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1、目录果汁和果汁饮料 HACCP 实施指南1液态乳制品 HACCP 实施指南 13低温类熟肉制品 HACCP 实施指南33果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料 HACCPHACCP实施指南实施指南果汁和果汁饮料果汁和果汁饮料 HACCPHACCP 实施指南实施指南1 1 适用范围适用范围1.1 本指南为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP 食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP 系统评价的主要考核标准。1.2 本 HACCP 指南适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征的果汁或果汁饮料。本实施指南提供的模式可以应用于工艺过程
2、类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP 模式适用于目的产品。1.3 本 HACCP 指南中果汁、浓缩果汁和果汁饮料的定义按GB10789-89 之定义。1.3.1 果汁：a.原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法出去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品；c.在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与 a、b 所述相同特征的制品。1.3.2 浓缩果汁：a.用物理分
3、离方法，从原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品；b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。1.3.3 果汁饮料：a用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品；b在 a 条所述的制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。2 2 前提条件前提条件2.1 符合良好操作规范（GMP）果汁和果汁饮料生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP 法规要求。2.2 建立卫生标准操作程序（SSOP）2.2.1 果汁和果汁饮料生产企业
4、必须根据国家相关GMP 法规、果汁和果汁饮料生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP 要求实施文件化，并严格执行。2.2.2 具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1 水的安全2.2.2.2 食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3 防止交叉污染2.2.2.4 洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6 有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7 员工健康状况的控制2.2.2.8 害虫和鼠类控制2.2.2.9 结构和布局2.2.2.10 废物处理2.2.3 加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进
5、行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在 HACCP 计划中。2.3 HACCP 知识的培训2.3.1 全面的 HACCP 知识普及培训生产企业必须对所有员工进行HACCP 基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行 HACCP 中设计的程序。2.3.2 内部审核培训生产企业必须对 HACCP 小组成员进行 HACCP 相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保 HACCP 小组成员具备建立 HACCP 食品安全保障体系的能力。2.3.3 培训和考核规范培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的
6、标准教材，对于 HACCP 小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。2.4 产品回收制度产品回收制度必须达到的要求：a.所有产品都能够被识别和追溯；b.被确定的特定批次的产品能够在合理期限内被回收。2.5 消费者投诉处理制度消费者投诉处理制度包括：a.建立接受消费者投诉的信息渠道；b.投诉评估及受理的标准、方法和程序；c.适当的处理方法；d.反馈信息内审机制。3 3 实施步骤实施步骤3.1 组建 HACCP 小组HACCP 小组是食品企业 HACCP 系统的具体实施人员，HACCP 小组的构成应该科学合理，应该包括企业具体管理 HACCP 系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的 HACCP
7、系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP 小组责任到人，应该能够确保HACCP 体系的有效实施。3.2 产品的描述、预期用途和消费者 HACCP 工作的首要任务是对实施HACCP 体系的产品进行描述。描述的内容主要包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括aw，pH 等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装方式、产品标签、贮存条件、货架期和保质期、产品的预期用途和消费者类型等。3.3 绘制和确认生产工艺流程图HACCP 工作组应该深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和建
8、议以修改、完善绘制的流程图。制作完成后需要现场验证流程图。3.4 危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。3.5 确定关键控制点（CCP）对于已经识别的显著危害，必须在一个或多个关键控制点上将其控制在可接受水平。3.6 确定关键限值关键限值必须具有可操作性，并确保该 CCP 的有效性。关键限值应直观，易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据（如观察
9、）必须明确说明供判断的状态。3.7 建立对每个关键控制点进行监测的系统。一个监控系统的设计必须确定：监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人员、关键限值异常的报告及确认程序。3.8 建立纠正偏差的程序当关键限值异常并被监控系统确认时，纠偏程序必须在规定时限内启动并使生产恢复到受控制的状态。3.9 建立验证程序验证程序至少包括以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证程序，该程序必须证明关键控制点与关键限值的设置能确保食品卫生安全；确定纠偏措施的验证程序，该程序必须证明一旦关键限值异常，纠偏程序能够使生产恢复受控制状态，并确保受异常影响的环节不妨碍终产品卫生安全；确定 HACCP 体系按
10、计划正常运行的验证程序，该程序必须证明HACCP 体系在生产、管理中已经落实实施，并能正常、有效运作。3.10 建立文件系统HACCP 体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按 GMP 或 ISO文件体系方法建立相应文件及档案制度。与产品直接相关的文件必须保存超过相应保质期1年；其他文件至少保存 1 年。所有文件必须标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或监督人员及主管或负责人签名。4 4 实例实例4.1 热灌装果汁产品描述4.2 热灌装果汁工艺流程图4.3 热灌装果汁工艺流程说明4.4 热灌装果汁危害分析工作表4.5 热灌装果汁
11、HACCP 计划表4.1 热灌装果汁产品描述加工类别：热灌装 100%橙汁产品类型：热灌装果汁（橙汁）1、产品定义2、主要配料还原橙汁浓缩橙汁、纯水糖度：11.0 13.0%3、重要的产品特性酸度（以柠檬酸计）：0.55 0.85%pH 值：4.54、计划用途（主要消费对象、分销方法等）5、食用方法6、包装类型7、保质期销售对象无特殊规定批发、零售打开即食屋形纸盒包装9 个月需在清洁卫生、阴凉（7或空调库条件下贮存，8、标签说明4-9冷藏库内最佳。饮用前摇匀，开盖后应0-7冷藏，5 天内饮完.9、销售地点10、特殊运输要求明确注明销售区域卫生清洁运输工具4.2 热灌装果汁工艺流程图浓缩橙汁接收
12、、检验冷冻贮存城市供应生活饮用水蓄水池（氯处理）活性炭柱紫外线反渗透生产用水领料投料调配过滤杀菌热灌装封口倒盒运行冷却喷码库存分拣最终检验装箱发货4.3 热灌装果汁工艺说明4.3.1 浓缩汁接收、检验：对运输车辆及桶装果汁卫生清洁度、破损检查和数量清点 按规定以数量抽检，进行标准项目的理化、生物检验，合格入库。4.3.2 冷冻贮存：双层塑袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁（Brix 65），要求-10 贮存，防止理化、生物变化。4.3.3 投料：批量性开桶拆包卸料，缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。4.3.4 调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味4.3.5 过滤：将配好的料液
13、经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。4.3.6 杀菌：对还原为 100%果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌目的。4.3.7 热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。4.3.8 倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。4.3.9 冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。4.3.10 喷码：确保产品批号、生产日期、时间段、保质期标识，冷却后在输送带上连续喷码。4.3.11 库存分拣：因屋形纸盒的密封情况，可能在产品冷却后形成真空时，空气向里渗透而带
14、入微生物，经 35 天引起果汁发酵产气而使屋形纸盒胀包。挑选成为质控的一个工序。4.3.12 最终检验：果汁生产过程经各工序自行化验检测合格放行和QC 监督抽验。逐步完成全过程生产。对最终产品必须由 QC 化验人员以批量为单位随机抽查留样和以产品标准作系统检测和作出报告，并由质控主任根据各工序检验记录和QC 检验报告综合评价并判断合格与否，批注是否放行。4.3.13 水处理：城市供应生活饮用水 蓄水池（氯处理）活性炭柱 紫外线 反渗透 生产用水4.4 热灌装果汁危害分析工作表加工步骤潜在危害1.不合格原料生物性：微生物2.运输条件超出规定范围导致微生物繁殖浓缩橙汁接收化学性：农药残留、重金属、
15、激素、1.不合格原料物理性：杂质冷冻贮存生物性：微生物生物性：微生物、虫卵等包装材料接收化学性：非食品级材料（屋形纸盒）物理性：杂质、变形、破损生物性：包装上的微生物领料、投料物理性：杂质工具等可能掉入1.不合格包装材料1.包装材料可能存在微生物1.原料开箱（桶）,脏物、木屑、铁皮、螺母和是2.使用探测器和过滤系统1设备的清洗和维护按 GMP 和 SSOP 规范操作程序生物性：微生物调配物理性：杂质过滤物理性：杂质1操作误入1过滤网失效是否1混合罐管道等设备污染是操作1在灭菌前进行过滤1清洁或更换过滤设备否否是是1.卸货挑拣1.在缓冲间拆包，外包装不进入生产区1.拆包按 GMP 和 SSOP
16、规范操作程序操作否1.不合格材料否1.进行索证和检验1.不合格原料1贮存条件超出规定范围导致微生物繁殖1.内包装材料应采用无菌包装是否否否1.对原料进行索证和检验1.对原料进行索证和检验;1对原料的贮存条件和状况进行控制；1.进行索证和检验否否否2.对原料的运输条件和状况进行检查；判断依据显著性预防措施1.对原料进行索证和检验；是CCP1.定期校验灭菌设备和温度计量仪器；生物性：前工序潜伏的微生物或孢瞬时杀菌子等。染3.定期校验 CIP 系统，并有清洗记录。热灌装封口热运行生物性：微生物或孢子等。生物性：微生物1包装材料和微小环境中的潜在危害1.灌装后液面上微小环境，为微生物孽生环境是是1.控
17、制料温，净含量，热封渗透指标。1.保证封装后倒置状态和热运行时间。1.定期全面清理消毒水处理系统，及时更换滤芯、生物性：过滤、反渗设备污染微生1.生产用水经过杀菌后才进行过滤和反渗物2.每周微生物检测水处理化学性：pH、含铁量1.水源水质或设备卫生状况不佳是2.每周检测铁含量，超过 0.1 时进行反冲清洗。1.每小时自动监测物理性：电导、浊度1.水源水质或设备卫生状况不佳是2.按要求更换元件生物性：微生物孽生空气过滤物理性：过滤效率降低生物性：包装上的微生物CIP 系统化学性：清洁剂、消毒剂等残留物理性：杂质1设备污染或老化1.包装材料可能存在微生物1设备清洁消毒频率较高1操作误入，如工具、铁
18、皮、螺母等。是是是是1.在缓冲间拆包，外包装不进入生产区1.建立有效的清洁程序,并定期验证清洁程序效率1.建立有效的 SSOP 操作程序,避免异物残留是1设备污染是1.定期清洗，消毒，及时更换滤件否1.每小时自动监测 pH是渗透膜等否是是1水、空气、设备及人员均可能对产品造成污是2.自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警。是4.5 热灌装果汁 HACCP 计划表关键控制点关键控制点（CCPCCP）显著显著危害危害农药残留、重金属、激素等指标按国家或行业相关标准关键限值关键限值对象方法按国家检验标准检验监控监控频率人员实验室人员1.退货1.保持灭菌温度适当高于标准温度，灭菌时间适当延长，以弥
19、补不确定因素引灭菌温度和灭菌时间指标按工艺要瞬时灭菌生物性求，必须使灭菌后的产品基本达到无 灭菌系统菌状态自动监测调整全程操作人员起的动态变化1.自动监测2.将可能不符合灭 记录菌指标值的产品隔离，加倍抽样检验，在常温促酵后，再加倍抽样检验。3.重新灭菌1.灌装环境卫生和净化级数热灌装封口生物性灌装机小环境净化程度更高2.料温、净含量。封口机自动监测每小时操作人员适当提高料温，剔除 1.自动监测净含量不合格产品。记录1做灭菌设备冷点微生物培养实验，验证灭菌效率。1.原料接收记录1评估供货商信誉2第三方认证纠偏行动纠偏行动记录记录验证验证原料接收化学性原料每批1封口机微生物培养验证实验热运行状态
20、和时间：热运行生物性倒置运行，时间履带目测全程操作人员调整热运行状态1.热运行微生1.观测记录物成活率与温度时间曲线CIP系统微生物清洁和消毒化学剂浓度管道蒸汽温度设备设施检测每 次 清 洁后1配液记录实验室人员调整至有效状态2实验室抽检记录1.清 洁 消 毒SSOP 验证实验注：关键控制点关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准并结合各企业工艺要求自行制订，本指南不单项列出。液态乳制品液态乳制品 HACCPHACCP实施指南实施指南液态乳制品液态乳制品 HACCPHACCP 应用指南应用指南1 1 适用范围适用范围1.1 本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP 食品保障体系提供指导，同
21、时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP 系统评价的主要考核标准。1.2 本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。1.3 本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保 HACCP 模式适用于特定产品。2 2 前提条件前提条件2.1 符合良好操作规范2.1.1 液态乳制品生产企业必须符合国家标准乳与乳制品良好生产规范要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生
22、产及品质管理等应达到良好条件及要求。2.2 建立卫生标准操作程序2.2.1 液态乳制品生产企业必须根据乳与乳制品良好生产规范，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。2.2.2 具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1 水的安全2.2.2.2 食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3 防止交叉污染2.2.2.4 洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6 有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7 员工健康状况的控制2.2.2.8 害虫控制2.2.2.9 结构和布局2.2.2.10 废
23、物处理2.2.3 加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在 HACCP 计划中。2.3 HACCP 基本知识的培训2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。2.3.2 培训应包括以下内容2.3.2.1 制定相应的培训计划2.3.2.2 所有相关人员必须通过HACCP 原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。相关人员指领导层、HACCP 工作小组成员、有关管理和操作人员2.3.2.
24、3 至少有二人通过 HACCP 原理及应用、相关法律法规和内部审核培训2.3.2.4 评估培训效果。2.3.3 培训应予以记录并保持。2.4 不合格产品的回收制度2.4.1 必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。2.4.2 回收程序必须包括2.4.2.1 回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）2.4.2.2 在什么情况下进行产品回收2.4.2.3 所有相关方都能被通知到2.4.2.4 回收产品的处理2.4.2.5 必要时，考虑改进 HACCP 体系或工艺2.4.2.6 符合相关适用法规的要求2.4.3 所发生的回收过
25、程及程序必须记录。2.5.消费者投诉处理制度2.5.1 必须建立文件化的程序以处理消费者投诉。2.5.2 消费者投诉程序应包括2.5.2.1 接收投诉和收集投诉产品的信息（标签、批次、生产日期等）2.5.2.2 调查投诉并与投诉消费者联系2.5.2.3 对消费者投诉进行评估2.5.2.4 必要时采取相应的措施（包括进行产品回收）2.5.2.5 消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP 的验证活动，以利于 HACCP 体系的改进。2.5.3 所有的消费者投诉与组织采取的措施必须记录。3 3 实施步骤实施步骤3.1 组成 HACCP 小组3.1.1 必须组建一个 HACCP 小组，小组由各方面的专
26、业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP 体系。3.2 产品的描述3.2.1 提供 HACCP 体系所涉及产品的充分的信息。3.2.2 产品信息包括:3.2.2.1 产品的完整描述3.2.2.2 产品的特性3.2.2.3 有关安全的特性（如 PH 值、水活度等）3.2.2.4 原料3.2.2.5 辅料（受限辅料和非受限辅料）3.2.2.6 包装类型3.2.2.7 贮存条件3.2.2.8 标签说明3.2.2.9 保质期3.2.2.10 销售方式3.2.2.11 预期用途和适宜的消费者3.2.2.12 具体食用/使用方法（有关安全方面）。3.2.3 本指南提供了液
27、态乳制品超高温灭菌乳的产品描述。3.3 绘制和确认加工工艺流程图。3.3.1 制定包括 HACCP 体系涉及产品的生产加工工艺流程图及生产工序布局图。3.3.2 流程图必须包括：3.3.2.1 原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）、包装材料3.3.2.2 包括加工、运输、贮存等所有影响食品安全的工序3.3.2.3 与食品安全有关的其它信息（如温度、PH 值等）3.3.3 流程图必须充分、明确以便于识别潜在危害。必须对流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一致。3.3.4 本指南提供了液态乳制品超高温灭菌乳的加工工艺流程图示例。3.4 危害分析和预防措施3.4.1 所有与产品或过程有关的从
28、原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形成文件。3.4.2 危害分析应包括但不限于以下方面：3.4.2.1 从原料准备直至消费者使用以前所有可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程度，对危害进行定性、定量的评估，并考虑以下因素3.4.2.1.1 微生物污染：如致病菌、病毒、霉菌、酵母等污染3.4.2.1.2 化学性污染：如法律不允许的兽药、抗生素残留、农药残留、天然毒素、不允许使用的食品添加剂和色素、存在未声明可能性导致过敏的成分等3.4.2.1.3 物理危害：如异物、杂质、金属等3.4.2.2 对原料和辅料，产品的特性（如PH 值、水
29、活性等），加工参数和加工设计，加工设备、设施和布局，贮存设施和贮存条件，包装及包装材料，销售方式和使用方法进行评价，以确定对产品造成的影响。3.5 确立关键控制点（CCPs）3.5.1 对已识别的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。3.5.2 使用 CCP 判断树来确定关键控制点。3.6 建立关键限值3.6.1 必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。确立关键限值的相关文件必须以文件的形式保存以便于确认。3.6.2 它包括但不限于3.6.2.1 相关的法律、法规要求3.6.2.2 国家或或国际标准、实验数据、参考文献等3.6.2.3 专家意见3.6.3 所确立的关键限
30、值必须具有可操作性，符合实际控制水平。3.7 建立监控程序3.7.1 建立监控程序以确保每个关键控制点所设立的关键限值是否在控制之中。监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中的计划好的观察和测量方法。3.7.2 监控程序应包括以下方面3.7.2.1 监控对象，如产品、仪器设备等3.7.2.2 监控方法：如对加热或冷却过程的温度和时间，贮存、运输的环境温度和湿度，产品温度，水分活性值等指标进行监测3.7.2.3 监控频率：如每批、每小时、连续等3.7.2.4 监控人员：为授权的检查人员，如采购人员、操作者、质量管理人员、化验员3.7.3 监控程序必须足以识别任何可能发生的偏离。3.7.
31、4 监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字。3.8 建立纠正措施程序3.8.1 必须建立并实施文件化的纠正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生的偏离3.8.2 它包括但不限于3.8.2.1 确定由于受偏离影响的产品3.8.2.2 纠正偏离的原因，以防止其再发生3.8.2.3 通过加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制3.8.2.4 分析并处理受影响的产品，处理方法包括返工、拒收、废弃等，在必要时进行产品回收，3.8.2.5 对所采取的纠正措施进行评估3.8.2.6 如果反复发生偏离，应考虑调整加工工艺或修改HACCP 计划3.8.3 所采取的纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行
32、复核签字。3.9 建立验证程序3.9.1 必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP 体系的适宜性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的按计划进行及持续改进。3.10 建立文件控制与记录保持程序3.10.1 必须建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。3.10.2 文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件（程序、作业指导书、表格等）在需要使用时可以获得3.10.2.1 记录必须在产品保存期后保存半年3.10.2.2 需要审核时能在 24 小时内取得文件并在现场提供3.10.2.3 记录在监控发生 6 个月后允许存放在加工厂之外3.10.2
33、.4 记录必须包括加工者名称、地址3.10.2.5 记录必须注明日期及时间并有操作人员或记录人员的签名3.10.2.6 记录必须包括监控过程中获得的实际数据和记录结果，在现场观察到的加工和其它信息必须及时记录3.10.3 文件和记录必须涵盖HACCP 体系的所有方面。4 4 实例实例附件：UHT 灭菌乳 HACCP 体系建立模型4.1 定义：UHT 灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品。4.2 UHT 灭菌乳产品描述4.3 UHT 灭菌乳工艺流程图4.4 UHT 灭菌乳危害分析工作表4.5 UHT 灭菌乳 HACCP 计划表4.6 UHT 灭菌
34、乳生产 HACCP 计划表4.2 UHT 灭菌乳产品描述加工类别：UHT 灭菌产品类型：超高温灭菌乳1.产品名称2.主要配料3.产品特性超高温灭菌乳新鲜牛乳1）感官特性A:色泽:呈均匀一致的乳白色,B:滋味和气味:具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味C:组织状态:无凝块聚结、沉淀2）理化指标：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%3）卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以 NaNO3计）11mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）0.2mg/kg，黄曲霉毒素M10.5ug/kg，商业无菌4.预期用途及适宜的消费者所有人群乳糖不耐症者不宜饮用5.食用方法6.包装类型7.贮存条件8.保质期9.标签说
35、明10.销售、运输要求开启即食利乐专用包装，无菌完整密封常温6 个月常温储存常温4.3 UHT 灭菌奶生产工艺流程图原料的购入原料乳验收原料乳冷却储存净乳收奶缸、配料缸与贮奶管道系统标准化CIP 清洗冷却储存预热均质UHT 灭菌冷却灭菌管道、灌装系统 CIP 清洗无菌输送包材灭菌、无菌包装机灭菌无菌灌装封合、成型贴管装箱入库合格出厂运输销售4.4 UHT 灭菌奶工艺流程图说明4.4.1 原料的购入4.4.1.1 选择合格的供应商，确定原料来源。4.4.1.2 收奶站或牧场原料奶贮存于 以下，在小时以内使用专用奶槽保温车运往工厂。4.4.2 原料奶验收4.4.2.1 工厂收奶员从奶车上准确采样，
36、进行如下检测：酸度试验、酒精试验、玫瑰红试验杂质度试验、理化检测、煮沸试验、抗生素试验，检测合格方可收入。4.4.3 原料乳储存4.4.3.1 经检测合格的原料奶用奶泵经板式换热器迅速冷却至后收入奶缸储存，储存温度不超过，储存时间不超过小时。4.4.4 净乳、标准化4.4.4.1 储存在奶缸内的生奶经奶泵打入一个由分离机和换热器组成的系统中进行净乳和标准化。4.4.4.2 标准化工序指当生奶中脂肪、蛋白质、非脂乳固体有任何一项不达标时，可适量添加乳粉，使其理化指标达到产品标准。4.4.5 冷却储存4.4.5.1 经标准化合格后的牛奶，通过换热器迅速冷却至以下后打入贮奶缸内储存，储存温度不超过，
37、储存时间不超过小时，以供 UHT 下道工序使用。4.4.6 UHT 灭菌4.4.6.1 UHT 灭菌工序包括原料乳的预热、均质、UHT 灭菌、冷却等。以上操作均在一个管式换热器、均质机组成的系统中连续进行。经超高温灭菌后的物料直接输送至灌装机。4.4.7 无菌灌装封合4.4.7.1 无菌灌装封合工序包括灌装机灭菌、包材灭菌、无菌输送、无菌灌装、封合成型、印刷生产日期、吸管粘贴等。4.4.7.2 灌装机灭菌，包材灭菌，纸盒成型，灌装，封合，印刷生产日期均由自动灌装机在机器内自动完成。4.4.7.3 吸管由机外输送链上自动贴管机通过热溶胶来自动粘贴。4.4.7.4 包材通过特定温度、浓度双氧水达到
38、灭菌效果。4.4.7.5 灌装机灭菌按设定程序进行，达到灭菌效果。4.4.8 UHT 灭菌奶生产所用设备自生奶收贮工序起，至无菌灌装封合工序止，均采用CIP 方式进行清洗消毒。4.4.9 装箱入库4.4.9.1 装箱入库工序包括产品装入外箱、装上运输车送至仓库等。4.4.10 检验合格出厂4.4.10.1 成品由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化、PH 值和微生物指标的检测。达到商业无菌，方可出厂。4.4.11 运输、销售4.4.11.1 运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放，避免激烈碰撞造成包装损伤。4.4.11.2 包装上清楚标识保质期限和储存方式。4.5 UHT 灭菌乳生产
39、危害分析表加工步骤加工步骤原料的验收潜在危害潜在危害牛奶生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染化学性：抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等是奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性物理性：杂草、牛毛、乳块等污染原料乳冷却储存生物性：细菌增殖、产毒否是挤奶及 运输 过程 中杂草、牛毛、乳块等污染不适当的储存时间、温建立良好的操作规范（GMP）度造成细菌的增殖、产建立卫生标准操作程序（SSOP）毒、产酶和排泄物的污通过既定 CIP 程序清洗、消毒显著性显著性(是是/否否)是判断依据判断依据挤奶及运
40、输过程中细菌污染预防措施预防措施选择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等关键控制关键控制点点（是、（是、否）否）是双联过滤网过滤是染；不适当 的清 洗造 成设备、管道中细菌残留化学性：清洗剂物理性：环境污染物否否不适当 的清 洗造 成设储存容器密封不合适带来的环境污染物控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒封闭容器、双联过滤网过滤净乳生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：杂草、乳块、泥土等杂物否否否不适当 的清 洗造 成设备、管道中细菌残留不适当 的清
41、 洗造 成设不适当 的工 艺造 成杂草、乳块、泥土等杂物残留建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定 CIP 程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒过滤器过滤或分离机定时排渣收奶缸、配料缸与贮存管道系统 CIP 清洗生物性：细菌是不适当 的清 洗造 成设备、管道中细菌残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒是控制碱液、酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值通过既定 CIP 程序清洗、消毒化学性：清洗剂是不适当 的清 洗造 成设备、管道中清洗剂残留控制碱液及酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值物理性：无标准化生物性：细菌化
42、学性：清洗剂物理性：杂物否否否否不适当的清洗造成设标准化时添加物的污染不适当 的清 洗造 成设建立卫生标准操作程序（SSOP）建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中细菌残留；通过既定 CIP 程序清洗、消毒备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒添加物中带入、混入的杂物（如纸屑、纤维等）单联过滤网过滤收奶缸、配料缸与贮存管道系统 CIP 清洗*生物性：细菌是不适当 的清 洗造 成设备、管道中细菌残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒控制碱液、酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值通过既定 CIP 程序清洗、消毒化学性：清洗剂是不适当 的清 洗造 成设备、管道中清洗剂残留控
43、制碱液及酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值物理性：无预热生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无均质生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：机油否是否否否否是不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留不适当 的清 洗造 成设不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留不适当的清洗造成设均质机泄漏造成机油混入奶中建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定 CIP 程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定 CIP 程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒设
44、备的维修保养灭菌管道、罐装系统CIP清洗生物性：细菌是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒是控制碱液浓度、时间、温度控制酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值化学性：清洗剂是不适当的清洗造成设通过既定 CIP 程序清洗、消毒备、管道中清洗剂残留控制碱液及酸液浓度、时间、温度控制清水清洗时间、PH 值物理性：无UHT灭菌生物性：细菌否是不适当的灭菌造成牛奶中残留的致病菌或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶盒代谢产物的污染；不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残留化学性：清洗剂物理性：无是否不适当的清洗造成设建立卫生标准操作程序（SSOP）控制灭菌温度、时间建立卫生
45、标准操作程序（SSOP）通过既定 CIP 程序清洗、消毒是备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒冷却生物性：细菌化学性：清洗剂否是是不适当的清洗造成设不适当的清洗造成设杀菌器渗漏造成污染产品；产品与冷却介质之间的对流造成污染（采用片式加热器）建立卫生标准操作程序（SSOP）是备、管道中细菌的残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒物理性：杀菌器渗漏造成污染产品；产品与冷却介质之间的对流造成污染（采用片式加热器）设备的定期维护保养控制灭菌乳管道与冷却介质管道之间的压力无菌输送生物性：细菌是不合适的清洗造
46、成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留建立卫生标准操作程序（SSOP）通过既定 CIP 程序清洗、消毒化学性：清洗剂物理性：无是否是不适当的清洗造成设外来细菌物污染；不合适的灭菌方式造成的细菌残留建立卫生标准操作程序（SSOP）备、管道中清洗剂残留通过既定 CIP 程序清洗、消毒包材灭菌生物性：细菌化学性：双氧水物理性：无是否双氧水浓度、接触时间、温度的控制是不适当的灭菌造成双氧水残留污染双氧水浓度、接触时间、温度的控制无菌灌装生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：无是是不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留控制包装机消毒温度、时间建立卫生标准操作程序（SSOP）
47、通过既定 CIP 程序清洗、消毒是否是否否否否否否否否否否否否否否封合不严密、包装渗漏造成细菌二次污染检查产品的密封性是封合成型贴管生物性：细菌化学性：无物理性：无生物性：无化学性：无物理性：无装箱入库合格出厂生物性：无化学性：无物理性：无生物性：无化学性：无物理性：无运输销售生物性：无化学性：无物理性：无备注:关键控制点关键限值应为具体数值，依照国家或行业相关标准并结合各企业工艺要求自行制订，本指南不单项列出。4.6 UHT 灭菌乳生产 HACCP 计划表关键控制点关键控制点（CCPCCP）显著显著危害危害原料的验收化学性 抗生素反应阴性；重金属、农药等符合国家相应标准关键限值关键限值对象牛
48、乳内容金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等原料奶冷却储存生物性 冷却时间储存时间储存温度牛乳时间、温度 时间记录，温度表、每缸温度自动记录仪监控监控方法频率每批人员接 受 技 根据偏离术人员情况处理：1.报废2.另作他用操作工根据偏离情况处理：1.报废2.另作他用收奶缸、配料缸与 生物性 清水清洗时间贮存管道系统CIP 化学性 PH 值清洗碱液浓度碱液清洗时间碱液温度清水清洗时间PH 值收奶缸、配 时间、PH值 时间记录、PH测量仪 每次料 缸 与 贮存管道浓度、时间、电导率记录，抽样温度检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪时间、PH值 时间记录、PH测量仪纠偏行动纠偏行动记录记录验证验证
49、定 期 抽 样做 化 学 检测抗生素、重 化学试验定 期 抽 样做 微 生 物检测操作工重新清洗检 测 清 洗液 微 生 物指标抽 样 检 测产 品 微 生物指标酸液浓度酸液清洗时间酸液温度清水清洗时间PH值灭菌管道、罐装系 生物性 清水清洗时间统CIP清洗化学性 PH 值碱液浓度碱液清洗时间碱液温度清水清洗时间PH 值酸液浓度酸液清洗时间酸液温度清水清洗时间PH值浓度、时间、电导率记录，抽样温度检测，时间记录，温度表、温度自动记录仪时间、PH值 时间记录、PH测量仪杀菌管道时间、PH值 时间记录、PH测量仪 每次灌装系统浓度、温度、，抽样检测，时间记时间录、温度表、温度自动记录仪时间、PH值
50、 时间记录、PH测量仪浓度、温度、电导率记录，抽样时间检测，时间记录、温度表、温度自动记录仪时间、PH值 时间记录、PH测量仪操作工重新清洗检 测 清 洗液 微 生 物指标抽 样 检 测产 品 微 生物指标UHT 灭菌生物性 灭菌温度灭菌时间通过产品流速间接计算出灭菌时间牛乳温度流量观察温度计读数，通 连续过均质机流速、管道长度计算出灭菌时间灭 菌 机 重新灭菌操作工设备、产品验证冷却物理性 灭菌乳管道与冷却介质管道之牛乳间压力差保持正值压力压力记录连续操作工报废抽样做微生物检测包材灭菌生物性 双氧水浓度化学性温度接触时间（通过包材走速计算出包材接触双氧水的时间）双氧水双氧水比重 测定双氧水温