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1、无锡伯特利酒店管理有限公司培训项目管事部主管工作指导标准l1.目的目的：使管事部主管每日的工作系统 化，并使日常工作有条不紊的进 行，从而提高管事部内部管理质 量。管事部主管工作指导标准l2.范围范围:使用与管事部主管进行日常 工作的梳理.管事部主管工作指导标准3.职责：职责：3.1管事部主管根据以下操作程序做好每日工作：3.2餐饮总监检查指导管事部主管每日工作；管事部主管工作指导标准4.操作程序：操作程序：4.14.1检查检查4.1.14.1.1查看交接班记录，审阅酒店以及各部门发来的查看交接班记录，审阅酒店以及各部门发来的文件报表；文件报表；4.1.24.1.2清楚了解当日和以后几天的工作
2、任务清楚了解当日和以后几天的工作任务4.1.34.1.3检查个班组员工出勤情况，必要时采取补救措检查个班组员工出勤情况，必要时采取补救措施；施；4.1.44.1.4检查洗碗机的运转状况及使用情况，发现异样，检查洗碗机的运转状况及使用情况，发现异样，要立即进行处理；要立即进行处理；管事部主管工作指导标准4.1.54.1.5检查厨房及其他管事部区域内的清洁卫生情况；检查厨房及其他管事部区域内的清洁卫生情况；4.2督导督导4.2.14.2.1督导下属班组员工的工作，纠正不规范的操作督导下属班组员工的工作，纠正不规范的操作行为；行为；4.2.24.2.2督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归督导员工
3、及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具，物品；的餐具，物品；4.2.34.2.3大型宴会时，及时调配人力，保证各项后勤工大型宴会时，及时调配人力，保证各项后勤工作的需要作的需要管事部主管工作指导标准4.3总结总结4.3.14.3.1填写各类维修单、申购单、完成每日工作报告；填写各类维修单、申购单、完成每日工作报告；4.3.24.3.2参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令；参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令；4.3.34.3.3召开班组例会，准确传达上级旨意；召开班组例会，准确传达上级旨意；4.3.44.3
4、.4确保餐饮后勤卫生做到达标；确保餐饮后勤卫生做到达标；4.4合理编排下属员工排班表，编排加班人员及调休合理编排下属员工排班表，编排加班人员及调休人员，做好员工考勤工作。人员，做好员工考勤工作。清洗组领班工作指导标准1.目的：使清洗组领班每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高清洗组内部管理质量。清洗组领班工作指导标准l l2.范围：范围：适用于清洗组领班进行日常工作的适用于清洗组领班进行日常工作的梳理；梳理；l l3.职责：职责：l l 3.1 3.1 清洗组领班根据以下操作程序做好每清洗组领班根据以下操作程序做好每 日工作；日工作；l l 3.2 3.2 管事部主管检查指导清
5、洗组领班每日管事部主管检查指导清洗组领班每日工作；工作；清洗组领班工作指导标准l l4.操作程序:l l4.1 4.1 参加管事部主管召开的例会，总结工作情况：表扬好参加管事部主管召开的例会，总结工作情况：表扬好的，批评不足的，接受上级指令的，批评不足的，接受上级指令;l l4.2 4.2 召开班组每日例会，检查本班组员工仪容仪表是否符召开班组每日例会，检查本班组员工仪容仪表是否符合标准合标准;l l4.3 4.3 召开下属员工进行简短的培训，下达上级指令召开下属员工进行简短的培训，下达上级指令;l l4.4 4.4 每天检查员工领取和保管原料的状况，并认真记录好每天检查员工领取和保管原料的状
6、况，并认真记录好领取原料的质量和数量领取原料的质量和数量;l l4.5 4.5 检查粗加工的出品质量，在确保符合厨房使用标准的检查粗加工的出品质量，在确保符合厨房使用标准的基础上提高净料率；基础上提高净料率；清洗组领班工作指导标准l l4.6 4.6 保持与各厨房之间的良好沟通，及时提供厨房所需要保持与各厨房之间的良好沟通，及时提供厨房所需要的各类海鲜水产类原料：的各类海鲜水产类原料：l l4.7 4.7 督导水产养护员妥善看护各类海鲜、河鲜，提高存活督导水产养护员妥善看护各类海鲜、河鲜，提高存活率；率；l l4.8 4.8 督导员工在日常工作结束后及时搞好工作区域及周围督导员工在日常工作结束
7、后及时搞好工作区域及周围的清洁卫生并检查收工后的节能后安全工作的清洁卫生并检查收工后的节能后安全工作卫生组领班的每日工作标准1.目的：使卫生组领班每日的工作系统化，并使日常工作有条不紊的进行，从而提高卫生组内部管理质量。卫生组领班的每日工作标准l l2.范围：范围：适用于卫生组领班进行日常工作的适用于卫生组领班进行日常工作的梳理；梳理；l l3.职责：职责：l l 3.1 3.1 卫生组领班根据以下操作程序做好每卫生组领班根据以下操作程序做好每 日工作；日工作；l l 3.2 3.2 管事部主管检查指导卫生组领班每日管事部主管检查指导卫生组领班每日工作；工作；卫生组领班的每日工作标准l l4.
8、操作程序:l l4.1 4.1 参加管事部主管召开的例会，总结工作情况：表扬好参加管事部主管召开的例会，总结工作情况：表扬好的，批评不足的，接受上级指令的，批评不足的，接受上级指令;l l4.2 4.2 召开班组每日例会，检查本班组员工仪容仪表是否符召开班组每日例会，检查本班组员工仪容仪表是否符合标准合标准;l l4.3 4.3 召开下属员工进行简短的培训，下达上级指令召开下属员工进行简短的培训，下达上级指令;l l4.4 4.4 检查开餐前厨房清洁工作，地面保持干爽；检查开餐前厨房清洁工作，地面保持干爽；l l4.5 4.5 认真检查并严格要求洗碗工对各种餐具的清洗、消毒认真检查并严格要求洗
9、碗工对各种餐具的清洗、消毒及保养的过程必须符合产品卫生标准；及保养的过程必须符合产品卫生标准；l l4.6 4.6 检查餐具清洗后的摆放工作是否符合标准；检查餐具清洗后的摆放工作是否符合标准；卫生组领班的每日工作标准l l4.7 4.7 检查用餐结束后的厨房清洁工作是否符合标准；检查用餐结束后的厨房清洁工作是否符合标准；l l4.8 4.8 负责控制所有洗涤剂、消毒剂的投放和使用量，避免负责控制所有洗涤剂、消毒剂的投放和使用量，避免浪费，及时申领；浪费，及时申领；l l4.9 4.9 督导员工在日常工作结束后及时搞好工作区域及周围督导员工在日常工作结束后及时搞好工作区域及周围地区的清洁卫生，并
10、检查收工后的节能和安全情况；地区的清洁卫生，并检查收工后的节能和安全情况；l l4.10 4.10 与前台服务人员保持良好的沟通，确保，每日的工作与前台服务人员保持良好的沟通，确保，每日的工作能顺利完成；能顺利完成；管事员的工作指导标准l l1.目的：使仓库管理员每日工作标准化、规范化，维护酒店的公共财产，控制餐饮成本，提高物品利用率；管事员的工作指导标准l l2.范围：范围：适用于仓库管理员进行日常工作的适用于仓库管理员进行日常工作的梳理；梳理；l l3.职责：职责：l l 3.1 3.1 仓库管理员根据以下操作程序做好仓仓库管理员根据以下操作程序做好仓库管路工作库管路工作l l 3.2 3
11、.2 管事部主管检查指导仓库管理工作管事部主管检查指导仓库管理工作管事员的工作指导标准l l4操作程序：l l4.1 4.1 申领申领l l4.1.1 4.1.1 根据实际经营需要量和库存量，有计划的向采购部根据实际经营需要量和库存量，有计划的向采购部或酒店总仓提出申领，申领前需经过管事部主管审阅、签或酒店总仓提出申领，申领前需经过管事部主管审阅、签字字;l l4.1.2 4.1.2 申购用具必须贯彻节约和降低成本的原则，避免不申购用具必须贯彻节约和降低成本的原则，避免不必要的申购或过多申购造成库存积压；必要的申购或过多申购造成库存积压；l l4.1.3 4.1.3 申购用品须填写申购用品须填
12、写“申购单申购单”申领用品须填写申领用品须填写“领用领用单单”，经批准后方可执行；，经批准后方可执行；管事员的工作指导标准l l4.2 4.2 验收验收l l 凡进入管事部仓库的物品，由管事部主管和保管员一凡进入管事部仓库的物品，由管事部主管和保管员一同根据申领物品的品名、质量、规格、价格等进行验收，同根据申领物品的品名、质量、规格、价格等进行验收，验收中如发现不合格的产品，应予以退货；验收中如发现不合格的产品，应予以退货；l l4.3 4.3 入库入库l l4.3.1 4.3.1 所有入库物品鼻息入库登记所有入库物品鼻息入库登记;l l4.3.2 4.3.2 物品按仓库管理要求，分类整齐堆放
13、，物与物之间物品按仓库管理要求，分类整齐堆放，物与物之间要间隔一定距离，常用的和易损品放于货架下层，物品堆要间隔一定距离，常用的和易损品放于货架下层，物品堆放不易过高；放不易过高；l l4.3.3 4.3.3 易燃品要统一集中管理，银器等贵重物品要放在有易燃品要统一集中管理，银器等贵重物品要放在有锁的柜中；锁的柜中；l l4.3.4 4.3.4 各种物品的货位上要标明名称，库房内应挂上用具各种物品的货位上要标明名称，库房内应挂上用具摆放方位图，以便物品能及时领取；摆放方位图，以便物品能及时领取；管事员的工作指导标准l l4.4 4.4 供给供给l l4.4.1 4.4.1 餐厅、厨房、酒吧领用
14、物品都必须填写餐厅、厨房、酒吧领用物品都必须填写“领用单领用单”并由该部门主管签名后方可领取；并由该部门主管签名后方可领取；l l4.4.2 4.4.2 如一次领用物品数量较大，须提前三天告知管事部；如一次领用物品数量较大，须提前三天告知管事部；l l4.4.3 4.4.3 贵重物品领出后，需建立专门卡档，各餐厅、厨房、贵重物品领出后，需建立专门卡档，各餐厅、厨房、酒吧应有专人负责，若有遗失必须做出合理解释并进行必酒吧应有专人负责，若有遗失必须做出合理解释并进行必要的赔偿；要的赔偿；l l4.4.4 4.4.4 凡临时借用物品，须在物品借用册上进行登记，用凡临时借用物品，须在物品借用册上进行登
15、记，用毕，及时归还，避免造成流失；毕，及时归还，避免造成流失；管事员的工作指导标准l l4.5 4.5 盘点盘点l l4.5.1 4.5.1 各类清洁剂每月盘点一次，操作用具每季盘点一次各类清洁剂每月盘点一次，操作用具每季盘点一次l l4.5.2 4.5.2 盘点前，要确定盘点时间，发出盘点通知，召开小盘点前，要确定盘点时间，发出盘点通知，召开小组会议并进行具体布置，以统一思想，明确任务；组会议并进行具体布置，以统一思想，明确任务；l l4.5.3 4.5.3 盘点工作由各餐厅、厨房、酒吧主管牵头进行，财盘点工作由各餐厅、厨房、酒吧主管牵头进行，财务部和管事部进行抽盘；务部和管事部进行抽盘；l
16、 l4.5.4 4.5.4 各部门盘点结束后，要将盘点表统一交管事部汇总，各部门盘点结束后，要将盘点表统一交管事部汇总，汇总表报餐饮部和财务部；汇总表报餐饮部和财务部；l l4.5.5 4.5.5 管事部在盘点的基础上，提出申购申领计划或制定管事部在盘点的基础上，提出申购申领计划或制定年度申购预算；年度申购预算；洗碗机使用标准l l1.目的：使洗碗机的使用标准化、规范化，从而提高洗碗机工作效率和工作质量，并且洗碗机的反复维修率。洗碗机使用标准l l 适用于管事部卫生组从事洗碗的工作人员；适用于管事部卫生组从事洗碗的工作人员；l l3.职责：职责：l l3.1 3.1 洗碗工根据以下操作程序操作
17、洗碗机；洗碗工根据以下操作程序操作洗碗机；l l3.2 3.2 卫生组领班检查洗碗机的操作程序；卫生组领班检查洗碗机的操作程序；洗碗机使用标准l l4.操作程序操作程序l l4.1.1 4.1.1 检查洗碗机打开电源；检查洗碗机打开电源；l l4.1.2 4.1.2 按下启动键，然后在进水，当温度达到指定温度时按下启动键，然后在进水，当温度达到指定温度时方可使用；方可使用；l l4.1.3 4.1.3 把洗涤餐具推入传送带上，餐具先经过洗涤药水的把洗涤餐具推入传送带上，餐具先经过洗涤药水的下部冲洗，在经过清水的上下冲洗，最后将餐具自动送出下部冲洗，在经过清水的上下冲洗，最后将餐具自动送出即可；
18、即可；l l4.1.4 4.1.4 经常检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当；经常检查洗碗机隔网，喷臂，胶帘是否安装妥当；洗碗机使用标准l l4.1.5 4.1.5 检查洗碗机温度是否正常，使用时是否有检查洗碗机温度是否正常，使用时是否有异音、有异味，如果有异常现象，马上停机报告，异音、有异味，如果有异常现象，马上停机报告，以便检查处理；以便检查处理；l l4.1.6 4.1.6 检查清洁剂和用品；检查清洁剂和用品；l l4.1.7 4.1.7 整理保洁柜里的餐具；整理保洁柜里的餐具；l l4.1.8 4.1.8 整理玻璃杯和杯刷，清洗过夜玻璃杯；整理玻璃杯和杯刷，清洗过夜玻璃杯；l l4.
19、1.9 4.1.9 分配器里加碱液；分配器里加碱液；洗碗机使用标准l l4.2 收档l l4.2.1 4.2.1 将停止键关闭，关掉总电源；将停止键关闭，关掉总电源；l l4.2.2 4.2.2 将洗碗机内的配件、胶帘、隔热器、喷臂将洗碗机内的配件、胶帘、隔热器、喷臂等拆下，擦洗干净；等拆下，擦洗干净；l l4.2.3 4.2.3 将洗碗机门打开，让热散发掉；将洗碗机门打开，让热散发掉；l l4.2.4 4.2.4 将水箱中的污水放掉，用清洁剂和清水洗将水箱中的污水放掉，用清洁剂和清水洗净洗碗机的内壁，将拆除的配件安放回原位，将净洗碗机的内壁，将拆除的配件安放回原位，将排水阀关上；排水阀关上；
20、洗碗机使用标准l l4.2.5 将所有使用的工具擦干放好；l l4.2.6 将所有已清洁干净的餐具全部运送到餐具柜分来叠放好；l l4.2.7 清洗工作场地及排水渠道；l l4.2.8 将垃圾运走，垃圾桶洗净后放回原位；餐具盘点指导标准l l1.目的：目的：l l使餐具盘点工作系统化、规范化、从而降低餐具报损率、遗失率，减少不必要的经济损失，控制餐饮部的固定成本。餐具盘点指导标准l l2 范围：范围：l l适用于酒店餐饮部任何有关餐具使用的部门、管适用于酒店餐饮部任何有关餐具使用的部门、管事部和财务部。事部和财务部。l l3.职责职责l l3.1 3.1 各餐厅主管负责本餐厅各种餐具的盘点，并
21、各餐厅主管负责本餐厅各种餐具的盘点，并填写填写“每月餐具盘存单每月餐具盘存单”；l l3.2 3.2 厨房各档口主管盘点本厨房的各种餐具，并厨房各档口主管盘点本厨房的各种餐具，并填写填写“每月餐具盘存单每月餐具盘存单”；l l3.3 3.3 管事部领班根据上月盘存数及本月领取数、管事部领班根据上月盘存数及本月领取数、报损数，将本月盘存数上交财务；报损数，将本月盘存数上交财务；餐具盘点指导标准l l4 操作程序：操作程序：l l4.1 准备l l4.1.1 4.1.1 每次盘存前应提前一星期通知有关部门负每次盘存前应提前一星期通知有关部门负责人，根据分部营业时间进行盘存；责人，根据分部营业时间进
22、行盘存；l l4.1.2 4.1.2 将将“餐具分类列表餐具分类列表”分发给各部门负责人；分发给各部门负责人；l l4.1.3 4.1.3 预备好上次的盘点表，以便核对；预备好上次的盘点表，以便核对；餐具盘点指导标准l l4.2 盘存盘存l l4.2.1 4.2.1 将餐具盘存数记录在将餐具盘存数记录在“每月餐具盘存单每月餐具盘存单”上，破损的不算在存数量内；上，破损的不算在存数量内；l l4.2.2 4.2.2 每一个规格餐具进行清点，如发现某个规每一个规格餐具进行清点，如发现某个规格餐具没有，通知部门经理寻找；格餐具没有，通知部门经理寻找；l l4.2.3 4.2.3 多余盘存数要立即取出
23、，保持使用的周转多余盘存数要立即取出，保持使用的周转量，减去本月的破损数；量，减去本月的破损数；l l4.2.4 4.2.4 收集收集“每月餐具盘存单每月餐具盘存单”签上清点人姓名，签上清点人姓名，第二天交财务部；第二天交财务部；餐具清洗指导标准l l1.目的目的:l l使餐具清洗工作标准化、规范化，从而提使餐具清洗工作标准化、规范化，从而提高餐具清洗工作效率和工作质量。高餐具清洗工作效率和工作质量。餐具清洗指导标准l l2.范围l l使用与管事部从事清洗的工作人员；l l3.职责l l3.1 洗碗工根据以下操作程序做好餐具清洗工作；l l3.2 卫生组领班指导检查餐具清洗工作；餐具清洗指导标
24、准l l4.操作程序操作程序:l l4.1.1 将菜肴去除，将脏餐具分类堆放；l l4.1.2 将特别脏的餐具用百洁布正反面擦洗；l l4.1.3 从小到大餐具分类装不同筐子；餐具清洗指导标准l l4.2 机洗机洗:l l4.2.1 用花洒冲洗干净后推进洗碗机；l l4.2.2 餐具在洗涤过程中，未完全出机时，不要硬拉，确保洗碗机正常运作；l l4.2.3 出机后沥干收起，检查餐具是否清洁干净，分类存放保洁柜；餐具清洗指导标准l l4.3 存放存放l l4.3.1 清洗后首先将餐具分类；l l4.3.2 有层次的有秩序的放在保洁柜里；l l4.3.3 厨房和餐厅的用具要分开存放；l l4.3.
25、4 存放的餐具必须无油垢，无破损；l l4.4 处理处理l l清洗后的餐具放在保洁柜里保温；餐具使用保养指导标准l l1.目的：目的：l l使餐具使用保养工作标准化、规范化，从使餐具使用保养工作标准化、规范化，从而延长餐具的使用周期，降低餐饮部固定而延长餐具的使用周期，降低餐饮部固定成本的损耗。成本的损耗。餐具使用保养指导标准l l2.范围范围l l适用于所有有关于餐具使用的部门及管事部从事餐具清洗、保养的工作人员。l l3.职责职责l l3.1 洗碗工根据以下操作程序做好使用保养工作；l l3.2 卫生组领班指导检查餐具使用保养工作l l3.3 其他餐具使用部门予以配合；餐具使用保养指导标准
26、l l4.操作程序操作程序l l4.1 陶瓷l l4.1.1 检查破损l l4.1.1.1 将两个瓷器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑则带有暗损；l l4.1.1.2 破损的餐具不得使用；餐具使用保养指导标准l l4.1.2 及时清洗及时清洗l l4.1.2.1 4.1.2.1 用餐后的餐具应及时清洗；用餐后的餐具应及时清洗；l l4.1.2.2 4.1.2.2 不得残留油垢、茶垢和食物；不得残留油垢、茶垢和食物；l l4.1.2.3 4.1.2.3 用专用洗涤剂并经过消毒；用专用洗涤剂并经过消毒；l l4.1.3 分类存放分类存放l l洗涤后立即分类清点，摆放整齐；洗涤后立即分类清点
27、，摆放整齐；l l4.1.4 谨防潮湿谨防潮湿l l存放瓷器的库房应干燥通风；存放瓷器的库房应干燥通风；l l4.2 玻璃器皿玻璃器皿l l4.2.1 搬运时轻拿轻放；l l4.2.2 服务时持杯的下半部分或杯柄；l l4.2.3 运送时使用托盘；l l4.2.4 不得杯子叠杯子；l l4.2.5 摆台前要对全部玻璃器皿进行认真的检查，不得有破损；餐具使用保养指导标准餐具使用保养指导标准l l4.2.6 清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以除去酒味，然后洗涤消毒；l l4.2.7 高档杯以手洗为佳；l l4.2.8 洗涤过的玻璃器皿应分类存放；l l4.2.9 不常用的器皿要用软性材料隔开，以免
28、器皿之间接触发生摩擦与碰撞，造成破损；l l4.2.10 避免玻璃器皿与氧化物、硫化物接触；餐具使用保养指导标准l l4.3 银餐具银餐具l l4.3.1 使用过程中轻拿轻放，避免碰撞硬物；l l4.3.2 使用过的餐具应立即送洗干净、严格消毒；餐具使用保养指导标准l l4.4 不锈钢餐具不锈钢餐具l l4.4.1 使用时先检查其清洁卫生，严禁使用不卫生、由污迹的不锈钢餐具；l l4.4.2 使用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒；l l4.4.3 清点擦亮后妥善保管；餐具使用保养指导标准l l4.5 筷子筷子l l4.5.1 使用时检查是否卫生，有无破损；l l4.5.2 使用后立即清洗、消毒、保管
29、；l l4.5.3 象牙筷等贵重餐具每天清点，专人管理；破损餐具记录指导标准l l1.目的：目的：使餐具记录标准化、规范化，从而降使餐具记录标准化、规范化，从而降低餐饮固定成本的损耗低餐饮固定成本的损耗破损餐具记录指导标准l l2.范围：范围：适用于所有关于餐具使用的不买呢及管事适用于所有关于餐具使用的不买呢及管事部从事洗碗的工作人员。部从事洗碗的工作人员。3.职责：职责：3.1 3.1 洗碗工根据以下操作程序做好餐具破损记录工洗碗工根据以下操作程序做好餐具破损记录工作；作；3.2 3.2 卫生组领班指导检查破损餐具记录情况；卫生组领班指导检查破损餐具记录情况；3.3 3.3 其他餐具使用部门予以配合；其他餐具使用部门予以配合；破损餐具记录指导标准l l4.操作程序：操作程序：4.1.1 用适当容器盛放破损餐具，并记录破损数量以便补充；4.1.2 由当事人填写“餐具损耗单”；4.1.3 在“破损餐具记录册”上记录破损原因，什么时间、什么地方、是谁打破的，怎么样打破的，分类记录破损餐具；破损餐具记录指导标准l l4.1.4 将记录的破损餐具由卫生组领班点数；l l4.1.5 注意;将破损餐具送往存放储存出时请员工戴上手套：l l4.2 确认确认 在月底盘点时将所有破损餐具统计，每月汇总表送餐饮总监确认；