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1、会计学1牛肉牛肉(ni ru)基本知识基本知识第一页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版2前 言 通过对本课程的学习，帮助你明白你的角色、掌握你的工作职责与内容；增强你对课程的吸收和理解，并熟习本课程各项工作流程，提高自身素质(技能）及知识(zh shi)，使你的工作更突出及有成效！如果对本课程有任何疑问与建议，请不吝提出，以便我们做的更好！第1页/共41页第二页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版3内内 容容牛肉的营养牛肉的营养牛肉的基本分切结构牛肉的基本分切结构影响牛肉肉质的因素影响牛肉肉质的因素牛肉的鲜度管理牛肉的鲜度管理牛肉的品类牛肉的品类(p(p nli)
2、nli)管管理理牛肉的促销牛肉的促销结论结论第2页/共41页第三页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版4牛肉(ni ru)的营养 牛肉是我们饮食中许多重要营养素的主要来源，且牛肉属于“高密度营养食品”，意即每个热量中含有(hn yu)较高密度营养素。牛的瘦肉是各年龄层人们食肉的极佳选择，尤其是对蛋白质、铁质、维他命要求量高的儿童及孕妇来说，牛肉更是最好的营养素供给来源之一。第3页/共41页第四页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版5牛肉(ni ru)的营养q 蛋白质q 铁质q 维他命q 锌第4页/共41页第五页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版6牛肉
3、基本(jbn)分切结构 牛屠体大致分为(fn wi)8个部分：肩胛部肋脊部前腰脊部后腰脊部后腿部腹肋胸腹前胸第5页/共41页第六页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版7牛肉(ni ru)基本分切结构 肩胛部：肌肉发达、颜色深、肉质较坚实，适 合做牛排(nipi)、烧烤及火锅片。第6页/共41页第七页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版8牛肉基本牛肉基本(jbn)分切结构分切结构肋脊部：肉质嫩、大理石油花肋脊部：肉质嫩、大理石油花肋脊部：肉质嫩、大理石油花肋脊部：肉质嫩、大理石油花(yuhu)(yuhu)均匀、价格高，均匀、价格高，均匀、价格高，均匀、价格高，适合于蒸
4、牛肉、火锅片、铁板烧等。适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。适合于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。第7页/共41页第八页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版9牛肉(ni ru)基本分切结构前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸前腰脊部：肉质嫩、大理石油花分布均匀，常用于蒸 牛肉牛肉(ni ru)、火锅片、铁板烧等，其中此部位的、火锅片、铁板烧等，其中此部位的 牛柳是牛身上肉质最好的部位。牛柳是牛身上肉质最好的部位。第8页/共41页第九页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版10牛肉(ni ru)基本分切结构后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等
5、的牛排后腰脊肉：肉质细嫩含油花，是上等的牛排(nipi)及烧烤肉材料。及烧烤肉材料。第9页/共41页第十页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版11牛肉基本(jbn)分切结构后腿部：肉质较粗且硬实，常用后腿部：肉质较粗且硬实，常用(chn yn)于炒肉丝、火锅片。于炒肉丝、火锅片。第10页/共41页第十一页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版12牛肉(ni ru)基本分切结构前胸前胸(qin xin)：肉质一般，宜做烧菜。：肉质一般，宜做烧菜。q 去骨前胸肉（牛腩）q 前小腿腱（金钱展）第11页/共41页第十二页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版13牛
6、肉(ni ru)基本分切结构胸腹：肉质纤维胸腹：肉质纤维(xinwi)较粗，可做火锅片。较粗，可做火锅片。第12页/共41页第十三页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版14牛肉基本(jbn)分切结构腹肋：肉质嫩，口感腹肋：肉质嫩，口感(ku n)爽，可做薄片烧肉。爽，可做薄片烧肉。第13页/共41页第十四页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版15影响(yngxing)肉质的因素肉质肉质(ru zh)的判定要点：的判定要点：q 肉色q 气味第14页/共41页第十五页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版16牛肉品质牛肉品质(pnzh)的改进的改进谷饲牛肉：
7、谷饲牛肉：牛肉的改进嫩液汁多香味影响肉质(ru zh)的因素第15页/共41页第十六页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版17影响(yngxing)肉质的因素q 屠牛的年龄(ninlng)q 品种q 饲养管理方法第16页/共41页第十七页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版18影响(yngxing)肉质的因素q 屠宰(tzi)后的处理q 烹调方法q 性别第17页/共41页第十八页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版19牛肉(ni ru)的鲜度管理鲜度劣化：鲜度劣化：鲜度劣化状态(zhungti)：1.食用肉的鲜度劣化2.牛肉的变色3.牛肉的渗水现象第1
8、8页/共41页第十九页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版20牛肉(ni ru)的鲜度管理腐败腐败(fbi)：q 细菌生长繁殖的三大要素：温度 水份 营养第19页/共41页第二十页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版21牛肉(ni ru)的鲜度管理变色变色(bins)：生鲜肉中的肌红蛋白无氧肌红蛋白（紫红色）氧化作用氧和肌红蛋白（鲜红色）变色氧化性肌红蛋白（褐色）第20页/共41页第二十一页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版22牛肉(ni ru)的鲜度管理入库入库(r k)、库存的鲜度管理：、库存的鲜度管理：控制点进货立即送进冷藏库冷藏库内的库存鲜度
9、管理第21页/共41页第二十二页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版23牛肉(ni ru)的鲜度管理q 冷藏库内的库存(kcn)品的鲜度管理要点：不良库存的降低 过剩库存的降低第22页/共41页第二十三页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版24牛肉(ni ru)的鲜度管理加工加工(ji gng)时的鲜度管理：时的鲜度管理：品温的变化原料的选定入库保 管加工冷却装盘保管、冷却贩 卖装盘加工2C第23页/共41页第二十四页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版25牛肉(ni ru)的鲜度管理库存库存(kcn)管理：管理：q 提升订货量的鲜度q 遵守先进先出原
10、则q 不良库存应早点发现早做处理q 库存量的设定第24页/共41页第二十五页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版26牛肉(ni ru)的鲜度管理鲜度巡视鲜度巡视站在顾客站在顾客(gk)的角度：的角度：一个鲜度劣化的商品将影响到整个卖场每一个部门都要做鲜度巡视（开门时与尖峰时段前），店长及从业人员都要去巡视。第25页/共41页第二十六页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版27牛肉(ni ru)的鲜度管理原料原料(yunlio)肉入库及在库存时的管理技术：肉入库及在库存时的管理技术：q 冷藏牛肉的保存期限：从加工处 理算起为第1天，60天。q 冷冻牛肉的保存期限：从 加
11、工处 理算起为第1天，24个月。q 低温管理：冷藏库设定0C,冷冻 库设定-20C。q 正确的注明和库存管理技术。q 库存区商品区分的规则化，整理 整顿。q 保持作业环境的卫生。第26页/共41页第二十七页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版28牛肉(ni ru)的鲜度管理在商品化的工程中新鲜度的管理在商品化的工程中新鲜度的管理(gunl)技术：技术：q 作业员的卫生管理q 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触q 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触q 迅速的加工过程，用手操作化的彻底q 加工后商品的冷却第27页/共41页第二十八页，共41页。总管理处教育(jioy)训练20
12、02版29牛肉(ni ru)的鲜度管理包装包装(bozhung)室的清洁：室的清洁：q 器具，设备的卫生管理q 作业环境设定在15C以下q 清洁程序的完成第28页/共41页第二十九页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版30牛肉(ni ru)的鲜度管理卖场卖场(mi chn)的清洁：的清洁：q 展示架上的商品管理q 装载线的陈列量q 贩卖资料，陈列架的清洁q 清扫，整理的步骤化q 定时对鲜度的巡逻的实施第29页/共41页第三十页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版31牛肉(ni ru)的鲜度管理q 冰冻(bngdng)（-18C），保存24个月q 避免肉品与空气长时间
13、接触q 不应反复解冻第30页/共41页第三十一页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版32牛肉(ni ru)的鲜度管理解冻(ji dng)：微波炉热水（破坏颜色，减少水分）保鲜柜（0-4C）约8小时 自然解冻（色泽鲜红，保持水分）第31页/共41页第三十二页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版33牛肉(ni ru)的鲜度管理肉品保存(bocn)要点：类别类别干肉新鲜肉切片肉切片肉菜包保质期保质期D+7天D+2天D+1天D+1天销售期销售期3天1天1天1天保存条件保存条件干的地方0-4C0-4C0-4C备注：D指今天，比如D+7为8天，包括今天。第32页/共41页第三十
14、三页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版34牛肉的品类(pnli)管理 创造双赢，即店的业绩(yj)和顾客满意度。目的：第33页/共41页第三十四页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版35牛肉的品类(pnli)管理商品的组合(zh)策略：q 善用商品的配置与陈列技巧q 灵活多变的商品陈列q 商品管理是提升零售业竞争力的技巧q 以生鲜产品为销售第34页/共41页第三十五页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版36牛肉(ni ru)的品类管理肉品部门(bmn)的成功要素：MeichandisingExcellence人员训练产品鲜度 良好设备温度控制卫生 切
15、割标准 展示标准 保存期限管理 策略商品应用 应变性品质定价 促销、广告 顾客服务第35页/共41页第三十六页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版37牛肉的品类(pnli)管理q 100%的清洁与卫生q 专业的生产加工安排q 100%的品质呈现q 100%满足(mnz)顾客商品选择的需求q 让促销商品呈现量感q 每日深具吸引之售价（敏感与非敏感q 性商品市调）q 强而有力的毛利管理肉品部门的致胜法则：第36页/共41页第三十七页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版38牛肉(ni ru)的品类管理价格(jig)与毛利：q 优价政策q 利润增加q 控制损耗、提高毛利第3
16、7页/共41页第三十八页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版39牛肉的品类(pnli)管理采购(cigu)：q 原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好q 供应商管理q 数据管理第38页/共41页第三十九页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版40牛肉(ni ru)的促销策略q 试吃q 原料加工方法(fngf)介绍q 产品特点介绍第39页/共41页第四十页，共41页。总管理处教育(jioy)训练2002版41结 论 希望通过对美国牛肉基本知识的学习，使我们都成为“牛肉的专家”，从而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉的各种优良的品质，让更多的顾客了解、接受(jishu)、直至喜爱上它。第40页/共41页第四十一页，共41页。