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1、关于食品营养学各类食品的营养价值1第一页，讲稿共八十二页哦2 (一）一）一）一）按性质和按性质和按性质和按性质和 来源分为：来源分为：来源分为：来源分为：1 1 1 1、植物性食品。、植物性食品。、植物性食品。、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、如稻谷、油料、蔬菜、如稻谷、油料、蔬菜、如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。水果、薯类、硬果类等。水果、薯类、硬果类等。水果、薯类、硬果类等。2 2 2 2、动物性食品。、动物性食品。、动物性食品。、动物性食品。如畜禽肉类、蛋类、如畜禽肉类、蛋类、如畜禽肉类、蛋类、如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。乳类及水产食品等。乳类及水产食品等。乳类及水产食
2、品等。3 3 3 3、各类食品的制品。、各类食品的制品。、各类食品的制品。、各类食品的制品。如酒、酱油、如酒、酱油、如酒、酱油、如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。醋、油、糖、罐头、饮料等。食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。以生存、繁衍的物质基础。以生存、繁衍的物质基础。以生存、繁衍的物质基础。一、概述一、概述一、概述一、概述第二页，讲稿共八十二页哦3各
3、类食品的营养各类食品的营养 是指食品中是指食品中是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要人体营养需要人体营养需要的程度的程度的程度的程度 ，包括，包括，包括，包括1 1 1 1、营养素种类是否齐全、营养素种类是否齐全、营养素种类是否齐全、营养素种类是否齐全 。2 2 2 2、数量及其相互比例是、数量及其相互比例是、数量及其相互比例是、数量及其相互比例是否合理。否合理。否合理。否合理。3 3 3 3、能被人体消化、吸收及、能被人体消化、吸收及、能被人体消化、吸收及、能被人体消化、吸收及利用程度利用
4、程度利用程度利用程度 。（二二二二）食食食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值一、概述一、概述一、概述一、概述第三页，讲稿共八十二页哦4各类食品的营养各类食品的营养一、概述一、概述一、概述一、概述（三）（三）（三）（三）影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1 1、食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含营营营营养养养养素素素素种种种种类类类类是是是是否否否否齐齐齐齐全全全全，数数数数量量量量的的的的多多多多少少少少及及及及其其其其相相相相互互互互比比比比例例例例是是是是否否否否适宜，适宜，适宜，适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人
5、体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度 。2 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。3 3 3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。用。用。用。（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值的方法（四）评价食品营养价值
6、的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。价。价。价。第四页，讲稿共八十二页哦5各类食品的营养各类食品的营养二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 谷类谷类谷类谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、莜
7、麦和高梁等。麦和高梁等。麦和高梁等。麦和高梁等。薯类薯类薯类薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有目前我国人民膳食中有60606565%的热能、的热能、的热能、的热能、5050 7070的蛋白的蛋白的蛋白的蛋白质来自谷类、薯类。质来自谷类、薯类。质来自谷类、薯类。质来自谷类、薯类。第五页，讲稿共八十二页哦6各类食品的营养各类食品的营养二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价
8、值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）（一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 1 1 1 1、谷谷谷谷类类类类食食食食品品品品的的的的种种种种类类类类 按按按按食食食食用用用用习习习习惯惯惯惯 分分分分类类类类（2 2 2 2）细粮。）细粮。）细粮。）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。常见的有大米、大麦和小麦等。（1 1 1 1）粗粮）粗粮）粗粮）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉
9、米、小米和薯类等。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。第六页，讲稿共八十二页哦7二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （一）（一）（一）（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布谷类食品的种类、结构和营养素分布 （1 1）谷皮）谷皮）谷皮）谷皮 。位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的位于谷粒的最外层，占谷粒的13%13%15%15%。（2 2）糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层。位位位位于于于于谷谷谷谷皮皮皮皮与与与与胚胚胚胚乳乳
10、乳乳之之之之间间间间的的的的一一一一层层层层厚厚厚厚壁壁壁壁细细细细胞胞胞胞，占占占占谷谷谷谷粒粒粒粒的的的的6%6%7%7%。（3 3）胚乳。）胚乳。）胚乳。）胚乳。占谷粒占谷粒占谷粒占谷粒80%80%90%90%。（4 4）谷胚。谷胚。谷胚。谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒位于谷粒的一端，占谷粒2%2%3%3%。2 2、谷类食品的结构谷类食品的结构谷类食品的结构谷类食品的结构第七页，讲稿共八十二页哦8二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养
11、价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 1 1、水分水分水分水分 含量一般含量一般含量一般含量一般 14%14%。如果水分含量如果水分含量如果水分含量如果水分含量14%14%，酶类活动增强，使营养素，酶类活动增强，使营养素，酶类活动增强，使营养素，酶类活动增强，使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低了食用价值。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 含量在含量在含量在含量在7 716%16%之
12、间。之间。之间。之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培随种类、品种、土壤、气候、施肥及栽培等条件不同而异。等条件不同而异。等条件不同而异。等条件不同而异。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖氨酸因为其赖氨酸因为其赖氨酸因为其赖氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类
13、蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。主要原因。主要原因。主要原因。第八页，讲稿共八十二页哦9二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价
14、值 2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的（约占蛋白质总量的80808080以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。量高。量高。量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白
15、和大豆蛋白低，一般在它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5050505060606060之之之之间，只有莜麦、大麦和荞麦达间，只有莜麦、大麦和荞麦达间，只有莜麦、大麦和荞麦达间，只有莜麦、大麦和荞麦达70707070以上。以上。以上。以上。为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质蛋白质互补的原理与富含相应
16、蛋白质的食物共食，以达到蛋白质蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高赖氨酸的新品种。酸的新品种。酸的新品种。酸的新品种。第九页，讲稿共八十二页哦10二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 2
17、 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 根根根根据据据据其其其其溶溶溶溶解解解解度度度度分分分分为为为为四四四四类类类类 （1 1 1 1）清清清清蛋蛋蛋蛋白白白白（白白白白蛋蛋蛋蛋白白白白）：易易易易溶溶溶溶于于于于纯纯纯纯水水水水和和和和盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，加加加加热热热热凝凝凝凝固固固固。一般粮谷含量较少。一般粮谷含量较少。一般粮谷含量较少。一般粮谷含量较少。（2 2 2 2）球蛋白：）球蛋白：）球蛋白：）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部分凝固。（
18、3 3）醇醇醇醇溶溶溶溶蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水和和和和中中中中性性性性盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液而而而而溶溶溶溶于于于于707080%80%盐盐盐盐溶溶溶溶液液液液中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高高高高，赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。（4 4）谷谷谷谷蛋蛋蛋蛋白白白白：不不不不溶溶溶溶于于于于水水水水，溶溶溶溶于于
19、于于稀稀稀稀酸酸酸酸、稀稀稀稀碱碱碱碱中中中中，且且且且其其其其中中中中谷谷谷谷氨氨氨氨酸酸酸酸、亮亮亮亮氨氨氨氨酸酸酸酸、脯脯脯脯氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较高高高高，赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较低低低低。米米米米和和和和麦麦麦麦中中中中含含含含谷谷谷谷蛋白。蛋白。蛋白。蛋白。谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类谷类蛋白质分类第十页，讲稿共八十二页哦11各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营
20、养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米玉米（玉米（0202）高粱高粱5 53 35 54 415151 18 810106 610102 25 51 18 85 540405050505055552525505060608080303040403030454555553232几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 第十一页，讲稿共八十二页哦12各类食品的营养价值各类食品的营养价值二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷
21、类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 玉玉 米米 (1)(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。(2)(2)高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米高赖氨酸玉米0 02 2和和和和F F2 2品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋品种中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。白、谷蛋白含量增
22、加，使玉米氨基酸模式改变。白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。00002 2 2 2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。F2F2F2F2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 第十二页，讲稿共八十二页哦13二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的
23、营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 小小 麦麦 (1)(1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 808085%85%），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。），它们能够形成面筋。面筋的理化特性（弹性、延面筋的理化特性（弹性、延面筋的理化特性（弹性、延面筋的理化特性（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。伸
24、性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质量。(2)(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的
25、成品粮中赖氨但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。酸减少。大米也有此特点。酸减少。大米也有此特点。酸减少。大米也有此特点。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 第十三页，讲稿共八十二页哦14二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 大大 米米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷蛋白多（含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%80%80%80%以以以以上），上），上），上），谷
26、类粮食中大米蛋白质质量最谷类粮食中大米蛋白质质量最谷类粮食中大米蛋白质质量最谷类粮食中大米蛋白质质量最好。好。好。好。2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 第十四页，讲稿共八十二页哦15二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值（二）谷类食品的营养价值 3 3 3 3、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物、碳水化合物 含量在含量在含量在含量在7070以上。以上。以上。以上。是人类最经济的热能来源。其中是人类最经济的热能来源。其中是人类最经济的热能来源。其中是
27、人类最经济的热能来源。其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等。籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易吸收。糯米中绝大部分是支链
28、淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。第十五页，讲稿共八十二页哦16二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （1 1 1 1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总）谷类籽粒中含量最多的碳水化
29、合物为淀粉，占碳水化合物总）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化合物总量的量的量的量的90%90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。左右，是人体最理想又经济的热能来源。淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉约25%25%外，外，外，外，其它部分一般不含淀粉。其它部分一般不含淀粉。其它部分一般不含淀粉。
30、其它部分一般不含淀粉。淀淀淀淀粉粉粉粉分分分分类类类类 直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。易溶于热水，较粘稠，易消化。支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉:与与与与直直直直链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉相相相相反反反反，支支支支链链链链淀淀淀淀粉粉粉粉不不不不溶溶溶溶于于于于热热热热水水水水只只只只能能能能在在在在热热热热水水水水中中中中膨膨膨膨胀胀胀胀，粘粘粘粘性性性性强强强强，不不不不易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收，幼幼幼幼儿儿儿儿及及及及老老老老年年年年人人人人不不不不宜宜宜宜多食。多食。多食。多食。第十
31、六页，讲稿共八十二页哦17二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 3 3、碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 （2 2）糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的糖约占碳水合物的10%10%左右左右左右左右.糖糖糖糖容容容容易易易易被被被被酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌发发发发酵酵酵酵，产产产产生生生生乙乙乙乙醇醇醇醇和和和和二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳，称称称称为为为为醇醇醇醇发发发发酵酵酵酵，在食品工业上有重要
32、的意义。在食品工业上有重要的意义。在食品工业上有重要的意义。在食品工业上有重要的意义。（3 3）应应应应 用用用用a a a a、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。、可产生纯度较高的淀粉。b b b b、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。、可产生出蛋白浓缩物。c c c c、玉玉玉玉米米米米淀淀淀淀粉粉粉粉或或或或进进进进一一一一步步步步转转转转化化化化的的的的糖糖糖糖浆浆浆浆和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖，在在在在食食食食品品品品工业、医药、酿造等方面广泛应用。工业、医药、酿造等方面广泛应用。工业、医药、酿造等方面广泛应用。
33、工业、医药、酿造等方面广泛应用。d d d d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生高果糖玉米糖浆（果糖玉米糖浆（果糖玉米糖浆（果糖玉米糖浆（HFCSHFCSHFCSHFCS），可作为甜味剂用于饮料、焙），可作为甜味剂用于饮料、焙），可作为甜味剂用于饮料、焙），可作为甜味剂用于饮料、焙烤和奶制品。烤和奶制品。烤和奶制品。烤和奶制品。玉玉玉玉米米米米淀淀淀淀粉粉粉粉第十七页，讲稿共八十二页哦18二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食
34、品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 4 4 4 4、脂类、脂类、脂类、脂类 （1 1）含含含含量量量量：在在在在1%1%2%2%之之之之间间间间。谷谷谷谷类类类类籽籽籽籽粒粒粒粒的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪含含含含量量量量一一一一般般般般都都都都不不不不高高高高，主主主主要要要要存存存存在在在在于于于于糊粉层和胚芽中。糊粉层和胚芽中。糊粉层和胚芽中。糊粉层和胚芽中。（2 2）组组组组成成成成：谷谷谷谷类类类类中中中中脂脂脂脂肪肪肪肪多多多多为为为为不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸（如
35、如如如玉玉玉玉米米米米、小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚芽芽芽芽中中中中多多多多不不不不饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪酸酸酸酸可可可可达达达达80%80%80%80%以以以以上上上上，其其其其中中中中亚亚亚亚油油油油酸酸酸酸占占占占60%60%60%60%）。还还还还有有有有少少少少量量量量植植植植物物物物固固固固醇醇醇醇和和和和卵卵卵卵磷磷磷磷脂脂脂脂。胚芽中还含有维生素胚芽中还含有维生素胚芽中还含有维生素胚芽中还含有维生素E E，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。，所以米糠油和胚芽油有防止动脉硬化和抗衰老的功效。，所以米糠油和胚芽油
36、有防止动脉硬化和抗衰老的功效。（3 3）副副副副产产产产品品品品用用用用途途途途：谷谷谷谷类类类类加加加加工工工工的的的的副副副副产产产产品品品品中中中中含含含含有有有有较较较较多多多多的的的的脂脂脂脂质质质质，是是是是重重重重要要要要的的的的榨榨榨榨油原料，如米糠、玉米胚。油原料，如米糠、玉米胚。油原料，如米糠、玉米胚。油原料，如米糠、玉米胚。第十八页，讲稿共八十二页哦19二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无
37、机盐无机盐无机盐无机盐 （1 1）含量：在）含量：在）含量：在）含量：在1.51.53%3%之间之间之间之间。（2 2）灰灰灰灰分分分分中中中中无无无无机机机机盐盐盐盐元元元元素素素素含含含含量量量量：灰灰灰灰分分分分中中中中以以以以磷磷磷磷为为为为最最最最多多多多，占占占占各各各各类类类类粮粮粮粮食食食食灰灰灰灰分的分的分的分的50%50%60%60%。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的。钾、镁次之，谷类中钙含量不高，约为磷含量的1/101/10。（3 3）分分分分布布布布：灰灰灰灰分分分分在在在
38、在粮粮粮粮油油油油籽籽籽籽粒粒粒粒各各各各部部部部分分分分很很很很不不不不均均均均匀匀匀匀，壳壳壳壳、皮皮皮皮和和和和糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层所所所所含含含含灰灰灰灰分分分分最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。最多，胚次之，内胚乳最少，而胚乳中心部分比胚乳外层更多。第十九页，讲稿共八十二页哦20二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价
39、值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 5 5、无机盐无机盐无机盐无机盐 谷谷谷谷物物物物中中中中的的的的磷磷磷磷、钙钙钙钙、镁镁镁镁多多多多以以以以植植植植酸酸酸酸钙钙钙钙镁镁镁镁复复复复盐盐盐盐（phytinphytinphytinphytin）形形形形式式式式存存存存在在在在，难难难难以以以以被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。但但但但谷谷谷谷物物物物中中中中有有有有水水水水解解解解植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的植植植植酸酸酸酸酶酶酶酶，该该该该酶酶酶酶在在在在55555555时时时时活活活活性性性性最最最最强强强强，当当当当米米米米面面面面在在在在经经经经过过过
40、过蒸蒸蒸蒸煮煮煮煮或或或或焙焙焙焙烤烤烤烤时时时时约约约约有有有有60%60%60%60%的的的的植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐被被被被水水水水解解解解，此此此此外外外外谷谷谷谷物物物物发发发发酵酵酵酵时时时时植植植植酸酸酸酸盐盐盐盐也也也也可可可可被被被被水水水水解解解解，有有有有利利利利于于于于矿矿矿矿物物物物质质质质的的的的吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。以以以以米米米米、面面面面等等等等谷谷谷谷物物物物为为为为主主主主食食食食的的的的地地地地区区区区的人群应辅以含钙丰富的食品。的人群应辅以含钙丰富的食品。的人群应辅以含钙丰富的食品。的人群应辅以含钙丰富的食品。第二十页，讲稿共八十二页哦21
41、二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （二）（二）（二）（二）谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 6 6、维生素维生素维生素维生素 （1 1）种种种种类类类类：是是是是膳膳膳膳食食食食中中中中B B族族族族维维维维生生生生素素素素的的的的重重重重要要要要来来来来源源源源，一一一一般般般般不不不不含含含含维维维维生生生生素素素素A A、D D和和和和C C。B B族族族族维维维维生生生生素素素素含含含含量量量量从从从从低低低低到到到到高高高高顺顺顺顺序序序序为为为为核核核核黄黄黄黄素
42、素素素、硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素、尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸和和和和泛泛泛泛酸酸酸酸小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚中中中中含含含含有有有有较较较较多多多多的的的的维维维维生生生生素素素素E E，是是是是提提提提取取取取维维维维生生生生素素素素E E的的的的良良良良好好好好原原原原料料料料，叫叫叫叫麦麦麦麦胚胚胚胚醇醇醇醇 。玉玉玉玉米米米米中中中中尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸含含含含量量量量较较较较大大大大米米米米高高高高，但但但但主主主主要要要要是是是是结结结结合合合合型型型型（占占占占70%70%70%70%左左左左右右右右），不不不不能能能能被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用，
43、必必必必须须须须经经经经加加加加工工工工处处处处理理理理变变变变成成成成游游游游离离离离型型型型，才才才才能能能能被被被被人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用。处处处处理理理理方方方方法法法法：在在在在玉玉玉玉米米米米食食食食品品品品加加加加工工工工制制制制作作作作中中中中加加加加入入入入相相相相当当当当于于于于玉玉玉玉米米米米重重重重量量量量0.60.60.60.61%1%1%1%的碳酸氢钠的碳酸氢钠的碳酸氢钠的碳酸氢钠,在玉米蒸煮过程中能使在玉米蒸煮过程中能使在玉米蒸煮过程中能使在玉米蒸煮过程中能使6060606090%90%90%90%的尼克酸游离出来。的尼克酸游离出来。的尼
44、克酸游离出来。的尼克酸游离出来。（2 2 2 2）分布：）分布：）分布：）分布：主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。主要在糊粉层、糊粉层和胚芽中。第二十一页，讲稿共八十二页哦22二、二、二、二、谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的
45、谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。营养特点。营养特点。营养特点。1 1、大大米米 含有淀粉含有淀粉含有淀粉含有淀粉7575左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质7 78 8，在谷类中虽然蛋，在谷类中虽然蛋，在谷类中虽然蛋，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。白质含量不太高，但质量相对较好。白质含量不太高，但质量相对较好。白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标特一、特二、标一、标特一、特二、标一、标特一、特二、标一、标二、标三等二、
46、标三等二、标三等二、标三等5 5个等级个等级个等级个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素脂肪、磷、铁、钙、维生素脂肪、磷、铁、钙、维生素脂肪、磷、铁、钙、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2及尼克酸含量明显及尼克酸含量明显及尼克酸含量明显及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维低于标准米。所以以大米为主食地区的
47、人群要特别注意维生素生素生素生素B Bl l、B B2 2的补充。的补充。的补充。的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如来开发出众多营养强化米类新品种，如来开发出众多营养强化米类新品种，如来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米蒸谷米蒸谷米蒸谷米”、“胚胚胚胚芽米芽米芽米芽米”、“清洁米清洁米清洁米清洁米”、“强化米强化米强化米强化米”等。等。等。等。第二十二页，讲稿共八十二页哦23二、二、二、二、谷类与薯类食品的
48、营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值谷类与薯类食品的营养价值 （三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点（三）主要谷类的营养特点 2 2 2 2、小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为1212。但小麦蛋白质。但小麦蛋白质。但小麦蛋白质。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋
49、白质的2.42.4左右，左右，左右，左右，比世界卫生组织的推荐值比世界卫生组织的推荐值比世界卫生组织的推荐值比世界卫生组织的推荐值5.55.5少少少少3.13.1，而且苏氨酸、异亮，而且苏氨酸、异亮，而且苏氨酸、异亮，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。小麦根据加工精
50、度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素特制粉中蛋白质、脂肪、维生素特制粉中蛋白质、脂肪、维生素特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2、尼克酸、矿物、尼克酸、矿物、尼克酸、矿物、尼