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1、第一节第一节 学前儿童对营养和热能的需要量学前儿童对营养和热能的需要量l一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量一、学前儿童能量营养素种类及参考摄入量l一）蛋白质一）蛋白质l由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。l1、蛋白质的营养价值评价、蛋白质的营养价值评价l可以从以下几个因素看：可以从以下几个因素看：l1）食物中蛋白质的营养价值）食物中蛋白质的营养价值l食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。食物中蛋白质含量越高，营养价值越高。l2）蛋白质消化率）蛋白质消化率l人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营人体对蛋白质的消化率越高，吸收率也越高，营养价值也就越高。养
2、价值也就越高。l有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质有些食物需要通过加工，才能提高人体对蛋白质的消化率。如，豆类蛋白。的消化率。如，豆类蛋白。l3）蛋白质利用率）蛋白质利用率l蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的蛋白质被消化吸收后，在人体内被利用的程度。程度。l蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单蛋白质的互补作用：一种含蛋白质食物单独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物独食用时，利用率低于多种含蛋白质食物同餐食用。同餐食用。2、蛋白质食物来源和推荐摄入量、蛋白质食物来源和推荐摄入量含蛋白质食物含蛋白质食物蛋白质含量蛋白质含量畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类10-20%奶类：鲜奶奶类：鲜奶 奶粉奶粉
3、1.5-4%25-27%蛋类蛋类12-14%干豆类干豆类(大豆含量最高大豆含量最高)20-24%硬果类硬果类15-25%谷类谷类6-10%l1-6岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为岁儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为:l 50g.l最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白最好一半来自于动物蛋白和豆类蛋白.二）脂类二）脂类l1、脂肪营养价值评价、脂肪营养价值评价l1）脂肪的消化率）脂肪的消化率l动物性脂肪（饱和脂肪酸）：动物性脂肪（饱和脂肪酸）：90%；l植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：植物性脂肪（不饱和脂肪酸）：97-98%。l2）必需脂肪酸含量）必需脂肪酸含量l身体必须而人体不能合成的、必须由
4、食物身体必须而人体不能合成的、必须由食物供给的不饱和脂肪酸。供给的不饱和脂肪酸。l多存在于植物油中。多存在于植物油中。l3）脂溶性维生素含量）脂溶性维生素含量l脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。l动物肝脏脂肪：维生素动物肝脏脂肪：维生素A、D；l蛋、奶脂肪：维生素蛋、奶脂肪：维生素A、D；l植物油：维生素植物油：维生素E。2、脂类的食物来源与适宜摄入量、脂类的食物来源与适宜摄入量l动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、动物性油脂：猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶脂、蛋类及其制品。奶脂、蛋类及其制品。l植物性油脂：豆油、菜油、麻油、橄榄油植物性油脂：豆油、菜油、
5、麻油、橄榄油等。等。l我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量我国学前儿童每日膳食中脂肪推荐的热量摄入量应占总热量的比例：摄入量应占总热量的比例：l1-6岁：岁：30%-35%l7岁：岁：25%-30%l膳食脂肪主要来自动物脂肪及油料作物和烹调用油。膳食脂肪摄入通常应遵循如下原则：l膳食脂肪摄入总量在我国规定，由脂肪提供的热能占每日摄入热能总量的比例，在成人为20%25%，儿童、青少年为25%30%，婴幼儿为40%左右。脂肪摄入的热量过多往往与肥胖、高血压、冠心病等动脉硬化疾病、乳腺癌等发病有关，是随着人民生活水平提高值得重视的营养问题。l在适度脂肪摄入的前提下尽量减少含饱和脂肪酸较高的动物性脂肪
6、摄入，提倡以植物油作烹调整用油。豆油、花生油、葵花籽等植物烹调用油富含多不饱和脂肪酸，尤其亚油酸含量高、维生素E含量多。但植物油用量也不是多多益善，过多摄入会促进衰老、易诱发直肠癌等，也是不可取的。三）碳水化合物三）碳水化合物l1、碳水化合物的食物来源l主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、主要食物来源：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类；豆类；l 食糖：蔗糖；食糖：蔗糖；l 蔬菜、水果蔬菜、水果l2、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量、学前儿童碳水化合物的适宜摄入量l1-6岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热岁儿童每日膳食中碳水化合物推荐的热能摄入量应占总热能的：能摄入量应占总热能的：50%-60%l糖
7、每日摄入量：糖每日摄入量：10g。二、热能二、热能l人体所需要的热能来自产热营养素，有三人体所需要的热能来自产热营养素，有三类：类：l蛋白质蛋白质l脂肪脂肪l碳水化合物碳水化合物学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：学前儿童每日膳食中各类热能所占的比例：l三类热能成金字塔形蛋白质10%-15%脂肪30%-35%碳水化合物50%-60%三、无机盐和微量元素三、无机盐和微量元素l学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；学前儿童易缺乏的无机盐和微量元素；l1、钙、钙l人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。人体中的钙主要存在于骨骼和牙齿中。l含钙量丰富、吸收率高的食品：含钙量丰富、吸收率高的食品：l乳类及乳制品
8、乳类及乳制品l海产品：虾皮、海带海产品：虾皮、海带l豆类及豆类制品豆类及豆类制品l油料种子和蔬菜油料种子和蔬菜l学前儿童钙的适宜摄入量：学前儿童钙的适宜摄入量：l1-3岁：岁：600mgl4-7岁：岁：800mgl2、铁l膳食中铁的来源：l动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类。l学前儿童每日铁的摄入量为：12mg。l3、碘、碘l含碘量高的食物：主要是海产品。含碘量高的食物：主要是海产品。l学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中碘的适宜摄入量：l1-3岁：岁：50gl4-7岁：岁：90gl4、锌、锌l含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。含锌量高的食物：高蛋白质食物含锌量都较高。l包
9、括：海产品、奶类、蛋类。包括：海产品、奶类、蛋类。l学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：学前儿童每日膳食中锌的适宜摄入量：l1-3岁：岁：9mgl4-6岁：岁：12mgl7岁：岁：13.5mg四、维生素四、维生素l维生素是个生素是个庞大的家族大的家族,就目前所知的就目前所知的维生生素就有几十种素就有几十种,大致可分大致可分为（脂溶性）和（脂溶性）和（水溶性）两大（水溶性）两大类。前者包括前者包括维生素生素A A、D D、E E、K,K,后一后一类包括包括维生素生素B B族和族和维生素生素C,C,以以及及许多多“类维生素生素”。l从从营养上养上讲,维生素生素应该是人体不能合成是人体不能合成(或或合
10、成数量不能合成数量不能满足需要足需要)而在人体正常代而在人体正常代谢过程和程和调节生理功能所不可缺少的生理功能所不可缺少的 一一类物物质。l它它们是必是必须由食物供由食物供给的的营养素养素。1、VitA和胡萝卜素和胡萝卜素l含VitA和胡萝卜素丰富的食物：l天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。l胡萝卜素,广泛分布 于植物性食品中,其中最重要的是-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。l学前儿童每日膳食中VitA和胡萝卜素的适宜摄入量：l1-3岁：500gl4-6岁：600gl7岁：7
11、00g2、VitDlVDVD含量最丰富的食物含量最丰富的食物为鱼肝油肝油,动物肝物肝脏和蛋黄和蛋黄,牛奶与其他食物中牛奶与其他食物中VDVD的含量的含量较少。少。l一般一般说来来,人只要人只要 能能经常接触阳光常接触阳光,在一般膳食条在一般膳食条件下件下,不会造成不会造成VDVD缺乏。缺乏。l以牛奶以牛奶为主食的主食的婴儿儿,应适当适当补充充鱼肝油肝油,并并经常接常接受日光照晒受日光照晒,有有 利于生利于生长发育。育。l学前儿童每日膳食中VitD的适宜摄入量：l1-7岁：10 g。3、VitB1l含含VB1VB1丰富的食物：丰富的食物：l含量丰富的食物有粮谷含量丰富的食物有粮谷类、豆、豆类、干
12、果、酵母、硬壳果、干果、酵母、硬壳果类,尤其在粮谷尤其在粮谷类的表皮部分含量更高的表皮部分含量更高,故碾磨精度不宜故碾磨精度不宜过度。度。l动物内物内脏、蛋、蛋类及及绿叶菜中含量也叶菜中含量也较高高,芹菜叶、芹菜叶、莴笋叶中笋叶中含量也含量也较丰富丰富,应当充分利用。当充分利用。l土豆中土豆中虽含量不高含量不高,但以土豆但以土豆 为主食的地区主食的地区,也是也是VB1VB1的主的主要来源。要来源。l某些某些鱼类及及软体体动物体内物体内,含有硫胺素含有硫胺素酶,生吃可以造成其生吃可以造成其他食物中他食物中VB1VB1的的损失失,故故“生吃生吃鱼、活吃、活吃虾”的的说法法,既不既不卫生生,也不科学
13、。也不科学。l学前儿童每日膳食中VitB1的适宜摄入量：l1-3岁：0.6mgl4-6岁：0.7mgl7岁：0.9mg4、VitB2l食物来源 l动物性食物含VB2较多,尤以肝、心、肾中丰富,l奶、蛋类食品中含量也不少；l植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。l学前儿童每日膳食中VitB2的适宜摄入量：l1-3岁：0.6mgl4-6岁：0.7mgl7岁：1.0mg5、VitCl食物来源食物来源 lVCVC主要来源于新主要来源于新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果,水果中以酸水果中以酸枣、山楂、柑、山楂、柑桔、草莓、野桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；薇果、弥猴桃等含量高；l蔬菜中以辣椒含量最多蔬菜
14、中以辣椒含量最多,其他蔬其他蔬 菜也含有菜也含有较多的多的VC,VC,蔬菜中蔬菜中的叶部比茎部含量高的叶部比茎部含量高,新叶比老叶高新叶比老叶高,有光合作用的叶部含有光合作用的叶部含量最高。量最高。l干的豆干的豆类及种籽不含及种籽不含VC,VC,但当豆或但当豆或 种籽种籽发芽后芽后则可可产生生VCVC。l学前儿童每日膳食中VitC的适宜摄入量：l1-3岁：60mgl4-6岁：70mgl7岁：80mg五、水五、水l体内水分的来源：l代谢水、食物中水l学前儿童新陈代谢快，需水量大。l3-7岁儿童每天每公斤体重需水量：85-100ml。第二节第二节 各类食品的营养价值和饮食卫生各类食品的营养价值和饮
15、食卫生l食品的种类食品的种类l三类：三类：l动物性食品；动物性食品；l植物性食品；植物性食品；l各类食物的制品。各类食物的制品。l一、粮食类一、粮食类l主含：淀粉（碳水化合物），热能的来源；主含：淀粉（碳水化合物），热能的来源；l 蛋白质；蛋白质；l 无机盐（磷）；无机盐（磷）；l B族族Vit的主要来源（胡萝卜素、的主要来源（胡萝卜素、Vit E）。）。l l饮食卫生：饮食卫生：l多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；多种粮食类食物混合食用，提高营养价值；l新鲜、干燥，防止霉变食物被儿童食用；新鲜、干燥，防止霉变食物被儿童食用；l尽量选用绿色粮食类产品；尽量选用绿色粮食类产品；l烹饪时，不放
16、碱，以免破坏烹饪时，不放碱，以免破坏B族维生素。族维生素。二、豆类食品二、豆类食品l主要营养：主要营养：l蛋白质、脂肪。蛋白质、脂肪。l饮食豆类食品要注意：饮食豆类食品要注意：l大豆变成豆类制品，儿童更易吸收；大豆变成豆类制品，儿童更易吸收；l豆浆必须煮沸才可食用，否则易中毒。豆浆必须煮沸才可食用，否则易中毒。三、蔬菜水果三、蔬菜水果l主要营养：主要营养：l维生素（胡萝卜素、维生素维生素（胡萝卜素、维生素C）；）；l无机盐无机盐l纤维素纤维素l果胶果胶l水果：新鲜、洗净、去皮，不食霉烂变质和有农药残水果：新鲜、洗净、去皮，不食霉烂变质和有农药残 l 留的水果。留的水果。l蔬菜：食叶菜先拣后洗再
17、切（有些易遭虫的菜要浸蔬菜：食叶菜先拣后洗再切（有些易遭虫的菜要浸l 泡）；泡）；l 要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。要去筋的菜（刀豆等），先洗后去筋再切。l饮食卫生：饮食卫生：四、肉鱼蛋禽类四、肉鱼蛋禽类l主要营养：蛋白质、脂肪、能量。主要营养：蛋白质、脂肪、能量。l饮食卫生：饮食卫生：l食用新鲜的肉鱼蛋禽类食品；食用新鲜的肉鱼蛋禽类食品；l生熟肉食分开放置；生熟肉食分开放置；l儿童少吃腌腊肉制品、少食含铅皮蛋。儿童少吃腌腊肉制品、少食含铅皮蛋。五、奶类及奶制品五、奶类及奶制品l饮食卫生：饮食卫生：l幼儿最好食用鲜奶、配方奶和酸奶，少食幼儿最好食用鲜奶、配方奶和酸奶，少食含糖量高的奶制
18、品；含糖量高的奶制品；l要注意奶类食品的保质情况。要注意奶类食品的保质情况。六、食用油和糖类六、食用油和糖类l饮食卫生：饮食卫生：l食用油：不宜高温反复使用。食用油：不宜高温反复使用。l糖类：控制幼儿糖的摄入量。糖类：控制幼儿糖的摄入量。七、调味品七、调味品l幼儿不宜多食，尤其是含色素、防腐剂、幼儿不宜多食，尤其是含色素、防腐剂、糖精的调味品。糖精的调味品。第三节第三节 学前儿童营养教育的目的和内容学前儿童营养教育的目的和内容l一、学前儿童营养教育的目的一、学前儿童营养教育的目的l（一）学前儿童营养教育的身体健康价值（一）学前儿童营养教育的身体健康价值l学前儿童处于身体生长的关键期，所需营养成
19、分学前儿童处于身体生长的关键期，所需营养成分和标准较成人高。和标准较成人高。l（二）学前儿童营养教育的身心发展价值（二）学前儿童营养教育的身心发展价值l1、营养教育促进学前儿童感官的发展、营养教育促进学前儿童感官的发展l2、营养教育促进学前儿童语言的发展、营养教育促进学前儿童语言的发展l3、营养教育促进学前儿童认知的发展、营养教育促进学前儿童认知的发展二、学前儿童营养教育的内容l（一）认识多种食物的名称、形状、色彩、性质（一）认识多种食物的名称、形状、色彩、性质l（二）指导营养与人体健康的关系（二）指导营养与人体健康的关系l（三）建立良好的饮食习惯（三）建立良好的饮食习惯l（四）掌握饮食的方法
20、与技能（四）掌握饮食的方法与技能l（五）了解民间饮食文化和习惯（五）了解民间饮食文化和习惯l（六）知道简单的处理和烹调食物的方法（六）知道简单的处理和烹调食物的方法第四节第四节 学前儿童营养教育活动的组织学前儿童营养教育活动的组织l一、合理组织学前儿童的膳食一、合理组织学前儿童的膳食l每日三餐两点每日三餐两点l二、注意学前儿童膳食的心理卫生二、注意学前儿童膳食的心理卫生l学前儿童膳食心理有以下特点：学前儿童膳食心理有以下特点：l1、善于模仿、善于模仿l2、暗示作用：成人的暗示可以影响儿童的进食习、暗示作用：成人的暗示可以影响儿童的进食习惯。惯。l3、逆反心理。、逆反心理。三、制定合理的膳食制度
21、三、制定合理的膳食制度l根据学前儿童的生理特点，一般提供：l三餐二点、或三餐一点。l两餐的间隔不低于3小时,以3.5-4小时为宜;l三餐的热量分配:l早餐:25%-30%l中餐:35%-40%(点心:10%-15%)l晚餐:25%-30%四、创设适宜儿童进餐的环境四、创设适宜儿童进餐的环境l包括适合进餐的生理和心理环境。五、营养教育活动的组织和指导应注意的问题五、营养教育活动的组织和指导应注意的问题l1、关注儿童身体生长的现状；l2、重视学前儿童膳食心理卫生；l3、注意个体差异；l4、把握坚持和妥协的分寸。第四节第四节 幼儿园膳食管理和评价幼儿园膳食管理和评价l 一、幼儿园膳食管理l一）对学前
22、儿童膳食进行民主管理l幼儿园要成立膳食管理委员会，明确管理职责，尽到管理义务。重要的是保证幼儿的营养摄入。l二）建立健全各项膳食管理制度l1、严格执行饮食卫生制度l2、工作人员伙食应与幼儿伙食分开；l3、幼儿膳食费要专款专用；l4、建立采购食品验收制度；l5、每周更换食谱l6、建立炊事员、保教人员体检制度。二、膳食计划和食谱二、膳食计划和食谱l膳食计划的制订是为了使幼儿获得满足机体生长需要的平衡的膳食，可以从两方面考虑：l1、食品种类的选择和营养素的摄入；l2、带量食谱的制订和审核l带量食谱是指把学前儿童可摄入食物的重量标出。三、膳食调查和评价三、膳食调查和评价l一）膳食调查方法l1、记账法l2、称重法l3、询问法l二）每人每日营养素和热能的计算l首先要知道学前儿童摄入的各种食物的量，l其次要知道每100克食物所含的营养素的量，l计算公式为：l具体摄入的各种食物的量 营养素/100=幼儿摄入的营养素的量