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1、-本钱是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。本钱在企业管理中有重要的作用：本钱是制定商品价格的依据，本钱控制是市场竞争的重要手段， 本钱上下是企业管理的综合反映， 本钱是经营决策的重要数据。要改善经营管理必须重视本钱核算。 本钱核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。本钱核算的任务是1计算单位产品的本钱，用以确定产品销售价格；2调整本钱的构造促进技术和效劳水平提高，加强企业管理；3指出本钱变化的原因，提高经济效益。要科学、准确地实行本钱核算，必须具有以下的根本条件：面包、点心用料的定额标准面包、点心生产的原始记录执行符合国家标准的计量体系
2、。本钱核算通常每月一次，本钱核算是普遍采用“以存计耗法即：本月耗用原材料本钱=月初本钱结存额+本月领用入库额月末原材料盘存额烘焙业的生产本钱由两方面构成：费用和原材料本钱一、费用管理.z.-费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。1.费用的分类以用途分类可以分为：经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。财务费用：包括银行利息、集资费等。烘焙
3、业发生数额较大的必需开支费用工程有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费折旧费和低值易耗品摊销运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的围，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总本钱的平均水平也会下降。.z.-2.主要费用工程的控制1铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，淡铺租平。
4、铺租占营业额的 4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于 10%，超过 10%即 3 天的营业收入的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。2电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙本钱的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。用电量的计算公式是：用电量的计算公式是：用电量用电量= =用电器功率用电器功率kwkw生产效率件生产效率件/h/h产量件产量
5、件例如用 11kw 的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间 14min包间歇时间，每层放两个烤盘，每盘放 24 个包，每度电 1.00 元。于是每个面包的直接电费为：(1.001114/60)(244)=0.027 元.z.-烤西饼时直接电费比拟大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为 250g，每次烘烤时间为 17min，于是每 kg 曲奇饼的直接电费为：1.001117/600.254=3.12 元此外，冷柜冰箱因全天 24 小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量度生产用粉量包来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为 22 度/包左右。电费占营业额的 5%左右。降低耗电的途径是
6、：电路设计安装合理。 如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不平安的。选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾廉价购进劣质的设备。安排好生产流程。经量减少生产中间歇。教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停顿使用后要拉断电闸。3设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。.z.-固定资产是指试用期一年以上且到达一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、 车辆等。 低值易耗品是指使用期缺乏一年或价值较低的设备、 用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备使用期 5
7、10 年1.7-0.8%车辆使用期限 5-10 年1.4-0.7%生产用房使用期限 30-40 年0.3-0.2%非生产用房使用期限 3545 年 0.28-0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=固定资产拆旧总额使用年限12固定资产原值100%低值易耗品通常品均摊销法进入本钱， 也就是把低值易耗品的原值在一年之平均分为假设干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率 0.2%算，其它固定资产按月折旧率 1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分 12 次平均销售，求每次的摊销额。压面机 1 台 6500 元双层烘炉 1 台 4600 元.z.-搅拌机 1 台 5000 元案台 122
8、00 元醒发室 1 座 2000 元冰箱 1 个 3000 元铝合金货架 1 个 6000 元房屋 30 平方 60000 元面包箱 20 个 600 元三文治盒 20 个 120 元烤盘 21 个 560 元蛋糕杯 60 个 120 元其他 1000 元解：至 7 项固定资产合计 29300 元，1.2%算月折旧额=293001.2%=351.60 元。厂店按 0.2%计月折旧额=600000.2%=120 元月折旧额合计=351.6+120=471.60 元9 至 10 项为低值易耗品，合计 2400 元每次摊销费=240012=200 元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：.z
9、.-471.6+200=671.60 元降低设备费用的途径：合理购置设备。 设备的配置除要考虑它的性能、 质量外， 还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期年=设备费元新增效益元/年其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进展更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。人员工资和福利员工的工资性收入由 4 局部构成：a 根本工资b
10、 加班费劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c 奖金d 补贴补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。员工应享受的福利由.z.-a 工作餐b 社会保险c 工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额 710%，较高的占 15%。例如意见并无日营业额为 3000 元，则月营业额为 90，000 元。按 10%计算人工费用为 9000 元。设工人平均工资600 元，工资餐补助150 元，其他工资福利100元，合计 850 元，故饼屋诚聘用员工在 10 人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途
11、的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率衡量费用水平上下不能用费用总额去反映， 而应把费用总额与经营量的大小作比拟，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额100%营业收入总额个体户的费用率较低，一般为 20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高， 通常在 30%以上。 同类型的企业在一样条件下的费用可应该比拟接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。.z.-费用中的几个主要工程与营业收入总额比拟：铺租占 5%，电占 5%，人员工资占7%，三乡各级已到达 17%。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费
12、用工程都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。第五节原材料本钱的核算第五节原材料本钱的核算原材料本钱是核定目标本钱、销售价格、方案利润的根底。所有烘焙企业都要搞好原材料本钱核算。原材料本钱核算通常的方法有两种：1批量单一产品的本钱=原材料总本钱电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的本钱是实际本钱，是会计核算的依据。2单件产品的本钱单件产品的本钱=单件产品的主料本钱+配料本钱+调味品本钱。 单件产品本钱的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做。这种核算方法是进展本钱预算。一、一、计算甜餐包的本钱表计算甜餐包的本钱表 8-68-6、8-78-
13、7二、二、表 8-6 甜餐包的配方原料烘焙百分比.z.-面粉100盐1.5糖20蛋6酵母1奶油7改进剂0.3面粉系数0.523水37.7表 8-7 甜餐包原料本钱核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005 年 1 月 1 日原料面粉酵母盐水糖烘焙百分比(%)10011.55220单价(元/kg)3.4042.001.40-5.00金额(元)340422.10100.z.-奶油蛋改进剂合计760.3187.813.207.0053.00-92.44215.9634.4每 kg 面团本钱：634.4187.8=3.378 元单位产品面团重：70 克单位产品原材料本钱：3.3780.07=0.236
14、元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的本钱。二、计算曲奇饼的本钱表二、计算曲奇饼的本钱表 8-88-8、8-98-9表 8-8 生产曲奇饼的配方原料黄奶油白奶油烘焙百分比4515糖蛋4530盐低筋粉1100奶水15计算每 kg 产品本钱见表 8-9.z.-曲奇饼以及其他小松饼、饼干的本钱以 kg 为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表 8-9 曲奇饼原料本钱核算表产品名称：曲奇饼核算日期：2005 年 3 月 1 日原料黄奶油白奶油糖蛋盐奶水低筋粉合计烘烤百分比(100%)单位(元/kg)4515453011510025113.20
15、14.204.807.602.003.003.60-金额(元)5942132162282453601658计算过程如下每 kg 面糊本钱：1658 日251=6.61 元这种曲奇饼生产损耗实为 24%，故每 kg 成品味 6.6110.24=8.70 元生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗水分的损失时可以直接计算的。.z.-例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水 15%，蛋 74%，奶水 100%，低面筋 13%，因而可知 251kg 原料中含水份：4515%+3074%+10%+15100%+10013%=38.53kg其中蛋除水份损失外还有 10%的蛋
16、壳要除去含水率 38.53251=15.35%曲奇本身含水量 2%，故烘焙损耗为：15.35%2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。 生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节毛利率控制第六节毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。 毛利太高， 产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。毛利率有两种表示方法：一、财务毛利率一、财务毛利率平均所说的毛利率是指财务毛利率：毛利率=毛利销售收入100%.z.-=销售收入原材料本钱销售收入100%对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。 原材料本钱是指原料本钱和材料本钱。 材料包括包装材料塑料包装带
17、、 饭盒、铝薄烤盘、 纸杯等和装饰材料唐交公仔、塑料饰物、彩带等。财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。毛利率确定后推算销售单位的公式是：销售单位=原材料本钱1毛利率推算原材料本钱的公式是：原材料本钱=销售单价1-毛利率二、烘焙毛利率烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。烘焙毛利率=毛利原材料本钱100 %=销售收入-原材料本钱原材料本钱100%有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：毛利率=烘焙毛利率1+烘焙毛利率100%市面上烘焙产品常见的毛利率如下表 8-10：品名烘焙毛利率%毛利率%.z.-主食面包花色面包酥皮类面包花色蛋糕生日蛋糕结婚蛋糕30601001501
18、00200300400500234050605067758083三、毛利率控制原材料本钱、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。实际销售价格由市场的供求关系所决定。市道兴旺，价格可以升高：市道地位、价格要下降。所谓上下不是看价格的绝对数，而是毛利率。毛利率应该维持在正常的水平。从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根到底损害了企业的信用：毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有开展。所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料本钱来调整销售价格。例如第六节的
19、甜餐包，如果要维持毛利率 50%，销售价每个 0.45 元，则每个包的原料本钱应为 0.451-50%=0.225 元，比原来的每个 0.236 元要降低 0.011元。.z.-配方调整见表 8-11：表 8-11 甜餐包配方调整原料面粉烘焙%调整单价元/kg金额元调整1003.40340酵母142.0042盐水52-0糖20-45.00100-20奶油蛋6-67.0042-42改进剂合计每个包的原料本钱是572.4177.80.070.225元思考题：1. 烘焙企业的机构设置主要有哪几种.各自有什么特点.z.-2. 简述岗位责任制一般应包括容容3. 简述烘焙业的生产本钱构成容4. 简述原材料本钱的核算5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法.z.