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1、级食品科学与工程专业食品生物化学期末试卷级食品科学与工程专业食品生物化学期末试卷食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20042004 级食品生物化学期末试卷级食品生物化学期末试卷(B(B 卷卷)（2005200520062006 学年度上学期）学年度上学期）班级学号姓名题目分数得分评卷人一二三四五六总分一、一、写出下列缩写字母代表的意义或者解释中文词组。写出下列缩写字母代表的意义或者解释中文词组。（20 分，每小题 4 分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的 氧化作用得分评卷人二、选择题。二、选择题。（20 分，每小题 2 分）1、二氧化硫能够使花青素褪色成微黄色，
2、其机理是（）的结果。A、氧化 B、加成 C、还原 D、分解2、食物中的天然苦味物质要紧是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（）A、丹宁 B、奎宁 C、黄莲 D、咖啡碱3、动物死后之因此形成僵硬强直的状态（尸僵），是由于（）A、肌红蛋白变性 B、肌浆中的蛋白质变性C 肌动蛋白与肌球蛋白逐步结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（）。A 硫胺素 B 胆碱 C 乙醇胺 D 丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大汲取？（）A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（）A丙酮酸脱氢酶 B丙酮酸脱氢酶激酶 C丙酮酸激酶 D丙酮酸羧化酶7
3、、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）A、异柠檬酸脱氢酶 B、6-磷酸果糖激酶C、6-磷酸葡萄糖脱氢酶 D、转氨酶8、根据米氏方程，有关s与 Km 之间关系的说法不正确的是()A、当s Km 时，反应速度与底物浓度无关。D、当s=2/3Km 时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）A.提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或者减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A、稳固性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小得分评卷人三、推断题。三、推断题。（10 分，每小题 1 分）1、与支链淀粉
4、相比，直链淀粉更易糊化。（）2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）3、叶绿素是水溶性的，有 A、B 两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（）4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳固。（）5、氧化褐变的速度：邻二酚类 对位二酚 一元酚间二酚邻二酚取代物。（）6、酶的Km值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。（）7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。（）8、植物中（特别谷类、豆类）的P 要紧以植酸盐形式存在。（）9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。（）10、人体的能量来源：大约 50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。（）得分评卷人四、填空题。四、填空题。（2
5、525 分，每小题分，每小题 1 1 分）分）1、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称之_。2、果蔬、豆类食品属_食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_食品。3、果胶物质要紧是由 _单位构成的聚合物，它包含 _，_与_。4、油脂氧化包含 _历程、_历程与 _历程。油脂抗氧化剂是指_。5、烟酰胺是_及_的组分。6、酚类色素是植物中水溶性色素的要紧成分，它能够分为三类，一是、。7、胃蛋白酶的等电点 pI 为 1.0，在 pH=5.0 的介质中电泳时，它的泳动方向是。8、影响果胶凝胶强度的要紧因素是_与_。9、防止酶促褐变要紧采取 _与_；抑制酶活的方法要紧有 _，_与_。10、食品中具有营养功能的物质称之。得分评卷人五、简答题。（20 分，每小题 5 分）1、什么是固定化酶？其优点是什么?2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什么？3、腌肉为什么是鲜桃红色?腌肉有的时候为什么也会变成绿色？4、简述蛋白质的营养功能？评价蛋白质营养质量的指标有哪几种？得分评卷人六、计算题。（5 分）有 1g 淀粉酶制剂，用水溶解成 1000ml 溶液，从中取出 1ml 测定淀粉酶的活力，得知 5分种后可分解 0.25g 淀粉，计算每克酶制剂所含淀粉酶的活力单位数。