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1、第三章 学前儿童营养卫生第一节营养学基础知识Quisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.Crasultriciesligulasedmagnadictumporta.你真的会吃吗？
2、怎么吃才有营养？吃什么才不长胖？“民以食为天”，可你真的会吃吗？人们的生活水平越来越好，但为什么会出现不少“豆芽菜”和“小胖墩儿”？营养学基础知识l能量；l宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；l微量营养素：矿物质（常量元素、微量元素）、维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）；l其他膳食成分：膳食纤维、水中国营养学会将营养素分类如下：一、能量人体生长发育、维持生命及从事各项活动都需要能量。（一）能量单位营养学常用：千卡（kcal）；一般采用：焦耳（J）。1千卡（kcal)=4.184千焦（kJ）1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）“民以食为天”，常吃食物热量换算表,看完吓一跳!l按
3、每碗2两的米饭的能量：116kcal为标准l1个鸡腿汉堡=5碗米饭l1袋中包薯条=3碗米饭l半个西瓜=3碗米饭l6个栗子=1碗米饭l1个小月饼=3碗米饭（二）儿童所需要的能量基础代谢食物的特殊动力作用活动消耗排泄消耗维持机体基本生命活动所需的最低能量。食物吸收消化过程中的能量消耗。与身体大小，活动强度、时间、类型等有关生长所需儿童所特有，与生长速度成正比未经消化吸收的食物损失量。二、宏量营养素（一）蛋白质1.蛋白质的三个生理功能（1）构成和修复机体组织皮肤、毛发、血液、肌肉、神经等（2）调节生理功能蛋白质组成酶、激素、抗体参与调节（3）供给热能三大产热营养素之一，但不是其主要生理功能（一）蛋白
4、质l处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要量，大致是成人的10-20倍。（思 考）2.蛋白质的组成（一）蛋白质3.蛋白质的营养价值及食物来源（1）蛋白质含量动物源性食物和植物源性食物蛋白质含量较高，谷类和薯类含量较低，蔬菜和水果含量很低。（一）蛋白质常见食物中蛋白质的含量（一）蛋白质3.蛋白质的营养价值及食物来源（2）必需氨基酸的种类、数量以及氨基酸间的相对比例食物蛋白质中所含氨基酸的构成比越接近人体蛋白质，其蛋白质被人体吸收利用的量就越大，其营养价值就越高。蛋白质的互补作用可提高蛋白质的生物利用率。判断：单吃绿豆/红豆的营养价值高，还是绿豆粥/红豆粥的营养价值高？l答案：绿豆粥/红豆粥营养
5、价值更高l原因：大米中的赖氨酸较少，色氨酸较多，而豆类中刚好相反，赖氨酸较多，色氨酸较少，两者混合食用起到互补的作用。蛋白质的食用方法：蛋白质食品价格均较普通粮食价格昂贵，可以利用几种价格低的食物混合在一起，提高蛋白质在身体里的利用率。例如：单纯食用玉米的生物价值为60%、小麦为67%、黄豆为64%，若把这三种食物，按比例混合后食用，则蛋白质的利用率可达77%。（一）蛋白质3.蛋白质的营养价值及食物来源（3）蛋白质的消化率指食物中的蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。消化率越高，其营养价值越高。受人体和食物的影响。（一）蛋白质4.蛋白质的供给量学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量。详见p94表3
6、-2.蛋白质摄入不足或过量都会影响身体健康。二、宏量营养素（二）脂类1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能构成机体组织增加饱腹感促进脂溶性维生素吸收供应热能储存热量（二）脂类2.脂肪的组成（二）脂类3.脂肪的营养价值及食物来源脂肪酸含量越高，越接近机体需要，营养价值就越高。（二）脂类3.脂肪的营养价值及食物来源膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。植物油营养价值更高。（二）脂类4.脂肪的供给量学前儿童每日膳食中脂肪的推荐量，详见p96，表3-3.学前儿童脂肪摄入不足会引发皮肤病、生长发育迟缓和脂溶性维生素缺乏；摄入过量会导致肥胖。（三）碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三种元素构成。（三）碳水化
7、合物1.糖类的生理功能（1）供给热能（2）参与构成机体组织（3）减少蛋白质的消耗（三）碳水化合物2.糖类的组成单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖：淀粉、糖原等哺乳动物的乳汁，婴儿主要的糖类物质，可促进钙的吸收可被消化道直接吸收经分解成单糖被吸收是人类碳水化合物的主要食物来源，最丰富廉价的热能营养素。（三）碳水化合物3.糖类的供给量及食物来源儿童膳食中糖类的热能应占总热能的55%-60%儿童糖类供给不足生长发育迟缓、体重减轻、易疲劳儿童糖类供给过量引起腹泻、肥胖三、微量营养素（一）矿物质又称无机盐。根据其在人体内的含量分为：常量元素：每日膳食需要量在100mg以上的元
8、素。钙、磷、钠、钾等微量元素：体内含量少，需通过食物摄入，具有一定生理功能的元素。碘、锌、铁等（一）矿物质钙（1）生理功能维持细胞正常功能，参与调解神经兴奋性、血液凝固等机制。（一）矿物质钙（2）钙的吸收（一）矿物质钙（3）食物来源l以乳类和乳制品为最佳，含量高，易吸收，是学前儿童最理想的钙源。l另有虾米、紫菜、海带、豆类、豆制品、谷类、绿叶蔬菜含钙量也较丰富。（一）矿物质钙（4）钙的供给量学前儿童每日钙的参考摄入量为：6个月内：300mg/d；6个月1岁：400mg/d；1-4岁：600mg/d；4-7岁：800mg/d（一）矿物质钙学前儿童长期摄食钙量低，且伴有维生素D缺乏，可引起生长发育
9、迟缓、骨骼变形、牙齿发育不良等。成人对年龄增长钙会流失，出现骨质疏松症。（一）矿物质铁（1）生理功能l参与氧的运输l参与红细胞血红蛋白的构成l构成肌红蛋白、细胞色素和多种酶的主要成分（一）矿物质铁（2）铁的吸收p酸性食物及还原剂能促进铁吸收（肉类、维C、稀盐酸等）p植酸、咖啡因、茶多酚类会妨碍铁的吸收p若存在铁缺乏，如贫血，妊娠时铁吸收率高p幼儿体内储铁量少，需要量大，对铁的吸收率高（一）矿物质铁（3）食物来源p动物性食物：肝脏、血、瘦肉、鱼类等p植物性食物：黑木耳、海带、芝麻酱等p乳类：人乳的铁吸收率高p炊具：铁锅、铁铲等（一）矿物质铁（4）铁的供给量铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种，
10、因可在体内反复利用。故对铁的需要量不大。儿童每日膳食中铁的供给量是：0-8岁：10mg/d缺乏症：缺铁性贫血（一）矿物质锌（1）生理功能u金属酶的组成成分或酶的激活剂u促进生长发育u增强人体免疫力u保护皮肤和视力u合成味觉素增加食欲（一）矿物质锌（2）食物来源u动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及其他海产品。u蔬菜、水果含锌量少。（一）矿物质锌（3）锌的供给量u儿童每日膳食中锌的供给量是：u6个月内：1.5mg/du6个月1岁：8.0mg/du1-4岁：9.0mg/du4-7岁：12.0mg/d（一）矿物质碘（1）生理功能u甲状腺素的重要组成成分u调节机体新陈代谢u促进机体正常生长发育（一）
11、矿物质碘（2）食物来源u海产品：海鱼、海虾、海带、紫菜等u食用碘盐（一）矿物质碘（3）碘的供给量u儿童每日膳食中碘的供给量是：4岁以前每日50g；4-7岁每日90gu碘缺乏：甲状腺肿大、呆小症u碘过量：高碘甲状腺肿、甲亢等（二）维生素存在于天然食物中不提供热量，不构成机体组织人体需要量少，但缺乏和过量会影响正常生理活动及代谢不能在体内合成或合成量少，需由食物供给（二）维生素根据溶解性将维生素分为：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K，溶于脂肪，存于肝脏等处，缺乏时症状出现较迟，过量易中毒。水溶性维生素：维生素B族和维生素C等，溶于水，碱性环境或加热易被破坏，体内储存少，缺乏时症状明显。1.维生素
12、A（1）生理功能维持正常视觉；维持上皮细胞完整；促进生长发育；维护生殖功能；提高机体免疫力；参与铁代谢1.维生素A（2）食物来源主要存在于动物性食物中；动物肝脏含量最多；植物性食物中的胡萝卜素可转化为维生素A；胡萝卜素以绿、红、黄色果蔬中含量较多1.维生素A（3）维生素A的供给量学前儿童：0-1岁：400g/d,1-4岁：500g/d,4-7岁：600g/d1.维生素A（4）缺乏夜盲症、眼干燥症、皮肤干燥、粗糙、毛发干、脆易于脱落，反复发生呼吸道、消化道感染。学前儿童缺乏：生长发育缓慢（4）过量发生中毒。儿童急性中毒：嗜睡、过度兴奋、呕吐、卤门未闭合或前卤隆起。慢性中毒：烦躁、食欲减退、毛发脱
13、落、肝脾肿大等知识延伸：在我国，小于6个月小婴儿的维生素A缺乏率为33.4%，亚临床缺乏率为45.7%，这说明我国有将近80%的宝宝存在体内维生素A含量低下的问题。世界卫生组织研究显示，中国5岁以下儿童死亡原因排名前三位的分别是早产、低出生体重，肺炎、腹泻，以及出生窒息。其中，造成肺炎、腹泻死亡的一个重要因素就是营养不良，体内缺乏必要的维生素，尤其是维生素A。因此，对于尚在哺乳期和辅食摄入量较少的宝宝来说，维生素A的补充是非常必要的。2.维生素B族B1、B2、B6、B12（1）维生素B1维生素.生理功能维生素参与糖类和脂肪的代谢食物来源动物性食品：肝脏、肉类、蛋类、乳类其次豆类和新鲜绿叶蔬菜。
14、缺乏症口角炎、面部皮肤病等3.维生素C（抗坏血酸）3.维生素C（抗坏血酸）食物来源：新鲜果蔬。绿、红、黄色蔬菜、水果中Vc含量极丰富。供给量：6个月前40mg/d,6个月-1岁50mg/d,1-4岁60mg/d，4-7岁70mg/d高温、加碱、铜锅会破坏Vc，酸性环境可保护Vc4.维生素D4.维生素D四、其他膳食成分（一）水1、生理功能（1）构成机体的基本成分（2）参与机体代谢（3）调节体温（4）润滑作用四、其他膳食成分2.水的供给量新生儿占体重的80%，婴儿占70%，幼儿约60%1岁以下120-160ml/kg，2-3岁100-140ml/kg,4-7岁90-110ml/kg水的来源：饮水和
15、汤，食物所含的水，代谢产生的水四、其他膳食成分（二）膳食纤维（粗纤维）被称为“体内清道夫”。是一种复杂混合物的总称。四、其他膳食成分（二）膳食纤维（粗纤维）1.分类水溶性纤维：存在于水果、海藻、燕麦、豆类及蔬菜中非水溶性纤维：存在于全谷物制品：麦麸、蔬菜（芹菜、韭菜、菠菜）和坚果中四、其他膳食成分（二）膳食纤维（粗纤维）2.生理功能有利作用：通便、降低血浆胆固醇，降低动脉硬化的发病率、降低血糖、控制肥胖、降低直肠癌发病率。不利作用：过量会肠胀气，影响钙、铁、锌、叶酸的吸收和利用。第二节婴儿膳食Quisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim
16、.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.Crasultriciesligulasedmagnadictumporta.一、提倡母乳喂养美国儿科学会推荐母乳喂养“人奶是所有婴儿首选的喂养方式，包括早产儿和患病的新生儿我们建议母乳喂养应至少持续12个月，之后是否继续进行应根据母婴双
17、方的共同意愿决定。”所以请不要以任何“奇怪”的原因剥夺婴儿吃母乳的权利。一、提倡母乳喂养1990年5月10日卫生部决定，将每年的5月20日作为全国母乳喂养宣传日，以强化人们母乳喂养意识，从而更好地实行优生优育。（一）母乳喂养的优越性1.营养丰富（1）母乳营养效价高，易被婴儿吸收利用。（2）母乳中乙型乳糖含量丰富，利于脑发育、益生菌生长和钙的吸收等。（3）含不饱和脂肪酸较多，且脂肪颗粒小，易于吸收。（4）钙、磷比例适当，吸收利用率高，利于婴儿牙齿骨骼的生长。（5）直接喂哺，维生素不被破坏。母乳中脂肪、碳水化合物和蛋白质永远保持正确的比例。配方奶厂家一直不断地调整这个比例并寻求最好的搭配。但事实是
18、，母乳的成份总是随孩子的需要变化，每次哺喂时都有调整。（一）母乳喂养的优越性2.母乳喂养可使婴儿少得病（1）增强婴儿抵抗力（2）母乳干净无菌，喂哺方便。（3）母乳中宏量营养素比例适宜，婴儿出现过敏的概率显著低配方奶喂养的婴儿。（一）母乳喂养的优越性增强婴儿抵抗力母乳喂养能防止宝宝的视力缺陷。在孟加拉国的一项研究中，不论在农村还是城市，母乳喂养都是使学龄前儿童免患夜盲症的一个保护性因素。在幼儿生命的最初24个月（或母乳喂养期间），母乳即便不是维生素A的唯一来源，也是一个主要的来源。在婴幼儿时期吃配方奶的女孩成年后患乳腺癌的几率较高。吃过母乳的女孩，哪怕只吃过很短一段时间，她无论是在绝经期前还是绝
19、经期后得乳腺癌的风险都比吃奶瓶的女孩低25%。母乳喂养能降低得青少年风湿性关节炎的风险。北卡罗来那大学/杜克大学研究人员的初步数据显示，母乳喂养的孩子患该病的可能性只有40。（一）母乳喂养的优越性3.可给予婴儿更多的母爱母乳喂养刺激母亲体内催产素的释放。现在已充分证明，催产素不仅刺激子宫收缩和乳汁分泌，还促进母性行为的发展和母子间亲密关系的形成。有的妈妈在怀孕时对宝宝没有多少感情，但是等宝宝一出生吃了母乳，瞬间母爱泛滥。一个小姐妹怀孕时说生了宝宝送给我，结果吃了母乳之后说谁要抱走给谁急！（一）母乳喂养的优越性4.哺乳，母亲也受益（1）吮吸乳汁，促使母亲子宫收缩，利于子宫复原和体形恢复，减少产后
20、出血。哺乳使得在怀孕期间增大了近20倍的子宫更快地收缩回怀孕前的大小。”未哺乳母亲的子宫永远也不能回到怀孕前的大小。它将一直处于稍大的状态。母乳喂养平均每天需要多消耗500卡的热量。进行纯母乳或混合喂养的妈妈产后一个月时的臀围以及相比怀孕前的体重增加量都要明显小于纯人工喂养宝宝的妈妈。（一）母乳喂养的优越性4.哺乳，母亲也受益（2）哺乳过的母亲患乳腺癌的概率低于未哺乳的母亲。如果所有的没有进行母乳喂养的或母乳喂养不到3个月的妇女都母乳喂养4-12个月，相对目前的概率，绝经期前经产妇患乳腺癌的几率要减少11%。如果所有有孩子的妇女都进行24个月或更长时间的母乳喂养，同样的几率将减少25%。在早年
21、就开始喂母乳的妇女中，患病几率则更低。（一）母乳喂养的优越性4.哺乳，母亲也受益（3）哺乳能使母亲享受天伦之乐，并能承担起母亲的责任。一位妈妈说：“在孩子出生那一刻，我看到他那丑丑的模样，甚至有些嫌弃，但在没日没夜的喂奶、换尿布、照顾饮食起居后，我才逐渐感受到自己肩上的责任，才慢慢领会了妈妈的伟大角色。”补充：母乳喂养的优越性1.母乳比配方奶更易消化相比其他动物的乳汁，宝宝更易消化人奶，这很有可能是因为人奶中含有一种能够帮助消化的酶。尽管人奶中蛋白质的含量低于牛奶，但几乎全部都是宝宝能够利用的。相反，牛奶中大约有一半的蛋白质被当作废物排出了宝宝的体外。所以母乳宝宝的便便相对来说比较少！同样，母
22、乳喂养的婴儿对铁和锌也吸收得更好。2.母乳喂养满足婴儿情感的需要所有的婴儿都需要被抱在怀里。研究显示早产儿如果得不到拥抱和抚摸则更容易死去。补充：母乳喂养的优越性3.人工喂养与较低的智商相关支持这一论断的最新研究来自于新西兰。在那里，一项对1000多个孩子持续了18年之久的纵向研究表明，那些在婴儿期得到母乳喂养的孩子无论智商还是学习成绩都胜过那些人工喂养的孩子。（二）促进母乳喂养的有效措施1.早开奶、按需喂养2.采取措施，充裕母乳u排空乳房u乳母合理膳食u乳母情绪愉快（三）断离母乳n婴儿4-6个月开始逐渐配方奶代替母乳。n培养婴儿良好的进食习惯可帮助婴儿顺利断奶n还需培养婴儿对其他食物的兴趣和
23、进食技能。二、人工喂养和混合喂养（一）人工喂养因母亲不能亲自哺喂婴儿，而采用牛乳、羊乳、配方奶等喂哺婴儿，称为人工喂养。（一）人工喂养2008年6月，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，死亡4人，（一）人工喂养1.选择乳品（1）鲜牛乳生鲜牛乳和鲜牛奶、纯牛奶的区别国家质检总局与农业部联合下发的关于加强液态奶标识标注管理的通知，规定自2008年1月1日起：以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳为“鲜牛奶（乳）”；以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬间高温灭
24、菌（UHT）处理的超高温灭菌乳为“纯牛奶（乳）”（一）人工喂养1.选择乳品（1）鲜牛乳缺点：氨基酸比例不当、不易消化、对肠道有刺激、需另加糖或淀粉补充热量。调制：按5%-8%的比例加糖，提供热量；稀释（一）人工喂养1.选择乳品（2）鲜羊乳优点：被称为“奶中之王”，其脂肪颗粒是牛奶的1/3，与人乳相仿，更利于人体吸收，维生素和微量元素明显高于牛奶，并且长期饮用不会发胖。缺点：羊乳中B12，和叶酸含量很低，长期饮用会导致贫血，故应通过辅食来进行补充。（一）人工喂养1.选择乳品（3）全脂奶粉将鲜牛乳浓缩制成，其成分与鲜牛乳相似，但蛋白质凝块小，柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。知识视
25、窗：全脂奶粉与脱脂奶粉的区别全脂与脱脂奶粉主要是工艺制作不同，在其使用和营养方面也有所区别（1）制作：全脂奶粉是指以新鲜牛奶为原料，经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品；脱脂奶粉经分离脂肪、浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品。（2）营养：全脂营养价值更全面，味道更好。脱脂奶粉中少了脂肪和脂溶性维生素，且香味不足。（3）使用：脱脂奶粉来讲，它适合于特殊的人群，如说老年人，消化不良的婴儿，经常腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者。全脂奶粉适用于一般人群。（一）人工喂养1.选择乳品（4）配方奶粉（又称母乳化奶粉）人类用先进技术将兽乳进行改造，是为了满足婴儿的营养需要，在奶粉中加入各种营养成分，以达到接近
26、母乳的效果。它除去牛奶中不符合婴儿吸收利用的成分，甚至可以改进母乳中铁的含量过低等一些不足，是婴儿健康成长所必需的，因此，给婴儿添加配方奶粉成为世界各地普遍采用的做法。（一）人工喂养2.不宜做代乳品的食物（1）糕干粉、乳儿糕（2）甜炼乳（二）混合喂养1.补授法母乳喂养次数不变，每次母乳喂完后补充一定量的代乳品。适用于6个月内的婴儿。2.代授法母乳、代乳品轮换间隔喂养，适用于6个月后的婴儿，可为断奶做准备。三、添加辅助食品（一）添加辅助食品的目的1.提供足够的营养素。2.为断奶做准备，饮食多样化。3.培养对食物的兴趣，建立良好饮食习惯。三、添加辅助食品（二）添加辅助食品的原则1.从少量到多量（如
27、蛋黄开始只吃1/4个，若无消化不良或宝宝拒吃现象，可增至半个。）2.从一种到多种（为宝宝增加的食物种类不要一下太多，不能在12天内增加23种）从稀到稠（如宝宝4个月以前喝的果汁是经过过滤的，而现在就可以给宝宝吃果泥了）1.从细到粗（如从青菜汁到菜泥再到碎菜，以逐渐适应宝宝的吞咽和咀嚼能力）2.选择合适时机，添加辅助食品第三节幼儿膳食Quisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,element
28、umidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.Crasultriciesligulasedmagnadictumporta.一、幼儿膳食的配置原则（一）满足幼儿生长发育对营养的需要（二）适合幼儿消化系统的特点（四）增进食欲（三）符合饮食卫生要求营养种类齐全，比例恰当，供应适宜品种、数量、烹饪方法，食物营养保证的前提下，尽量碎、细、软、烂、口味清淡采购加工成品，严防污染，避免食物中毒颜色漂亮，外形美观，味道鲜美，经常变换花样妈妈亲手做的爱心便当，
29、创意太美，不忍下嘴！二、膳食计划（一）建立膳食制度即合理分配各餐的数量和质量，规定每日进餐次数与间隔时间。平衡膳食搭配合理均衡、品种多样化两餐之间时间间隔为3.54小时为宜。36岁幼儿每日可安排三餐两点。早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化各餐热量：早餐25%30%，午餐35%40%，晚餐25%30%，点心10%15%。二、膳食计划（二）编制食谱膳食计划实现的保障分年龄阶段编制。名称、数量、烹饪方法编成饭谱，菜谱和汤谱。可采用“同类异样”的方法编制一周菜谱。按季节制定食谱。按季节制定食谱春季太阳日照好、幼儿活动量增加，所以需钙量也多，食谱安排就需含钙丰富的食物，如排骨、虾皮、海带、牛
30、奶、而且必须是幼儿得到足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求；夏季天气炎热，幼儿食欲欠佳，活动和睡眠相对减少，膳食在粗细荤素、干湿搭配的基础上要以鲜艳的色彩、多种形式、丰富的品种、要以清淡为主、不能过于油腻、利用色、香、味、型来刺激幼儿的食欲，另外加些清热、解毒、消暑的食品和瓜果，如绿豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天气干燥，多给幼儿加些生津润肺的蔬菜，如萝卜、藕等。冬季活动量减少，由于寒冷，自身消耗热量较多，就需要从食物热量中得到热量补充。（一）按时定位，餐前准备（二）专心进餐，细嚼慢咽（四）饮食定量，控制零食（三）饮食多样，不能偏食三、培养幼儿良好的饮食习惯（五）培养幼儿独立进餐的
31、能力（六）讲究卫生和礼貌第四节托幼机构的膳食卫生Quisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.CrasultriciesligulasedmagnadictumportaQuisquevelitnisi,pretiumutlaciniain,elementumidenim.Crasultriciesligulasedmagnadictumporta.一、食品卫
32、生（一）食品的选购应避免：1.细菌污染和腐烂变质2.含亚硝酸胺和多环芳烃致癌物的食物3.天然有毒食物4.被农药、化肥等污染的食物5.无生产许可证、无保质期的食物一、食品卫生（二）食物的烹调制备1.尽量减少营养素的流失2.避免有害物质的产生，同时要去除有毒有害物质3.使食物具有良好的感官性状，能增加食物，促进肠胃对食物的消化吸收知识拓展：科学烹调六要求3、配：既要讲究配色、香、味、形，也要注意营养，注重荤素搭配，粗细搭配（如炒肉加土豆、胡萝卜、豆腐、蔬菜、青菜心等），这样可利用蛋白质的互补作用，提高其生物价值。2、切：根据小儿消化机能，尚未发育健全的特点，制作菜肴时原料要切得细、碎，但是又易造成
33、原料与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化，损失增加，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的损失。1、洗：菜肴整颗洗涤，选去黄叶、烂叶，再分辨洗涤，然后用清水冲洗，这样能减少表面微物，除去寄生虫卵残留农药。知识拓展：科学烹调六要求6、调：烹调时加盐不宜过早，过早会使渗透压加大，使水溶性营养素物质氧化或流失，而煮豆、炒肉时加盐太早，会使原料中的蛋白质凝固过早，不能溶于汤中，影响汤汁的浓度，味精在菜肴起锅时放入最好。5、烹：减少营养素流失的烹调，原则是旺火急烧，即常说火大油旺急炒时，加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质流失，如蛋、鸡、鸭、猪血中均含丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中这
34、些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间越长，凝固的越硬，会影响口感及营养的利用。4、烫：根据菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理，蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味。一、食品卫生（三）食物的储存不同食物的储存方法不同，如：不该放入冰箱的食品：地瓜、茄子、洋葱、南瓜、香蕉，西红柿等黄豆芽与绿豆芽：买来以后洗净，用冷水浸泡后再放入冰箱。豆类：夏季易发芽，一定要在没洗的状态将其放入带拉链的保鲜袋或是密闭容器中冷藏保存。二、厨房卫生1.工作面积、墙壁、地板要防水防潮，易清洗。2.排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂设备。3.清洁水源和排污设施，杜绝明沟和积水。4.布局和工艺流程合理，生熟食分开处理。5.消毒设备。6.垃圾和污物处理设施。三、炊事人员卫生1.保证身体健康，注意规范操作。2.保持个人卫生。3.按规程操作。THANK YOU回味之屋