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1、第 14 讲火锅成本的计算方法二、火锅店标准成本卡的建立二、火锅店标准成本卡的建立火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。（一）火锅的汤锅底子（一）火锅的汤锅底子制作火锅的汤锅底子的表格如下：表表 1-11-1制作火锅的汤锅底子的表制作火锅的汤锅底子的表菜名用料名称量主要用料主要烹饪调料辅料调料燃气毛料重量净 料 重价毛 料 单成本出成率按照上面的表格就可以计算出每种菜肴的总成本。总成本主料成本调料成本辅料成本。例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：用料：大白虾。净重量：450 克（斤），单价：元。出成率
2、100%，主要成本是100%元；虾料即主要烹饪调料的净重量：400 克（斤），单价：6 元，出成率 100%。虾料的成本6100%元辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是 150 克（斤），单价：6 元，出成率为100%，成本是6100%元；丝瓜重量为 375 克，净料重量：250 克（斤），单价元，出成率 70%，成本元；调料 5 元，燃气1 元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，燃气成本则是按另外的方法计算。馋嘴大虾料的总成本是：51元。馋嘴大虾锅售价是 68 元，68 元（售价）元（成本）元的毛利。用销售的毛利额（元）除以售价（68 元）销售毛利率（60%）。火锅汤底的销售
3、毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。（二）小碗酱料（二）小碗酱料小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。小碗的麻酱每天的销售量非常大，制作麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为5 元，净料重量是15000 克，即30 斤，出成率是 100%，成本是 150 元。鸡精：单价 10 元，净料重量 250 克，出成率 100%，成本 5 元。味精：单价元，净重量 250 克，成本元。十三香：用两盒，元/盒，
4、成本 3 元。桂花鸡汁：成本 3 元。配方料：成本元。原材料成本：合计为元。一桶麻酱汁可分 288 份，每份 4 元。售价=2884，总售价是：1152 元。毛利1152（成本）。销售毛利率1152 79%，每份的利润288（份）元。小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000 元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100 元也无人问津。先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种方法，
5、如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。（三）火锅的涮菜（三）火锅的涮菜目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200 种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15 元/斤左右，每盘的净料重量是 250 克，羊肉卷的出成率是 80%，质量高的，可以达到 95%。要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。如毛料的单价是15 元，出成率是，再乘以斤，就得出成本。成本15元，毛利售价（15）成本（），销售毛利率毛利额（）1533%。毛利率有低有高，毛利平均在 48%到 55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100 种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把 100 种原料的毛利率加起来再除以 100。