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1、目 录果汁和果汁饮料料HACCPP实施指南1液态乳制品HAACCP实施施指南 13低温类熟肉制品品HACCPP实施指南33 果汁和果汁饮饮料HACCCP实施指南 果汁和果汁饮料料HACCPP实施指南1 适用范围1.1 本指南南为预包装果果汁和果汁饮饮料生产企业业建立HACCCP食品安安全保障体系系提供指导，同同时作为卫生生监督机构对对果汁和果汁汁饮料生产企企业进行HAACCP系统统评价的主要要考核标准。1.2 本HAACCP指南南适用于以果果汁或浓缩果果汁为基料，加加工、还原或或调配成具有有该种原料水水果特征的果果汁或果汁饮饮料。本实施施指南提供的的模式可以应应用于工艺过过程类似、危危害及控制
2、点点等其他方面面基本相同的的其他产品。具具体实施时，有有必要在本模模式的基础上上根据生产实实际情况添加加或更改部分分内容，以确确保HACCCP模式适用用于目的产品品。1.3 本HAACCP指南南中果汁、浓浓缩果汁和果果汁饮料的定定义按GB110789-89之定义义。1.3.1 果果汁：a. 原料水果果用机械方法法加工所得的的、没有发酵酵过的、具有有该种原料水水果原有特征征的制品；b. 原料水果果采用渗滤或或浸提工艺所所得的汁液，用用物理分离方方法出去加入入的水量所得得的、具有该该种原料水果果原有特征的的制品；c. 在浓缩果果汁中加入该该种原果汁在在浓缩过程中中所失去的天天然水分等量量的水所得的
3、的、具有与aa、b所述相相同特征的制制品。1.3.2 浓浓缩果汁：a. 用物理分分离方法，从从原果汁中出出去一定比例例的天然水分分后所得的、具具有该种水果果应有特征的的制品；b. 原料水果果采用渗滤或或浸提工艺所所得的汁液、用用物理分离方方法除去加入入的水量和果果实中一定比比例的天然水水分所得到的的、具有该种种水果原汁应应有特征的制制品。1.3.3 果果汁饮料：a用成熟适度度的新鲜或冷冷藏果实为原原料，经机械械加工所得的的果汁或混合合果汁类制品品；b在a条所述述的制品中，加加入糖液、酸酸味剂等配料料所得的制品品、其成品可可直接饮用或或稀释后饮用用。2 前提条件2.1符合良好好操作规范（GGMP
4、）果汁和果汁饮料料生产企业必必须符合国家家有关规定，达达到GMP法法规要求。2.2 建立卫卫生标准操作作程序（SSSOP）2.2.1果汁汁和果汁饮料料生产企业必必须根据国家家相关GMPP法规、果汁汁和果汁饮料料生产工艺和和生产实际情情况，建立完完善的卫生标标准操作程序序，按GMPP要求实施文文件化，并严严格执行。2.2.2具体体应包括但不不仅限于以下下方面2.2.2.11水的安全2.2.2.22食品接触表表面的清洁和和卫生2.2.2.33防止交叉污污染2.2.2.44洗手、手消消毒和卫生间间设施的维护护2.2.2.55防止食品、食食品包装材料料、食品接触触表面掺入其其它有害物2.2.2.66有
5、毒化合物物的标识、贮贮存和使用2.2.2.77员工健康状状况的控制2.2.2.88害虫和鼠类类控制2.2.2.99结构和布局局2.2.2.110废物处理理2.2.3加工工者必须有足足够的频率在在加工过程中中对上述操作作情况进行监监控。卫生监监控记录须予予以保持并进进行评估。卫卫生失控时必必须及时地采采取纠正措施施。如果卫生生标准操作能能控制危害，则则不一定将控控制包含在HHACCP计计划中。2.3 HAACCP知识识的培训2.3.1 全全面的HACCCP知识普普及培训生产企业必须对对所有员工进进行HACCCP基础知识识的培训，以以确保所有员员工能够理解解和正确执行行HACCPP中设计的程程序。
6、2.3.2 内内部审核培训训生产企业必须对对HACCPP小组成员进进行HACCCP相关知识识和相关法律律法规、卫生生规范及卫生生标准的培训训，以确保HHACCP小小组成员具备备建立HACCCP食品安安全保障体系系的能力。2.3.3 培培训和考核规规范培训内容应至少少等同于卫生生监督部门认认可的标准教教材，对于HHACCP小小组成员的考考核应满足卫卫生监督部门门的要求。2.4 产品回回收制度产品回收制度必必须达到的要要求：a.所所有产品都能能够被识别和和追溯；b.被确定的特特定批次的产产品能够在合合理期限内被被回收。2.5 消费者者投诉处理制制度 消费者者投诉处理制制度包括：aa.建立接受受消费
7、者投诉诉的信息渠道道；b.投诉诉评估及受理理的标准、方方法和程序；c.适当的的处理方法；d.反馈信信息内审机制制。3 实施步骤3.1 组建HHACCP小小组HACCP小组组是食品企业业HACCPP系统的具体体实施人员，HHACCP小小组的构成应应该科学合理理，应该包括括企业具体管管理HACCCP系统实施施的领导、生生产技术人员员、经过培训训的HACCCP系统实施施人员、企业业质量管理人人员以及其他他需要参加的的人员。HAACCP小组责任到人人，应该能够够确保HACCCP体系的有效实实施。3.2 产品的的描述、预期期用途和消费费者 HACCPP工作的首要要任务是对实实施HACCCP体系的产品进进
8、行描述。描描述的内容主主要包括：产产品名称、产品的原料料和主要成分分、产品的理化化性质（包括括aw，pHH等）及杀菌菌处理（如热热加工、冷冻冻、盐渍、熏熏制等）、包装方式、产产品标签、贮贮存条件、货架期和保保质期、产品的预期期用途和消费费者类型等。3.3 绘制和和确认生产工工艺流程图HACCP工作作组应该深入入生产线，详详细了解产品品的生产加工工过程，在此此基础上绘制制产品的生产产工艺流程图图，并征求一一线生产工人人对该流程图图的意见和建建议以修改、完善绘制的流程图图。制作完成成后需要现场验证证流程图。3.4 危害分分析对每类产品的每每一加工步骤骤进行详细的的危害分析，以以明确产品加加工过程中
9、存存在的生物、化化学和物理性性危害，确定定可以控制危危害的措施。危危害分析应包包括产品加工工前、加工过过程及出厂后后的所有步骤骤。危害的种种类包括已经经建立控制措措施的、缺乏乏控制措施的的和即将建立立控制措施的的危害。3.5 确定关关键控制点（CCCP）对于已经识别的的显著危害，必必须在一个或或多个关键控控制点上将其其控制在可接接受水平。3.6 确定关关键限值关键限值必须具具有可操作性性，并确保该该CCP的有有效性。关键键限值应直观观，易于监测测和可连续监监测，常用物物理参数和可可快速测定的的化学参数。基基于主观决定定的数据（如如观察）必须须明确说明供供判断的状态态。3.7 建立对对每个关键控
10、控制点进行监监测的系统。一个监控系统的的设计必须确确定：监控内内容、监控方法、监控设备、 监控频率、监控人员、关关键限值异常常的报告及确确认程序。3.8 建立纠纠正偏差的程程序当关键限值异常常并被监控系系统确认时，纠纠偏程序必须须在规定时限限内启动并使使生产恢复到到受控制的状状态。3.9 建立验验证程序验证程序至少包包括以下三个个方面：确定定关键控制点点与关键限值值的验证程序序，该程序必必须证明关键键控制点与关关键限值的设设置能确保食食品卫生安全全；确定纠偏偏措施的验证证程序，该程程序必须证明明一旦关键限限值异常，纠纠偏程序能够够使生产恢复复受控制状态态，并确保受受异常影响的的环节不妨碍碍终产
11、品卫生生安全；确定定HACCPP体系按计划划正常运行的的验证程序，该该程序必须证证明HACCCP体系在生生产、管理中中已经落实实实施，并能正正常、有效运运作。3.10 建立立文件系统HACCP体系系中涉及的所所有制度、计计划、程序、方方法、记录等等都必须文件件化，按GMMP或ISOO文件体系方方法建立相应应文件及档案案制度。与产产品直接相关关的文件必须须保存超过相相应保质期11年；其他文文件至少保存存1年。所有有文件必须标标明日期和参参与文件的相相关人员，属属于记录等执执行文件的，必必须由参与执执行的人员、审审核或监督人人员及主管或或负责人签名名。4 实例4.1 热灌装装果汁产品描描述4.2
12、热灌装装果汁工艺流流程图4.3热灌装果果汁工艺流程程说明4.4 热灌装装果汁危害分分析工作表4.5 热灌装装果汁HACCCP计划表表4.1热灌装果果汁产品描述述加工类别：热灌灌装100%橙汁产品类型：热灌灌装果汁（橙橙汁）1、产品定义还原橙汁2、主要配料浓缩橙汁、纯水水3、重要的产品品特性糖度：11.00 13.00%酸度（以柠檬酸酸计）：0.55 0.855%pH值：4.54、计划用途（主要消费对象象、分销方法法等）销售对象无特殊殊规定批发、零售5、食用方法打开即食6、包装类型屋形纸盒包装7、保质期9个月8、标签说明需在清洁卫生、阴阴凉（7或空调库库条件下贮存存，4-9冷藏库内最最佳。饮用前
13、前摇匀，开盖盖后应0-77冷藏，5天天内饮完.9、销售地点明确注明销售区区域10、特殊运输输要求卫生清洁运输工工具4.2热灌装果果汁工艺流程程图浓缩橙汁接收、检检验城市供应生活饮用水蓄水池（氯处理）活性炭柱紫外线反渗透生产用水冷冻贮存领料投料调配过滤杀菌热灌装封口倒盒运行冷却喷码库存分拣最终检验装箱发货4.3热灌装果果汁工艺说明明4.3.1浓缩缩汁接收、检检验： 对运输车辆及桶桶装果汁卫生生清洁度、破破损检查和数数量清点 按规定以数量抽抽检，进行标标准项目的理理化、生物检检验，合格入入库。4.3.2冷冻冻贮存：双层层塑袋包装，外外铁桶装，浓浓缩橙汁（BBrix 665），要求求 - 110 贮
14、存，防止止理化、生物物变化。4.3.3投料料：批量性开开桶拆包卸料料，缓慢从桶桶内塑料袋中中流出， 用用水冲洗塑料料袋。4.3.4调配配：配水还原原、调控糖度度、检测酸度度、VC，确认色色、香、味4.3.5过滤滤：将配好的的料液经过滤滤网排除原料料本身投料过过程带入非果果汁固体杂质质。4.3.6杀菌菌：对还原为为100%果果汁料液进行行瞬时高温灭灭菌，以达到到灌装料液无无菌目的。4.3.7热灌灌装封口：定定量的将无菌菌果汁液灌入入已消毒的屋屋形纸盒内并并封口，利用用汁液高温杀杀灭纸盒内壁壁可能存在的的微生物。4.3.8倒盒盒运行：把包包装倒转热运运行，利用热热汁液对包装装顶部空气、盒盒盖和纸盒
15、壁壁杀菌。4.3.9冷却却：为避免果果汁热敏成分分受热变化，确确保产品风味味，对最终成成品进行冷水水喷淋冷却。4.3.10喷喷码：确保产产品批号、生生产日期、时时间段、保质质期标识，冷冷却后在输送送带上连续喷喷码。4.3.11库库存分拣：因因屋形纸盒的的密封情况，可可能在产品冷冷却后形成真真空时，空气气向里渗透而而带入微生物物，经355天引起果汁汁发酵产气而而使屋形纸盒盒胀包。挑选选成为质控的的一个工序。4.3.12最最终检验：果果汁生产过程程经各工序自自行化验检测测合格放行和和QC监督抽验验。逐步完成成全过程生产产。对最终产产品必须由QQC化验人员员以批量为单单位随机抽查查留样和以产产品标准
16、作系系统检测和作作出报告，并并由质控主任任根据各工序序检验记录和和QC检验报告告综合评价并并判断合格与与否，批注是是否放行。4.3.13水水处理：城市市供应生活饮饮用水 蓄水池（氯氯处理） 活性炭柱柱 紫外线 反渗透 生产用水124.4热灌装果果汁危害分析析工作表加工步骤潜在危害判断依据显著性预防措施CCP浓缩橙汁接收生物性：微生物物1.不合格原料料2.运输条件超超出规定范围围导致微生物物繁殖否1. 对原料进进行索证和检检验；2. 对原料的的运输条件和和状况进行检检查；是化学性：农药残残留、重金属属、激素、1.不合格原料料是1. 对原料进进行索证和检检验物理性：杂质1.不合格原料料 否1. 对
17、原料进进行索证和检检验;冷冻贮存生物性：微生物物1贮存条件超超出规定范围围导致微生物物繁殖否1对原料的贮贮存条件和状状况进行控制制；否包装材料接收（屋屋形纸盒）生物性：微生物物、虫卵等1.内包装材料料应采用无菌菌包装否1.进行索证和和检验否化学性：非食品品级材料1.不合格材料料否1.进行索证和和检验物理性：杂质、变变形、破损1.不合格包装装材料是1.卸货挑拣领料、投料生物性：包装上上的微生物1.包装材料可可能存在微生生物是1.在缓冲间拆拆包，外包装装不进入生产产区否物理性：杂质1.原料开箱（桶桶）,脏物、木屑、铁皮皮、螺母和工工具等可能掉掉入是1.拆包按GMMP和SSOOP规范操作作程序操作2
18、.使用探测器器和过滤系统统调配生物性：微生物物1混合罐管道道等设备污染染是1设备的清洗洗和维护按GGMP和SSSOP规范操操作程序操作作否物理性：杂质1操作误入是1在灭菌前进进行过滤过滤物理性：杂质1过滤网失效效否1清洁或更换换过滤设备否瞬时杀菌生物性：前工序序潜伏的微生生物或孢子等等。1水、空气、设设备及人员均均可能对产品品造成污染是1.定期校验灭灭菌设备和温温度计量仪器器；2.自动检测温温度，记录运运行参数，异异常时及时报报警。3.定期校验CCIP系统，并并有清洗记录录。是热灌装封口生物性：微生物物或孢子等。1包装材料和和微小环境中中的潜在危害害是1.控制料温，净净含量，热封封渗透指标。是
19、热运行生物性：微生物物1.灌装后液面面上微小环境境，为微生物物孽生环境是1.保证封装后后倒置状态和和热运行时间间。是水处理生物性：过滤、反反渗设备污染染微生物1.生产用水经经过杀菌后才才进行过滤和和反渗是1.定期全面清清理消毒水处处理系统，及及时更换滤芯芯、渗透膜等等2.每周微生物物检测否化学性：pH、含含铁量1.水源水质或或设备卫生状状况不佳是1.每小时自动动监测pH2.每周检测铁铁含量，超过过0.1时进进行反冲清洗洗。物理性：电导、浊浊度1.水源水质或或设备卫生状状况不佳是1.每小时自动动监测2.按要求更换换元件空气过滤生物性：微生物物孽生1设备污染是1.定期清洗，消消毒，及时更更换滤件否
20、物理性：过滤效效率降低1设备污染或或老化是CIP系统生物性：包装上上的微生物1.包装材料可可能存在微生生物是1.在缓冲间拆拆包，外包装装不进入生产产区是化学性：清洁剂剂、消毒剂等等残留1设备清洁消消毒频率较高高是1.建立有效的的清洁程序,并定期验证证清洁程序效效率物理性：杂质1操作误入，如如工具、铁皮皮、螺母等。是1.建立有效的的SSOP操操作程序,避避免异物残留留384.5热灌装果果汁HACCCP计划表关键控制点（CCCP）显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员原料接收化学性农药残留、重金金属、激素等等指标按国家家或行业相关关标准原料按国家检验标准准检验每批实验室人员1. 退货
21、1.原料接收记记录1评估供货商商信誉2第三方认证证瞬时灭菌生物性灭菌温度和灭菌菌时间指标按按工艺要求，必必须使灭菌后后的产品基本本达到无菌状状态灭菌系统自动监测调整全程操作人员1. 保持灭菌菌温度适当高高于标准温度度，灭菌时间间适当延长，以以弥补不确定定因素引起的的动态变化2. 将可能不不符合灭菌指指标值的产品品隔离，加倍倍抽样检验，在在常温促酵后后，再加倍抽抽样检验。3. 重新灭菌菌1.自动监测记记录1做灭菌设备备冷点微生物物培养实验，验验证灭菌效率率。热灌装封口生物性1. 灌装环境境卫生和净化化级数灌装机小环境净净化程度更高高2. 料温、净净含量。封口机自动监测每小时操作人员适当提高料温，
22、剔剔除净含量不不合格产品。1.自动监测记记录1封口机微生生物培养验证证实验热运行生物性热运行状态和时时间：倒置运行，时间履带目测全程操作人员调整热运行状态态1.观测记录1.热运行微生生物成活率与与温度时间曲曲线CIP系统微生物清洁和消毒化学学剂浓度管道蒸汽温度设备设施检测每次清洁后实验室人员调整至有效状态态1配液记录2实验室抽检检记录1.清洁消毒SSSOP验证证实验注：关键控制点点关键限值应应为具体数值值，依照国家家或行业相关关标准并结合合各企业工艺艺要求自行制制订，本指南南不单项列出出。 液态乳制品HHACCP实施指南 液态乳制品HAACCP应用用指南1适用范围1.1本指南为为液态乳制品品生
23、产企业建建立HACCCP食品保障障体系提供指指导，同时作作为卫生监督督机构对液态态乳制品生产产企业进行HHACCP系系统评价的主主要考核标准准。1.2本指南适适用于以牛乳乳（或羊乳）或或复原乳为主主料，添加或或不添加辅料料，经杀菌或或灭菌制成的的液态乳制品品。1.3本指南提提供的模式可可应用于加工工过程类似、危危害及控制点点等其他方面面基本相同的的液态乳制品品。具体实施施时，有必要要在本模式的的基础上根据据生产实际情情况添加或更更改部分内容容，以确保HHACCP模模式适用于特特定产品。2 前提条件2.1符合良好好操作规范2.1.1液态态乳制品生产产企业必须符符合国家标准准乳与乳制制品良好生产产
24、规范要求求，以确保生生产的乳制品品在原料采购购、加工、包包装及储运等等过程中，有有关人员，建建筑，设施、设设备的设置以以及卫生、生生产及品质管管理等应达到到良好条件及及要求。2.2建立卫生生标准操作程程序2.2.1液态态乳制品生产产企业必须根根据乳与乳乳制品良好生生产规范，液液态乳制品的的生产工艺和和实际生产情情况，建立完完善的卫生标标准程序，实实施文件化并并严格执行。2.2.2具体体应包括但不不仅限于以下下方面2.2.2.11水的安全2.2.2.22食品接触表表面的清洁和和卫生2.2.2.33防止交叉污污染2.2.2.44洗手、手消消毒和卫生间间设施的维护护2.2.2.55防止食品、食食品包
25、装材料料、食品接触触表面掺入其其它有害物2.2.2.66有毒化合物物的标识、贮贮存和使用2.2.2.77员工健康状状况的控制2.2.2.88害虫控制2.2.2.99结构和布局局2.2.2.110废物处理理2.2.3加工工者必须有足足够的频率在在加工过程中中对上述操作作情况进行监监控。卫生监监控记录须予予以保持并进进行评估。卫卫生失控时必必须及时地采采取纠正措施施。如果卫生生标准操作能能控制危害，则则不一定将控控制包含在HHACCP计计划中。2.3 HACCCP基本知知识的培训2.3.1必须须制定书面的的培训计划对对所有员工进进行食品安全全方面的培训训以确保HAACCP计划划的有效实施施。2.3
26、.2培训训应包括以下下内容2.3.2.11制定相应的的培训计划2.3.2.22所有相关人人员必须通过过HACCPP原理及应用用和卫生控制制的培训，培培训内容至少少等效于卫生生部门认可的的标准教材。相相关人员指领领导层、HAACCP工作作小组成员、有有关管理和操操作人员2.3.2.33至少有二人人通过HACCCP原理及及应用、相关关法律法规和和内部审核培培训2.3.2.44评估培训效效果。2.3.3培训训应予以记录录并保持。2.4不合格产产品的回收制制度2.4.1必须须建立文件化化的程序以回回收可能发生生的不安全的的产品。回收收程序必须能能确保所有受受影响的产品品能够被识别别和追溯。2.4.2回
27、收收程序必须包包括2.4.2.11回收产品的的有关信息（包包括产品名称称、生产日期期、批次等）2.4.2.22在什么情况况下进行产品品回收2.4.2.33所有相关方方都能被通知知到2.4.2.44回收产品的的处理2.4.2.55必要时，考考虑改进HAACCP体系系或工艺2.4.2.66符合相关适适用法规的要要求2.4.3所发发生的回收过过程及程序必必须记录。2.5.消费者者投诉处理制制度2.5.1必须须建立文件化化的程序以处处理消费者投投诉。2.5.2消费费者投诉程序序应包括2.5.2.11接收投诉和和收集投诉产产品的信息（标标签、批次、生生产日期等）2.5.2.22调查投诉并并与投诉消费费者
28、联系2.5.2.33对消费者投投诉进行评估估2.5.2.44必要时采取取相应的措施施（包括进行行产品回收）2.5.2.55消费者投诉诉和采取的措措施应反馈到到HACCPP的验证活动动，以利于HHACCP体体系的改进。2.5.3所有有的消费者投投诉与组织采采取的措施必必须记录。3 实施步骤3.1组成HAACCP小组组3.1.1必须须组建一个HHACCP小小组，小组由由各方面的专专业人员及相相关操作人员员组成，并规规定其职责和和权限，以制制定、实施和和保持HACCCP体系。3.2产品的描描述3.2.1提供供HACCPP体系所涉及及产品的充分分的信息。3.2.2产品品信息包括:3.2.2.11产品的
29、完整整描述3.2.2.22产品的特性性3.2.2.33有关安全的的特性（如PPH值、水活活度等）3.2.2.44原料3.2.2.55辅料（受限限辅料和非受受限辅料）3.2.2.66包装类型3.2.2.77贮存条件3.2.2.88标签说明3.2.2.99保质期3.2.2.110销售方式式3.2.2.111预期用途途和适宜的消消费者3.2.2.112具体食用用/使用方法法（有关安全全方面）。3.2.3本指指南提供了液液态乳制品超超高温灭菌乳乳的产品描述述。3.3绘制和确确认加工工艺艺流程图。3.3.1制定定包括HACCCP体系涉涉及产品的生生产加工工艺艺流程图及生生产工序布局局图。3.3.2流程程
30、图必须包括括：3.3.2.11原料和辅料料（受限辅料料和非受限辅辅料必须分开开）、包装材材料3.3.2.22包括加工、运运输、贮存等等所有影响食食品安全的工工序3.3.2.33与食品安全全有关的其它它信息（如温温度、PH值值等）3.3.3流程程图必须充分分、明确以便便于识别潜在在危害。必须须对流程图进进行现场确认认以确保与实实际加工操作作一致。3.3.4本指指南提供了液液态乳制品超超高温灭菌乳乳的加工工艺艺流程图示例例。3.4危害分析析和预防措施施3.4.1所有有与产品或过过程有关的从从原料准备、加加工、贮存和和销售直至消消费者使用以以前，可能发发生的生物的的、化学的或或物理的危害害都必须被识
31、识别并形成文文件。3.4.2危害害分析应包括括但不限于以以下方面：3.4.2.11从原料准备备直至消费者者使用以前所所有可能发生生的危害及它它们对消费者者健康的影响响程度，对危危害进行定性性、定量的评评估，并考虑虑以下因素3.4.2.11.1微生物物污染：如致致病菌、病毒毒、霉菌、酵酵母等污染3.4.2.11.2化学性性污染：如法法律不允许的的兽药、抗生生素残留、农农药残留、天天然毒素、不不允许使用的的食品添加剂剂和色素、存存在未声明可可能性导致过过敏的成分等等3.4.2.11.3物理危危害：如异物物、杂质、金金属等3.4.2.22对原料和辅辅料，产品的的特性（如PPH值、水活活性等），加加工
32、参数和加加工设计，加加工设备、设设施和布局，贮贮存设施和贮贮存条件，包包装及包装材材料，销售方方式和使用方方法进行评价价，以确定对对产品造成的的影响。3.5确立关键键控制点（CCCPs）3.5.1对已已识别的显著著危害，应在在一个或多个个关键控制点点上将其控制制到可接受水水平。3.5.2使用用CCP判断断树来确定关关键控制点。3.6建立关键键限值3.6.1必须须对每个关键键控制点确立立关键限值并并形成文件。确确立关键限值值的相关文件件必须以文件件的形式保存存以便于确认认。3.6.2它包包括但不限于于3.6.2.11相关的法律律、法规要求求3.6.2.22国家或或国国际标准、实实验数据、参参考文
33、献等3.6.2.33专家意见3.6.3所确确立的关键限限值必须具有有可操作性，符符合实际控制制水平。3.7建立监控控程序3.7.1建立立监控程序以以确保每个关关键控制点所所设立的关键键限值是否在在控制之中。监监控程序必须须包括一系列列用于证明关关键控制点处处于控制中的的计划好的观观察和测量方方法。3.7.2监控控程序应包括括以下方面3.7.2.11监控对象，如如产品、仪器器设备等3.7.2.22监控方法：如对加热或或冷却过程的的温度和时间间，贮存、运运输的环境温温度和湿度，产产品温度，水水分活性值等等指标进行监监测3.7.2.33监控频率：如每批、每每小时、连续续等3.7.2.44监控人员：为
34、授权的检检查人员，如如采购人员、操操作者、质量量管理人员、化化验员3.7.3监控控程序必须足足以识别任何何可能发生的的偏离。3.7.4监控控结果必须记记录并由监控控人员及监控控复核人员签签字。3.8建立纠正正措施程序3.8.1必须须建立并实施施文件化的纠纠正措施程序序，以控制在在关键控制点点上可能发生生的偏离3.8.2它包包括但不限于于3.8.2.11确定由于受受偏离影响的的产品3.8.2.22纠正偏离的的原因，以防防止其再发生生3.8.2.33通过加工测测试或产品检检验证明关键键控制点恢复复控制3.8.2.44分析并处理理受影响的产产品，处理方方法包括返工工、拒收、废废弃等，在必必要时进行产
35、产品回收， 3.8.2.55对所采取的的纠正措施进进行评估3.8.2.66如果反复发发生偏离，应应考虑调整加加工工艺或修修改HACCCP计划3.8.3所采采取的纠正措措施必须记录录、签字，并并由复查人员员进行复核签签字。3.9建立验证证程序3.9.1必须须建立、实施施和保持文件件化的程序对对HACCPP体系的适宜宜性和有效性性进行验证，以以确保食品的的安全和体系系的按计划进进行及持续改改进。3.10建立文文件控制与记记录保持程序序3.10.1必必须建立并保保持一个有效效的文件控制制和记录保持持程序，以证证明产品的安安全性及符合合现行法律法法规的要求。3.10.2文文件控制与记记录保持程序序应确
36、保所有有必要的文件件（程序、作作业指导书、表表格等）在需需要使用时可可以获得3.10.2.1记录必须须在产品保存存期后保存半半年3.10.2.2需要审核核时能在244小时内取得得文件并在现现场提供3.10.2.3记录在监监控发生6个个月后允许存存放在加工厂厂之外3.10.2.4记录必须须包括加工者者名称、地址址3.10.2.5记录必须须注明日期及及时间并有操操作人员或记记录人员的签签名3.10.2.6记录必须须包括监控过过程中获得的的实际数据和和记录结果，在在现场观察到到的加工和其其它信息必须须及时记录3.10.3文文件和记录必必须涵盖HAACCP体系系的所有方面面。4 实例附件：UHT灭灭菌
37、乳HACCCP体系建建立模型4.1定义：UUHT灭菌乳乳是以牛乳（或或羊乳）或复复原乳为主料料，添加或不不添加辅料，经经超高温灭菌菌制成的液态态乳制品。4.2 UHTT灭菌乳产品品描述4.3 UHTT灭菌乳工艺艺流程图4.4 UHTT灭菌乳危害害分析工作表表4.5 UHTT灭菌乳HAACCP计划划表4.6 UHTT灭菌乳生产产HACCPP计划表4.2 UHTT灭菌乳产品品描述加工类别：UHHT灭菌产品类型：超高高温灭菌乳1.产品名称超高温灭菌乳2.主要配料新鲜牛乳 3.产品特性1）感官特性A:色泽:呈均均匀一致的乳乳白色,B:滋味和气味味:具有纯鲜鲜牛奶特有的滋味和和气味C:组织状态: 无凝块
38、聚聚结、沉淀2）理化指标：脂肪3.1%，蛋蛋白质2.9%，非非脂乳固体8.1%3）卫生指标：防腐剂不得得检出，硝酸酸盐（以NaaNO3计）11mg/kg，亚硝酸盐（以以NaNO2计）0.2mgg/kg， 黄曲霉毒素素M10.5ugg/kg，商商业无菌 4.预期用途及及适宜的消费费者所有人群乳糖不耐症者不不宜饮用5.食用方法开启即食6.包装类型利乐专用包装，无无菌完整密封封7.贮存条件常温8.保质期6个月9.标签说明常温储存10.销售、运运输要求常温4.3 UHTT灭菌奶生产产工艺流程图图原料的购入原料乳验收原料乳冷却储存净乳收奶缸、配料缸与贮奶管道系统CIP清洗 标准化冷却储存预热 均质 UH
39、T灭菌 灭菌管道、灌装系统CIP清洗冷却无菌输送 包材灭菌、无菌包装机灭菌无菌灌装封合、成型贴管装箱入库合格出厂运输销售4.4 UHTT灭菌奶工艺艺流程图说明明4.4.1原料料的购入4.4.1.11选择合格的的供应商，确确定原料来源源。4.4.1.22收奶站或牧牧场原料奶贮贮存于 以下，在 小时以内内使用专用奶奶槽保温车运运往工厂。4.4.2原料料奶验收4.4.2.11工厂收奶员员从奶车上准准确采样，进进行如下检测测：酸度试验验、酒精试验验、玫瑰红试试验杂质度试试验、理化检检测、煮沸试试验、抗生素素试验，检测测合格方可收收入。4.4.3原料料乳储存4.4.3.11经检测合格格的原料奶用用奶泵经
40、板式式换热器迅速速冷却至 后收入奶缸缸储存，储存存温度不超过过 ，储存时间间不超过 小时。4.4.4净乳乳、标准化4.4.4.11储存在奶缸缸内的生奶经经奶泵打入一一个由分离机机和换热器组组成的系统中中进行净乳和和标准化。4.4.4.22标准化工序序指当生奶中中脂肪、蛋白白质、非脂乳乳固体有任何何一项不达标标时，可适量量添加乳粉，使使其理化指标标达到产品标标准。4.4.5冷却却储存4.4.5.11经标准化合合格后的牛奶奶，通过换热热器迅速冷却却至 以下后打入入贮奶缸内储储存，储存温温度不超过 ，储存时间间不超过 小时， 以以供UHT下下道工序使用用。4.4.6 UUHT灭菌4.4.6.11 U
41、HT灭灭菌工序包括括原料乳的预预热、均质、UUHT灭菌、冷冷却等。以上上操作均在一一个管式换热热器、均质机机组成的系统统中连续进行行。经超高温温灭菌后的物物料直接输送送至灌装机。4.4.7无菌菌灌装封合4.4.7.11无菌灌装封封合工序包括括灌装机灭菌菌、包材灭菌菌、无菌输送送、无菌灌装装、封合成型型、印刷生产产日期、吸管管粘贴等。4.4.7.22灌装机灭菌菌，包材灭菌菌，纸盒成型型，灌装，封封合，印刷生生产日期均由由自动灌装机机在机器内自自动完成。4.4.7.33吸管由机外外输送链上自自动贴管机通通过热溶胶来来自动粘贴。4.4.7.44包材通过特特定温度、浓浓度双氧水达达到灭菌效果果。4.4
42、.7.55灌装机灭菌菌按设定程序序进行，达到到灭菌效果。4.4.8 UUHT灭菌奶奶生产所用设设备自生奶收收贮工序起，至至无菌灌装封封合工序止，均均采用CIPP方式进行清清洗消毒。4.4.9装箱箱入库4.4.9.11装箱入库工工序包括产品品装入外箱、装装上运输车送送至仓库等。4.4.10检检验合格出厂厂4.4.10.1成品由检检验员根据产产品标准要求求，对产品进进行有关感官官、理化、PPH值和微生生物指标的检检测。达到商商业无菌，方方可出厂。4.4.11运运输、销售4.4.11.1运输、销销售过程要求求文明装卸，轻轻拿轻放，避避免激烈碰撞撞造成包装损损伤。4.4.11.2包装上清清楚标识保质质
43、期限和储存存方式。4.5 UHTT灭菌乳生产产危害分析表表加工步骤潜在危害显著性(是/否)判断依据预防措施关键控制点（是是、否）原料的验收牛奶生物性：金黄色色葡萄球菌、李李斯特氏菌、沙沙门氏菌等细细菌污染是挤奶及运输过程程中细菌污染染选择合格的供应应商 验收原料检验合合格证明是化学性：抗生素素残留、蛋白白质变性、重重金属、农药药残留、亚硝硝酸盐、硝酸酸盐残留等是奶牛在饲养过程程中由于饲料料及水的污染染致使污染物物在原料奶中中残留；挤奶及运输过程程中储存不当当造成蛋白质质变性抽样检验：抗生生素检验、酒酒精试验、酸酸度、杂质度度、比重、掺掺假试验等物理性：杂草、牛牛毛、乳块等等污染否挤奶及运输过程
44、程中杂草、牛牛毛、乳块等等污染双联过滤网过滤滤原料乳冷却储存存生物性：细菌增增殖、产毒 是不适当的储存时时间、温度造成细菌的增增殖、产毒、产酶和排泄泄物的污染；不适当的清洗造造成设备、管管道中细菌残残留建立良好的操作作规范（GMMP）建立卫生标准操操作程序（SSSOP）通过既定CIPP程序清洗、消消毒控制降温过程的的时间，控制制冷藏储存的的时间、温度度是化学性：清洗剂剂否不适当的清洗造造成设备、管管道中清洗剂剂残留建立卫生标准操操作程序（SSSOP）通过既定CIPP程序清洗、消消毒物理性：环境污污染物否储存容器密封不不合适带来的的环境污染物物封闭容器、双联联过滤网过滤滤净乳生物性：细菌否不适当的清洗造造成设备、管管道中细菌残残留建立卫生标准操操作程序（SSSOP）