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1、 .一、填空二、名词解释清理、精选、水分调节、搭配、粉路、麦路、剥刮率、配粉、自动分级三、单项选择题四、简答题1、根据胚乳中蛋白质含量的差异以及结构紧密程度的不同，可分为角质胚乳、半角质胚乳和粉质胚乳，角质程度是区分硬质麦和软质麦的依据。硬麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？ 胚乳较易从皮层上刮净，在其他条件相同的情况下，出粉率高； 中间产品流动性好，筛理效率高； 胚乳硬度较大，不易磨碎，研磨时电耗高； 硬麦入磨时水分应稍高，着水后要求润麦时间较长； 淀粉中含蛋白质量多质好，适宜制作高筋面粉。1-1软麦的加工性质和营养品质的特点有哪些？ 软麦胚乳不易与皮层分开，胚乳刮净较难，麸皮中含粉较多；
2、淀粉颗粒呈不规则碎片状，中间产品流动性差，不易筛理，尤其原料水分较高时易糊住筛面； 胚乳硬度低，易磨碎，研磨时耗能少； 结构疏松，入磨原料的水分相对较低，润麦时间较短； 淀粉中蛋白质含量较低，面筋筋力弱，适宜制作低筋面粉。2、麦粒承受不同形式外力的能力称为麦粒的强度。小麦的强度与小麦籽粒结构、水分高低有关。小麦的强度与加工工艺的主要关系有哪些？ 皮层的强度要比胚乳大得多，所以小麦在研磨时胚乳易碎而皮层不易碎。制粉工艺即研磨筛分法正是利用这一原理，将物料破碎后，按粒度粗细将胚乳粉与皮层分离开来。 小麦承受压力的强度比剪力、切力都大，因此在研磨时，采用带有剪切破碎作用的齿辊破碎小麦和胚乳，能节省动
3、力。 水分变化时，麦粒、胚乳、皮层的强度变化趋势不同。胚乳和整粒小麦的水分含量越高，强度越低；皮层则相反。所以在制粉之前须进行水分调节，适当提高入磨小麦的水分含量，可有效地提高面粉质量和降低动力消耗。 胚乳中角质率越高，其强度也越高，破碎硬麦比软麦的难度大，因此，研磨硬麦的动力消耗比软麦大。角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。适当增加表皮水分可提高抗压、抗剪、抗切削力，表皮不易破碎，适当增加胚乳水分，可降低抗压、抗剪、抗切削力，易于研细。3、粉质曲线用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。请指出粉质曲线图上数字1、2、3、4各代表什么意思？（1）面团最大稠度1曲
4、线顶峰中心到底线的距离（1），代表和面刀在面团形成过程中所遇到的最大阻力，面团的最大稠度一般应调至(50020)FU。（2）面团形成时间2开始加水直至粉质曲线达到和保持最大稠度所需的时间（2），单位用“min”表示，读数准确至0.5min。（3）面团稳定时间3粉质曲线到达峰值前首次与500FU标线相交，以后曲线下降第二次与500FU标线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值（3），单位用“min”表示，读数准确至0.5min。稳定时间越长，韧性越好，面筋强度越大，面团加工性质好。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性，越宽弹性越大。（4）面团弱化度4粉质曲线到达最大稠度后开始衰变至12min时，曲
5、线的下降程度称为面团弱化度（4）。用距曲线中心线的距离表示，单位用“FU”表示，读数准确至5FU。数值越大，面筋越弱，面团越易流变、塌陷变形，面团不易加工，面包烘焙品质不良。4、混入原料小麦中的一切非小麦物质及无食用价值的麦粒均为杂质。常用的除杂原理有哪些？（1）利用粒度差别（2）利用悬浮速度或密度的差别（3）利用导磁性的差别（4）利用粒形的差别（5）利用强度的差别4-1、除杂的基本原则有哪些？（1）为保证入磨小麦的纯度，原料中的各类杂质都应清除，但清除的重点是各类尘芥杂质，特别是对生产及产品纯度影响最大的各种无机杂质。（2）安排除杂顺序时，应考虑首先清除对生产有直接危害的大型尘芥杂质，再清除
6、其他混杂及黏附类杂质。先清除与小麦工艺特性相差很大的杂质，使原料中杂质的种类和数量较大幅度减少，再处理与小麦工艺特性相差不大的杂质。（3）对于与小麦存在两种以上区别的杂质，应尽量采用较简单有效的方法清除。如对于粒度明显大于或小于麦粒的砂石，采用筛选的效果较采用去石机好。悬浮速度与大粒小麦差不多的并肩杂质是除杂的难点，如粒度较小的并肩泥块等，对这类杂质须采用精选或综合多种方法进行清除。5、在小麦清理的过程中，将黏附在小麦表面的杂质清除掉，这种工艺手段称为小麦的表面清理。表面清理的目的与方法有哪些？（1）在小麦入磨之前，将黏附在麦皮上和麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染物较彻底地清除掉，有利于保
7、证面粉的粉色，降低灰分和含砂量。（2）表面清理的方法主要有两大类：采用水洗涤的方法称为湿法表面清理；利用打击、擦刷、碾削作用的方法称为干法表面清理。由于湿法表面清理需耗费大量的清水，且洗涤后的污水又将污染环境，故目前面粉厂中一般都采用干法清理。（3）采用干法表面清理工艺，还可除去麦粒表面的部分麦毛、麦皮，有利于降低入磨小麦的灰分；可击碎强度较低的泥块、煤渣等并肩杂质，以利于除杂。6、水分调节的作用有哪些？（1）使小麦有适宜的入磨水分，适合制粉工艺的要求，有利于制粉过程中的流量平衡和质量控制；（2）保证面粉的水分符合国家标准；（3）使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上
8、的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率；（4）使皮层与胚乳间的结合力有所减弱，便于皮层与胚乳分离，有利于研磨；（5）使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。7、水分调节的工艺效果（1）使入磨小麦有适宜的水分以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要，要求水分均匀性在0.2以内。 （2）保证面粉水分符合国家标准或市场要求小麦过干会造成面粉水分过低，使制粉厂遭受损失；反之，小麦过湿会造成面粉水分过高，不仅会影响消费者利益，还将影响面粉贮藏管理。 （3）使入磨小麦有适宜的制粉性能小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚
9、乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降。造成筛理困难和管道堵塞，影响正常生产。8、搭配的目的有哪些？（1）合理利用原料，保证产品质量将不同类型、不同等级的多批小麦采用适当的比例进行搭配加工，使其性能优势互补，充分利用现有库存原料，生产出符合用户要求的产品，这样既保证了产品的质量，又提高了原料的使用价值与经济价值，降低了生产成本。（2）使入磨小麦加工性能一致，保证生产过程相对稳定不同类型和不同等级的小麦在制粉生产过程中，其加工特性不同，得到的中间产品比例不同，要求相应的操作方法与设备的工艺参数选择也不同。生产过程中
10、，根据搭配后的原料情况进行相应的操作调整后，即可稳定生产。原料的稳定对于采用自动化控制的制粉厂尤为重要。（3）保证产品质量的长期稳定若通过正确的搭配处理，即使是更换了部分原料，也能使制粉生产所采用原料的品质保持相对稳定，产品的品质也可在一定时间内保持稳定，不会因更换原料而造成产品质量频繁地波动。9、配麦的基本步骤有哪些？（1）购进品质质量指标统一的小麦，构成小麦搭配麦源。（2）将每批小麦抽样用实验磨制成面粉，并具体测定各项品质。容重、湿面筋含量、稳定时间、吸水率、评价值、延伸性、降落值等。（3）将购进小麦分别储藏，不可混杂。（4）根据所要求的专用粉，确定成品面粉的质量指标。（5）将小麦按初步确
11、定的比例进行配麦后由实验磨制成粉，并进行品质测定，如有差异，则调整搭配比例，继续实验。10、小麦研磨制粉的工艺过程中五大系统分别有哪些作用？ （1）皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片完整不碎，以便使得胚乳与麦皮最大程度的分离。（2）渣磨系统：处理皮磨及其它系统分出的带有麦皮的粉粒，使麦皮和胚乳分开，从中提取品质较好的麦心和粗粉，送入心磨。（3）清粉系统：利用风筛结合，将皮磨系统来的纯粉粒、连麸粉粒、麸屑分开，再送往相应的研磨系统。（4）心磨系统：将皮、渣、清粉系统来的麦心和粗粉研磨成粉，并提出麸屑。（5）尾磨系统：处理心磨提出的含麸屑多的麦心。11、小麦的品质评价主
12、要包括哪些？（1）小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。（l分）（2）小麦籽粒品质主要包括千粒重、容重、角质率、硬度、形状、颜色、粒度等。（l分）（3）营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。（2分）（4）加工品质指小麦对某种特定加工用途的满足程度，包括制粉品质、面团品质和蒸煮品质（l分）。12、平筛筛路的特点有哪些？（1）制粉工艺中的平筛筛路主要是皮磨平筛筛路与心磨平筛筛路。（2）由于皮磨与心磨的磨下物组成成分有区别，与之相关的平筛筛路也就不同。（3）皮磨磨下物中在制品的种类较多，一般有35种，
13、因此配用的高方平筛筛路相应由35组筛格组成，一般设有粗筛、分级筛、细筛及粉筛，筛路的组合也较复杂。（4）心磨磨下物主要由麦心与粉组成，还包含少量粒度较小的皮和连皮胚乳等大、小粗粒，因此心磨平筛的筛路主要由粉筛与分级筛组成。这些筛路也适用于粉路的其他系统。13、通常用筛上物中残留应筛下物料的数量，即未筛净率对筛理效果评定。筛理工作的主要任务有哪些？（1）保证质量地及时筛出面粉，并在不影响面粉质量的前提下，将副产品中的面粉基本筛；（2）对面粉有不同等级要求的生产中，各道研磨后的面粉凡有条件分等的，筛理工作应能按质量分等。（3）根据粉路的繁、简，筛理工作应能将筛出面粉后的混合物按粒度分级。（4）要求
14、按粒度分级的各类在制品整齐不混，且数量适应各道磨粉机流量。14、筛理路线安排原则有哪些？（1）要尽量减少分级筛的筛理面积，以加长粉筛的路线。磨制标准粉或普通粉，分级筛面积还应减少，不应超过总筛理面积的35。（2）皮磨系统前路货料，应该分级筛理，如麸皮、麦渣、麦心、面粉。后路皮磨货料可以混合筛理。心磨系统可以采取全部混合筛理。但磨制高等级粉时，则应适当增加分级筛。（3）不论皮磨系统或心磨系统，前路筛面的流层应厚，后路的流层应薄，筛绢稀的应厚，筛绢密的应薄，磨制低等级粉时流层应厚，磨制高等级粉时流层应薄些。（4）不论皮磨系统或心磨系统，筛绢的配备应该是上层稀、下层密；前路稀、后路密；磨制低等级粉时
15、稀，磨制高等级粉时密。（5）筛理面积分配的原则应是：按系统货量总流量计算，应该前路筛理面积大，后路筛理面积小，按皮磨、心磨分配，应该皮磨筛理面积大，心磨筛理面积小。按筛的类型分，应该是粗筛筛理面积大，粉筛筛理面积小。15、在粉路中，对前路提取的渣心物料进行精选的工作称为清粉。清粉的目的及原理有哪些？（1）由前路皮磨、渣磨工作单元提取的麦渣、麦心等物料，是粉路制取面粉的主要对象。（2）用清粉的手段对这部分物料进行处理后，可将纯胚乳颗粒提取出来送至心磨系统处理，由此可从中提取数量多、品质好的面粉，这将有效地提高整个粉路产品的质量。（3）粉路后段的物料，平均品质已较差，粒度差别也较小，对其进行清粉的
16、工艺效果不理想，因此，清粉主要是用于粉路的前段。（4）利用渣、心物料中各类在制品悬浮速度的不同，利用风选和筛选的联合作用对物料进行提纯。16、制粉工艺组合的合理性是面粉厂取得良好生产效果的基础之一，粉路组合的规则主要有哪些？（1）根据产品、产量、原料等情况综合考虑工艺系统和道数的设置。（2）根据物料的性质、流量、研磨要求等条件，设置、分配各系统的设备，使各系统设备的流量均衡合理。（3）在制品的走向应遵循“同质合并”的原则，将品质相近的物料合并进行处理，既保证产品质量，又可简化工艺，方便操作。（4）在制品的处理要按顺序后推，保证物料的研磨次数，尽量避免回路。（5）为降低动力消耗，保持生产的稳定性
17、，应尽量减少物料的提升次数。五、论述题1、国外制粉业的发展动态有哪些？我国制粉业的发展现状及存在的主要问题有哪些？并阐述今后我国制粉业的发展方向和重点体现在哪几个方面？（1）国外制粉业的发展动态：优质高效节能。强调单机设备型号规格的增大，提高单机产能和效率，降低整体生产成本，已成为制粉行业发展的重要需求。加强卫生安全。满足最严格的食品卫生安全标准也已开始成为新建面粉厂的重要目标，为此采用许多先进技术和措施，改善卫生条件，确保面粉产品的食用安全。面粉散装与自动包装。发达国家的面粉厂，大约60%-80%的面粉是依靠散装散运至下游食品制造企业的，只有20%-40%的面粉产品打包袋装。出仓面粉均经过磁
18、选、杀虫处理以及再检筛理。原粮接收自动取样和检测系统。采用了一套高效快速的原粮接收自动取样装置和小麦品质检测系统。（2）我国制粉业的发展现状企业的规模越来越大。 向小麦产区进行转移。诚信经营与品牌竞争。（3）存在的主要问题小麦粉加工企业生产能力严重过剩。改革滞后。小麦粉市场供求仍不规范。小麦制粉业规模和布局不尽合理。小麦粉产品结构单一、特色少小麦粉质量品质不稳定。（4）发展方向和重点企业将完善和发展产业链。营养强化。科技含量大大增强。在加工技术层面上，重视小麦的深加工和副产品利用。在制粉品质市场层面上，呈现精、专、粗等多样化需求。规模化经营，集约化生产，走联合之路。2、小麦水分调节就是使小麦的
19、水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以获得更好的工艺效果，小麦水分调节的机理有哪些？（1）水分渗透重建内部水分分布 在水分调节过程中，皮层首先吸水膨胀，然后由糊粉层和胚乳层相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸水量及膨胀系数不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者之间的结合力受到削弱，使得胚乳和皮层易于分离，皮层容易剥刮干净。出于胚乳中蛋白质与淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨胀程度也不同，引起蛋白质和淀粉颗粒之间产生位移，使胚乳结构变得疏松，强度降低，便于研磨成粉。（2）水热传导作用 短时间内将小麦加热，使皮层的温度高于胚乳的温度，皮层的水分即随着热的移动而移动；因为小
20、麦是一种毛细管多孔体。在毛细管孔体中，水分子的扩散是随着热的流动方向而转移的。水分的渗透速度与温度有着直接的关系，加温水分调节比室温更迅速、更有效。（3）具有吸湿性是水分调节的基础 胚含糖分较多，是经常湿润的部分，吸收水分快；皮层含有大量纤维素，吸水较快，胚乳含有大量淀粉，故吸水较慢。因此，水分在小麦各组成部分的分布是不均匀的。一般总是胚的水分含量最高，皮层次之，胚乳的水分最低。皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。在研磨过程中，有利于保持麸片的完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证小麦粉的质量和提高出粉率。（4）籽粒结构不均匀性的影响各部分的化学成分的分布是极不均匀的。水份影响小麦皮层的韧性。当水份从12.7%增加到16.5%时，小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%，横向抗破坏力增加50%，皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的35倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(1.52.0):1。水加到小麦中以后，由于水分梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，使胚乳的内部结构发生一系列变化。由于吸水后的膨胀有先有后，有大有小，由应变产生应力，在界面上就会发生一定程度的位移，在断面上形成微小的裂纹，使胚乳的抗破坏强度下降，容易磨碎，减少能源消耗。 .