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1、食品工艺学知识点总结食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工经过和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容食物资源利用食品科学原理食品工艺生产食品安全废弃物利用、“三废处理食品按原料;分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素填空/简答微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体。使食品呈泡沫状；有些会构成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒.酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性:利用和
2、抑制使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高，加速了食品的腐败变质。化学反响油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生素C易被氧化脱氢，并进一步反响生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变(酶促褐变、非酶褐变3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法途径填空简答1、维持食品最低生命活动的保藏方法此方法在冷库的高温库中进行、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法
3、食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的经过。枯燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺经过.脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺经过.干制经过中食品的变化填空简答)43物理变化：干缩与干裂，外表硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失)，风味与色泽褐变干制经过的特性(简答)P371、枯燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/阐述、水分活度Aw的作用概念:Aw=PPo能够表明水分的结合状态结论：w低于0。6
4、时，大多数微生物方可得到抑制.这种Aw在大多数食品中相当于20的水分含量，保质期可达年以上。不同地区有所不同：凉快地区。70炎热地区更低2、干制对微生物的影响?干制时微生物同时脱水,处于休眠状态；?干制不能杀死微生物，只能抑制活动；?环境条件适宜，会重新恢复活动；?干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降,但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年以上。3、干制对酶活力的影响?水分减少时，酶活力下降；?低水分时，酶仍有缓慢的活性，只要降到%下面，酶的活性才完全消失。结论：干制品在枯燥前需要钝化酶4、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化抑制了非酶褐变减缓了化学变化影响干制的因素填空/简答)0干制方法自
5、然干制：晒干、阴干或晾干人工干制:隧道式枯燥(简答分类填空：空气对流枯燥,接触枯燥，真空枯燥，冷冻枯燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响2、低温对微生物的影响P12?每种微生物只能在一定的温度范围内生长.?微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，生长受抑制,但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下,菌体就会死亡。?低温对微生物的影响包括低温经过和低温终点两个方面.3、低温对其他变质因素的影响氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在25，以48最为常用。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。冷却是将食品温度降
6、低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。冷却目的延长食品保藏期使有的食品进行一部分的成熟经过为食品加工提供适宜的温度冷却方法空气冷却法冷风机接触冷却冷水、冰块真空冷却P1350KjKg水蒸发1%水分可降温5冷冻消耗量)食品的冷藏影响因素P41？贮藏温度一般在3之间，植物性食品差异较大。相对湿度：蔬菜0-95%水果859枯燥的颗粒食品50,否则结块空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气气调冷藏法原理：通过适当降低环境空气中的O分压和提高CO分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动遭到抑制而延长贮藏时间。食品冷藏时的主要变化水分蒸发冷害生理成熟移臭串味微生物的增殖其它食品的冻结与冻藏图解)P55冻结的基本
7、经过冻结经过：降温过冷构成晶核长大成冰晶冻结率1食品的冻结点/食品的温度最大冰晶生成带:大部分食品在-1-5的温度区间内，水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。冻结速度P157以时间划分：食品中心温度从1降低到所需时间.320min为快速冻结20-10min为中速冻结大于1min为慢速冻结以距离划分:1小时内-5冻结面从外表向中心推进的距离。c大于cm为超速冻结5-15cm为快速冻结5cm为中速冻结。11c为缓慢冻结冻结速度与冻品质量的关系食品中的水分分为：细胞内的结合水、自由水慢速冻结:冰晶大且主要分布于细胞间快速冻结:冰晶小且主要分布于细胞内冻结温度曲线P155能够分为三个阶段:冻结
8、点以上、1-5、-5终温食品冻结与冻藏中的变化1、体积膨胀内压升高2、汁液流失(原因：大分子化合物的脱水、组织构造的毁坏)3、干耗防止：加镀冰衣水产品尤其合适,深温且保持稳定4、组织学变化植物组织比动物组织冻结时损伤大原因：植物组织为细胞壁(纤维素动物组织为细胞膜蛋白质5、化学变化(1)蛋白质的冷冻变性机理：细胞液的浓缩学讲结合水的脱离学讲水和水合水的作用学讲脂类分解产物对蛋白质的作用学讲2变色虾类的褐变酶促褐变(酪氨酸酶鳕鱼的褐变羰氨反响肉类的褐变肌红蛋白氧合肌红蛋白氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐冰结晶的长大P19食品冻结后，冰晶体的大小不会完全均匀.在一样温度下，冰结晶的蒸汽分压液态水的蒸汽分压
9、，大形冰晶的蒸汽庄小形冰晶的蒸汽分压。在蒸汽压差的推动下，在冻藏期间细小的冰晶会逐步合并，成长为大的冰结晶。当温度发生波动时,融化冰晶透过细胞膜扩散到细胞间隙的冰晶体上,在降温时再次结晶,使冰晶颗粒增大。食品的冻结方法与装置构造、条件、原理)分为两类:1间接冻结法:静止空气、半送风、送风、鼓风、平板或接触、喷雾和浸渍(直接冻结:冰盐混合物液氮冻结氟里昂冻结详细:、静止空气冻结法管架式)基本经过：静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系数也最小,但它对食品无害、成本低，机械化较容易，因而是最早使用的一种冻结方式。静止空气冻结一般应用管架式，把蒸发器做成
10、搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流030。12m/s及有一定接触面进行热交换，冻结时间10小时以上。2、送风冻结有(1隧道式2传送带式3)螺旋带式罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下,得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。罐头生产基本工艺原料处理装罐预封排气密封杀菌冷却检验包装成品装罐前的预处理原料质量是保证产品质量的前提和基础。要求：原料新鲜，冷冻品要先解冻辅助材料：油、盐、酱、醋、香辛料、色素等要求干净，符合卫生.洗涤:浸洗、喷洗、转筒翻洗分级：按大小分级、按质量
11、分级去除不可食部分：切分：切丝、丁、块腌制:2的用盐量,拌匀后10-20分钟。盐渍：38的盐水，1:11:。2比例5-20分钟加热处理(主要是部分水产罐头的油炸)目的:到达预煮目的，增加特有风味吸收植物油，提高营养价值有利于汤汁浸入方法：使用开口锅或连续式油炸设备，先将油加热，投料,油炸1分钟，炸至金黄色捞出。2、装罐空罐的清洗、打印日期(目前多使用新罐，清洗特别方便；日期多为喷印装罐方法人工装罐:需要合理搭配、排列整洁、软罐头、不易机械定量。机械装罐:液体、颗粒、均匀酱状、粉状装罐注意事项应留一定的顶隙分量适宜及时装罐防止夹带杂物注液目的：增加风味与营养；提高了初温;排除了罐内空气。调味液的
12、配制：固体首先煮成汤汁,液体或易溶固体直接参加溶解3、罐头的排气1、目的与效果抑制罐内残存的需氧微生物的生长防止在高温杀菌时因罐内空气、内容物膨胀而引起的变形甚至暴罐减轻罐头内壁腐蚀减小内容物风味、色泽的变化,减轻维生素的毁坏在杀菌冷却后，罐内能够构成一定的真空度，使罐头保持正常罐形，防止因气压下降或气温上升而使罐头膨胀变形。、真空度真空度=大气压力罐内压力表示了罐内外压力相差的程度真空的构成：热力排气法,抽真空封罐法、排气方法与设备1)热力排气法：热装排气，喷汽排气,加热排气抽真空排气法真空封罐排气法优点：生产效率高，节约能源，对食品影响少但不能抽取食品组织内部的空气4、罐头的密封、密封的要
13、求:能承受一定的内外压力2、密封材料：液体橡胶马口铁)，固体橡胶(玻璃瓶,化工材料软罐头)3、密封方法：玻璃瓶：滚压法旋转法套压法软罐头：真空包装机的热熔封要求：封口平齐、牢固、皱纹、真空度大小合理并逐步提高。封口温度：二层透明袋,160180,三层或四层袋，1800封口时间：5s封口真空度：按要求，一般09Ma、马口铁罐的密封质量二重卷边:在封口机械的作用下,罐盖和罐身的边沿分别构成罐盖钩和罐身钩,并互相钩合和贴紧，构成卷边的构造。封罐机：封口部位由压头、头道滚轮、二道滚轮、托底板四部分组成。(1)质量要求外部：卷边顶部应平滑，下缘应光滑，卷边轮廓应卷曲适当,不应成半圆形.不应存在卷边不完全
14、、假卷、起筋、跳、封、快口或割裂等。卷边下缘不应存在密封胶膜挤出等现象。内部：尺寸符合要求;三率符合要求;不得有严重皱纹、弯曲、变形等。2质量检验用投影仪，放大后进行尺寸的度量.三个5%概念：严密度、叠接率、盖钩接缝完好率,以上三率(度都要求50%甚至5)严密度皱纹度(皱纹度是测量盖钩边缘上的皱纹程度。叠接率表示盖钩与身钩的重合程度。盖钩接缝完好率1内垂唇度完好率表示了盖钩的完好程度内垂唇度内垂唇宽度盖钩宽度100罐头的杀菌与冷却81、杀菌的意义杀死罐内微生物的病原体、中毒菌和腐败菌的繁衍体和芽孢增加食品风味软化组织使食品中的酶失活罐头食品的杀菌称为商业杀菌适度杀菌)2、杀菌方法低温杀菌:10
15、0及下面，适用于水果及部分酸性蔬菜类罐头。高温杀菌:00以上，适用于肉、鱼类。其它杀菌方法:预杀菌、火焰杀菌、微波、超声波、超高压等.3、影响微生物耐热性的主要因素85成分食品杀菌前的污染情况罐头食品的初温杀菌锅类型食品的性质，流体、固体、半流体食品的成分传热情况与杀菌的关系4、杀菌条件的推算1基本经过步骤根据容器的传热、对象微生物耐热性计算F值初拟杀菌公式实罐实验感官与理化、微生物检验小批量生产商业性实罐生产实验确定杀菌公式2杀菌对象菌的选择11可供选择对象菌:肉毒梭状芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌原因:存在广泛，毒性强,危害大，耐热性强。杀菌公式式中：T1-杀菌锅内介质由初温升高
16、到杀菌温度所需要时间(mnT2-在杀菌温度下保持的时间mnT3-杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需要时间mit-规定的杀菌温度()加热或冷却时杀菌锅所用反压Pa5、杀菌的基本操作将装好罐头的杀菌车装入杀菌锅内关闭锅门关闭进水阀和出水阀打开排汽阀和泄气阀打开进汽阀，排水阀关闭排水阀，泄气阀始终打开到达规定压力,核对温度与压力的关系PtTTT321-保持温度，以进汽阀和泄气阀调节压力和温度恒温结束后关闭进汽阀,打开排汽阀反压冷却时,打开空压机,进冷却水，直到规定的温度3三个为什么？1、为什么泄气阀始终打开？、为什么要排除锅内空气?3、为什么冷却时要加反压?软罐头由层或3层、4层材料黏结而成结
17、扎食品:聚偏二氯乙烯PVD、PET聚酯)、PP聚丙烯)、PA尼龙糖水桔子罐头生产工艺原料验收选果分级烫桔剥皮分瓣去络去囊衣漂洗分级装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品腌制保藏:用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高浸透压,有选择地抑制微生物生长繁衍,促进有益微生物活动，进而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。盐腌的经过称为腌制，加糖腌制食品称为糖渍食盐在食品保藏中的作用1、食盐对微生物细胞的作用脱水作用离子水化作用毒性作用对酶活力影响盐溶液中缺氧的影响2、盐浓度和微生物的关系微生物生长不会遭到任何影响大多数的微生物生长遭到暂时抑制大多数微生物会完全停止生长所有微生物会完全停止生长3、食盐质量与
18、腌制食品的关系粗盐对腌制食品的影响：含g2，Ca2+太多时,食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆;含Fe，Cu2,易产生黄褐斑；卫生不合格，带来细菌、病菌等。食糖在食品保藏中的作用无毒害作用，主要是：降低水分活度,借浸透压导致质壁分离，抑制微生物生长.促进生长阻止大多数酵母菌生长抑制细菌、霉菌作用保存食品以7075最适宜食品的腌制方法1、干腌法优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。缺点:腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。2、湿腌法优点:均匀缺点:色泽、风味差，时间长.3、肌肉注射腌制法:使用注射针头将腌制剂注射到食品内部此法仅适用于肉类腌制熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的
19、蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。较低的温度和适当的空气供给是缓慢燃烧的必要条件.?燃烧温度控制在00-00，产生20种以上的成分,质量较好。?34400时，产生的熏烟质量最好。?温度过低,熏烟重度增加,树脂含量多，制品呈深色,并带苦味。?温度过高,酚、酸减少，苯并芘增加。?熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。烟熏的目的赋予食品特有的烟熏味和风味；吸附抗菌物质，防止腐败.(1酚、醛有杀菌作用。(2树脂覆盖在食品外表,构成枯燥膜，防止微生物二次污染;加工新颖产品;防止脂肪氧化;发色及构成特有光泽。熏烟的成分酚类物质醇类物质有机酸羰基化合物烃类物质熏制方法:冷熏法、温熏、热熏、液熏熏制设备：自然空
20、气循环式、连续式烟熏房半干半湿食品:在食品的各种状态中除了固体和液体,还有一些食品的状态是介于固液两者之间,处于半干半湿的状态,这样的食品通常被称为半干半湿食品。保藏原理：栅栏技术保藏：水果类食品发酵肉制品加热杀菌制品传统中式肉制品肉类颜色颜色为红色,对营养价值无影响,但影响食欲和商品价值，能够表现出新鲜程度.影响颜色的因素:动物种类动物年龄活动情况肌红蛋白和血红蛋白的含量、颜色变化肌红蛋白氧合肌红蛋白氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐Fe2+Fe+3加热或长时间放置会发生变化与下列因素有关：环境中含氧量、湿度、温度、pH、微生物.、风味变化生鲜品：香味很弱，不同肉差异不大.主要成分为醛、酮、低分子有机
21、酸特有气味:猪、牛没有羊膻味：辛酸、壬酸鱼腥味：三甲胺、低级脂肪酸加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低级脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的变化嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。嫩度与品种、肌纤维的构造与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。、蛋白质的变化3035开场变性，65约有95变性,2以上开场水解。5、脂肪的变化加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。6、维生素、无机盐维生素分解,无机盐损失。7、肉的持水性及其变化持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好.提高持水性的方法：使蛋白质充分发挥作用pI，蛋白
22、质变性减少2+、Mg2多聚磷酸盐的作用)添加NCCl被束缚其中肉的低温贮藏:怎么贮藏,为什么贮藏解冻是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺经过.中式火腿特点：芳香独特，咸鲜可口，红白分明,肉质严密坚实，便于携带，耐藏性好。加工保藏原理1、色泽的构成NaO(NaNO2的发色原理使用范围：肉类罐头、肉制品最大使用量:NaO30.5%;NaO205%最大残留量：肉类罐头0。005%肉制品。002、风味的构成在通常情况下，构成特有风味须104天，2天香味明显，450天到达最大。风味是在组织酶、微生物产生酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化的络合物构成的。腌制中游离脂肪
23、酸总量几乎成直线上升.NaNO2也介入了风味的构成，羰基化合物含量增加,干扰了不饱和脂肪酸的氧化.盐水浓度有关系,低浓度盐水比高浓度盐水好。3、保藏性与安全性腌制及风干中发生脱水。食盐及亚硝酸盐起到抑菌作用。严格根据工艺加工，微生物指标能够控制。西式肉制品的分类与工艺原理1、西式火腿盐水火腿与中式火腿区别:熟制品不带骨制品以食盐为主要原料,其他调味料少不发酵西式肉制品生产的一般工艺原理1、乳化原理脂肪是肉制品中的重要组成成分,其作用不仅增加营养,更使肉制品娇嫩鲜香。肉制品应该保持适当的脂肪含量。方法：合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂。腌制、滚
24、揉、斩拌等处理，能够有效地将盐溶性蛋白质抽提出来，与水构成良好的溶胶。经加热，就能构成封闭的网络构造，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同,为获得良好的网络构造，常参加植物分离蛋白、血清蛋白及其它乳化剂。2、持水性原理:多聚磷酸盐的作用3、呈色原理：NaNO2的发色作用4、烟熏原理:西式肉制品多熏制西式火腿的基本工艺1、原料选择与预处理2、腌制3、嫩化与滚揉是机械性操作经过。嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，毁坏肌肉纤维和结缔组织,有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，到达软嫩可口的效果。滚揉是在腌制后,在滚揉机里,通过抛掷、撞击、碾压等物理加工经过。真空
25、滚揉可避免氧化，获得最佳的效果.上述经过能够显著提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度、充填、装模5、烟熏蒸煮6、冷却7、脱模包装西式香肠生产工艺香肠是国外三大肉制品之一，其特点是：(1)经腌制或调味处理2经切碎或绞碎乳化处理(3充填入肠衣火腿肠的工艺特点313原料肉解冻绞碎搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却检验贴标入库操作要点:1、解冻冻室严格消毒，始终保持干净，温度维持在0-4，自然解冻约24h2、绞碎肉温不应高于10，不得过量投放绞肉机中，肉粒要求直径为6mm3、腌制腌制间温度-4,相对湿度85-90，腌制4h4、斩拌斩拌机用冰水冷却至0左右，斩拌过的肉馅应色泽乳白、黏性好、油光
26、发亮。5、灌肠连续真空灌肠机使用前冰水降温,并排除机中空气。灌制的肉馅应严密无间隙，法制装得过紧或过松，胀度要适中,以手指压肠子两边能相碰为宜。6、蒸煮杀菌及冷却灌制好的肠要在3min内进行蒸煮杀菌，注意锅内压力,杀菌结束后应在20min内将温度将至47、检验要符合国家卫生法和有关部门公布的质量标准或要求产品一般冷冻加工工艺新鲜原料鱼清洗放血、去鳞、去鳃、去内脏清洗分级过秤摆盘冻结脱盘包冰衣包装冻藏可分为：冻前处理、冻结、冻后处理三个阶段。1、冻前处理?一般处理:包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤等操作.?特殊处理:盐水处理、加盐
27、处理、加糖处理、脱水处理等。摆盘方式与要求：结盘符合要求，大小、干净、不变形照要求摆盘，整洁均匀外表平整背部呈波浪，头尾不伸出盘外。背向外,腹在中间。头尾相连接。好盘后立即冻结或送到准备间暂存.2、冻结方法：空气冻结(管架式、隧道式送风冻结)盐水浸渍冻结直接接触冻结、间接接触冻结平板冻结卧式平板冻结、立式平板冻结快速单体冻结(QF法)4种.3、冻后处理冻后处理主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、包冰衣和包装等操作工序。脱盘：手工脱盘和机械脱盘。包冰衣方法有:浸渍法(0-的水,浸渍58,可镀两次和喷淋法。包装4、冻藏冻鱼在冻藏期间的不良变化有：脂肪氧化，色泽变化，重量损失干耗),鱼体冰结晶长大等鱼糜制
28、品:是以鱼肉糜为原料制作的各种各样水产食品。将水产动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料,研磨，制成肉糜，成型,加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。鱼糜制品的一般工艺原料处理清洗去头、去内脏(去皮、鳞清洗采肉漂洗脱水精滤分级擂溃成型蒸煮冷却包装鱼糜制品的制造原理主要是制造弹性。弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合.蛋白质分子间的结合有下面几种方式：离子键、氢键、巯基、疏水键影响弹性的因素：盐浓度、H值冷冻鱼糜生产工艺原料鱼处理鱼体清洗去头、去内脏去皮、鳞)第二次鱼体清洗采肉漂洗脱水精滤、分级加添加剂混合称量、装袋速冻冻藏质量检验.漂洗目的:除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶
29、性蛋白质、无机盐类等杂质.漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性加强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种.工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1:10混合,搅拌51mn，水温51，pH65-76.8)，次数1次.擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步毁坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5n左右.盐擂：在空擂后的鱼肉中参加鱼肉量2%的食盐继续擂溃的经过。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在12min。调味擂:在盐擂后,再参加砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料,继续擂溃10mn，使之在鱼肉中分布均匀。整个擂溃时间约为26
30、min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃经过中可适当添加一些水。擂溃温度：010，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用参加冰块来控制，同时到达加水的目的.使用机械:擂溃机或斩拌机水产罐头分类:清蒸类：保持原汁原味调味类:加调味料茄汁类:加番茄汁油浸类：加精制植物油水产罐头易出现的问题及解决办法颜色变化凝结沉淀现象鱼皮粘罐虾类产生软化现象水产干制品一般根据制造方法分为：生干品素干品、淡干品)煮干品熟干品3冻干品盐干品(5调味干制品美味鱼片工艺流程鲜鱼清洗三去处理洗涤剖片漂洗调味摊片烘干揭片回潮烤熟轧松冷却成品1原料处理:检查原料的新鲜度及解冻后质量,采用水解冻，解冻时间控制一个小时内。解冻槽的最终水温不得超过1，解冻后鱼体中心温度控制在-24。2剖片：刀口平整，从尾部向前.3。漂洗:2清水中,滚动漂洗4560分钟，洗去黏液、污物、脂肪、异味。调味:白砂糖,精盐2，味精1.2,黄酒1.%，山梨醇。下面，小时，每隔20分钟翻动1次。