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1、福建师范范大学福福清分校校生物与与化学工工程系食品科学学与工程程专业220044级食品品生物化化学期末试卷卷(B卷)（2000520006学年度度上学期）班级学号号姓名题目一二三四五六总分分数得分评卷人一、写出出下列缩缩写字母母代表的的意义或或解释中中文词组组。（20分，每每小题44分）1、 水分活度度2、 酶的比活活力3、 同效维生生素4、 色素5、 脂肪酸的的氧化作作用得分评卷人二、选择择题。（220分，每每小题22分）1、二氧氧化硫可可以使花花青素褪褪色成微微黄色，其其机理是是（ ）的的结果。A、氧化化 B、 加成 C、还还原 DD、分解解2、食物物中的天天然苦味味物质主主要是生生物碱及
2、及一些糖糖苷，还还有胆汁汁，苦味味的基准准物质是是（ ）A、丹宁宁 B、 奎宁 C、黄黄莲 DD、咖啡啡碱3、动物物死后之之所以形形成僵硬硬强直的的状态（尸尸僵），是是因为（ ）A、肌红红蛋白变变性 B、肌肌浆中的的蛋白质质变性 C 肌动动蛋白和和肌球蛋蛋白逐渐渐结合成成没有弹弹性的肌肌动球蛋蛋白4、引起起脚气病病是由于于缺乏（ ）。A 硫胺胺素 B 胆碱 C 乙醇胺胺 D 丝氨酸酸5、肽键键在下列列哪个波波长具有有最大吸吸收？（ ）A、2115nmm BB、2660nmm CC、2880nmm D、3440nmm 6、生物物素是下下列哪个个酶的辅辅酶？（ ）A丙酮酮酸脱氢氢酶 BB丙酮酮酸脱
3、氢氢酶激酶酶 C丙酮酮酸激酶酶 D丙丙酮酸羧羧化酶7、磷酸酸戊糖途途径中需需要的酶酶有（）A、异柠柠檬酸脱脱氢酶BB、6-磷酸果果糖激酶酶C、6-磷酸葡葡萄糖脱脱氢酶DD、转氨氨酶8、根据据米氏方方程，有有关ss与Km之间间关系的的说法不不正确的的是( )A、当s Kmm时，反反应速度度与底物物浓度无无关。D、当s=2/33Km时时，V=25%Vmaax9、酶催催化的反反应与无无催化剂剂的反应应相比，在在于酶能能够：（） A. 提提高反应应所需活活化能 BB、降低低反应所所需活化化能C、促使使正向反反应速度度提高，但但逆向反反应速度度不变或或减小10、当当蛋白质质处于等等电点时时，可使使蛋白质
4、质分子的的（）A、稳定定性增加加B、表表面净电电荷不变变C、表表面净电电荷增加加D、溶溶解度最最小得分评卷人三、判断断题。（110分，每每小题11分）1、和支支链淀粉粉相比，直直链淀粉粉更易糊糊化。（ ）2、维生生素是机机体内完完全不能能自身合合成的物物质。（ ）3、叶绿绿素是水水溶性的的，有AA、B两两种结构构，其结结构中存存在一个个大的共共扼体系系。（）4、花青青素是一一种脂溶溶性色素素，很不不稳定。（ ）5、氧化化褐变的的速度：邻二酚酚类对位二二酚一元酚酚间二酚酚邻二酚酚取代物物。（ ）6、酶的的Km值值与底物物浓度有有关，而而与酶的的性质无无关。（ ）7、酶活活力随反反应温度度升高而而
5、不断地地加大。（ ）8、植物物中（尤尤其谷类类、豆类类）的PP主要以以植酸盐盐形式存存在。（ ）9、竞争争性抑制制剂与酶酶的结合合位点，同同底物与与酶的结结合位点点相同。（ ）10、人人体的能能量来源源：大约约50%来自糖糖类、330%来来自脂肪肪、100%来自自蛋白质质。（ ）得分评卷人四、填空空题。（225分，每每小题11分）1、 回吸与解解吸等温温线不重重合，把把这种现现象称为为_。2、 果蔬、豆豆类食品品属_食食品，肉肉类、主主食（稻稻米，麦麦面）属属_食食品。3、 果胶物质质主要是是由_单单位组成成的聚合合物，它它包括_，_和_。4、 油脂氧化化包括_历程程、_历程和和_历历程。油油
6、脂抗氧氧化剂是是指_。5、 烟酰胺是是_及_的组组分。6、 酚类色素素是植物物中水溶溶性色素素的主要要成分，它它可以分分为三类类 ，一一是、。7、胃蛋蛋白酶的的等电点点pI为为1.00，在ppH=55.0的的介质中中电泳时时，它的的泳动方方向是。8、影响响果胶凝凝胶强度度的主要要因素是是_和和_。9、防止止酶促褐褐变主要要采取_和和_；抑制制酶活的的方法主主要有_，_和和_。10、食食品中具具有营养养功能的的物质称称为。得分评卷人五、简答答题。（220分，每每小题55分）1、什么么是固定定化酶？其优点点是什么么?2、什么么是米氏氏方程？米氏方方程的意意义是什什么？3、腌肉肉为什么么是鲜桃桃红色?腌肉有有时为什什么也会会变成绿绿色？4、简述述蛋白质质的营养养功能？评价蛋蛋白质营营养质量量的指标标有哪几几种？得分评卷人六、计算算题。（55分）有1g淀淀粉酶制制剂，用用水溶解解成10000mml溶液液，从中中取出11ml测测定淀粉粉酶的活活力，得得知5分种后后可分解解0.225g淀淀粉，计计算每克克酶制剂剂所含淀淀粉酶的的活力单单位数。