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1、第十章第十章 营养与膳食平衡营养与膳食平衡l合理的膳食是由含有不同营养素的食品组成，并保持一定的膳食平衡。膳食结构不能只注意注意单个营养素的作用营养素的作用，同时应注意发挥发挥那些非营养非营养素有益身体健康的作用的作用。l目前人们已注意注意到膳食中某些非营养素的保健作非营养素的保健作用用，并提出了以食品为基础的膳食指南。第一节第一节 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量l 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRI)是指为满足健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)的基础上发展起来的。l推荐膳食营养素供给量推荐膳食营养素供给量(RDA)曾曾
2、作为一种膳食质量标准。1995年8月，美国国家科学院NRC食物与营养委员会(FNB)提出了以膳食营养素参考摄入量(DRl)来代替推荐的营养素供给量RDA。用参考摄入量（用参考摄入量（DRl）代替推荐供给量）代替推荐供给量（RDA）的主要理由）的主要理由l(1)膳食中与某些营养素有关的慢性病与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管病和肿瘤的发病率越来越高发病率越来越高，应有所表明；l(2)DRI中设有营养素的上限中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；l(3)食物中有些新成分有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些应包含在应包含在DRI
3、中中；l(4)以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再全部发表。但并非所有营养都要重新修订，并延误RDA出版l 中国营养学会于中国营养学会于2000年年10月发表了中国居民膳食月发表了中国居民膳食营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容：营养素参考摄入量。其主要包括以下四项内容：1 1平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)l指膳食中摄取的营养素水平能维持50个体的健康需要。EAR 是制订推荐摄入量(RNl)的基础。2 推荐摄量推荐摄量(RNl)lRNI相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数(97一98)个体的需要。3适宜摄取量适宜摄取量(AI)lAI是通过观察或实验获得
4、的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。4可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)lUL是平均每日可以摄入该营养素的最高量，此量对一般人群中几乎所有个体似不致损害健康。第二节第二节 膳食结构与膳食类型膳食结构与膳食类型l膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。取决于生理需求和食物资源。l良好的膳食结构通常与良好的健康相联系包括长寿、低发病率、低婴儿死亡率等的传统膳食结构。其他因素如健康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展等。当今世界主要的三种食物结构模式：当今世界主要的三种食物结构模式：l(1)经济发达国家模式经济发达
5、国家模式 有条件将其中6070转化为肉、奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能、蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。l(2)发展中国家模式发展中国家模式 一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。l(3
6、)日本模式日本模式 既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。二、膳食类型二、膳食类型l 膳食类型即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。在实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，可以有不同的膳食类型。1素膳素膳l素膳指主要或完全是由植物性食品构成的膳食。因此也有植物性膳食之称。它又有纯素膳和广义素膳之分。l纯素膳纯素膳是完全不含动物性食品的膳食。特点特点：维生素、矿物质、食物纤维丰富，但缺乏动物性优质蛋白质，能量也较低。难以满
7、足人体全面的营养需要。l广义素膳广义素膳是仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。乳素膳乳素膳包括乳和乳制品。蛋乳素膳蛋乳素膳则包括蛋和蛋制品。广义素膳可以保证机体达到氮平衡，从营养学的观点看要比纯素膳好。2混合膳食混合膳食l混合膳食指由动、植物性食品组成的膳食。它不但适合人类消化道的解剖结构，而且也为人类提供饱腹、易消化和全面的营养需要创造了有利条件。l人们在进食植物性食品时，除可获得大量维生素、矿物质等营养素外，尚可得到大量食物纤维，摄食动物性食品则可获得大量易消化的营养物质，特别是提供人体大量的优质蛋白质。3平衡膳食平衡膳食 l平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜
8、，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。l平衡膳食的蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指标分别为：l蛋白质1520；l脂肪1525；l碳水化合物不应低于55。l膳食中脂肪的含量，特别是饱和脂肪含量高被认为是心血管疾病发病率高的一个重要原因。但是脂肪可在不增加消化道渗透压和体积负荷的情况下提供较多的能量，满足机体需要，在膳食烹调上还具有独特的作用。l膳食脂肪酸的构成：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸1:1:1最好。4合成平衡膳食合成平衡膳食 l 合成平衡膳食指由纯净的L氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配
9、比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质。其所含营养素可被机体全部吸收利用。为期待发展的膳食。l合成平衡膳食目前仅被作为宇航员的膳食基础和外科手术病人，尤其肠切除和肠瘘管病人的营养膳食。第三节第三节 膳食指南与膳食平衡宝塔膳食指南与膳食平衡宝塔l一、膳食指南一、膳食指南l二膳食平衡宝塔二膳食平衡宝塔膳食指南膳食指南(Dietary guideline)l又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。l美国将基础食物分为四类四类，即乳和乳制品；肉(包括畜、禽、鱼、蛋)、干豆和坚果类；蔬菜、水果类和谷物食品
10、四类，对食用油脂和食糖等则称作提供能量的额外食物。l日本将基础食物分成六大类六大类，其特点是将连骨吃的鱼和海藻与乳制品同列为一类，在水果、蔬菜中将黄绿色蔬菜单独另列为一类，油脂亦为一类。l中国营养学会将食物分为五大类五大类：即谷类，肉、蛋、乳类，豆类，果蔬类及油脂类，这一分类突出了我国的国情，将豆及豆制品列为一大类。膳食指南膳食指南（膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针 ）根据营养学原则，结合本国国情提出根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目
11、的的指导性意见。为目的的指导性意见。膳食指南膳食指南（膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针 ）膳食指南：膳食指南：指出指出应吃什么食物才应吃什么食物才能防止威胁人类能防止威胁人类生命最危险的各生命最危险的各种疾病。种疾病。膳食指南：膳食指南：要要求尽量减少科求尽量减少科学术语，使用学术语，使用民众更易懂的民众更易懂的通俗语言。通俗语言。膳食指南：膳食指南：对象对象是全体健康人民，是全体健康人民，引导民众怎样选引导民众怎样选择食物、合理配择食物、合理配膳食。膳食。膳食指南膳食指南（膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针膳食指导方针）膳食指南是膳食指南是国家的医学卫生国家的医学卫生部门或
12、权威性的部门或权威性的科学团体提出的，科学团体提出的，对人民维护健康、对人民维护健康、减少疾病的一种减少疾病的一种权威性的膳食科权威性的膳食科学指导。学指导。膳食指南是各国营养科学权威机膳食指南是各国营养科学权威机构根据大量营养科研成果、临床观察构根据大量营养科研成果、临床观察与流行病学的调查的综合结果提出的，与流行病学的调查的综合结果提出的，因而它不仅具有科学性也具有很强的因而它不仅具有科学性也具有很强的权威性，加之它的文字通俗易懂、道权威性，加之它的文字通俗易懂、道理浅显明确，能为广大民众理解与接理浅显明确，能为广大民众理解与接受，在预防由于膳食不平衡所引起的受，在预防由于膳食不平衡所引起
13、的多种慢性病方面起了重要的作用。多种慢性病方面起了重要的作用。u世界上第一个膳食指南由瑞典于世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。年提出。u美国于美国于1977年正式提出自己的膳食指南，至年正式提出自己的膳食指南，至1992年前后修年前后修改过改过5次，次，1995年版把过去的定性描述改为定量描述。年版把过去的定性描述改为定量描述。u其他发达国家也纷纷于其他发达国家也纷纷于20世纪世纪70年代至年代至80年代各自提出本年代各自提出本国的膳食指南，主要以预防慢性病为首要目标。国的膳食指南，主要以预防慢性病为首要目标。u发展中国家也纷纷制定了符合本国国情的膳食指南，其内发展中国家也纷纷制定了
14、符合本国国情的膳食指南，其内容主要包含预防营养缺乏病及食品卫生问题。容主要包含预防营养缺乏病及食品卫生问题。u全球已有全球已有14个国家或地区提出了个国家或地区提出了19个膳食指南。个膳食指南。中国居民膳食指南中国居民膳食指南 除母乳外，除母乳外，任何一种天然任何一种天然食物都不能提食物都不能提供人体所需的供人体所需的全部营养素。全部营养素。食物包括以下食物包括以下五大类：五大类：1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 谷类及薯类谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及膳食纤维及B B族维生素。族维生素。动物性食物：动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物提供蛋白
15、质、脂肪、矿物质、维生素质、维生素A A和和B B族维生素。族维生素。豆类及制品：豆类及制品：提供蛋白质、脂肪、膳食提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和纤维、矿物质和B B族维生素。族维生素。蔬菜水果类：蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、提供膳食纤维、矿物质、维生素维生素C C和胡萝卜素。和胡萝卜素。纯热能食物：纯热能食物：主要提供能量、维生素主要提供能量、维生素E E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 （1 1）蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。膳食纤维。（2 2）红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超
16、过）红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。浅色蔬菜和一般水果。（3 3）红、黄色水果是维生素）红、黄色水果是维生素C C和胡萝卜素的丰和胡萝卜素的丰富来源。富来源。（4 4）薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿）薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。物质。3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密钙量较高，给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质丢失的速度度，从而延缓其发生骨质丢失的速度 豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白豆
17、类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B B1 1、维生素维生素B B2 2、烟酸等。烟酸等。4 4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生鱼、禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素。往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素。5 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保
18、持适宜体重 进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的别占总能量的30%30%、40%40%、30%30%为宜。为宜。6 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食不要太油腻。不要太油腻。不要太咸。不要太咸。不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。7 7、饮酒应限量、饮酒应限量 会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏。营养素缺乏。严重时还会造成酒精性肝硬化。严重时还会造成酒精性肝
19、硬化。饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应饮酒。8 8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质、在选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质、没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。少疾病传染的机会。为了帮助群众把为了帮助群众把膳食指导的原则具体应膳食指导的
20、原则具体应用于日常实践，用于日常实践，中国居民膳食指南中国居民膳食指南专家专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷按平衡委员会针对我国居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形式表达，称之为宜消费量，并以宝塔的形式表达，称之为中中国居民平衡国居民平衡膳食宝塔。膳食宝塔。中国居民平衡中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔第一层第一层 谷类食物谷类食物 每人每人300300500d/g500d/g。第二层第二层 蔬菜和水果蔬菜和水果 每人蔬菜每人蔬菜400400500g/d500g/d、水果、水果100100200g200g。第三层第三层 动物性食物动物性食物 每人每人125125200g/d(200g/d(鱼虾类鱼虾类50g50g，畜、禽肉，畜、禽肉5050100g100g，蛋类，蛋类252550g)50g)。第四层第四层 奶类和豆类食物奶类和豆类食物 每人奶类每人奶类及奶制品及奶制品100g/d100g/d，豆类及豆制品，豆类及豆制品50g50g。第五层第五层 油脂类油脂类 每人不超过每人不超过25g/d25g/d。