职责和服务工作流程酒店传菜员岗位职责和服务工作流程(需需要要)酒店传菜员岗位职责和服务工作流程酒店传菜员岗位职责和服务工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员传菜员的工作开展的好不好的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台而且也会间接影响到餐厅的翻台率率、客流量等重要的餐厅营运活动
37、客流量等重要的餐厅营运活动。因此因此，餐厅传餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同在做好传递菜品工作的同时时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用双向沟通的作用。一一、传菜员岗位工作流程传菜员岗位工作流程1 1传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态状态，做好上岗前的仪容做好上岗前的仪容、仪表的检查工作仪表的检查工作。必须必须处理完个人的一切私事积极投入工作中处理完个人的一切私事积极投
38、入工作中。2 2传菜员到岗后传菜员到岗后，先查看工作日志先查看工作日志：看是否有看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要以及需要了解的工作事情和通知了解的工作事情和通知。3 3准时参加例会准时参加例会，了解当天分配的工作任务和了解当天分配的工作任务和上级的通知上级的通知。4 4做好餐厅正式营业前的工作区域卫生做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5 5准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便保证开餐时使用方便。6 6传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给餐厅负传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给餐厅负责人责人，
39、经同意方可上菜经同意方可上菜。7 7传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到做到“传递迅速传递迅速，走菜快捷走菜快捷”。8 8传菜员在将菜上给值台服务员时传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具碗等餐具。9 9开餐结束后开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生地面的清洁及规定地段卫生。1010传菜员离岗前传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境保证良好的卫生环境。二二、传菜员岗位职责传菜员岗位
40、职责1.1.2.2.按餐厅规定着装按餐厅规定着装，守时守时、快捷快捷、服务指挥服务指挥。开餐前搞好区域卫生开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备做好餐前准备。3.3.保证对号上菜保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配原理和配料搭配。熟记餐厅房间号熟记餐厅房间号、台号台号，负责点菜单的传菜负责点菜单的传菜准确无误准确无误，按上菜程序准确无误按上菜程序准确无误，迅速送到迅速送到服务员手里服务员手里。4.4.5.5.传菜过程中传菜过程中，轻轻、快快、稳稳，不与客人争道不与客人争道，做到礼字当先做到礼字当先，请字不断请字不断。做到六不端做到六不端：温温度不够不端度不够不
41、端，卫生不够不端卫生不够不端，数量不够不端数量不够不端，形状不对不端形状不对不端，颜色不对不端颜色不对不端，配料不对不配料不对不端端，严把菜品质量关严把菜品质量关。6.6.餐前准备好调料餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备厨房做好出菜前准备。天冷备好菜盖天冷备好菜盖，随时使用随时使用。负责餐中前后台协调负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人及时通知前台服务人员菜品变更情况员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作沟通及传递工作。7.7.8.8.9.9.安全使用传菜间物品工具安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人及时协助前台
42、人员撤掉脏餐具员撤掉脏餐具，剩余食品剩余食品，做到分类摆放做到分类摆放，注意轻拿轻放注意轻拿轻放，避免破损避免破损。10.10.11.11.做好收市做好收市，垃圾按桌倒垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐空酒瓶摆放整齐。传菜员在传菜领班的直接指挥下传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工开展工作作，完成传递菜肴的服务工作完成传递菜肴的服务工作。对对领班的安排工作必须遵循领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论先服从后讨论”的原的原则则。12.12.传菜员要按照规格水准传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备做好开餐前的准备工作工作。确保所有转菜所用的餐具确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁器皿的清洁、卫卫生生、明亮
43、明亮、无缺口无缺口。在工作中保持高度全员促销意识在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策策，提高顾客在餐厅的消费欲望提高顾客在餐厅的消费欲望。13.13.14.14.15.15.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止必须遵循反馈直到问题解决为止。三三传菜员主要工作操作程序传菜员主要工作操作程序1.1.优先服务程序优先服务程序客人要求先上的菜客人要求先上的菜。预定好的菜单先上冷盘预定好的菜单先上冷盘。天气冷时天气冷时，保持菜肴温度从厨房取出的
44、菜一保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖律加上盘盖，到顾客桌上再取下到顾客桌上再取下。2.2.传菜操作程序传菜操作程序(1)(1)开餐前开餐前：检查传菜间卫生检查传菜间卫生，整理好各种用具整理好各种用具，保证开保证开餐使用方便餐使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具具，并主动配合厨师出菜前的工作并主动配合厨师出菜前的工作。(2)(2)开餐时开餐时：开餐时按要求站立开餐时按要求站立，有次序地出菜有次序地出菜。厨房出菜时厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配应马上给该菜配上合适的配料料，并告诉领班划单并告诉领班划单。出菜必须用托盘出菜必须用托盘。出菜时须将
45、菜送到所属的备餐间出菜时须将菜送到所属的备餐间，由服务员由服务员端上台端上台。接到菜单时接到菜单时，根据不同菜式根据不同菜式，准备配料和用准备配料和用具具，当厨房通知估清菜单时当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工应及时通知看台员工或领班或领班，取消更改取消更改。(3)(3)清理传菜间清理传菜间：将用过的餐具全部清洗入柜将用过的餐具全部清洗入柜。整理各种酱料整理各种酱料、调料调料。将所有设备柜子擦拭一遍将所有设备柜子擦拭一遍。(4)(4)检查检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放仔细检查物品是否整齐归位摆放。四四、传菜员效率达标和服务态度达标要求传菜员效率达标和服务态度达标要求1.1.效率效率(
46、1)(1)点完菜后点完菜后，第一道菜上桌要在第一道菜上桌要在1515分钟之内分钟之内。(2)(2)传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在 1 1 分钟之内返回分钟之内返回传菜部传菜部。2.2.服务态度服务态度(1)(1)在工作中必须遵循服从的原则在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当不得在当班时间影响工作班时间影响工作。(2)(2)工作中必须面带微笑工作中必须面带微笑，微笑要求自然微笑要求自然，得得体体，发自内心发自内心，使客人感到宾至如归使客人感到宾至如归，温馨和谐温馨和谐，轻松愉快轻松愉快。(3)
47、(3)礼貌待客礼貌待客，迎宾有问候声迎宾有问候声、说话有称呼声说话有称呼声、离离别客人有致辞别客人有致辞、谢声谢声、工作出现差错要有致谦声工作出现差错要有致谦声。(4)(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如如有疑难要请顾客稍等有疑难要请顾客稍等，查明情况后查明情况后，立即答复客立即答复客人人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员人员联系联系，并给予电话号码并给予电话号码。(5)(5)当在传菜途中如遇客人当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好应向顾客问好，并并让路先让客人走让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向如菜需
48、快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前客人道歉后方可超前。五五、传菜员服务工作过程中的技巧传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到在服务中必须做到：一笑一笑：微笑始终如一微笑始终如一。二不二不：不怠慢客人不怠慢客人，不得罪客人不得罪客人。三轻三轻：说话轻说话轻，走路轻走路轻，操作轻操作轻。四勤四勤：眼勤眼勤、耳勤耳勤、嘴勤嘴勤、脚勤脚勤、手勤手勤。五声五声：客到有迎声客到有迎声、客问有答声客问有答声、客助有谢声客助有谢声、照顾不周有歉声照顾不周有歉声、客走有送声客走有送声。五不五不：数量不足数量不足不取不取，温度不适不取温度不适不取，颜色不正不取颜色不正不取，配料配料、调料调料不全不取不全
49、不取，器皿不洁器皿不洁、破损不符合规格不取破损不符合规格不取。六知六知：知台数知台数、知人数知人数、知主人身份知主人身份、知宴席知宴席标准标准、知开餐时间知开餐时间、知菜式品种知菜式品种。三了解三了解：了解了解风俗习惯风俗习惯、了解生活忌讳了解生活忌讳、了解特殊要求了解特殊要求。二检查二检查：开餐前检查设备和卫生开餐前检查设备和卫生，传菜用具的传菜用具的清洁卫生清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况情况。上菜不拖不压上菜不拖不压，要及时要及时。六六、传菜部突发事件处理办法传菜部突发事件处理办法(重点重点)一一、停电停电1 1、立即安排专人关闭所有电器设备立即安排专人关闭所有电器设备。2 2、从固定地点取出蜡烛点燃从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传放置于菜口与传送台上送台上（注意安全注意安全）。3 3、检查未送出菜品电脑单检查未送出菜品电脑单，防止电脑单丢失防止电脑单丢失，将菜品码放在接菜台上将菜品码放在接菜台上（必要时加菜盖保温必要时加菜盖保温）。4 4、与值台部密切联系与值台部密切联系，黑暗条件下安排传菜员黑暗条件下安排传菜员徒步传菜徒步传菜。5 5、保证菜口秩序保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命菜口内传菜员原地待命，听听从经理从经理，主管安排主管安排，反回途中传菜员要按指定反回途中传菜员要按指定