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1、会计学1牛肉牛肉(ni ru)介绍介绍第一页，共43页。Beef General(Beef General(牛肉牛肉(ni ru)-(ni ru)-概括概括)n nEurope:欧洲欧洲(u zhu)n nCattle raised mainly for dual use(milk/meat)n n 饲养牛主要是为了这双重原饲养牛主要是为了这双重原因因(牛奶牛奶/牛肉牛肉)n nUS,Australia:美国美国,澳大利亚澳大利亚n nCattle raised mainly for meat productionn n 饲养牛主要是为了肉制品饲养牛主要是为了肉制品n nArgentina:阿
2、根廷阿根廷 n nCattle raised mainly for meat productionn n 饲养牛主要是为了肉制品饲养牛主要是为了肉制品n nJapan:日本日本n nCattle raised mainly for meat productionn n 饲养牛主要是为了肉制品饲养牛主要是为了肉制品第1页/共43页第二页，共43页。Difference Dairy Cattle/Meat CattleDifference Dairy Cattle/Meat Cattle(不同种类不同种类(zh(zh ngli)ngli)的奶牛的奶牛/Dairy Cattle(奶牛(nini)Me
3、at Cattle（肉牛(ru ni)）第2页/共43页第三页，共43页。Cattle Breeds(Cattle Breeds(牛的品种牛的品种(p(p nzhnzh ng)ng)）Hereford(赫里福种的食用(shyng)牛)Galloway（苏格兰牛）Black Angus（安格斯牛）安格斯牛）第3页/共43页第四页，共43页。Cattle BreedsCattle Breeds（牛的品种（牛的品种(p(p nzhnzh ng)ng)）Piedmontese（皮埃蒙特牛）Limousin（利木辛牛）Charolais(夏洛来牛夏洛来牛)第4页/共43页第五页，共43页。Cattle
4、BreedsCattle Breeds（牛的品种（牛的品种(p(p nzhnzh ng)ng)）American Shorthorn美国(mi u)短角牛ChianinaTexas Longhorn德克萨斯长角牛Brahman婆罗门印度(yn d)牛第5页/共43页第六页，共43页。Cattle BreedsCattle Breeds（牛的品种（牛的品种(p(p nzhnzh ng)ng)）These different cattle races are often cross bred to get better results in meat production 这两种不同(b tn)种
5、族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品第6页/共43页第七页，共43页。US Beef Classification US Beef Classification（美国（美国(mi(mi u)u)牛肉的分类）牛肉的分类）n nQuality grades are determined by the amount of MARBLINGn npresent in the rib eye between the 12th and 13th rib.n n 质量的等级取决于12与13根肋骨之间的那块肉的大理石花纹的数量n nPrime 一等Commercial 商业(shngy)的n nChoice 上等
6、Utility 实用n nSelect 优等Cutter 切割n nStandard 标准Canner 罐装第7页/共43页第八页，共43页。US Marbling DescriptionsUS Marbling Descriptions(美国美国-肥瘦肥瘦(fi shu)(fi shu)相间的肉的花纹描述相间的肉的花纹描述)少许(shox)丰富的适度(shd)丰富的第8页/共43页第九页，共43页。US Marbling DescriptionsUS Marbling Descriptions(美国美国-肥瘦相间的肉的花纹肥瘦相间的肉的花纹(huwn)(huwn)描述描述)适度(shd)的适
7、度(shd)偏少的第9页/共43页第十页，共43页。US Marbling Descriptions US Marbling Descriptions(美国美国(mi(mi u)-u)-肥瘦相间的肉的花纹描述肥瘦相间的肉的花纹描述)少数(shosh)的极少的第10页/共43页第十一页，共43页。US Marbling DescriptionsUS Marbling Descriptions(美国美国-肥瘦肥瘦(fi shu)(fi shu)相间的肉的花纹描述相间的肉的花纹描述)Grades:等级Prime:The carcass must display moderately abundant
8、 or slightly abundant degrees of marbling.一等：屠宰后的牛肉必须有丰富的或是少许丰富的肥瘦相间 的花纹(huwn)Choice:The carcass must display moderate,modest or small degrees of marbling上等：屠宰后的牛肉必须有适量的或是适度偏少的肥瘦相间的 花纹(huwn)Select:The carcass must display the slight degree of marbling优等：屠宰后的牛肉必须有极少量的肥瘦相间的花纹(huwn)第11页/共43页第十二页，共43页。U
9、S Method US Method（美国（美国(mi(mi u)u)的饲养方法）的饲养方法）n nThe first 12 14 month the cattle are roaming freely on the large farms feeding on natural grasses.n n 在开始的12到14个月牛会被自由的散养在农场里吃草n nThen they will be brought to“feed lots”and fed a mixture of corn and grains for 100 days.n n 然后他们会被带去专门的饲养间以玉米(ym)和谷物相混合
10、的饲料喂养100天n nThe result of this method is the typical Prime Meat.n n 用这种饲养方法饲养出来的牛有着最精华的肉第12页/共43页第十三页，共43页。Japanese Beef Wagyu Japanese Beef Wagyu 日本日本(r bn)(r bn)牛肉牛肉Wagyu Bull第13页/共43页第十四页，共43页。Japanese Beef Wagyu Japanese Beef Wagyu 日本日本(r bn)(r bn)牛肉牛肉“Wagyu”is the Japanese breed of cattle used
11、to produce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一个品种，它是用来(yn li)做神户牛肉“Wagyu”is a breed of cattle like Angus.“Wagyu”是牛的一个品种，就像安格斯牛。The word“Wagyu”refers to all Japanese beef cattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品种“Wa”=Japanese“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的 “Gyu”是牛“Matzukaya,Saga,Hokkido”are other famous Beef producing prefectures in Japan.
12、“北海道”是其他有名的日本牛肉产区第14页/共43页第十五页，共43页。Japanese Beef WagyuJapanese Beef Wagyu日本日本(r bn)(r bn)牛肉牛肉Rib A-3 肋骨(lig)Sirloin A-3 腰肉第15页/共43页第十六页，共43页。Japanese Beef WagyuJapanese Beef Wagyu日本日本(r bn)(r bn)牛肉牛肉This cattle breed produces intense marbling.这种牛肉有着丰富的肥瘦相间的花纹In order to earn the designation“Kobe”be
13、ef,the cattle must come from the prefecture of Kobe and meet strict production standards.为了得到这种特指的神户牛肉，牛必须是产自神户这个地区而且要达到严格的生产(shngchn)标准第16页/共43页第十七页，共43页。Japanese Beef WagyuJapanese Beef Wagyu日本日本(r bn)(r bn)牛肉牛肉Sirloin A-4 腰肉Sirloin A-5 腰肉第17页/共43页第十八页，共43页。Japanese Beef GradingJapanese Beef Gradi
14、ng（日本牛肉（日本牛肉(ni ru)(ni ru)的等级）的等级）Beef carcasses are cut or ribbed between the sixth and seventh rib.屠宰后的牛将会自第六和第七根肋骨出切割There are three yield grades:A,B,and C-classified by yield percentages estimated by an equation.三种产量等级：A,B和C-按产量百分比分类，按综合体评估There are five quality grades 1,2,3,4 and 5.based on:有五种
15、质量等级1，2，3，4，和5，基于(jy)：Marbling 肥瘦相间的花纹Meat color 肉的颜色Texture 纹理Fat color 脂肪的颜色第18页/共43页第十九页，共43页。Japanese Beef Grading Japanese Beef Grading（日本（日本(r bn)(r bn)牛肉的等级）牛肉的等级）Yield Grade 产量等级产量等级Yield score is determined by an estimated curability percentage that is calculated by an equation which includ
16、es four carcass measurements.产量数是取决于产量数是取决于The measurements are obtained at the sixth and seventh rib section.The yield grading is absolutely objective,delivering an estimated yield percentage as follows:获得的测量方法是在第六和第七根获得的测量方法是在第六和第七根肋骨的区域。产量等级是绝对客观肋骨的区域。产量等级是绝对客观的，评估的，评估(pn)的生产百分比如的生产百分比如下：下：Grade
17、A-72%and above 等级等级A-72%以上以上Grade B-69%and above 等级等级B-69%以上以上Grade C-under 69%等级等级C低于低于69%第19页/共43页第二十页，共43页。Japanese Beef Grading Japanese Beef Grading（日本（日本(r bn)(r bn)牛肉的等牛肉的等级）级）Quality Grade 质量等级质量等级The meat quality scores are determined in terms of beef marbling,meat color and brightness,firm
18、ness and texture of meat,color,lustre and quality of fat.The relationship between beef marbling evaluation and classification of grade is as follows:肉的质量分数取决于牛肉的肥瘦肉的质量分数取决于牛肉的肥瘦相间的花纹，肉的颜色，亮度，相间的花纹，肉的颜色，亮度，稳固和肉的纹理稳固和肉的纹理(wnl)，颜色，颜色，光泽和脂肪的质量。牛肉的肥瘦光泽和脂肪的质量。牛肉的肥瘦相间的花纹评估和等级的分类的相间的花纹评估和等级的分类的关系如下：关系如下：Gra
19、de:等级等级5:Excellent 非常好非常好4:Good 好好 3:Average中等中等 2:Below average中下中下 1:Poor 差差第20页/共43页第二十一页，共43页。Japanese Beef Grading Japanese Beef Grading（日本（日本(r bn)(r bn)牛肉的等级）牛肉的等级）Meat color is evaluated across seven continuous standards.肉的颜色是通过肉的颜色是通过7个标准来评估个标准来评估The color range is from No.1 down to No.7 an
20、d carcass color graders are preferred in Grade 1 to Grade 3.颜色的范围是从颜色的范围是从1到到7，屠宰后骸，屠宰后骸体的颜色首选体的颜色首选(shu xun)等级是等级是1到到3级级Beef brightness is a factor in this evaluation.牛肉的亮度是这个评估的一个要牛肉的亮度是这个评估的一个要素素Firmness and texture of meat are evaluated by visual appraisal and classified into five grades.肉的稳固性和纹
21、理的评估是视觉肉的稳固性和纹理的评估是视觉的一个评估，他们被分为的一个评估，他们被分为5个等级个等级第21页/共43页第二十二页，共43页。Japanese Beef Grading Japanese Beef Grading（日本（日本(r bn)(r bn)牛肉的等牛肉的等级）级）The firmness measure ranges from very good to inferior and the texture of the meat is evaluated on a scale from very fine to course.稳固性的测量范围是从好到差，肉的纹理评估是从非常细
22、腻到凌乱The color and quality of fat is evaluated objectively against the Beef Fat Standards prepared as seven continuous stands,with grade No.1 being the most desired.脂肪的颜色和质量(zhling)的评估是按照7个标准，第一等级是最好的第22页/共43页第二十三页，共43页。Japanese Beef Grading Japanese Beef Grading（日本（日本(r bn)(r bn)牛肉的等级）牛肉的等级）第23页/共43
23、页第二十四页，共43页。BeefBeef（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)）胸前肉二侧腰肉榔头(lng tou)肉（大腿肚内芯）外脊外脊上脑（近胫脊背(jbi)肉）腰脊肉第24页/共43页第二十五页，共43页。Beef Rib PartsBeef Rib Parts（肋骨（肋骨(lig(lig)部分）部分）第25页/共43页第二十六页，共43页。Beef Rib Parts Beef Rib Parts（肋脊部分（肋脊部分(b fen)(b fen)）第26页/共43页第二十七页，共43页。Beef Rib Parts Beef Rib Parts（肋脊部分（肋脊部分(b fen)(b
24、fen)）第27页/共43页第二十八页，共43页。Beef Rib Parts Beef Rib Parts（肋脊部分（肋脊部分(b fen)(b fen)）牛小排第28页/共43页第二十九页，共43页。Beef Loin PartsBeef Loin Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）第29页/共43页第三十页，共43页。Beef Loin Parts Beef Loin Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）上腰脊肉上腰脊肉 米龙（盆骨后肌米龙（盆骨后肌,近腰臀肉近腰臀肉)去骨的去骨的里脊里脊(l ji)(l ji)（脊骨内侧（脊骨内侧(腹侧腹侧)条肉）条肉）第30
25、页/共43页第三十一页，共43页。Beef Loin Parts Beef Loin Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）上腰脊肉上腰脊肉 第31页/共43页第三十二页，共43页。Beef Loin Parts Beef Loin Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）里脊里脊(l ji)(l ji)（脊骨内侧（脊骨内侧(腹侧腹侧)条肉）条肉）第32页/共43页第三十三页，共43页。Beef Loin Parts Beef Loin Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）第33页/共43页第三十四页，共43页。Beef Loin Parts Beef Loin
26、Parts（腰部（腰部(yo b)(yo b)）第34页/共43页第三十五页，共43页。Beef Portion CutBeef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)上脑（胸部背脊肉上脑（胸部背脊肉)带肥肉带肥肉(fi ru)(fi ru)的牛排的牛排上脑卷牛排上脑卷牛排(nipi)第35页/共43页第三十六页，共43页。Beef Portion Cut Beef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)餐馆餐馆(cn un)牛排牛排里脊里脊(l ji)牛排牛排第36页/共43页第三十七页，共43页。Beef Portion
27、Cut Beef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)米龙牛排米龙牛排(nipi)去骨的去骨的里脊里脊(l ji)(l ji)(二侧腰肉二侧腰肉)牛排牛排 去骨的去骨的第37页/共43页第三十八页，共43页。Beef Portion Cut Beef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)上腰部(yo b)肉，中间切开，去骨的上腰部(yo b)肉牛排第38页/共43页第三十九页，共43页。Beef Portion Cut Beef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)完整(wnzhng)的腰部嫩肉，边上没肌肉的，去皮的，牛排完整(wnzhng)的腰部嫩肉，边上有肌肉的，去皮的，牛排第39页/共43页第四十页，共43页。Beef Portion Cut Beef Portion Cut（牛肉（牛肉(ni ru)(ni ru)切块切块)完整的里脊肉，没有肌肉完整的里脊肉，没有肌肉(jru)的，有皮的，牛排的，有皮的，牛排第40页/共43页第四十一页，共43页。Any Questions?第41页/共43页第四十二页，共43页。谢谢谢谢(xi xie)！n n谢伟亮第42页/共43页第四十三页，共43页。