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1、河南农业职业学院畜产品加工 课件第十三章第十三章 发酵乳及酸乳加工发酵乳及酸乳加工一、概念一、概念IDF1992IDF1992年发布发酵乳定义标准年发布发酵乳定义标准: :乳或乳制品在特征菌乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品, ,在保质期内在保质期内, ,其其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性特征菌须大量存在并能继续存活且有活性. .包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等酸乳酸乳: :在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, ,经过经过乳酸发酵而成的凝乳状产品乳酸发酵而成的凝乳状产
2、品, ,成品中须含有大量的活菌成品中须含有大量的活菌发酵剂发酵剂乳糖乳糖乳酸乳酸+ + 二氧化碳二氧化碳+ +乙酸乙酸+ +乙醛乙醛+ +丁二酮等丁二酮等二、酸奶分类二、酸奶分类按状态分：按状态分：凝固型酸奶凝固型酸奶：加发酵剂后立即装罐并在包装容器：加发酵剂后立即装罐并在包装容器中发酵。中发酵。搅拌型酸奶搅拌型酸奶：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌：在发酵罐中接种培养，罐装前搅拌成粘稠状组织状态。成粘稠状组织状态。按脂肪含量分按脂肪含量分： 高脂酸奶高脂酸奶：3.0%3.0% 低脂酸奶低脂酸奶：1.5%1.5% 脱脂酸奶脱脂酸奶：0.1%0.1%按产品的口味分按产品的口味分：天然纯酸奶天然纯酸
3、奶：由原料乳和菌种发酵而成：由原料乳和菌种发酵而成, ,不含任何辅料不含任何辅料及添加剂及添加剂加糖酸奶加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌种发酵而成：由原料乳和糖加入菌种发酵而成, ,糖的添加糖的添加量为量为6 67 7调味酸奶调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还：在天然纯酸奶和加糖酸奶加入香精而成，还有圣代酸奶有圣代酸奶果料酸奶果料酸奶：由天然纯酸奶与糖：由天然纯酸奶与糖, ,果料混合而成果料混合而成复合型或营养健康型酸奶复合型或营养健康型酸奶：强化营养素：强化营养素( (维生素、膳食维生素、膳食纤维纤维) )或混入了不同的辅料或混入了不同的辅料( (谷物、干果等谷物、干果等) )按按
4、发酵后的工艺分发酵后的工艺分:浓缩酸乳浓缩酸乳(酸乳干酪酸乳干酪):除去部分乳清除去部分乳清冷冻酸乳冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，进行凝冻而成的产品进行凝冻而成的产品充气酸乳充气酸乳：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。：发酵后加入稳定剂、起泡剂经均质而成。以充以充CO2 气的气的酸乳饮料形式存在酸乳饮料形式存在酸乳粉酸乳粉：使用冷冻（喷雾）干燥法除去：使用冷冻（喷雾）干燥法除去95的水的水分而成分而成按按菌种分菌种分：酸乳酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌, ,经过乳酸发酵而成经过乳酸发酵而成双歧杆菌酸
5、乳双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国：即菌种中含有双歧杆菌如法国“Bio”Bio”日本日本“Mil- Mil”Mil- Mil”嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳：三、食用价值三、食用价值: :1.1.营养食品：营养食品：供能供能半乳糖半乳糖脑甙的发育及神经系统脑甙的发育及神经系统合成维生素，尤其合成维生素，尤其V VB B促进钙、磷吸收促进钙、磷吸收加强肠蠕动，促进食欲，增进消化加强肠蠕动，促进食欲，增进消化长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积长期食用降低胆固醇，防止脂肪沉积2 2防治疾病防治疾病3.3.防治乳糖不耐
6、症防治乳糖不耐症4.4.牛乳有保藏作用牛乳有保藏作用发酵剂的制备发酵剂的制备一、菌种的选择一、菌种的选择1.1.种类：种类：根据制品不同的特性根据制品不同的特性, ,使用不同的发酵剂使用不同的发酵剂, ,选选择时应考虑产品的主要技术特性为依据择时应考虑产品的主要技术特性为依据酸生成能力酸生成能力: : 酸生长曲线酸生长曲线 酸度检测酸度检测 选择参数选择参数 生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂生产中一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂后酸化后酸化: :即冷却冷藏中继续产酸即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下在任何情况下, ,后酸化度应尽可能小后酸化度应尽可能小滋气味和芳香味的产生滋气味和芳香味的
7、产生: :芳香物质芳香物质: :乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸 感官评估感官评估评估方法评估方法 挥发酸的量挥发酸的量 乙醛的生成乙醛的生成粘性物质的产生：粘性物质的产生：蛋白质的水解性：蛋白质的水解性：影响因素影响因素温度温度PHPH菌种和菌株菌种和菌株贮存时间贮存时间2.2.类型：类型：混合发酵剂混合发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:11:1或或1:21:2混合混合, ,且比例改变越小越好且比例改变越小越好单一发酵剂单一发酵剂：菌株单独活化生产时混合：菌株单独活化生产时混合补充发酵剂补充发酵剂：增加粘稠度风味或增加产品的保健：增
8、加粘稠度风味或增加产品的保健目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳目的可选择以下菌种单独培养或混合培养加入乳中中: : 产粘发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂产香发酵剂 加入嗜酸乳杆菌加入嗜酸乳杆菌 加入干酪乳杆菌加入干酪乳杆菌 加入双歧杆菌加入双歧杆菌3. 3. 物理形态物理形态液体发酵剂液体发酵剂: :脱脂奶粉兑成脱脂奶粉兑成10-12%10-12%的总固行的总固行物物,121,15,121,15minmin或或90,3090,30min,min,冷却至冷却至44,44,接接种种2%2%的发酵剂的发酵剂42 42 培养至所需酸度后冷却至培养至所需酸度后冷却至2 288，可在，可在2 2d,4
9、d,7dd,4d,7d内进行继代。保存温度内进行继代。保存温度2 288特点特点：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已：易评估和检查；价格便宜；依据实验和已知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳；知的方法指导酸乳生产；接种量大；质量不稳；使用前需扩培；保存期短含菌量低使用前需扩培；保存期短含菌量低粉状粉状( (或颗粒状或颗粒状) )发酵剂发酵剂：即通过冷冻干燥培养至：即通过冷冻干燥培养至最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。使用前再接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可接种制成母发酵剂但使用浓缩冷冻发酵剂时，可直接制成工作发酵剂直接制成工作发酵剂特点
10、特点：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种：保存性好；稳定性和乳酸菌活力高；接种次数少，减少污染机会次数少，减少污染机会冷冻发酵剂冷冻发酵剂: :通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高通过冷冻浓缩乳酸菌生长活力最高点时的液态发酵剂而制成的点时的液态发酵剂而制成的, ,包装后置于液氮罐包装后置于液氮罐中中四、作用四、作用1 1分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸2 2产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有典型风味有典型风味3 3降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收4 4酸化过程抑制致病菌生长酸化过程抑制致病菌生长 五五. .制备制备乳酸菌纯培养
11、物（商品发酵剂），从专门的实验室乳酸菌纯培养物（商品发酵剂），从专门的实验室购入的纯菌种。购入的纯菌种。母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源起源中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%10%-12%杀杀菌条件菌条件90309030minmin或或1211512115minmin生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂生产（工作）发酵剂：直接用于生产的发酵剂 商品发酵剂商品发酵剂 母发酵剂母发酵剂 中间发酵剂中间
12、发酵剂 工作发酵剂工作发酵剂 产品产品1.1.液态液态2.2.冷冻冷冻干燥粉干燥粉末末超超浓缩，浓缩，冷冻冷冻浓缩，浓缩，冷冻冷冻不同发酵剂的再接种不同发酵剂的再接种六六. .质量鉴定质量鉴定1 1感官检查：组织状态，色泽，有无乳清感官检查：组织状态，色泽，有无乳清分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，分离，硬度适当，均匀细腻，粘性，弹性，有无适当酸度，优良风味。有无适当酸度，优良风味。2 2测定酸度：滴定酸度测定酸度：滴定酸度0.8-1.0%0.8-1.0%，测定挥，测定挥发酸。发酸。3 3细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和细菌检查；一般显微镜直接计数活菌和杂菌数杂菌数. 10. 106 6
13、个个/ /mlml（活菌）活菌）4 4活力检查：活力检查：定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。定性检查：按规定接种后，在规定时间内凝固。定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活定量检查：以乳酸菌产酸和色素还原能力来确定其活力。力。酸度测定：向灭菌脱脂乳酸度测定：向灭菌脱脂乳+3%+3%发酵剂，发酵剂，37.837.8、3.53.5hrhr，滴定酸度滴定酸度0.4%0.4%则活力较好则活力较好. . 刃 天 青 还 原 法 刃 天 青 还 原 法 : 1: 1 m lm l 发 酵 剂发 酵 剂 + 9+ 9 m lm l 灭 菌 脱 脂 乳灭 菌 脱 脂 乳+1+1ml0.005%
14、ml0.005%刃天青液刃天青液,36.7,36.7保温保温3535minmin以上以上, , 完全褪完全褪色表示活力良好。色表示活力良好。 原料乳验收标准化原料乳验收标准化预热均质预热均质杀菌冷却杀菌冷却添加香料、发酵剂添加香料、发酵剂1%-3%1%-3%小容器灌装培养小容器灌装培养41-43 41-43 冷却贮藏冷却贮藏2-6 2-6 天然或调味酸奶天然或调味酸奶搅拌冷却搅拌冷却20-30 20-30 添加发酵剂添加发酵剂1%-3%1%-3%培养罐培养培养罐培养41-43 41-43 小小容器灌装、贮藏容器灌装、贮藏天然或搅拌加天然或搅拌加料调味酸奶料调味酸奶酸奶工艺流程酸奶工艺流程二、质
15、量缺陷及防止办法二、质量缺陷及防止办法1 1凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形）凝块烂散脆弱（损坏了酸牛乳结实的外形）主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合及杀菌过度，发酵不足等混合及杀菌过度，发酵不足等防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定防止办法：添加脱脂奶，均质，加少量凝乳酶，稳定剂。剂。2 2乳清分离乳清分离PrPr收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类收缩，乳清分离，结构粗糙，主要原因是乳中盐类不平衡或乳固体偏低，不平衡或乳固体偏低，PHPH下降，下降，PrPr水合作用下降。水合作用下降。防止办法，可增加乳
16、固体，也可增添加少量防止办法，可增加乳固体，也可增添加少量CaClCaCl2 2 3 3不凝结或酸生成不足不凝结或酸生成不足主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。主要原因是含有抗菌素或失效的发酵剂。防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。防止办法，对发酵剂作生产前的模拟试验。4 4大量气体或异臭发生大量气体或异臭发生成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦成品中气体在酸乳结构中形成许多空隙，有时产生苦味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的味、馊味等，造成产品报废，操作污染，混入大量的大肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。大肠杆菌，酵母菌以及腐败菌。防止办法：严格执行操作规程；对发酵剂进行品防止
17、办法：严格执行操作规程；对发酵剂进行品质鉴定；使用新鲜原料乳。质鉴定；使用新鲜原料乳。含乳饮料含乳饮料中性含乳饮料中性含乳饮料酸性含乳饮料酸性含乳饮料调配型含乳饮料调配型含乳饮料发酵型含乳饮料发酵型含乳饮料中性含乳饮料中性含乳饮料中性含乳饮料：以新鲜乳为原料（含乳中性含乳饮料：以新鲜乳为原料（含乳30%30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。有相应风味的含乳饮料。据国标规定：乳饮料中的蛋白质及脂肪含据国标规定：乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于量均应大于1%1
18、%巧克力风味乳工艺流程巧克力风味乳工艺流程预处理预处理原料乳或乳粉原料乳或乳粉验收或还原验收或还原巴氏杀菌巴氏杀菌冷却配料冷却配料糖糖溶解溶解超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装超高温灭菌超高温灭菌灌装、灭菌、冷却灌装、灭菌、冷却(25)(25)常温销售常温销售常温销售常温销售可可粉可可粉(139-142 ,4(139-142 ,4S)S)配料：配料：原料乳（乳粉）原料乳（乳粉） 80%-90% 80%-90%（9%-11%9%-11%）糖糖 10%-12% 10%-12%可可粉可可粉 1%-3% 1%-3%稳定剂稳定剂 0.2%-0.3% 0.2%-0.3%香兰素或麦芽酚香兰素或麦芽酚 适量
19、适量香精香精 适量适量色素色素 适量适量质量控制要点：质量控制要点：1.1.原料乳要求：原料乳要求：脂肪脂肪 3.1% 3.1%蛋白质蛋白质 2.95% 2.95%相对密度相对密度 1.028 1.028酸度酸度 16 16 O OT T汞汞 4 4mg/lmg/l蛋白质稳定性蛋白质稳定性 通过通过75%75%酒精试验酒精试验体细胞数体细胞数 500,000 500,000个个/ /mlml2.2.可可粉：可可粉：先溶于热水，再将可可浆加热至先溶于热水，再将可可浆加热至85-9585-95，保持，保持20-3020-30minmin，冷却置于牛奶中。冷却置于牛奶中。其颗粒直径小于其颗粒直径小于
20、7575 m m，用量为用量为1%-3%1%-3%3.3.稳定剂：稳定剂：与与5-105-10倍糖混合再溶于倍糖混合再溶于80-9080-90的软化水中，悬浮可可粉最好的是卡拉胶的软化水中，悬浮可可粉最好的是卡拉胶卡拉胶易于与蛋白质形成网状结构，且能形卡拉胶易于与蛋白质形成网状结构，且能形成水凝胶，达到悬浮可可粉的效果。成水凝胶，达到悬浮可可粉的效果。30 30 以以下（最好下（最好2525）形成凝胶）形成凝胶芽孢菌芽孢菌 芽孢芽孢 营养细胞营养细胞 杀死杀死加热加热冷却冷却灭菌灭菌4.4.配料配料: :所有配料混合入罐后所有配料混合入罐后, ,低速搅拌低速搅拌15152525min,min,
21、以确保混合均匀以确保混合均匀, ,尤其稳定剂均尤其稳定剂均匀分散匀分散, ,最好冷却至最好冷却至10,10,老化老化4 46 6hrhr。5.5.灭菌：巧克力乳饮料受热程度强于一般灭菌：巧克力乳饮料受热程度强于一般风味乳饮料。通常风味乳饮料。通常139139142,4142,4S.S.二次灭二次灭菌时一般菌时一般先先135135137137，2 23 3S S，罐装后再罐装后再115115121121，15152020minmin，最后冷却至最后冷却至2525灭菌系统中有脱气和均质处理装置，通常灭菌系统中有脱气和均质处理装置，通常脱气脱气 均质（即顺流均质）均质（即顺流均质） 灭菌灭菌 或脱气
22、或脱气 灭菌灭菌 均质（即逆流均质）均质（即逆流均质） 调配型酸性含乳饮料：调配型酸性含乳饮料：用乳酸、柠檬酸或果汁将牛奶中的用乳酸、柠檬酸或果汁将牛奶中的PHPH值调整值调整至蛋白质的等电点（至蛋白质的等电点（4.64.6以下）而制成的一以下）而制成的一种乳饮料。据国标规定蛋白质含量大于种乳饮料。据国标规定蛋白质含量大于1%1%。如如ADAD钙奶，特点是小塑料瓶包装，通常含有钙奶，特点是小塑料瓶包装，通常含有防腐剂；采用防腐剂；采用UHTUHT杀菌，并无菌包装，饮用杀菌，并无菌包装，饮用方便、口感好且不含防腐剂方便、口感好且不含防腐剂配料配料乳粉乳粉 3%-12% 3%-12%稳定剂稳定剂
23、0.35%-0.6% 0.35%-0.6%柠檬酸钠柠檬酸钠 5% 5%果汁或果味香精果汁或果味香精 适量适量色素色素 适量适量柠檬酸柠檬酸 调调PHPH至至3.8-4.03.8-4.0成品标准如下：成品标准如下：脂肪：脂肪： 1.0% 1.0% 蛋白质蛋白质 1.0%1.0%糖糖 12% 12% 总固形物总固形物 15% 15%巴氏杀菌巴氏杀菌超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌灌装灌装、灭菌灭菌、冷却冷却(25)(25)常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售原料乳或原料乳或脱脂乳粉脱脂乳粉验收或验收或热水溶解还原热水溶解还原冷却冷却2020以下以下稳定剂、糖等稳
24、定剂、糖等酸化、配料酸化、配料混合混合调配型酸性含乳饮料工艺流程调配型酸性含乳饮料工艺流程操作要点：操作要点：1.1.稳定剂的溶解方法：稳定剂的溶解方法：1 1）在）在2500250030003000rpmrpm的搅拌下，将稳定剂慢的搅拌下，将稳定剂慢慢加入冷水或慢加入冷水或60608080热水中溶解热水中溶解2 2）将稳定剂与）将稳定剂与5 51010倍的糖混合，再在搅拌倍的糖混合，再在搅拌下将混合物加入到下将混合物加入到70708080的热水中的热水中3 3）将稳定剂加入到饱和的糖液中，因其不）将稳定剂加入到饱和的糖液中，因其不溶于饱和糖液，故能均匀分散在溶液中溶于饱和糖液，故能均匀分散在
25、溶液中2.2.酸化：酸化：1 1）牛奶须冷却至）牛奶须冷却至2020以下再酸化以下再酸化2 2）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌）为确保牛乳与酸混合均匀，须配备搅拌器（器（2500250030003000rpmrpm）同时应缓慢加入，以同时应缓慢加入，以防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀防酪蛋白颗粒粗大，产生沉淀3 3）可将酸液薄薄喷洒至表面）可将酸液薄薄喷洒至表面4 4）加入前先稀释成）加入前先稀释成10102020的酸液，同时的酸液，同时为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加为防止局部酸度过大，酸化前在酸液中可加入缓冲液（如柠檬酸钠）入缓冲液（如柠檬酸钠）发酵型酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）：发酵型
26、酸性含乳饮料（乳酸菌饮料）：通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜汁或糖为原料，添加或不添加食品添汁或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养，加剂与辅料，经杀菌冷却、接种培养，再经稀释而制成的活性再经稀释而制成的活性( (非杀菌型非杀菌型) )或或非活性非活性( (杀菌型杀菌型) )的饮料的饮料配料配料 成品标准成品标准酸乳酸乳 30% 30% 脂肪：脂肪： 1.0% 1.0% 糖糖 10% 10% 蛋白质蛋白质 1.0%1.0%果胶果胶 0.4% 0.4% 糖糖 12% 12% 果汁果汁 6% 6% 稳定剂稳定剂 0.4 0.40.60.645
27、%45%乳酸乳酸 0.1% 0.1% PH 3.8PH 3.84.24.2水水 53.35% 53.35% 总固形物总固形物 15% 15%香精香精 0.15% 0.15%超高温灭菌超高温灭菌无菌灌装无菌灌装杀菌杀菌热灌装热灌装常温销售常温销售常温销售常温销售罐装罐装非常温销售非常温销售发酵型乳酸菌饮料工艺流程发酵型乳酸菌饮料工艺流程均质、巴氏杀菌均质、巴氏杀菌原料乳及脱脂原料乳及脱脂乳粉乳粉冷却接种发酵冷却接种发酵稳定剂糖稳定剂糖配料配料溶解溶解香精、乳酸等香精、乳酸等均质均质1.1.菌种：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸菌种：保加利亚杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌等乳杆菌，双歧杆菌等2.2.果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在果胶：是一种聚半乳糖醛酸，其分子链在PHPH中、酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中中、酸性时带负电荷，因此加入到酸乳中时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电时可附着在酪蛋白颗粒表面，也使其带负电荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大荷，因排斥作用可防止酪蛋白颗粒聚合成大颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降颗粒产生沉淀。由于果胶分子在使用时的降解趋势以及在解趋势以及在PH=4PH=4时稳定效果最佳，因此杀时稳定效果最佳，因此杀菌前最好将乳酸菌饮料菌前最好将乳酸菌饮料PHPH值调整至值调整至3.83.84.24.2