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1、*有限公司有限公司餐饮餐饮 HACCPHACCP 计划计划文件编号：文件编号：TD-HACCP-2015TD-HACCP-2015受控状态：受控状态：受受控控版版本：本：A/0 A/0编编制：制：食品安全小组食品安全小组审审核：核：批批准：准：20152015 年年 1212 月月 8 8 日发布日发布 2015 2015 年年 1212 月月 8 8 日实施日实施目录目录1 1、食品安全小食品安全小组组.3.32 2、原辅料描原辅料描述述.4.43 3、产品描产品描述述.11.114 4、工艺流程工艺流程图图.14.145 5、工艺描工艺描述述.15.156 6、危害分危害分表表.17.17
2、7 7、HACCPHACCP 计计划划.20.20一、一、食食品安全小组品安全小组1.1 关于成立食品安全小组通知：各部门：为保证我公司食品安全管理工作的顺利完成，根据 ISO22000-2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及有关规定，经研究决定，特成立 HACCP 小组，并将有关事宜通知如下：组长：徐松钧组员：（办公室经理）马益芳组员：（餐饮部经理）周玲玲组员：（餐饮部负责采购）组员：（厨师长）杨杰1.2 食品安全小组职责：编写食品安全管理体系的前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）等以及编写支持性程序文件，负责制定 HACCP 计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和
3、 HACCP 计划的有效性；验证食品安全管理体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订 HACCP 计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的食品安全管理体系培训。1.3 食品安全小组成员及职责一览表姓组内公司名职务职务徐总经松组长理钧马办公益组员室经芳理专业经验餐饮行业管理工作 15年小组内主要职责确保食品安全体系的过程得到建立和保持；向最高管理食品安全体系体系的业绩，包括改进的需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形成；就本公司食品安全体系体系有关事宜与外部专家、机构联络。企业管理计算机办公室负责食品安全体系的设计和组织实施；按食品安全管理体系管理工要求建立食品安全体系文件，组织编制各种
4、程序和食品安全作 10 年计划并负责贯彻；主持食品安全小组会议并协调食品安全体系运行中的问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确保其处于受控状态；及时通报食品安全体系的运行情况。负责处理产品质量、安全问题，指挥应急处理工作；组织制定产品召回计划并监督实施；组织对加工和就餐现场卫生环境进行检查；对监视、纠偏、验证过程进行监督检查。负责对关键控制点偏离期间生产的产品尽心评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证；负责 CCP 验证工作；负责对验证活动进行评价和分析。负责 CCP 的巡视及 CCP 记录的审查。周餐饮玲组员部经玲理行政管理餐饮行业工作10 年杨厨师组员杰长餐饮胡部采四
5、组员购实军施人员厨师负责供应商的考察和筛选，签订供货合同。对供货商进行严格厨师工管理；合格原材料的初始考察和检验，收集各类票据和检验报作 15 年告；不合格材料的退货和供货商的停止合同。销售采购工负责审核产品工艺流程、工艺规程，以确保其与实际相符；做作 10 年好酒店餐饮现场的管理工作；落实HACCP 计划、OPRP 等工作。2 2、原辅料描述、原辅料描述1.1.产地产地原料选自具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有生产经营许可证的正规生产加工企业。2.2.产品特性产品特性2.12.1 蔬菜类蔬菜类项目描述结果1：具有该品种产品应有的自然色泽、滋味及气味，具有该品种特有的外重要特性（化学、
6、观形态。无异味、无机械伤、无病虫伤、无褐斑、无结块、无风干、无生物和物理）杂质存在。2、农药残留：符合 GB2763 规定。产地生产方式包装、贮存方式预处理接受准则或规本市郊区经初加工，清洗恒温库储藏，温度要求 5-15挑选、摘叶、去杂质。达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准范交付方式2.22.2 肉类肉类项目重要特性（化学、生GB2762食品中污染物限量和 GB2763食品中农药最大残留限量采购人员由市场购买描述结果1.色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有坚韧性，指压凹陷立即恢复；粘度：外表湿润，不粘手；气味：具有该品种固有的物和物理）气
7、味，无异味。2、理化指标产地本市持有经营许可证的厂家。生产方式国家定点屠宰加工厂生产。包装、贮存方式预处理接受准则无包装，低温贮存。解冻、清洗。达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准或规范GB2705鲜（冻）畜肉卫生标准2.32.3 禽蛋类禽蛋类项目重要特性（化学、生物和物理）描述结果1：具有禽蛋应具有的色泽；组织形态：蛋壳清洁、无破裂、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明；气味：具有产品固有的气味；杂质：无杂质2、理化指标：产地贮存方式本市独立仓库，清洁、干燥、常温，防外物侵入，禁止与有害物质和异味的物质一起贮存预处理清洗，打蛋。接受准达到控制微生物
8、污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求则或规范2.42.4 鱼类、水产类鱼类、水产类项目重要特性（化学、生物和物理）描述结果1：体表：完整、有光泽；肌肉：组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰；眼球：眼球饱满突出，允许稍萎缩；气味：具有该品种应有的气味2 理化指标：产地贮存方式本市冷藏冷柜储存，鲜品恒温或常温贮存当天用当天购买。预处理解冻、清洗、摘除内脏等。接受准达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准则或规范GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准2.52.5 米、面、粮油类米、面、粮油类项目描述结果1）米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、重要
9、特性（化学、生物和物理）无异味。淘米水中应没有杂物或油脂；2）杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥、无受潮现象。3）面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。2、理化指标：（面 过氧化苯甲酰）米面：油3、食品添加剂质量品种应符合相应的标准和有关规定产地包装、贮东北，具有生产许可的加工企业。采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装，专仓储存，产品贮存在阴凉干燥的原辅存方式料库内，与不洁或有毒有害物质分离。预处理经验收合格后，入库存放生产方式植物性原料种植、加工接受准则达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求。执行标准
10、GB2715或规范粮食卫生标准、GB2716食用植物油卫生标准交付方式由运营部或供应商送货或由酒店餐饮指定人员从市场购买。2.62.6 调料类调料类项目描述结果1.1）盐：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。2）醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱3）酱油：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜；4）白糖：白糖应晶粒均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，绵白糖质重要特性（化学、生物和物理）地绵软。糖的晶粒或水溶液味甜、
11、纯正，无异臭、异味、异物5）味精：具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物；6）料酒色黄澄清，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。7）酱类：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物8）淀粉类：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质理化指标：:酱油：1、物理：物理：具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀、无异物、无霉花浮膜化学：氨基酸态氨0.4g/100ml；总酸（以乳酸计）2.5g/100ml；总砷（以As 计）0.5mg/Kg；铅（
12、以 Pb 计）1mg/Kg微生物：致病菌（指肠道病原菌及致病性球菌）：不得检出、大肠菌群30MPN/100ml、菌落总数30000cfu/ml白糖：物理：糖的晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜，无异味。化学：蔗糖分99.8%；二氧化硫（以SO2计）30mg/Kg；砷（以As计）0.5mg/Kg；铜（以 Gu 计）2.0mg/Kg；铅（以 Pb 计）0.5mg/Kg微生物：病原菌（指肠道病原菌及致病性球菌）、大肠菌群、菌落总数、螨盐：物理：色泽：洁白色，有光泽；味道：味咸、无苦味、无异臭；状态：结晶体，颗粒均匀，无大颗粒及结块现象化学：氯化钠含量97%；亚硝酸盐
13、（以 NaNO3（以 SO4 计），mg/kg2；铅（以Pb 计），mg/kg2;砷（以 As 计），mg/kg0.5醋：物理：色泽：有光泽、不浑浊、无沉淀物；气味：较浓的醋香，无不良气味、霉味；滋味：味鲜美、醇厚,形状:澄清不浑浊、无沉淀、无霉花浮膜；异物：无外来物；化学：游离矿酸：不得检出；微生物：一般细菌：10000 个/ML 以下；大肠菌群：3 个 MPN/100ml,致病菌不得检出味精：物理：无色至白色结晶或粉末，无杂质，无异味，具有特殊的鲜味化学：PH=6.7-7.2 可能的危害：铅、汞等重金属。料酒：物理：色泽浅黄至红褐色、有光泽，具有调味料特有的醇香，香气协调，滋味纯正、无异味
14、，清亮透明、允许有微量聚集物。化学：总酸（以乳酸汁）/（g100ml）：0.5；铅（以 Pb 计）（mgL）0.5。微生物：菌落总数 cfuml50；大肠菌数 MPN100ml3；致病菌：不得检出。酱类：物理：具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻。理化：总砷（以 As 计）0.5mg/Kg铅（以 Pb 计）(mg/kg)1 镉（Cd）/(mg/kg)0.05 总汞（以 Hg 计）/(mg/kg)0.01 铬（Cr）/(mg/kg)0.5 氟（F）/(mg/kg)1.0。生物：细菌总数 cfu/g大肠菌群 MPN/100g 商业无菌 致病菌不得检出。淀粉类：物理：白色微带浅黄色阴影的粉末，具
15、有光泽，具有玉米粉固有的特殊气味，无异味；水分14.0；酸度（干基）T2.00；化学：二氧化硫（mgKg）30.0；砷（以 As 计）（mgKg）0.5；铅（以 Pb 计）（mgKg）1.0微生物：大肠菌数 MPN100ml70；霉菌（CFUg）100。产地宁波市及周边包装、贮存方存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用式预处理仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准经验收合格后，入库存放接受准则或按照产品质量要求建立对有害微生物与黄曲霉毒素进行检验的程序并达到合格规范要求。验收应符合 GB2721、GB2719、GB13104、GB27
16、20、GB2758、GB2718、GB2713交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购买。2.72.7 不锈钢餐具（包材描述）不锈钢餐具（包材描述）项目重要特性（化学、生物和物理）描述结果1、不锈刚炊、用具应表面平整、光滑表面平整洁净、质地均匀、无划痕，无皱折、剥离，无破裂及穿孔；表面无油污、尘土、霉变及其他异物；边缘光滑、规整。带盖品盖合方便平整，反弹性盖应可别扣。产地有资质的生产企业。包装、贮存方存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用式预处理生产方式接 受 准 则或规范交付方式仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准打开包装即用、化
17、学消毒或物理消毒冶炼等制作工艺。GB9684不锈钢食具容器卫生标准由供应商送货或由指定人员从市场购买。2.82.8 塑料餐具（包材描述）塑料餐具（包材描述）项目重要特性（化学、生描述结果1、产品表面平滑、无污点、杂质、划痕、裂纹等缺陷；无脱色、褪色现象；无明显缩水凹陷，无气泡，无脱皮、塑化不良等缺陷；无锐利的边缘、尖端、毛物和物理）刺和飞边等。产地有资质的生产企业。包装、贮存存储环境应无毒、无害、无污染，并存放在通风、干燥、避光和无污染的专用方式预处理仓库中，使用前应进行卫生检查。包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准打开包装即用、化学消毒或物理消毒生产方式吹塑等制作工艺。接 受 准则或规范食
18、品容器卫生标准交付方式由供应商送货或由指定人员从市场购买。2.92.9 水水项目描述结果物理特性：无色、透明、无沉淀、无异味。化学特性：砷0.01mg/L；铅0.01mg/L重要特性（化学、生物和物理）微生物指标：细菌总数100 个/mL；大肠菌群：不得检出；病原菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于 0.05mg/L。产地生产方式本市自来水公司通自来水管自流到厨房保存方式：视水样的质量、检验项目的要求而定 1.冷藏易受微生物分解、易氧化而发生变化的水样，在冷库、低温室等处(4)阴暗处保存。包装、贮存方式2.加微生物抑制剂可加诸如氯化汞、苯、甲苯、氯仿和硫酸铜等防腐剂，抑制微生物的作用。3.加酸
19、、碱调节 pH 值加硝酸酸化至 pH2 保存，可减少低价金属离子的水解和与容器壁发生吸附或离子交换等作用。高价金属离子，特别是含氧酸根阴离子在酸性中也可发生变化，应在中性或弱碱性中保存。4.过滤、离心。5.加氧化剂或还原剂预处理接受准则或规范交付方式直接参与主、副食的组成达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB5749生活饮用水卫生标准自来水公司2.102.10 豆制品豆制品项目描述结果新鲜、呈乳白色、口感细腻、富有弹性、无杂质、具有鲜豆腐具有的香味，不得有异味。总砷0.5 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg病原微生物污染，病原菌不得检出重要特性（化学、生物和物理）其
20、他豆制品如：鲜豆腐丝皮新鲜一致呈淡黄色、口感细腻、富有弹性、无杂质、豆腐丝薄厚均匀、软硬适度、宽窄相当，具有自身特定的香味，不得有异味。总砷0.5 mg/Kg、铅1.0 mg/Kg病原微生物污染，病原菌不得检出产地生产方式包装、贮存方式预处理接受准则或规范交付方式有资质的生产企业传统点卤加工低温贮存经冲洗分切后进行使用达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2711 非发酵性豆制品及面筋卫生标准采购人员由市场购买2.112.11 干货干货项目描述结果物理：具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、气味，不得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。化学：总砷（以 As 计）
21、0.5mg/Kg；铅（以 Pb 计）1mg/Kg重要特性（化学、生物和物理）总汞（以 Hg 计）0.1 mg/Kg无机砷（以 As）计0.1 mg/Kg六六六、滴滴涕 0.1 mg/Kg干香菇水分13g/100g产地包装、贮存方式预处理接受准则或规范交付方式相关资质企业塑料袋、纸箱或编织袋，整洁干燥通风泡发清洗后使用达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB7096食用菌卫生标准采购人员由市场购买2.122.12 食品添加剂食品添加剂项目描述结果物理特性：质量符合食品添加剂卫生标准要求和相关法规要求；包装袋上应有牢固清晰的标志，内容包括生产厂名、厂址、产品名称、“食品
22、添加剂”的字样，配重要特性（化学、料表、净含量、商标、批号或生产日期、食品卫生许可证号；生物和物理）理化指标：酵母：铅，mg/kg 20致病菌（沙门氏菌）不得检出泡打粉：铅，mg/kg 20致病菌（沙门氏菌）不得检出产地包装、贮存方式预处理接受准则或规范交付方式相关资质企业干燥、通风良好的场所，常温直接使用达到控制微生物污染，化学污染和相关的食品安全危害的要求.执行标准GB2760 食品添加剂卫生标准采购人员由市场购买三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称2、主要原料3、重要的产品特性米饭大米、水物理特性：物理特性：呈白色颗粒状、无杂质、无黄粒、无异味温度：60以上（化学
23、、生物、物理）水分/（g/100g）70无正常视力可见杂质化学特性：化学特性：不投入食品添加剂生物特性生物特性致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出4、预期用途5、食用方法6、包装类型7、保质期及贮存方法8、标签说明9、销售要求10、销售方式普通消费者蒸熟后直接食用不锈钢餐盘大于等于 60不超过 3 小时/室温销售直接卖三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：主食1、产品名称2、主要原料3、重要的产品特性馒头、包子等面食面粉、酵母、白菜、猪肉等物理特性：物理特性：呈白色松软固体状、无杂质、无异味温度：60以上（化学、生物、物理）比容/（mL/g）1.7水分/%45.0pH
24、值 5.67.2化学特性：化学特性：总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5生物特性生物特性大肠菌群/（MPN/100g）30霉菌计数/（CFU/g）200致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出4、预期用途5、食用方法6、包装类型普通消费者蒸熟后直接食用不锈钢餐盘7、保质期及贮存方法时限不超过 3 小时8、标签说明9、销售要求10、销售方式/室温销售直接卖三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：（热荤）1、产品名称2、主要原料3、重要的产品特性（鱼香肉丝、红烧牛肉、猪肉、鸡肉、鱼）牛肉、猪肉、鸡肉、鱼、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色
25、拉油物理特性：物理特性：具有牛肉、猪肉、鸡肉、带鱼肉做熟后固有的香味、无异味（化学、生物、物理）温度：60以上化学特性：化学特性：总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5生物特性生物特性大肠杆菌群（MPN/g）103以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出4、预期用途5、食用方法6、包装类型7、保质期及贮存方法8、标签说明9、销售要求10、销售方式普通消费者蒸熟后直接食用不锈钢餐盘时限不超过 3 小时/室温销售直接卖三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：（热素）1、产品名称2、主要原料（热素）各种新鲜蔬菜、酱油、辣椒、盐、味精、
26、白糖、色拉油3、重要的产品特物理特性：物理特性：具有各种蔬菜固有的香味、色泽新嫩、无异味温度：60以上性化学特性：化学特性：（化学、生物、总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5物理）铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5生物特性生物特性大肠杆菌群（MPN/g）103以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出4、预期用途5、食用方法6、包装类型普通消费者蒸熟后直接食用不锈钢餐盘7、保质期及贮存不超过 3 小时方法8、标签说明9、销售要求10、销售方式/室温销售直接卖三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：凉菜1、产品名称2、主要原料凉菜各种新鲜蔬菜、豆制品、干货菌类等、
27、酱油、辣椒、盐、味精、白糖、色拉油3、重要的产品特性物理特性：物理特性：具有凉拌菜固有的香味、色泽新嫩、无异味（化学、生物、物理）温度：25以上化学特性：化学特性：总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5生物特性生物特性大肠杆菌群（MPN/g）10 以下致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出4、预期用途5、食用方法6、包装类型7、保质期及贮存方法8、标签说明9、销售要求10、销售方式/室温销售即食售卖普通消费者餐食直接食用（对豆制品过敏者慎用）调配好直接食用不锈钢餐盘不超过 3 小时3三、产品描述三、产品描述加工/产品类型名称：汤和粥1
28、、产品名称2、主要原料汤和粥米、面、植物油、大豆蛋白、肉、禽、蛋、蔬菜类、豆制品、各种辅料、水（符合国家饮用水标准）3、重要的产品特性根据配料及加工工艺的不同，各有特色。（化学、生物、物理）主要的特点是色香味俱全，口感好。且具有一定的营养价值。各细菌指标达到国家标准要求。4、预期用途5、食用方法6、包装类型普通消费者煮熟后直接食用不锈钢餐盘7、保质期及贮存方法大于等于 60不超过 3 小时8、标签说明9、销售要求10、销售方式/室温销售直接卖四、工艺流程四、工艺流程一、总流程一、总流程投入各种调料原料验收原料储存清理、挑选切割烹饪 CCP2装盘销售产生废包材产生废水、渣、包材产生废水、气二、按
29、原材料分类的流程二、按原材料分类的流程原料辅料/验收原料分割原料储存产生废包材产生废渣、包材2.12.1 蔬菜类蔬菜类蔬菜挑选/去皮/去黄入容暂存洗涤、浸泡入容滤水暂存产生废包材产生废渣、包材产生废水 2.2 2.2 豆制品豆制品开包装产生废包材即来即用 2.3 2.3 干货干货切碎入容暂存备用70 度温水浸泡 1 小时2.42.4 动物性食品动物性食品开 包 装入容浸泡摘根或头清洗入容暂存切入容备用产生废包材产生废水产生废渣产生废水开 包 装产生废包材解冻入容清洗/鱼处理品入容暂存切配备用产生废水产生废渣、水产生废水2.52.5 包子、饺子等馅的调制包子、饺子等馅的调制菜/肉经过前处理切碎加
30、入盐/蒜/椒等加入调料搅拌入容备用3 3 加热加热3.13.1 肉类加热肉类加热接上肉类加工上浆辅料焯水冲凉挑选产生废渣、水滑肉入容暂存炒制加入调料出锅入容销售产生废水、废气3.23.2 蔬菜类加热流程蔬菜类加热流程产生废渣、水3.33.3 油炸类食品油炸类食品运输挂糊炸制入容器接上菜类加工蔬菜焯水冲凉挑选炒制加入调料出锅入容产生废水、废气产生废水加入食用油菜/肉经过前处理挂糊产生废气炸制入容油达到沸点进行炸制,4 4 主食类主食类4.14.1 米饭工艺流程图米饭工艺流程图3.43.4 炖肉类炖肉类肉经过前处理煮肉出水加入食用油和调料炒制加水炖制出锅入容产生废水大米原料验收 CCP1大米储存打
31、开包装浸泡洗米装盘加水产生废弃包装袋产生废水排入市政管网一 蒸 CCP2蒸煮时间大于 25 分钟二次蒸销售4.24.2 馒头馒头/包子类工艺流程图包子类工艺流程图辅料（苏打酵母）验收辅料储存肉、菜验收加入水清洗、挑选产生废水/渣切碎水加入盐/味精/蒜等各种调料搅拌面粉验收CCP1面粉储存配料和面发酵加馅成型醒发蒸制温度 100度，时间大于5分钟产生废弃包装袋产生废面渣蒸制 CCP2入容器5.5.餐具洗涤餐具洗涤5.1 餐具消毒餐具去残渣处理加入清洗剂洗涤剂清洗加入消毒液消毒浸泡清水冲洗高温消毒3装箱暂存6 6 装盘装盘主副食输送装盘/盒出售/上菜产生废水蒸汽间消毒，时间大于20分钟7 7 凉菜
32、制作凉菜制作原辅料采购检验使用前摘选清洗果蔬清洗消毒刀工处理调拌添加盐、糖、酱油、醋等调味料装盘出售8.粥的制作原料采购验收储存打开包装产生废弃包装袋产生废弃物洗米适量的米配水入沸水锅煮熟烧熟、煮沸出锅感官检查分装餐桶盛装出锅到员工就餐时限3 小时挑选异物产生废水食用9.汤的制作原料采购验收储存粗加工产生废弃包装袋挑选异物产生废弃物洗切产生废水适量的调料入锅爆香，加水煮费，放入蔬菜等配料烧熟、煮沸、调味出锅感官检查分装餐桶盛装出锅到员工就餐时限3 小食用五、五、工艺描述5 51 1 米饭工艺过程描述米饭工艺过程描述5.1.15.1.1 原辅料的验收：原辅料的验收：按照管理/作业文件中的原辅料的
33、验收标准进行检测。5.1.25.1.2 贮存：贮存：采购的大米存放在原辅料库，常温存储；置于垫板或塑料框上5.1.35.1.3 领料领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。5.1.45.1.4 检测检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5.1.55.1.5 初加工初加工:将米的包装袋打开，把米倒入米饭生产线洗米机中，自动清洗。清洗后进入浸泡罐，浸泡 40 分钟。5.1.65.1.6 蒸煮：蒸煮：浸泡好的米饭进入米饭生产线的蒸制环节，一蒸 20 分钟，一蒸后进行搅拌，搅拌后进行二蒸，二蒸 5 分钟，总蒸
34、时间大于 25 分钟。5.1.75.1.7 盛放：盛放：蒸制好米饭通过米饭生产线的输送带运输，边传送边扒松，扒松后的米饭直接进入盛放容器。5.1.85.1.8 检验：检验：加工的成品，由厨师长进行感观检测；检验主管进行抽检。5.1.95.1.9 留样：留样：每种产品制做完后，由餐厅专门人员进行留样，用消毒清洁的专用留样餐盒盛放，密封保存，置于保鲜柜内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。5.1.105.1.10 分餐售卖：分餐售卖：待销售的米饭，在开餐前 10 分钟，将食品由热加工间传递到售卖口，由售卖人员出售食品。分餐人员应按要求着装，用适宜的工具分餐食品，不能
35、直接用手接触食品。5.1.105.1.10 剩余食品的处理：剩余食品的处理：未销售的米饭等主食，冷藏贮存，最多保留 24 小时5.25.2 面食工艺过程描述面食工艺过程描述5.2.15.2.1 原辅料的验收：原辅料的验收：按照管理制度汇编中的食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验管理进行检测。5.2.25.2.2 贮存：贮存：采购的肉类、水产品存放于冰柜，酵母存放在常温；采购蔬菜当天采购，当天使用，摆放于粗加工间，置于垫板或塑料框上(温度一般为:4-6)。调味料、面粉常温贮存在辅料库内，库内保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上
36、。5.2.35.2.3 领料领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。5 52.42.4 配料配料:根据每种面食产品，由专门人员进行配料，有一个旁站监督。5.2.55.2.5 和面和面用和面机或人工按照配料进行调和，达到均匀，面粉调和时间一般为10 分钟。5.2.65.2.6 成形、包制成形、包制馒料的制作用馒头机自动成形，由人工装入不锈钢盘，待醒发。成形时，由操作员每隔一段时间对面坯进行称重，以验证馒头的重量。包子的制作由人工操作。面包成形：根据加工的面包的规格，选择不同的器皿压制成形。5.2.75.2.7 醒发醒发成形的馒头放入醒发箱内，温度调至：40-50；醒发时间：30-40 m
37、in.成形的面包放入醒发箱内，温度调至：75-85；醒发时间：60-90min.成形的包子，放入醒发箱：温度调至：40-50；醒发时间：40-50min.5.2.85.2.8 蒸煮、烘烤蒸煮、烘烤根据制作的面点食品的要求,对待加工的面食产品进行熟化处理。成熟的点心中心温度应高于 75。5.2.95.2.9 托盘存放托盘存放加工好的成品置于洁净、适宜的容器内，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用具覆盖，防止交叉污染。5.35.3 菜品工艺过程描述菜品工艺过程描述5.3.15.3.1 原辅料的验收：原辅料的验收：按照管理/作业文件中的原辅料的验收标准进行检测。5.3.25.3.2 贮存：贮存：
38、采购的肉类、水产品存放在冰柜中(温度为:-8至-15)；采购蔬菜放于室温存放，置于垫板或塑料框上；调味料常温贮存在辅料库内，库内保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。5.3.35.3.3 领料领料:各区域主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。5.3.45.3.4 检测检测:各区域主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5.3.55.3.5 初加工初加工:对当日加工的蔬菜去除杂质、黄叶、乱叶等并进行清洗，清洗用的容器干净清洁，使用清水冲洗三遍；并置于干净的容器
39、内沥干水份。待加工的水产品放于清水中化冰，去除杂质、内脏等，并按照要求进行清洗；冻肉产品置于专门的容器内，自然化冰。5.3.65.3.6 切配切配:根据区域主管编制的当日菜谱的要求，将待加工的原料按要求切块、条、丝等。切配过程中，注意肉板、菜板、刀具等应分开，防止交叉污染。切配的菜品放于专门的容器内，置于案板或专门的货架上。5.3.75.3.7 烹饪：烹饪：根据菜品的要求,对配好的原料酱卤、清蒸、爆炒、清炖、烘烤、红烧。烹饪使用的炊具用铁、不锈钢、陶瓷制作。产品的中心温度荤菜必须达到 85，素菜必须达到 70，烹饪的时间根据加工食品的品种和厨师的工作经验来确定。5.3.85.3.8 托盘存放：
40、托盘存放：加工好的成品置于洁净、适宜的容器内，并摆放在不锈钢货架上，用纱网或其他食品用具覆盖，防止交叉。加工的成品置于 60以上或低于 10的环境贮存。菜品从成品出锅到分销时间不能超过 3 个小时。5.3.95.3.9 检验：检验：加工的成品，由运营经理进行感观检测；检验主管进行抽检；质检 13 个月对产品进行抽样化验。5.3.105.3.10 留样：留样：每种产品制做完后，由餐厅专门人员进行留样，用消毒清洁的专用留样餐盒盛放，密封保存，置于保鲜柜内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。5.3.115.3.11 分餐售卖：分餐售卖：待销售的菜品，在开餐前，将食品由
41、热加工间传递到售卖口，由售卖人员出售食品。分餐人员应按要求着装，用适宜的工具分餐食品，不能直接用手接触食品。食品从加工至销售，时间不能超过 3 个小时。5.45.4 凉菜工艺过程描述凉菜工艺过程描述1 1 原辅料的验收：原辅料的验收：按照管理/作业文件中的原辅料的验收标准进行检测。2 2 贮存：贮存：采购的肉类、水产品存放在冰柜中(温度为:-8至-15)；采购蔬菜放于室温存放，置于垫板或塑料框上；调味料常温贮存在辅料库内，库内保持洁净，不得与有毒、有害、易挥发等的化学品同存，每种库存产品建立相应的标识，并置于不锈钢货架或垫板之上。3 3 领料领料:主管持领料单到仓库领取当日的原辅料。4 4 验
42、收验收:主管根据领料单的品名领取物料，并对领取的物品进行感观的检测，合格的通过适宜的方式运至加工区域，不合格的退还仓库。5 5 初加工初加工:当日加工的蔬菜去除杂质、黄叶、乱叶等并进行清洗，清洗用的容器干净清洁，使用清水冲洗三遍；并对果蔬进行消毒，消毒后并置于干净的容器内沥干水份。6 6 切配切配:根据厨师长编制的菜谱的要求，将待加工的原料按要求切块、条、丝等。切配过程中，注意肉板、菜板、刀具等应分开，防止交叉污染。切配的菜品放于专门的容器内，置于案板或专门的货架上。7 7 调拌：调拌：根据菜谱中的要求，进行加盐、糖、酱油、醋等调味料进行调拌。8 8 装盘出售：装盘出售：加工好的成品凉菜置于洁
43、净、适宜的容器内，并摆放在不锈钢货架上，用食品保鲜膜或其他食品用具覆盖，防止交叉污染。加工的成品置于 60以上或低于 10的环境贮存。菜品从制作到销售时间不能超过 2 个小时。9 9 汤和粥的制作汤和粥的制作大米及制汤所用原料菜等依据公司原辅料采购规范采购；使用前进行感官验收，合格方可使用，否则通知厂长处理；挑选异物：将大米或蔬菜及辅料中的小石子、小砂粒、绳子、草棍等异物挑出；洗米：用专用生盆或淘米盆淘米，每盆约放水 40 公斤左右，放水洗三次。洗米时若发现还有异物应清除；菜及辅料的清洗、切配加工粥可以根据要求加入一定的配料如杂粮、豆类等将洗好的米或杂粮配适量的水入锅煮沸；汤制作要先将葱姜蒜等
44、调料入锅爆香，加入适量的水煮沸，然后加入适时蔬菜和配料，烧熟后调味出锅。品尝或局部搅动检查是否熟透，要求汤或粥的稀稠适度。将合格汤粥倒入餐桶中，运送至分餐处，运送时注意要遮盖防 止污染，从产品出锅到食用时限3 小时。六、危害分析单六、危害分析单6.1 产品名称：米饭、汤销售和贮存方法：常温预期用途和消费者：即食，酒店餐饮序序号号加工加工本工序被引入、本工序被引入、工序工序 控制或增加的潜在控制或增加的潜在（1 1）危害。危害。（2 2）大 米生物：致病菌采 购验收化学：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂物理：包装碎片、线头、石子、玻璃潜在的危潜在的危害是否显害是否显著？著？是是/否（否（3
45、 3）是是否该工序是该工序是第第 3 3 栏的判定依据栏的判定依据不是关键不是关键（4 4）控制点控制点（6 6）大米加工不当可能污染致拒收无 QS 标志是病菌的产品来自大米种植环境的化学定期检测，拒收是污染、农药残留；大米贮无合格证明QS存过程中可能受潮发霉，大米霉菌产生真菌毒素；在包装及拆开过程中可能后面淘米过程去否留有碎片、线头除否大米本身带有石子、玻璃对供方进行控制贮存不 合理会 使大米 发霉，致病菌产生蒸制时间控制不当造成不能杀死致病菌在盛饭过程中可能会交叉感染在出售过程中可能会交叉感染通过 SSOP 控制控制蒸制时间和温度进行控制由 SSOP 控制由 SSOP 控制否否是否否能用显
46、著危害的能用显著危害的预防措施是什么预防措施是什么（5 5）12大 米贮存生物：致病菌化学：无物理：无是否3初 加工（淘制）蒸煮生物：致病菌化学：无物理：无水的不洁净造成交叉污染通过 SSOP 控制4生物：致病菌残留是化学：无物理：无5盛饭生物：致病菌再生是化学：无物理：无是6出售生物：致病菌再生、二次污染化学：无物理：无7剩 饭存放生物：致病菌污染否物理：无化学：无储存温度、时间不当造成微生物繁殖。由 SSOP 控制否6.26.2 粥加工过程危害分析粥加工过程危害分析加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潜在危害。危害：B 代表生物危害，C 代表化学危害，P 代表物理危害（2）B：致病菌C
47、：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂潜在的危害是否显著？是/否（3）是第 3 栏的判定依据（4）大米加工不当可能污染致病菌来自大米种植环境的化学污染、农药残留；大米贮存过程中可能受潮发霉，霉菌产生真菌毒素；能用显著危害的预防措施是什么（5）拒收无 QS 标志的产品定期检测，拒收无合格证明QS 大米通过 PRP 和 OPRP 控制，后面淘米过程去除对供方进行控制通过 PRP 和 OPRP 控制通过 PRP 和 OPRP 控制由 PRP 和 OPRP 控制该工序是不是关键控制点（6）是1大米采购验收是是P：包装碎片、线头、石子、玻璃B：致病菌2大米贮存C：无P：无B：致病菌3淘制C：消毒剂残留
48、P：无B：致病菌残留C：无P：无B：致病菌再生C：无P：无是是否否是是在包装及拆开过程中可能留有碎片、线头大米本身带有石子、玻璃贮存不合理会使大米发霉，致病菌产生通过 PRP 和 OPRP 控制通过 PRP 和 OPRP 控制蒸制时间控制不当造成不能杀死致病菌，但通过通过 PRP 和 OPRP 控制，很少发生在盛饭过程中可能会交叉感染否否否否否否否4蒸煮5盛饭6.3 产品名称：面食（馒头、包子、饼）销售和贮存方法：常温预期用途和消费者：即食，酒店餐饮序序号号加工加工本工序被引入、本工序被引入、潜在的危害是潜在的危害是工序工序控制或增加的潜控制或增加的潜否显著？否显著？是是/（1 1）在危害。（
49、在危害。（2 2）否（否（3 3）生物:致病菌引是入面 粉 验收化学:黄曲霉、农残物理：线头等生物:微生物污染物理:无化学:无生物:致病菌3调配物理:无化学:无生物:致病菌污染是否否否否否是第第 3 3 栏的判定依据栏的判定依据（4 4）该工序是不该工序是不是关键控制是关键控制点（点（6 6）是 CCP1是否否否否否否12和面能用显著危害能用显著危害的预防措施是的预防措施是什么（什么（5 5）面粉加工不当可能污染致拒收无QS标志病菌的产品来自小麦种植环境的化学污定期检测，拒染、农药残留；面粉贮存过程收无合格证明中可能受潮发霉，产生霉菌。QS 面粉在包装及拆开过程中可能对供方进行控留有线头等杂物
50、制，检验由于工器具或人手造成交后序有灭菌措叉污染施使用的自来水公司水，经OPRP 控制水的抽检合格安全温度时间控制不当，造成由 SSOP 控制，后致病菌的生长面的蒸制过程可杀灭致病菌4发酵5678化学:无物理:无生物:致病菌污加馅、成染型化学:无物流:无生物：致病菌污染醒发化学：无物理：无生物:致病菌控制蒸、烙化学:无物理:无生物:致病菌污染入容器化学:无物理:无对手、容器彻底消毒，不造成细菌增加温度时间控制不当，造成致病菌的生长温度时间控制不当导致致病菌对容器彻底消毒，不造成细菌增加OPRP 控制工器具清洁,个人卫生由 SSOP 控制，后面的蒸制过程可杀灭致病菌否是否控制温度、时间OPRP