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1、食食品品安安全全管管理理员员培培训训题题 TYYGROUP system office room【TYYUA16H-TYY-TYYYUA8Q8-一、单选题：1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）A 罐头食品 B 发酵食品 C 海产品2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）A 常温下放置较长时间的青专鱼 B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C 以上都是3、四季豆中含有_，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。CA 龙葵素 B 亚硝酸盐 C 皂素4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：BA 沙门菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 副溶血性弧菌5、可在低于 5条件下生长的致病菌是：BA 金黄色葡
2、萄球菌 B 李斯特菌 C 蜡样芽孢杆菌6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：BA 金黄色葡萄球菌 B 组胺 C 亚硝酸盐7、在海产品中经常能发现的致病菌是：AA 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 痢疾杆菌8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？AA 家禽及蛋类 B 蔬菜 C 水产类9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？AA 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差 AA 冷藏 B 冷冻 C 加热11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？BA 化学性危害和物理性危害 B 细菌和病毒 C 寄生虫和霉菌12、大多数食
3、物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是：BA 只能无氧 B 有氧或无氧 C 只能有氧13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？CA 咸鱼 B 熏肉 C 暴腌菜14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？CA 水果 B 禽蛋类 C 粮油制品15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是：CA1830 B 2570 C 56016、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？BA 变质的鱼肉 B 制作不当的腌肉、肴肉 C 霉变的花生17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？BA 河豚鱼 B 金枪鱼 C 青鱼18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？AA 副溶血性弧菌 B 致病性大肠杆菌 C 变形杆菌19、细菌通常
4、不能在 PH_或_的食品中繁殖。AA,B,7.0 C,20、最有可能致人死亡的致病菌是：CA 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌 C 内毒梭菌21、大多数类型的细菌每_分钟就能繁殖一代。AA 1020 B 3060 C 3522、致病菌只能在水分活性高于_的食品中生长。AA B 0.9 C23、一个细菌经过_小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。BA 12 B 45 C 81024、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的_降低，抑制细菌的生长繁殖。CA PH B 含氧量 C 水分活性25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：AA 时间和温度 B PH 和氧气 C 温度和水分
5、活性26、大多数的细菌喜欢_含量高的食物。AA 蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪27、以下哪种食品中细菌最易生长？BA 柠檬 B 裱花蛋糕 C 苏打饼干28、肉毒梭菌在以下哪组食品中最易生长？CA 罐头和肉类 B 酱类和腌腊肉 C 罐头和酱类29、以下防止甲型肝炎发生最有效的措施是：BA、控制食品保存的温度和时间 B 食品烧熟煮透和有效的洗手C 控制食品的 PH 和水分活性30、为去除生豆浆中含有的皂素和抗议蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？CA 1 分钟 B 3 分钟 C 5 分钟31、以下哪种是卫生部公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？CA
6、 福寿螺 B 黄泥螺 C 织纹螺二、多选题：1、常见的能够产生芽孢的致病菌包括：ABDA 肉毒梭菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 沙门菌 D 产气荚膜杆菌2、可引起食源性疾病的病毒的特点包括：ACDA 可以通过人的排泄物污染食品B 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C 可在食品与食品之间传播D 可在食品接触的表面与食品之间传播3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CDA 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 大肠杆菌 D 痢疾杆菌4、以下哪些是河豚鱼的特点？ACA 最短食用后数分钟即可发生中毒B 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D 内脏、卵巢、血液、鱼皮
7、、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？ACDA 肉毒梭菌 B 雪卡霉素 C 贝类毒素 D 野蘑菇三、判断题：1、烹调时只要烧熟烧透，就可以杀灭所有细菌。2、在的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。3、所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。4、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。5、加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。6、细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。7、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。9、青专鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。10、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染11、冷冻、冷藏可以杀死大多数细菌。12、细菌芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害。13、芽孢如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。14、蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟后再冲洗，烹调前再经趟泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。15、瘦肉精中毒一般发生在食用后的 30 分钟至 2 小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。