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1、传统豆豉酿造第1页，本讲稿共17页第2页，本讲稿共17页豆豉（Glycinemax）n n是以黑豆或黄豆黑豆或黄豆为主要原料原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。（生产概述）（生产概述）第3页，本讲稿共17页豆豉发酵豆豉发酵n n生产概述生产概述n n豆豉类型（菌种）豆豉类型（菌种）n n豆豉营养分析豆豉营养分析n n工艺流程工艺流程n n生化机制生化机制n n质量标准质量标准n n豆豉小结豆豉小结n n问题问题第4页，本讲稿共17页豆豉类型豆豉类型n n根据制曲时参与的微生物的主要种类
2、根据制曲时参与的微生物的主要种类根据制曲时参与的微生物的主要种类根据制曲时参与的微生物的主要种类,有有有有霉霉霉霉菌菌菌菌型豆豉和型豆豉和型豆豉和型豆豉和细菌细菌细菌细菌型豆豉两大类。型豆豉两大类。型豆豉两大类。型豆豉两大类。（菌种）（菌种）（菌种）（菌种）1 1、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。豉及毛霉型豆豉。豉及毛霉型豆豉。豉及毛霉型豆豉。2 2、细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽、细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽、细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽、细菌
3、型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌 第5页，本讲稿共17页豆豉营养分析豆豉营养分析1.豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；2豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；3豆豉还可以解诸药毒、食毒。第6页，本讲稿共17页工艺流程：工艺流程：大豆大豆清选浸泡清选浸泡蒸煮蒸煮冷却冷却制曲制曲洗曲洗曲拌曲拌曲发酵发酵干燥干燥干豆豉
4、干豆豉辅料辅料第7页，本讲稿共17页1、选料与浸泡、选料与浸泡（原料及处理）生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。我们在生产加工中我们在生产加工中应选择浸泡条件为应选择浸泡条件为40、150分分钟，使大豆粒吸收率在钟，使大豆粒吸收率在82%，此，此时大豆体积膨胀率为时大豆体积膨胀率为130%。第8页，本讲稿共17页2、蒸豆、蒸豆蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。第9页，本讲稿共17页3、制曲制曲的制曲的制曲的制曲的目的目的目的
5、目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。制曲的方法有两种制曲的方法有两种制曲的方法有两种制曲的方法有两种:n n天然制曲天然制曲天然制曲天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风控制特定的微生物
6、大量繁殖生长。例如，在通风控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，的条件下，的条件下，的条件下，5 5 5 51O1O1O1O培养培养培养培养1515151520202020天，为毛霉曲；天，为毛霉曲；天，为毛霉曲；天，为毛霉曲；在通风的条件下，在通风的条件下，在通风的条件下，在通风的条件下，2626262630303030培养培养培养培养5 5 5 56 6 6 6天，为曲霉天，为曲霉天，为曲霉天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖，菌；用稻草或南瓜叶覆盖，菌；用稻草或南瓜叶覆盖，菌；用稻草或南瓜叶覆盖，20202020下培养下培养下培养下培养3 3 3 34 4 4 4天，天，天，天
7、，为细菌曲。为细菌曲。为细菌曲。为细菌曲。n n接种制曲接种制曲接种制曲接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲，是在曲料中接入人工培养的种曲，是在曲料中接入人工培养的种曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经如经如经如经过扩大培养的沪酿过扩大培养的沪酿过扩大培养的沪酿过扩大培养的沪酿3.0423.0423.0423.042米曲霉种曲米曲霉种曲米曲霉种曲米曲霉种曲)进行培养，进行培养，进行培养，进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。并尽量避免其他微生物生长繁殖。并尽量避免其他微生物生长繁殖。并尽量避免其他微生物生长繁殖。第10页，本讲稿共17页4、洗曲、洗曲豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大
8、量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。第11页，本讲稿共17页5、发酵与干燥、发酵与干燥（生化机制）（生化机制）豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。香辛料、入坛发酵。发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧厌氧厌氧厌氧发酵发酵发酵发酵。在此期间利用微生物所分泌的
9、各在此期间利用微生物所分泌的各在此期间利用微生物所分泌的各在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形种酶，通过一系列复杂的生化反应，形种酶，通过一系列复杂的生化反应，形种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。成豆豉所特有的色、香、味。成豆豉所特有的色、香、味。成豆豉所特有的色、香、味。这样这样发酵发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至豆豉出坛后干燥，水分降至2020左右，即左右，即为干豆豉。为干豆豉。第12页，本讲稿共17页质量标准质量标准（一）感官指标（一）感官指标（一）感官指标（一）感
10、官指标 1 1色泽：黑褐色、油润光亮。色泽：黑褐色、油润光亮。色泽：黑褐色、油润光亮。色泽：黑褐色、油润光亮。2 2香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。3 3滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。4 4体态：颗粒完整、松散、质地较硬。体态：颗粒完整、松散、质地较硬。体态：颗粒完整、松散、质地较硬。体态：颗粒完整、松散、质地较硬。（二）理化指标（二）理化指标（二）理化指标（二）理化指标 1 1水分：不低于水分：不低于
11、水分：不低于水分：不低于181854%54%；2 2蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：272761g/100g61g/100g；3 3氨基酸：氨基酸：氨基酸：氨基酸：1 16g/100g6g/100g；4 4总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）3 311g/100g11g/100g；5 5盐分（以氯化钠计）盐分（以氯化钠计）盐分（以氯化钠计）盐分（以氯化钠计）14g/100g14g/100g；6 6非盐固形物：非盐固形物：非盐固形物：非盐固形物：29g/100g29g/100g；7 7还原糖（以还原糖（以还原糖（以还原糖（以葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖计）：计）：计）：计
12、）：2 209g/100g09g/100g。第13页，本讲稿共17页总结总结1、豆豉生产是利用毛霉、曲霉或者细菌分泌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，使得豆豉更加容易被消化。也是豆豉独特风味形成的原因。2、豆豉生产的模式较固定，有待进一步摸索发展。第14页，本讲稿共17页问题：1、豆豉发酵是利用微生物的什么、豆豉发酵是利用微生物的什么特点进行发酵的呢？特点进行发酵的呢？2、天然发酵是利用空气中的菌种、天然发酵是利用空气中的菌种进行发酵，存在怎样潜在危害呢进行发酵，存在怎样潜在危害呢？3、为什么必须要将豆豉的成曲洗、为什么必须要将豆豉的成曲洗去，如果不洗去对豆豉品质有什去，如果不洗去对豆豉品质有什么
13、影响呢？么影响呢？第15页，本讲稿共17页参考答案：1 1、利用毛霉、曲霉或者细菌分泌蛋白酶的作、利用毛霉、曲霉或者细菌分泌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质。用，分解大豆蛋白质。2 2、制曲过程中在主要微生物生长的同时，、制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生物繁殖。还会有其他微生物繁殖。因此，可能会因此，可能会有带毒性的菌种生长，危害人体健康。有带毒性的菌种生长，危害人体健康。3 3、豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，如果、豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，如果孢子孢子和和菌丝菌丝不经洗除，继续残留在成曲的不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。第16页，本讲稿共17页Thank you!第17页，本讲稿共17页