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1、葡萄酒的酿造学生制作第1页，本讲稿共34页 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备和葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备和酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。取决与酿造葡
2、萄酒的工艺技术和严格的质量控制。前前言言：第2页，本讲稿共34页 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所
3、含的生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质酚类物质白藜芦醇，是近几年来研究的特点，白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的为不饮酒者的25%。葡葡萄萄酒酒的的营营养养价价值值：第3页，本讲稿共34页 葡萄酒市场的发展有其文化的也有社会的因素。现在,消费者对葡萄酒、葡萄酒文化及健康益处等都有了越来越深入的认识和了解,因此葡萄
4、酒市场就相应得到进一步的扩展。预计在南非、中东、东欧和亚太等发展地区,增长幅度大约为25%一50%,其中中产阶级将成为消费增长的核心。最近,美国科学家对红葡萄酒的健康益处做出了最新解释。在美国化学学会第226届国内会议上,加州大学戴维斯分校的科学家称,他们已经检测到在红酒中还存在一类物质一一皂角苷类物质可以降低胆固醇含量。葡萄酒的发展前景葡萄酒的发展前景:第4页，本讲稿共34页 在葡萄酒的生产过程中,会产生大量的 副产物,若能综合利用,化废为宝,具有十分重要的现实意义。1、葡萄籽油的生产：、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60%70%的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体
5、内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能,可以作为高级食用油而享用。葡萄酒酿造副产物的开发应用葡萄酒酿造副产物的开发应用第5页，本讲稿共34页葡萄酒分为葡萄酒分为：1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。第6页，本讲稿共34页葡萄酒酿造原理葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵在葡萄酵母菌作用下将
6、果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2酵母菌第7页，本讲稿共34页首先我们来看一个首先我们来看一个家庭酿制葡萄酒的家庭酿制葡萄酒的视频视频2329c87f9eebd9eb188e9c3e81608e9e1.f4v27918e0c62512ff5ece82e38eda33a451.f4v第8页，本讲稿共34页红葡萄酒酿造的工艺流程：红葡萄酒酿造的工艺流程：选择原料 破碎、除梗 葡萄浆成分调整 二氧化硫处理 加入酵母 主发酵 分离皮糟 后发酵 贮存 成品调配 杀菌 装瓶 成品。第9页，本讲稿共34页选择新鲜、无腐烂、充分成
7、熟的葡选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果多，如果100100毫升的葡萄汁中能够含毫升的葡萄汁中能够含1717克糖，也就是克糖，也就是17%17%的含糖量，发酵的含糖量，发酵后酒精度可以达到后酒精度可以达到1010度。此外，含度。此外，含酸量最好是酸量最好是0.61.00.61.0克克/毫升葡萄汁，毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。风味。1.原料的选择原料的选择第10页，本讲稿共34页2.2.破碎、除梗破碎、除梗 为使酵母易与果汁
8、接触为使酵母易与果汁接触,加快发酵速加快发酵速度度,利于红葡萄酒色素的浸出利于红葡萄酒色素的浸出,常将果常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、成分主要有单宁、树脂等树脂等,单宁具有单宁具有强烈的粗糙感强烈的粗糙感,树脂呈现苦味使酒产树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而果梗还会吸附色泽而导致色泽损失导致色泽损失,所以要求除梗。所以要求除梗。第11页，本讲稿共34页3.破碎装瓶，首次发酵：用手拨开葡萄皮，露出果肉，将果肉连同果皮一同装入塑料瓶中。注意到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果
9、你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。正常我们按照一斤葡萄一两白糖的比列加入白糖，酿出酒的度数在10度左右，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。室温在18左右适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。第12页，本讲稿共34页破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵第13页，本讲稿共34页 4.渣、液分离，二
10、次发酵：渣、液分离，二次发酵：经过57天（视发酵的温度而定，时间可长短），发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进干净的尼龙袜或者纱布中，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进塑料瓶中继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。第14页，本讲稿共34页渣、液分离，二次发酵渣、液分离，二次发酵过滤，澄清加以储藏过滤，澄清加以储藏第15页，本讲稿共34页 5.过滤澄清：过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期（温度低时可能需
11、要30天），此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋清对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它8分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进塑料瓶，用筷子将瓶中的酒液充分搅拌，接着静置23个星期。也有用连皮的菠萝小块来澄清葡萄酒的。第16页，本讲稿共34页6.储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用旧葡萄酒瓶最为理想，装“可
12、乐”的塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然后放到家中温度比较低的地方。什么时候想喝，就拿出一瓶。如果招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜。第17页，本讲稿共34页5.加入酵母加入酵母红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡因为葡萄皮上的白霜存在有酵母萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。但是但是在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大在工厂里，由于发酵的葡萄酒量大，为了尽快地促进发酵，缩短预发酵的时间，为了尽快地促进发
13、酵，缩短预发酵的时间，所以都会添加活性干酵母所以都会添加活性干酵母第18页，本讲稿共34页6.主发酵主发酵 6.1 温度的控制温度的控制：红葡萄酒发酵的：红葡萄酒发酵的适宜的温度适宜的温度范围在范围在2630摄氏度摄氏度，最低不低于，最低不低于25摄氏度，最摄氏度，最高不高于高不高于32摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹摄氏度。温度过低，红葡萄酒皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和宁、色素不能充分浸渍到里，影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香气。而且当温度达到响成品酒香气。而且当温度达到45 时时,
14、酵母几分酵母几分钟就死亡。钟就死亡。第19页，本讲稿共34页3.3.葡萄浆成分调整葡萄浆成分调整 调糖：调糖：葡萄汁必须含17%的糖,才能生成 10的酒,只有 10以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖 22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。调酸：调酸：如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(pH=3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利 进行,使红葡萄酒得到鲜
15、明的颜色。第20页，本讲稿共34页7、分离皮糟、分离皮糟用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的4050的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。第21页，本讲稿共34页发酵进入高潮后，发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，加糖是用葡萄原酒来溶解，而而不要用水化糖后再加入不要用水化糖后再加入。当主发酵进行将近一半当主发酵进行将近一半(约约3 3天左右时间天左右时间)，即，即发酵液的糖分下降发酵液的糖分下降1 12 2时，向发酵液中补充时
16、，向发酵液中补充白砂糖。白砂糖。加糖的比例为每加糖的比例为每1010千克发酵液加白砂糖千克发酵液加白砂糖1.11.1千千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。于容器底部。6.2 6.2 主发酵糖份的补充主发酵糖份的补充第22页，本讲稿共34页 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到
17、厚厚的皮渣浮于液面，这发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，发酵正常进行，必须每天搅动几次必须每天搅动几次，将浮，将浮渣压入发酵液中。渣压入发酵液中。第23页，本讲稿共34页1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原
18、酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度17度。2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用)酒 精。8.后发酵后发酵第24页，本讲稿共34页 后发酵的目的后发酵的目的：1、继续发酵将残糖转化为酒精使 残糖降至0.2g/L 以下2、澄清作用：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。3、排放溶解的二氧化碳4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。5、苹果酸-乳酸发酵
19、的降酸作用第25页，本讲稿共34页 苹果酸乳酸发酵控制 苹果酸乳酸发酵(即二次发酵)是在酒精发酵结束后,葡萄酒在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程:苹果酸苹果酸 乳酸乳酸+二氧化碳二氧化碳乳酸菌第26页，本讲稿共34页这一发酵过程使葡萄酒的化学成份发生变化及感观质量得以提高:葡萄酒总酸降低 13.5g/L(以 H2SO4 计),新酒由 67g/L，降到 3.54g/L(以 H2SO4 计);挥发酸升高 0.10.2g/L(以 H2SO4 计)。pH 增加,颜色变浅。葡萄酒的酸涩,粗糙等特点消失,而变柔和。第27页，本讲稿共34页9.贮存、成品调配贮存、成品调配贮存：贮存：把分
20、离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为 818,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满。成品调配：成品调配：当甜葡萄酒含糖不足时,需加糖。加糖量=原糖重量(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度)。当酒精浓度低于指标时,需用同品种酒度高的调配,加酒精量=原酒体积(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒 度)第28页，本讲稿共34页10.杀菌、装瓶、成品杀菌：当酒度大于16,不用杀菌,当酒度低于 16时,采用巴氏杀菌法杀菌。杀菌后分装成瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。即得香浓醇厚的葡萄酒。第29页，本讲稿共34页第30页，本讲稿共34页 在葡萄酒
21、的生产过程中,会产生大量的 副产物,若能综合利用,化废为宝,具有十分重要的现实意义。1、葡萄籽油的生产：、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60%70%的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能,可以作为高级食用油而享用。葡萄酒酿造副产物的开发应用葡萄酒酿造副产物的开发应用第31页，本讲稿共34页葡萄酒酿造副产物的开发应用葡萄酒酿造副产物的开发应用2、粗酒石的处理：、粗酒石的处理：葡萄酒发酵结束，会在容器的底部或内壁上沾有许多食盐状结晶的粗酒石。经蒸汽煮、冷却、结晶、精致提纯，将得到较纯净的酒石酸氢钾。3、葡萄色素的提取：、葡萄色素的提取：所得的葡萄红色素有一定的耐光性,短时间能耐较高温度,它色泽鲜艳自然,无毒无害,是一种比较理想的天然色素,可广泛应用于酸性食品和饮料。第32页，本讲稿共34页4、葡萄酒糟做饲料：、葡萄酒糟做饲料：葡萄酒糟中纤 维素含量较高,尤其是存在着牲畜难 以消化的籽壳,因此,需将它和麦麸 调 和成饲料,或者与少量糖浆混合,以改 善口味和碳的含量。5、丹宁的提取：、丹宁的提取：丹宁用于橡胶工业 和化学分析，还能用于果酒明胶处理时因丹宁不足而补充添加。葡萄酒酿造副产物的开发应用葡萄酒酿造副产物的开发应用第33页，本讲稿共34页第34页，本讲稿共34页